李  娜
遼寧工程技術(shù)大學(xué)理學(xué)院

摘  要：芝麻含有豐富的營(yíng)養(yǎng)及生理活性成分，具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)保健功能。本文闡述了芝麻的營(yíng)養(yǎng)成分及其保健功能，并介紹了一些常用的芝麻食療配方。
關(guān)鍵詞：芝麻；營(yíng)養(yǎng)成分；食療保健

芝麻（Sesamum indicum L.），又名胡麻、脂麻、烏麻、巨勝、狗虱、油麻、交麻、小胡麻，既可直接食用，又可作為油料。芝麻分白芝麻與黑芝麻，其成分相似。食用以白芝麻為好，補(bǔ)益藥用則以黑芝麻為佳?！侗静菥V目》上說(shuō)：“芝麻補(bǔ)五內(nèi)，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填髓腦”，常食芝麻還能使頭發(fā)烏黑亮澤，芝麻還能“潤(rùn)養(yǎng)五臟、補(bǔ)肺氣，止心驚，利大小腸”。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：芝麻“補(bǔ)五臟，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填腦髓，久服輕身不老”。
1  芝麻的營(yíng)養(yǎng)成分及保健作用分析
芝麻可稱(chēng)為全能營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，每100g芝麻中含蛋白質(zhì)21.9g、脂肪61.7g、鈣564mg、磷368mg、鐵50mg，還含有芝麻素、花生酸、芝麻酚、油酸、棕櫚酸、硬脂酸、甾醇、卵磷脂、蔗糖、多縮戊糖及鋅、鈣、磷、鐵等物質(zhì)和VA、VB、VC、VD、VE、VK等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。因此，芝麻被譽(yù)為食補(bǔ)佳品。
1.1  蛋白質(zhì)
芝麻蛋白是完全蛋白，蛋氨酸和色氨酸等含硫氨基酸含量比其他植物蛋白高，易被人體吸收利用，是一種理想的植物蛋白資源。芝麻蛋白中含有的8種必需氨基酸，其中有6種高于雞蛋，2種與雞蛋接近。芝麻蛋白的氨基酸組成與FAO／WHO推薦的人類(lèi)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)具有很好的一致性，必需氨基酸含量占氨基酸總量的30%，除賴(lài)氨酸和異亮氨基含量低于FAO／WHO要求外，其他的氨基酸都可以滿(mǎn)足人體的需求。必需氨基酸在維生素E、維生素B1的作用參與下，能加速人體的代謝功能［1］。
1.2  脂肪
芝麻油脂含量較高，約為40％～65％，是芝麻組成中的主要成分。主要含有10種脂肪酸，不飽和脂肪酸為主要成分，達(dá)85.0％，其中油酸和亞油酸的含量較高，均超過(guò)40.0％，硬脂酸含量平均為4.9％；棕櫚酸含量為9.6％［2］。不飽和脂肪酸具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是人體不能合成的必需脂肪酸，對(duì)脂肪的消化、吸收和貯存以及在生理上都有其特別的意義，具有調(diào)節(jié)膽固醇，降低血栓形成和血小板凝固，防止動(dòng)脈硬化，抗衰老，防病抗癌，促進(jìn)人體健康等功效。不飽和脂肪酸中的亞油酸還是理想的肌膚美容劑，人體缺乏亞油酸，容易引起皮膚干燥、鱗屑肥厚、生長(zhǎng)遲緩和血管中膽固醇沉積等癥狀，故亞油酸又有“美肌酸”之稱(chēng)。由GC分析發(fā)現(xiàn)，芝麻還含少量的共軛亞油酸（CLA）。CLA是多不飽和脂肪酸中的一族特殊的成員，它對(duì)胃癌、動(dòng)脈硬化、糖尿病、乳腺癌、皮膚癌有抑制作用，還能降低乳腺組織的脂質(zhì)過(guò)氧化程度，并可作為成長(zhǎng)因子［3］。芝麻所含有的卵磷脂是膽汁中的成分之一，可以分解、降低膽固醇，防止膽結(jié)石的形成。因此，常吃芝麻可以幫助預(yù)防和治療膽結(jié)石，同時(shí)還有健腦益智、延年益壽的作用。
