450g 吐司極好吃版

第三樂章的 2011-08-27

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一、 450g 吐司極好吃版（450g 三能金色波紋吐司盒）制作：

雖然方子稍麻煩，但是效果出奇的好，

燙種所需材料：高筋面粉 75 克糖6克熱水 53.5 克黃油 30 克

制作：將黃油和熱水放在小鍋里，煮至黃油溶化，再煮至水開，熄火倒入高筋面粉和糖，用勺子拌勻，再揉成面團，放入碗內(nèi)，放涼，蒙保鮮膜，放冰箱冷藏 18-24 小時再使用

我一個土司用了一半，還剩下一半打算明天用。

中種面團高粉：175 克酵母：1 克牛奶：108 克砂糖：10 克

主面團高粉：75 克鹽：3 克糖：25 克酵母：2 克牛奶：25 克左右雞蛋：38 克黃油：27 克

1、將燙種面團撕成小塊，加入中種材料面包機攪拌至卷起階段（7 分鐘左右）。室溫發(fā)酵 2 個半小時。（低溫發(fā)酵效果更好）

2、將發(fā)酵好的中種面團取出，撕小塊放入面包機內(nèi)與主面團攪拌至有彈性（攪拌 8 到 9 分鐘），加入黃油攪拌至光滑有薄膜（攪拌 8~9 分鐘）。取出后摔打 5 分鐘到完全狀態(tài)。

3、延續(xù)發(fā)酵半小時，

4、分割滾圓蓋上保鮮膜松弛 15 分鐘。

5、搟卷兩次【中間間隔 10 分鐘】入模，放到溫暖處發(fā)酵至 9 分滿

6、帶蓋 200 度 40 分鐘烤箱下層

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二、【三能金色不沾土司?！?非常非常非常松軟好吃的奶酥面包

面團所需材料高筋粉 250 克牛奶 143 克干酵母 4 克雞蛋 35 克奶油 38 克糖 25 克鹽3克

奶酥餡：黃油 70 克+糖粉 30 克+鹽 0.5 克稍微打發(fā)后分次加入蛋液 30 克拌勻再加入奶粉 90 克拌勻即可。

輔料：水少許，椰蓉適量。

制作：

1、面團揉至光滑，蓋上保鮮膜，放到溫暖處發(fā)酵至 2 倍大。

2、分割滾圓蓋上保鮮膜松弛 15 分鐘，奶酥餡放冷凍室 12 分鐘。稍微變硬后分成小份，松弛好的面團按扁，包入奶酥餡，包緊，收口，稍微按扁。表面抹點水，蘸上椰蓉。放入烤盤。

3、烤箱內(nèi)放入一碗熱水，烤箱 160 度預熱幾秒，關掉烤箱電源，中層放入烤盤。發(fā)酵 45 分鐘.

4、取出，往面團表面噴少許水，170 度中層烤 20 分鐘。

制作貼士：

手工面團在揉制的過程。如果揉了 55 到 60 分鐘，面團依然比較粘的話，可以把面放到不繡鋼面盆里（千萬不要裝到保鮮袋里，不然一會發(fā)起來，太軟更不好揉了，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏室冷藏 1 個半到 2 個小時，待面團表面變硬的時候取出，揉 4 到 5 分鐘，整成圓形。然后放到溫暖處發(fā)酵到 2 倍大。取出，面團如果很粘，可加少許干面粉當手粉，或者拍扁，入冷藏室 30 分鐘。稍微變硬后拿出來分割滾圓整形。適合時間很充裕的人做。做出來的效果會非常非常松軟好吃。

三、（直接法和湯種法) 北海道牛奶土司食譜和詳細制作心得

做了許多次北海道牛奶土司。我很喜歡做這個面包。用湯種法和直接法替換著做。湯種法可以增加面包的柔軟度及保濕性。在貯存中較長時間的保持新鮮軟綿綿。

做直接法的時候。我會調整食譜中的食材和比例。加大份量鮮奶油(whipping cream)。使面團有良好的伸展性。經(jīng)過低溫一天一夜冷藏發(fā)酵。讓面團慢慢的成熟。醞釀出好滋味。

