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我所要說的是小南國總店，它位于上海市閔行區(qū)虹梅北路3337號，此店是1999年1月1日開張的，小南國大酒店始創(chuàng)于1987年，在滬上享有盛譽，在強手如林的上海餐飲界始終是一枝獨秀。如今已在上海灘開了十幾家連鎖店了，小南國集團旗下分店遍及上海、香港、北京等地，涉足了中餐連鎖、SPA連鎖、日式燒烤連鎖、日式拉面連鎖、港式甜品連鎖及酒店管理等多種業(yè)態(tài)。 酒店的概況 這家酒店是1998年年底建成的，它共有5層樓面，一萬平方米，其中2樓是廚房，1、3樓是大廳，4、5是包房，是個大型酒店。 酒店約有500名員工，有傳菜員、服務員、點菜員、領班、主管、樓面經(jīng)理、廚師、廚工、洗菜工、洗碗工、清潔工、保安、后勤。 老板名叫王惠敏，是個女人，當時才40歲不到。她早年曾到日本打工，掙得第一桶金后回國，在1987年在長沙路開了一家才幾十平方米的小飯店，名曰“小南國”，沒想到一舉成功。從此以后“小南國”的名聲響徹大上海。到1998年底時小南國已在上海開了5家連鎖店了，而且開的一家比一家規(guī)模大，此時，她已經(jīng)身價上億了！這么多年來，她專心經(jīng)營餐飲行業(yè)，別的領域從不涉及，所以事業(yè)一直發(fā)展的穩(wěn)中有升。 經(jīng)營之道 小南國的生意是出奇的好，無論是中市還是夜市餐位總是被預訂一空，如果你不預訂的話，想吃飯就得排隊。門廳那里一長排沙發(fā)就是給排隊的人坐的，排隊的都要領號碼牌，從1號到50號，依次排隊，經(jīng)常有顧客在排隊等候中睡著了！365天，天天如此！小南國每一家連鎖店生意都這么好。在1999年時候虹梅路店每天的營業(yè)額就達30萬——50萬！而附近一些相同規(guī)模的飯店一天營業(yè)額才3、4萬。 小南國的特色菜是：椒鹽大王蛇、紅燒蹄膀、水晶蝦仁、鴨血燴豆腐、糯米甲魚、脆皮乳鴿、蔥油拌面、刺身拼盤、醉雞、熗蝦、溫蟹、......當初老板在制訂特色菜時候把利潤因素是放在第一位的，比如椒鹽大王蛇要賣108元1斤，一條蛇的重量在3——5斤左右，利潤非?？捎^。 一、點菜員 因為本人當時就是做點菜員的，對點菜員的內(nèi)幕非常了解。小南國對點菜員要求很高，點菜員都是經(jīng)過專門培訓過的，點菜員起的作用就是如何引導客人“點菜”，要求顧客跟著點菜員的思路走，而不是點菜員跟著顧客的思路走。 點菜員總是圍繞的那些特色菜和利潤非常高的海鮮來推薦給顧客。菜譜中價格最貴的當屬“老母雞魚翅沙鍋”，就是一點魚翅再加上一只老母雞和幾片火腿居然要賣780元！利潤高的驚人。這是點菜員首推的“特色菜”，挨下來就是椒鹽大王蛇...... 我們點菜員們個個巧舌如簧，比如有一次：我給大廳里一桌大約10人左右的臺子點菜，主人點的全是家常菜，沒有“重磅的海鮮菜”，眼看這桌的消費額是上不去了。忽然我靈機一動，笑瞇瞇地對主人說：“先生，我想您這次請的客人都是很重要的人物吧？”那人不加思索的點頭稱是啊。 這時我故意提高嗓音說：“既然這樣，你總得吃點好的吧？你魚不吃，蝦不吃，蟹不吃，但是我們這里的特色菜你總得讓這些重要客人們嘗嘗吧！” 那人聽了后好象很尷尬，忙硬著頭皮說：“你們有什么特色菜？”這時我把魚翅沙鍋、椒鹽大王蛇推薦了上去，聲稱這是小南國最好的“招牌菜”。這時一大桌的客人都望著他，此時他已經(jīng)“騎虎難下”了，無奈之下他只得答應要這些菜。本來這一桌吃的都是家常菜，估計不會超過600元，結(jié)果經(jīng)過我的一番努力后，這一桌居然吃了2800元！ 為了激發(fā)點菜員們的興趣和考評他們的能力，每天夜里收市后，領導就會派專人做一個點菜統(tǒng)計表，比如：第1名某某人今天共推薦了幾只魚翅沙鍋、幾條東星斑、幾只澳洲大龍蝦、幾條大王蛇、幾只鮑魚.......第2名、第3名......孰優(yōu)孰劣一目了然。獲得第1的很自豪、最后1名則很難過，如果你經(jīng)常最后1名的話有可能要被淘汰。正因為這樣大家都互相競爭，誰都不甘于落后。雖然你點得再多也沒有任何獎勵，大家仍樂此不疲。最厲害的點菜員曾經(jīng)在一個夜市成功的推薦了12只魚翅沙鍋、5條東星斑、8只澳洲龍蝦、20條大王蛇！