1.3  維生素E
芝麻中的維生素E，具有抗氧化作用，可以阻止體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì)，從而有效地保護(hù)組織細(xì)胞的生物膜，改善周?chē)苎貉h(huán)，提高血流量，增加組織器官的血液營(yíng)養(yǎng)作用，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，抵御有害物質(zhì)對(duì)人體組織細(xì)胞的危害。維生素E能促進(jìn)細(xì)胞分裂，推遲細(xì)胞衰老，常食可抵消或中和細(xì)胞內(nèi)衰物質(zhì)“游離基”的積累，起到抗衰老和延年益壽的作用。維生素E在護(hù)膚美膚中的作用更是不可忽視，它能促進(jìn)人體對(duì)維生素A的利用，可與維生素C起協(xié)同作用，保護(hù)皮膚的健康，減少皮膚發(fā)生感染；對(duì)皮膚中的膠原纖維和彈力纖維有“滋潤(rùn)”作用，從而改善、維護(hù)皮膚的彈性；能促進(jìn)皮膚內(nèi)的血液循環(huán)，使皮膚得到充分的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與水分，以維護(hù)皮膚的柔嫩與光澤。
1.4  芝麻木酚素類(lèi)化合物
芝麻中含有少量的芝麻木酚素類(lèi)化合物，主要包括芝麻素、芝麻酚、芝麻林素、芝麻木聚糖等，而含量最多功能最強(qiáng)的為芝麻素和芝麻酚。
芝麻素具有優(yōu)良的抗氧化作用，有抗衰老、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)肝臟、降低血壓、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力、使頭發(fā)黑亮等諸多生理功效［4］。研究表明，芝麻素具有促進(jìn)酒精代謝以及促進(jìn)脂肪酸β氧化的效果，能排除酒精及化學(xué)物質(zhì)，減輕乙醇及其代謝物對(duì)肝臟的損害，降低肝功能損傷，緩解肝臟脂肪變性，對(duì)肝臟具有保護(hù)功能［5、6］。給肝臟受損的小白鼠注入芝麻素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小白鼠肝臟損傷有所減輕，肝功能有所恢復(fù)。在人體試驗(yàn)中證明芝麻素可運(yùn)送至肝臟，在肝中代謝成抗氧化物質(zhì)，對(duì)于活化肝細(xì)胞具有顯著效果，且隨著芝麻素加量的增加而增強(qiáng)，抗氧化效果比維生素E更強(qiáng)，而且熟芝麻的抗氧化效果更好［7］。另外，日本近年研究發(fā)現(xiàn)芝麻素能降低肝腫瘤的產(chǎn)生機(jī)率。芝麻素可舒張血管肌肉，增加血管直徑，維持血壓穩(wěn)定；可抑制血膽固醇的合成與吸收。經(jīng)動(dòng)物和人體實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，芝麻素具有抗高血壓及心血管肥大、降低膽固醇、抑制皮膚癌等功效。此外，芝麻素對(duì)細(xì)菌的抑（殺）作用顯著，既可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，又有殺菌作用，但以殺菌作用為主［8］。