日本北海道從明治時代開始制作奶酪和黃油。著名的乳制品細致濃郁、新鮮和香醇。深受當?shù)鼐用窈陀慰蛡兿矏邸．數(shù)氐昙页藲獾呐Ｄ堂姘?。每天被賣得光光。我想北海道牛奶土司因此而得名吧。還有高品貭的牛奶雪糕。也不容錯過。有一陣我經(jīng)常買來吃。一枝枝細細小小的很可愛。吃一枝根本就不會夠。呵呵。做面包需要花足夠的時間。和心思。不厭其煩的多次排氣、醒發(fā)和檊卷面團。出爐的品貭才松軟綿密。把它們切成厚片。不烤焙和涂抹。專注地享受牛奶的微微香甜。就這么放在口中慢慢咀嚼。um。我愛這樣子的簡單吃法呢。哈哈。

#：北海道牛奶土司 (直接法) 材料高粉 540g 低粉 60g 酵母 10g 奶粉 30g 糖 80g 鹽 9g 雞蛋一個鮮奶 250g 動物性鮮奶油 whipping cream150g

做法

1、將材料放入攪拌盆。酵母和糖、鹽分開放。以免脫水。

2、把面團攪拌至完成階段。(薄膜狀)

3、.基本發(fā)酵 1 小時。至兩倍大。

4、用手輕拍面團。排氣。分割成四份。

5、滾圓。松弛 20 分鐘。

6、用搟卷一次法。把面團搟開后收卷起來。依次放入土司模內(nèi)。進行最后發(fā)酵。

7、面團膨脹至八分滿。刷一層蛋液或牛奶。移至烤箱內(nèi)。

8、預熱完 170 度?？?40 分鐘。

我做過一個超詳細 23 張步驟圖片。請鏈接 http://www./viewthread.php?tid=330 28 Memo 烤前刷一層蛋液或鮮奶?？鞠涫孪阮A熱完成 190 度。用 180 度烤焙 30 分鐘左右。烤好的面包要放在鋼架上。待涼。此時最好去喝一杯休息一下。慢慢等。初次烤焙出爐的熱面包還在發(fā)酵。馬上吃對身體無益哦。剛出爐的面包聞起來香。那是奶油的香味。面包本身的風味是待冷卻才體現(xiàn)出來的。此時的味道才是濃厚、扎實。當面包的中心溫度降至 40 度以下冷卻后。氣泡裏的氣體則會釋放出去。酵母作用才會停止。此時面包中的二氧化碳已充分排出。便可以安心食用了。