正因為點菜員們的出力，小南國的營業(yè)額始終是高高在上，他們功不可沒。 二、廚師 酒店的廚師長是個50歲左右，矮矮胖胖的男人。他小南國的“開國元老”，他從小南國1987年剛開張時就跟著老板干，干到至盡今，小南國的興旺離不開他的功勞。他早年曾經(jīng)是國營單位食堂里干的，后來嫌收入太低才跳槽出來。正因為這樣，他的燒菜水平不高，聽說他連漿牛肉絲都漿不好！但手下的高手眾多。有一位是五星級酒店出來的特級廚師來做技術(shù)總監(jiān)，來幫他把關。此外還有好幾名廚師曾經(jīng)在國內(nèi)外的烹飪大賽中獲得過大獎。其中有一名廚師在日本東京舉辦的世界烹飪大賽中一舉奪得了冠軍！正因為這樣，廚師長無須親自燒菜，他平時主要是干廚房日常的管理工作。廚師長為小南國立下了汗馬功勞，老板為了表彰他的突出貢獻，曾經(jīng)獎勵過他幾套住房，也算是對的起他了。 小南國也善于學習他人的長處。聽說舒友大酒店的辣子雞做的特別好，老板就親自帶廚師去品嘗，吃好以后還打包回去研究。經(jīng)過一星期的研究，終于研究出比舒友大酒店味道還要好的辣子雞。 在上海灘你沒有秘密可言，只要有一個地方某一道菜做的特別好，別人馬上會仿而效之。 你去刺探別人，別人也會刺探你。有一天，酒店包房里來了一桌“業(yè)內(nèi)人士”。他們對桌上每一道菜從“色、香、味、形”都進行點評，結(jié)果把小南國的菜批評的“一塌糊涂”，但是，他們就不明白小南國的生意怎么那么好？ 三、 精明的老板 女人通常都很精明，身為女人的老板王惠敏同樣是如此。小南國一般不輕易給顧客打折，即便你是老顧客也是如此。老板經(jīng)常遇到熟客，有時還會和他們坐在一起有說有笑的，但是，當人家吃的差不多時，要買單時，王老板早就跑了。 還有一個客人一連來飯店吃了一個星期，中午來吃，晚上也來吃。終于他向經(jīng)理提出要“貴賓客”（可以打折），沒想到經(jīng)理卻笑容可鞠的說：“先生對不起，我們老板曾經(jīng)說過，來這里的每一位顧客都是貴賓，所以我們從來就沒有什么貴賓卡。”就這樣婉言拒絕了客人，客人聽了只好無奈的搖了搖頭，說了句：“你們小南國生意太好了，你們才敢如此。” 小南國每個月都會清點餐具，如果損耗多少，員工都要賠償多少，每個月員工都因為餐具的損耗要從工資里扣掉幾十元。 每當逢年過節(jié)或者是國定假日，別的單位都有加班費，惟獨小南國沒有。老板理由是：過節(jié)和平時沒什么區(qū)別，生意都一樣，為什么要付加班費！ 別看小南國的生意這樣好，照樣拖欠人家供應商的錢款，每個月都有供應商上門來催討欠款。我親眼目睹一個供應商因為討不到欠款而哭泣...... 老板真是精明到家了！ 四、待客之道 因為小南國生意實在是太好了，服務上總有許多不盡人意之處。常看見顧客餐桌上骨盆里的垃圾堆的很高了，不見服務員來換掉。有時顧客叫喚半天，沒有人答應。有時，外面吃飯排隊的人太多了，經(jīng)理就暗示吃得時間長的顧客快走。還有吃的比較差的顧客也要被趕走。 有一次：來了幾個臺灣的顧客只點了幾道點心，沒有點菜，經(jīng)理就上去說：“對不起，我們這里不是點心店，想吃點心請到別的地方去！” 此外，小南國很迷信，自開張至今從不接待辦喪事的“豆腐羹飯”。有一次，人家訂了10桌“豆腐羹飯”，因為人家事先沒有說明，到了這天，老板見他們都是戴著黑布的來吃“豆腐羹飯”時，立即命令手下把他們?nèi)s走！ 滿滿的10桌人的生意??！她情愿不做！ 小結(jié) 我作為曾經(jīng)小南國的員工透露了小南國那些鮮為人知的事情，各位看了肯定會大吃一驚的！沒想到這樣的酒店生意還會那么好？許多地方小南國做的已經(jīng)和傳統(tǒng)的服務理念背道而馳了！它還居然還開的這么紅火，許多崇尚服務理念的飯店卻一家家倒閉，這是為什么？生存就是硬道理，小南國就是這么牛！這就是小南國大酒店經(jīng)營的秘密。 |
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