芝麻酚是一種抗氧化物質(zhì)，可以抑制人體內(nèi)的“壞膽固醇（LDL）”的產(chǎn)生。其抗氧化能力是高脂血癥治療藥丙丁酚的10倍。所以通過(guò)芝麻酚可以有效地避免動(dòng)脈硬化的發(fā)生。
芝麻中含有大約1％的芝麻木聚糖，它和維生素E一樣具有強(qiáng)大的抗氧化、抑制膽固醇的形成，促進(jìn)乙醛分解的功能，并具有減少血液里中性脂肪的功效，對(duì)于防止器官老化、動(dòng)脈硬化、高血脂癥、心肌梗塞、皮膚粗糙和皺紋出現(xiàn)都有明顯效果。
1.5  礦物質(zhì)
芝麻還含有豐富的礦物質(zhì)。芝麻的含鐵量為各種食物之首，比同量菠菜所含的鐵多3倍，故在治療缺鐵性貧血方面，芝麻是任何食物所無(wú)法比擬的。芝麻含有豐富的硒，是食物中含硒較高的幾種之一。人體缺硒會(huì)導(dǎo)致人體機(jī)能下降，感染高致病性病毒性疾病的危險(xiǎn)性明顯增大?？茖W(xué)家已經(jīng)證明，硒是紅細(xì)胞中抗氧化劑的重要成分，充足的硒可使這種抗氧化劑有效地將人體內(nèi)的過(guò)氧化氫轉(zhuǎn)化為水。此外，含有硒的多種酶能夠調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，參與氨基酸的合成。據(jù)報(bào)道，多吃富含硒的芝麻可以降低前列腺的發(fā)病率63％。芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類(lèi)都高，僅次于蝦皮，經(jīng)常食用對(duì)骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處。
2  食療方劑
①治療白癜病
取黑芝麻1200g，桃仁250g，干地黃250g。黑芝麻經(jīng)九蒸九曝，去皮；桃仁溫水燙去皮尖取出桃仁，麩炒至微黃。再與干地黃同研細(xì)粉，過(guò)篩為散，裝瓶備用。每日2次，每次服9g，以蜂蜜水調(diào)服［9］。
②治療便秘
芝麻、胡桃肉、松子各15g，共搗爛，加蜂蜜調(diào)服，每日1次，早晨空腹服用?？芍侮幪撍碌哪c燥、便秘以及老人便秘［9］。
③婦女通乳、增乳
芝麻適量炒香，研細(xì)末，加少許鹽，另將雞蛋煮熟后，剝?nèi)ネ鈿ねヂ槟┦秤茫阅芟癁槎龋?nbsp; 用于產(chǎn)后乳汁不足［9］
④治療神經(jīng)衰弱
取紅糖500g，鍋內(nèi)加水少許，用小火煎熬至較稠時(shí)。加入炒熟的黑芝麻、核桃仁各300g，調(diào)勻?；?。趁熱將糖倒在搪瓷盤(pán)中，待稍冷將糖壓平，用刀切成小塊，適量食用。適用神經(jīng)衰弱、健忘、頭發(fā)早白、脫發(fā)等癥［10］。
⑤治療感冒
取黑芝麻20g，茶葉10g，鮮生姜5片，冰糖2g。將茶、姜在鍋中煮2沸。加入冰糖、黑芝麻攪勻，趁熱1次服下。用于感冒初起。在感冒流行期以此代茶飲，可預(yù)防感冒［10］。
⑥強(qiáng)身祛病抗衰老
取黑芝麻、白術(shù)、茯苓、首烏、神曲各500g，陳皮、珍珠母各100g，雞內(nèi)金、桃仁、黃芪各50g。將上藥共研細(xì)末，加入蜂蜜適量調(diào)成膏狀，每日嚼服10～20g。常服可強(qiáng)身祛病、烏發(fā)生髓、祛痰益智、抗衰老，增強(qiáng)免疫功能［10］。
⑦治療老年性體虛哮喘
取黑芝麻250g，生姜汁、蜂蜜、冰糖各100g。將黑芝麻研成泥糊狀，加入姜汁、蜂蜜、冰糖拌勻，隔水燉2h。每次服1匙，每天3次［10］。
3  食用芝麻應(yīng)注意的問(wèn)題
食療法是藥物療法的一個(gè)重要的輔助療法，但并不能代替藥物療法。芝麻雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但并不適合所有的人食用，如患有慢性腸炎、脾虛便溏、腹瀉者忌食；根據(jù)前人經(jīng)驗(yàn)，男子陽(yáng)痿、潰精者忌食?！?/p>