北海道牛奶土司 (湯種法) 我的面包機面團行程是 20 分鐘揉面+1 小時發(fā)酵。如果面粉超過 500g。我用兩次揉面程序。加起來 40 分鐘。當機器在第一次 20 分鐘揉面停止后。我接著再啟動面團鍵。繼續(xù)攪拌。這様合共的 40 分鐘打出的面團?？偸强梢岳_薄膜。當然。不是每一種面包都需要打出薄膜狀。整形好面包作最后發(fā)酵。如果在冬天。我會先預熱烤箱 60－70 度?？鞠湎聦臃乓槐P溫水。當預熱燈熄滅。就可以進行最后發(fā)酵了。此時烤箱裏面的實際溫度大約 40 度左右。濕度也夠。約 50 分鐘完成發(fā)酵。拿出體積增倍的面包。接著預熱烤箱烘焙。就能得到金燦燦的完美面包了。最近常聼到有人問起面包機攪拌面團的問題。我的方法不一定是最好。只是希望和一些剛剛學作面包的同學分享、交流一下。詳盡的步驟圖在這兒。 http://www./viewthread.php?tid=33028 湯種的制作在這兒。 http://www./user35/bobopoon/blog/26031057.html 分量大號土司模具一個不加蓋材料 A：高筋粉 540g。細砂糖 85g。鹽 8g。快速干酵母 11g。 B：全蛋 85g。動物性鮮奶油 whipping cream60g。牛奶 54g。天然牛奶香料 9g。湯種 184g。 C：無鹽牛油 50g。制作過程 1、將 A 材料和 B 材料放入面包機中。酵母不要和糖鹽放於一堆。以免酵母脫水死亡。 2、按面團鍵。大約十分鐘。等面團揉搓到光滑狀態(tài)且具有筋性時。才加入 C 材料。繼續(xù)和面。 3、半個多小時左右。停止面包機操作。檢查一下面團。撐開微微透明呈現(xiàn)薄膜狀。就是完美的面團。 4、把面團收出一個光滑面。準備一個食品密實袋。噴一些橄欖油在袋子裏。用手將袋子揉一下。勻開裏面的油脂。(噴油脂是防止面團粘在袋子裏。所以量不用太多。) 5、在袋口打一個單節(jié)。放在溫度 28 濕度 75%的環(huán)境。讓它基本發(fā)酵。約 45 分鐘面團發(fā)酵至兩倍大。 6、把面團排氣一下。分割成 4 份。每個約 265g。蓋上濕布保護面團水份。醒發(fā) 15 分鐘。（室溫即可） 7、整形。最后發(fā)酵（溫度 38 濕度 85％）。直到模具八分滿。(模具的四周要涂油) 8、烤箱事先預熱完成 190 度。約烤焙 30 分鐘。我的方法是每隔 5 分鐘降溫 5 度。我覺得這様可以讓土司的色澤漂亮一些。最好按自家的烤箱作出不同調整。 Memo 此食譜參照 65 度湯種面包 recipe。面團搟長時。如果覺得面筋很緊。不好搟長。可靜置 10 分鐘再搟卷。就容易一些了。刷蛋液時。不要太用力。不然發(fā)好的面團會消氣。蛋液如果刷太多。烤焙顏色會過深。多余的蛋液會往下流?？颈汉笸了据^不易脫模。像雞絲一般的面包。很好玩。一撕開就感到濃濃牛奶香與細細柔柔的組織。 ----------------------------------------------------------------------------- 紅豆面包肉桂面包又找到了做面包的感覺~一開始也不確定是否能成功，就沒有拍過程照片了，希望以后有時間再補過！碼字也是很辛苦的啊 ~慢慢看吧，覺得好的請大家給鼓個掌，表揚我一下吧！ “我需要你的愛~~你為什么不走過來~~ “湯種”在日語里意為溫熱的面種或稀的面種。 “湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。 “種”為種子、品種、材料、面肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使淀粉糊化?；蛘邔⒚娣奂尤氩煌瑴囟鹊臒崴?，使其糊化，此糊化的面糊稱為湯種。湯種再加面包用的其他材料經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤而成的面包稱為湯種面包。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。湯種制作：在 500 克水中加入高筋面粉 100 克。