豬肉價格節(jié)節(jié)攀升，已經和牛肉的價格相差無幾，而秋天作為進補的好時節(jié)，牛肉也成為不少家庭熱衷的肉食。那究竟怎樣選購牛肉，牛身上的肉哪些部位又適合做什么？昨日，記者就此采訪了魯西肥牛宜昌店的技術店長俞勇。
    俞勇介紹，牛肉作為老百姓最受歡迎的食物之一，其不同部位，口感和吃法也都不同，如果要吃得講究，就需要對牛身上各個部位的肉有一個詳細的了解。一般來說，牛肉中，肉質最柔軟的部分屬于里脊肉，它幾乎沒有油脂，即所謂的低脂高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛，但切記煮時得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了美食，這種肉適合做牛排，或薄切做涮牛肉。其次是上里脊肉，它的肉質柔細，肉形良好，同時又能切成大塊的，適合做牛排，或薄切做涮牛肉。牛脊背的前半段的肉，筋少肉質極為纖細，適合做牛肉卷、牛排等。而相比而言，牛頸肉由于脂肪少，紅肉多，帶些筋，其硬度僅次于牛的小腿肉，只適合做碎肉或是燉湯。牛肩肉因肉有點厚和硬，適合做涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。最后的前胸肉，肉雖細，但既厚又硬，只適合燒烤。
    對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者該如何選購呢？魯西肥牛宜昌店的技術店長俞勇建議市民可從色澤、氣味、黏度、彈性等方面進行鑒別。具體來說如下：
    色澤鑒別：新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉：肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
    氣味鑒別：新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質肉：有腐臭味。
    黏度鑒別：新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
    彈性鑒別：新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉:指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉：指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。