先將水與高筋面粉攪拌均勻，放到電磁爐或瓦斯爐上加熱，需不停攪拌，以防止鍋底燒焦，加熱至 65℃離火，面糊在攪拌時，會有紋路出現(xiàn)的狀態(tài)。在面糊表面貼上一層保鮮膜，降到室溫后使用（防止水份流失表面結皮）這個份量是比較大的，家庭使用不了這么多。我使用微波爐制作湯種：約 20 克面粉+100 克的水（圖 1），攪拌均勻（圖 2），要攪拌到面粉完全溶解沒有小顆粒（圖 3），放到微波爐中先加熱 10 秒，取出攪拌，再加熱 20 秒，取出攪拌均勻，視情況再加熱 10-20 秒（要看微波功率大小，每次只加熱 10 秒），攪拌時面糊有紋路出現(xiàn)即可（圖 4）。蓋上保鮮膜（圖 5），放涼后置冰箱。24 小時后使用更好，可保存 1-2 天，若湯種面糊變灰就不可再使用。面團： A、高筋面粉 210 克，低筋面粉 56 克，奶粉 20 克，細砂糖 42 克，鹽 1/2 茶匙，快速干酵母 6 克 B、全蛋 30 克，水 85 克，湯種 84 克（取 1 個大的雞蛋磕開在小碗中打散，使用 30 克，剩余的可以刷面包表面） C、無鹽奶油 22 克內(nèi)餡：紅豆沙適量做法： 1、攪拌：將 A 料除酵母以后的材料混合均勻。 B 料放入面包機，加入酵母，稍等 5 分鐘左右，酵母溶化，加入混合好的 A 料，按“甜面包”程序，啟動，從慢到快攪 15 分鐘，面團攪拌成團，且具有筋性的時候，按停止，重新啟動“甜面包”程序，加入奶油，慢慢地與面團充分拌均，再繼續(xù)攪拌直至攪拌程序結束（40 分鐘），按停止，關閉電源。（小注：這個面團需要揉到擴展階段，即可拉開薄膜，破洞邊呈鋸齒狀。我以前做面包總是使用“發(fā)酵面團”功能，攪拌的程度不夠，面團總不能成筋。選用“甜面團”程序，攪拌 15 分鐘以后又重新啟動，揉的面團拉膜效果很好）。 2、基本發(fā)酵取一個干凈的不銹鋼盆，在盆內(nèi)抹一點油，將面包取出，收成一個光滑的圓團，收口朝下，放入盆中，蓋上保鮮膜，室溫下做基礎發(fā)酵。面團發(fā)酵約兩倍大，食指沾上面粉，從面團中間剌到底，如果食指抽出來后，指孔不回縮，就表示完成發(fā)酵。若抽出食指，指孔回縮，表示發(fā)酵尚未完成，需要繼續(xù)發(fā)酵。假如食指移開后，面團呈現(xiàn)塌陷狀消氣，表面發(fā)酵過度。30 度的室溫基本發(fā)酵約需 35-40 分鐘左右即可完成。 3、分割滾圓小心地取出發(fā)酵好的面團，放在桌上，小心地壓成方塊狀，然后用切面包分割出等量的 9 個面團，每個約 60 克。盡量要一次完成切割（不要對面團進行過多的揉搓以及切割，哪怕有一點大小差異也無所謂）。將面團切口往里收好捏合，使面團呈圓形。 4、中間發(fā)酵將面團一一擺放在烤盤上，蓋上保鮮膜，置于室溫下。中間發(fā)酵的作用是使?jié)L圓的面團松馳和產(chǎn)氣，表成不可結皮，也不可發(fā) 酵過度，約 10 分鐘。 5、整形豆沙餡每個約 30 克，搓成小圓球待用?？颈P上墊上錫紙或烘焙油紙或抹上奶油。將面團收口向下，用手拍扁排氣，翻面后包入準備好的餡，收口收緊，放在烤盤上做最后的發(fā)酵?？蓪⒖颈P放入烤箱中，再放上兩杯熱水，增加溫度及溫度（最佳發(fā)酵環(huán)境為溫度 38℃，濕度 85%）。最后發(fā)酵約 40 分鐘。 6、烘烤烤箱 180℃預熱。在完成最后發(fā)酵的面團上，刷上一層均勻的全蛋液，撒一些芝麻粒。刷蛋液時不可過于用力，發(fā)酵好的面團會消氣塌陷。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火 180℃，下火 150℃），烘烤 15-20 分鐘。 7、冷卻，面包烤好出爐后即要脫模，表面摸起來不燙時即可以包裝起來，防止老化。剛出爐的面包烤盤太小，包了六個豆沙餡的用另一個小烤箱烤了剩下的三個肉桂面包圈（太靠近火了，有點焦）看一下組織表皮很薄，有拉絲、組織均勻、松軟~~ --------------------------------------------------------------------------------------------- 抹茶椰蓉面包面團： A、高筋面粉 210 克，低筋面粉 50 克，抹茶粉 6 克，奶粉 20 克，細砂糖 42 克，鹽 1/2 茶匙，快速干酵母 6 克 B、全蛋 30 克，水 85 克，湯種 84 克（取 1 個大的雞蛋磕開在小碗中打散，使用 30 克，剩余的可以刷面包表面） C、無鹽奶油 22 克餡料： A、無鹽奶油 50 克 B、全蛋 1 個 50 克（去殼） C、椰蓉 100 克做法： 1、攪拌：將 A 料除酵母以后的材料混合均勻。B 料放入面包機，加入酵母，稍等 5 分鐘左右，酵母溶化，加入混合好的 A 料，按“甜面包”程序，啟動，從慢到快攪 15 分鐘，面團攪拌成團（圖 1），且具有筋性的時候，按停止，重新啟動“甜面包”程序，加入奶油（圖 2），慢慢地與面團充分拌均，再繼續(xù)攪拌直至攪拌程序結束（40 分鐘），按停止，關閉電源。取一個干凈的不銹鋼盆，在盆內(nèi)抹一點油，將面包取出，收成一個光滑的圓團，收口朝下，放入盆中。 2、基本發(fā)酵盆上蓋上保鮮膜（圖 1），室溫下做基礎發(fā)酵。面團發(fā)酵約兩倍大（圖 2），食指沾上面粉，從面團中間剌到底（圖 3），如果食指抽出來后，指孔不回縮，就表示完成發(fā)酵。若抽出食指，指孔回縮，表示發(fā)酵尚未完成，需要繼續(xù)發(fā)酵。假如食指移開后，面團呈現(xiàn)塌陷狀消氣，表面發(fā)酵過度。30 度的室溫基本發(fā)酵約需 35-40 分鐘左右即可完成。發(fā)酵的時候可以將餡料及烤盤準備好（圖 4），烤盤鋪上錫紙/烘焙紙、抹一些奶油。餡料制作：室溫入軟化奶油，打散，加入糖打勻（圖 1），分幾次加入打散的蛋液（圖 2），打均（圖 3），加入椰蓉（圖 4、5）拌均成椰蓉餡（圖 6）。 3、分割滾圓小心地取出發(fā)酵好的面團，放在桌上，接口朝下，小心地壓成方塊狀（圖 1），然后用切面包分割出等量的 6 個面團（圖 2）。盡量要一次完成切割（不要對面團進行過多的揉搓以及切割，哪怕有一點大小差異也無所謂）。將面團切口往里收好捏合（圖 3、 4、5），使面團呈圓形（圖 6）。 4、中間發(fā)酵將面團一一擺放在烤盤上（圖 7），蓋上保鮮膜（圖 8），置于室溫下。中間發(fā)酵的作用是使?jié)L圓的面團松馳和產(chǎn)氣，表成不可結皮，也不可發(fā)酵過度，約 10 分鐘。 5、整形包餡：將面團收口向下，用手拍扁排氣（圖 1），翻面后包入準備好的餡（圖 2、3），收口捏緊（圖 4）做花式造型：將包好餡的面團輕輕地壓扁，用搟面杖由中間向上下推搟開（圖 1），對折，切四刀（圖 2），抻扯成長條狀，扭成螺紋狀（圖 3），打成一個單結（圖 4），間隔擺放在烤盤上，做最后的發(fā)酵。可將烤盤放入烤箱中，再放上兩杯熱水，增加溫度及溫度（最佳發(fā)酵環(huán)境為溫度 38℃，濕度 85%）。最后發(fā)酵約 40 分鐘。取出刷上蛋液（圖 5），刷蛋液時不可過于用力，發(fā)酵好的面團會消氣塌陷。。 6、烘烤烤箱 180℃預熱。將烤盤放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火 180℃，下火 150℃），烘烤 15-20 分鐘。 7、冷卻，面包烤好出爐后即要脫模，表面摸起來不燙時即可以包裝起來，防止老化。剛出爐的面包放了一天的面包，可以看出仍是很濕潤的，組織仍是很柔軟沒有老化。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 熱狗面包材料份量略有修改，油脂成份較高，換了內(nèi)餡及花式造型~ 成本很高的面包啊，9 根熱狗就需要 8 塊多~！不過很好吃！材料 A: 高筋粉 195 克低筋粉 90 克快速干酵母 6 克鹽 6 克白砂糖 30 克奶粉 12 克材料 B: 全蛋 60 克水 65 克湯種 75 克材料 C: 無鹽奶油 45 克湯種制作、面團攪拌、發(fā)酵、分割等具體過程的做法可參考前兩頁的紅豆面包及抹茶椰蓉面包。餡料：熱狗 9 根，蔥 5 根切成蔥花，黑胡椒粉及鹽少許（撒蔥花前加入，不要太早加入，防止蔥花出水）芝麻若干（圖 1），全蛋1個基礎發(fā)酵好的面團分割成 9 份，滾圓，蓋上保鮮膜松馳 10 分鐘，取出用手壓扁，排氣，用搟面杖從中間向上下滾動（圖 2），搟成一個圓皮，包入一根熱狗（圖 3），捏攏（圖 4），鋒利的刀切 4 刀（圖 5），切斷熱狗，但面皮保持（圖 6），頭尾交錯（圖 7），使熱狗朝上，做成五瓣花形（圖 8），放烤盤上做最后發(fā)酵 45 分鐘左右（溫度 38，溫度 85%）（圖 9），刷全蛋液、撒蔥花及芝麻，入爐烘烤，下火 150，上火 180 烤 15-20 分鐘。長帝 25B 的烤盤一次放 9 個，最后發(fā)酵完成后會很擠，建議用兩個烤盤，造型會比較完整美觀。 ~湯種是提前制作的，原方的量比較大，保存時間短，會造成浪費，我按比例減少了份量，改用微波爐加熱，用 20 克面粉+10 0 克水混合加熱后制成湯種，稱取 84 克來使用。 84 克湯種，濕性材料明顯不夠，所以在揉面的時候還需要加 30 克雞蛋和 85 克的水，才可以揉成光滑柔軟的面團！ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 抹茶戚風面包哈哈，包裹著戚風蛋糕的面包，又向難度挑戰(zhàn)了一把！自我感覺做得很成功啊，特別有成就感的事情！老大今天早上打包了兩條，用微波爐加熱后帶去辦公室。戚風蛋糕蛋黃 4 個、糖 25 克、牛奶 60 克，色拉油 40 克，低粉 100 克、泡打粉 1/2 小匙蛋白 4 個，糖 75 克，白醋 1/4 小匙做法： 1、烤盤上鋪油紙，烤箱 180 攝氏度預熱。 2、蛋黃+糖攪拌至糖溶化，蛋顏色變淺，加入色拉油、牛奶，拌勻打發(fā)至濃稠狀，篩入低粉+泡打粉混合物，輕輕拌勻。 3、蛋白打發(fā)：裝蛋白的打蛋盆及電動打蛋器均需要干凈、無水、無油，先將大盆中的蛋白打發(fā)起泡，分兩次加入糖，打發(fā)至蛋白呈直立尖角狀（干性發(fā)泡）。取 1/3 與面糊混合稀釋，將稀釋的蛋面糊倒入剩余的蛋白中，使蛋白與蛋面糊混合拌勻，將混合好的面糊倒入烤盤中，入烤箱烤約 15 分鐘。烤好后取出，立即將油紙撕掉，置烤架上散氣放涼。具體步驟過程可參考《抹茶鮮奶油蛋糕卷》面團： A、高筋面粉 350 克，抹茶粉 1/2 大匙，細砂糖 55 克，鹽 1/2 茶匙，快速干酵母 6 克 B、全蛋 40 克，牛奶 120 克，蜂蜜 20 克，湯種 110 克 C、無鹽奶油 50 克做法：面團揉到擴展狀態(tài)，基礎發(fā)酵約 40-50 分鐘（溫度 28，溫度 75%）用切面刀將面團分割出等量的 4 個面團，將面團切口往里收好捏合，使面團呈圓形，蓋上保鮮膜，置于室溫下。中間發(fā)酵 15 分鐘。將烤好的蛋糕切成均等的四條。烤盤上墊上錫紙或烘焙油紙或抹上奶油。將面團收口向下，用手拍扁排氣，搟成略呈長方形的面皮（比蛋糕要大一些才能包裹完哦！，放上一塊蛋糕，將旁邊的面皮切數(shù)條，將面條包交錯編辮子，包裹住蛋糕（編得緊密一些）），放在烤盤上做最后的發(fā)酵（溫度 38℃，濕度 85%），約 40 分鐘。烤箱 180℃預熱。在面包上刷一層均勻的全蛋液，將烤盤放到烤箱中間偏上的位置（若烤箱可以分上下火，則上火 180℃，下火 150℃），烘烤 15-20 分鐘。出爐放涼后裝保鮮袋冷凍保存，吃時用微波爐加熱二十秒左右。看一下內(nèi)部組織這個方子的份量可以做四條戚風面包，分兩次烤，每次烤兩條。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 肉松面包卷這個面包卷以前曾嘗試做過，用的是巧手的方子。方子應該沒問題，但要點沒有掌握好，在卷的過程中斷裂了。這次吸取了做蛋糕卷的成功經(jīng)驗，面包卷也終獲成功。晚上光線不太好，早上補拍的。。早起的蟲子被鳥吃．．不對，早起的鳥兒有蟲吃，嘻嘻！材料 A: 高筋粉 195 克低筋粉 90 克快速干酵母 6 克鹽 6 克白砂糖 30 克奶粉 12 克材料 B: 全蛋 60 克水 65 克湯種 75 克材料 C: 無鹽奶油 45 克餡料：肉松適量、沙拉醬適量、白芝麻少許、蔥花適量湯種的制作、面團攪拌、發(fā)酵、分割等具體過程的做法可參考前面的紅豆面包及抹茶椰蓉面包兩貼。制作： 1、面團攪拌到擴展階段。 2、基礎發(fā)酵：約 40 分鐘（溫度 28℃，濕度 75%） 3、基礎發(fā)酵好的面團，用手拍壓，排氣，略整形成橄欖形（或圓形），蓋上保鮮膜松馳 15 分鐘，取出用手壓扁，排氣，將面團置于烤盤上（鋪烘焙紙），用手壓或用搟面杖搟成烤盤大小。 4、做最后發(fā)酵 45 分鐘左右（溫度 38℃，溫度 85%），刷全蛋液，用叉子叉出一排排孔洞（整塊面會有撒氣＼下癟現(xiàn)象），均勻地撒蔥花及白芝麻。５、烤箱預熱后，入爐烘烤，下火 150，上火 180 烤 15-20 分鐘。 6、將烤好的面包取出，將四周硬邊切掉，在底面涂上一層薄薄的沙拉醬，在一邊均勻地劃幾道紋路以利卷起。撒上肉松。 7、將面包放在大的油紙上，用搟面杖從劃出條紋的一邊卷起，一邊卷一邊下壓，將整個面包卷成筒狀。擰緊兩頭的紙（象糖果），使面包定型。 8、等面包定型后，去掉油紙，依喜好長度切開，兩頭抹上沙拉醬，粘上肉松即可。（圖上卷得不夠緊，我打開來又卷了一次）。我所使用的肉松及沙拉醬這個牌子的肉絲不夠細，只因較易買到，建議大家還是買那種絨絨的肉松．沙拉醬可挑自己喜歡的口味。但不要抹太多，會膩。一共切了四等份，比較大件的．用掉整整一袋肉絲，1/5 瓶沙拉醬。可以再切小一點，比如八等份，蘸上多多肉松，爽呆了！ http://www./bbs/viewtopic.php?p=324535#324535 海帶絲這些是把一兩年來收集和積累的一些經(jīng)驗和體會我做面包的幾點體會與大家分享， 1.跟其他西點一樣，初學習，一定按照方子的分量來配原料，操作步驟也一定嚴格按照方子來操作 2.酵母要先溶解在液體材料中，如果是水，就溶到溫水中；如果是鮮牛奶，需要先把牛奶燒開，放到溫溫的，不燙手即可。（因為牛奶不燒開，就溶解酵母的話，牛奶里的某種成分會抑制酵母的作用）酵母一定要密封保存，否則容易失效，有時候面團發(fā)不起來，也有可能是這個原因。 3.面包制作的第二步，這是很關鍵的一步。最好能揉到面團能拉出薄膜狀來，這樣的話，面包才能充分的發(fā)酵，做出的面包口感比較好，而且面包皮也會相對薄，軟 4.揉面團，黃油一般在面團成形后加入，剛開始不好揉，堅持一會，待黃油揉進面團了，就好揉多了。如果之前就加入黃油，容易影響面粉出筋。黃油是用得比較多的，其實色拉油也是可以用來做面包的。做面包的面團一般相對比較軟，粘手，所以揉面的過程中要多點耐心，配合一個塑料刮板會有助于操作些。 6.鹽是面包制作中少量但不可缺少的一分材料，因為鹽不僅有調味的作用，更重要的是鹽具有抑制發(fā)酵過度的作用 7.做面包很關鍵的一步就是發(fā)酵，第一次發(fā)酵需要到目測面團變大 2.5 倍左右，檢測發(fā)酵的辦法就是用手指蘸干面粉或者色拉油，插進面團，若小孔很快回縮，則發(fā)酵未完成；反之，則發(fā)酵完成。揉好的面團一次發(fā)酵完成一次發(fā)酵完成之后，一般需要分割，滾圓，松弛 10 多分鐘，在松弛的過程中，一定給面團蓋上保鮮膜，避免表皮風干，烤出來的面包皮硬，而且起小泡整理完形狀之后，進行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵的檢測方法于第一次差不多，但為了不影響整理好的面包形狀，用手指輕輕戳一下面團，小坑不回縮即可（發(fā)酵需要一定的溫度和濕度，在發(fā)酵過程中，面團一定蒙上保鮮膜，以免表皮風干。為了加快發(fā)酵的時間，可以人為的適當增加溫度和濕度，面團可以放微波爐，或者烤箱，或者鍋里等相對密閉的環(huán)境，并且放入一杯熱水，以產(chǎn)生熱氣和濕氣。但注意，裝面團的容器底部，不要直接與熱水接觸，這樣會燙熟底部的部分面團）整理好形狀，排上烤盤的面包二次發(fā)酵完成烤箱中再次膨大 8.烘焙，烤箱需要預熱，為了讓面團充分發(fā)酵，可以預熱的時候，把溫度調到比方子低 10-20 度左右，待面包坯放入，再將溫度調到方子需要的溫度也可以。因為，剛開始相對低的溫度，能給面包一個再次發(fā)酵充分的時間。手工面包先上方子（SJ 滴）高粉：300 克黃油：60 克牛奶：150 克（在童童的指導下，偶多放了 10 克，沒敢再多放了，呵呵）奶粉：20 克（我是沒仔細稱，因為后來才想起來）酵母粉：10ML 糖：60 克鹽：2ML 雞蛋：1 個另外準備一份蛋液涂表面偶用滴是 450 克的土司合 18：50 分開始準備工作，等面團完成是 20：20 分，當中被孩子打斷幾次，不過間隔不長，是手工和面。這回聽了各位前輩的意見，在面板上工作，果然感覺好很多，比在盆里施展得開。 1、牛奶加熱，到手碰是溫的情況下放入膠木，攪允靜止。10 分鐘左右后倒入糖，拌允。 2、面粉及奶粉倒在案板上，當中挖個洞，緩緩倒入牛奶混合液，開始搓面，因為一開始比較粘。 3、搓到不太粘的時候開始摔面團，是抓住一頭摔在案板上，然后對折，再抓住折疊處重復摔，是 SJ 教的，不知道我說清楚沒有，呵呵。 4、摔到比較光滑就繼續(xù)揉面，揉到粗糙就繼續(xù)摔，偶就是這樣反復滴，大概一個小時左右，可以揉到不粘面板的三光面團。 5、烤箱底層放一烤盤開水，倒數(shù)第二層放烤架，烤架上放盆，開始第一次發(fā)酵。基本上不用換水，1 個小時多點可以發(fā)好，有時感覺水溫了，門上蒸汽開始減少，可以換盆水。 6、21：36 分，第一次發(fā)酵結束，充分揉捏面團，根據(jù)土司形狀，偶分成三個小面團，每個大概 200 克左右重 7、分別搟開小面團，搟長，鋪好浸水過瀝干的葡萄干（偶覺得放點什么會好吃點，呵呵，老琢磨不好土司里放豆沙的量，所以這次用了葡萄干），卷起來，一個個放在土司合里，刷上蛋液，放在烤盤里進行第二次發(fā)酵，方法同上。（開始時間是 22：00） 8、等面團長大很鼓，差不多 1 個小時的時間，取出面團，刷上第二層蛋液，我喜歡撒上芝麻，同時烤箱 1 80 度預熱。 9、倒數(shù)第二層，不蓋蓋，烤 35 分鐘左右，烤完后不拿出來，再悶 25 分鐘左右 160 度 35 分鐘,放烤箱最后一層,烤到一半的時候表面蓋錫紙.烤完再悶個 5-10 分鐘. 超軟手工面包材料:酵母粉 5 小匙(15g) 溫牛奶一袋(240-250ml) 軟化的奶油 96g 細砂糖 96g 鹽 3g 全蛋 2 只(一只是刷面包使用,另一只做為面團用料) 蜂蜜一大匙高筋面粉 400g 低筋面粉 80g 豆沙餡適量小火腿腸適量做法: 1.把酵母粉溶于溫牛奶中,牛奶以手感覺溫度差不多即可,不可超過 40 度,以免把酵母燙死. 2.把糖鹽及奶油一起打到松發(fā),加入蛋及蜂蜜攪拌均勻, 3.最后把酵母奶及打松發(fā)的奶油和粉類一起攪拌,由于面團非常濕,不適合放到工作臺上用手揉,所以就用搟面棍在盆里用力攪拌到非常光滑均勻即可,千萬不要因為面團濕粘就放棄操作如果實在粘得都不能成型,一大攤的樣子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必須是你已經(jīng)把面皮攪拌出筋! 4.至于溫暖處發(fā)酵到面團變大 1 倍,之后取出,稍微揉圓,(由于面團還是濕粘,所以操作時候可以用少量高筋面粉沾手的辦法克服一下)餳一會后即可整形做二次發(fā)酵. 5.大面團分成約 40-50g 一份并且揉圓,在操作的時候,因面團濕粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的辦法使面團成型,但一定不能把干面粉揉進面團使面團發(fā)干!!將一部分小面團包進豆沙餡,另一部分搓成細長條把火腿腸纏繞在里面就是豆沙包和火腿腸卷了. 6.正好形后至于溫暖濕潤處做二次發(fā)酵,至面皮完全沒有彈性(以手指輕觸,不回彈).即可刷上全蛋液放入預熱至 175 度的烤箱烘焙,約 18 分鐘左右即可. 我把材料都減半了，做了 8 個。 “餳 ”就是靜置一會兒，然后分成一個個小面團包上喜歡的餡，放溫暖濕潤的地方再次發(fā) 酵，即第二次。椰蓉面包：椰蓉面包： http://www./bbs/viewtopic.php?t=32635&highlight=%C 3%E6%B0%FC 椰蓉面包：材料：湯種部分高筋粉 20 克，水 100 克做法：湯種將湯種部分的高粉放入盆中，一點一點加入水，邊加水邊攪拌，攪拌至沒有顆粒。放到火上邊加熱邊攪拌，加熱到 65 度離火，面糊在攪拌時會有紋路出現(xiàn)。蓋上保鮮膜降到室溫后放入冰箱冷藏至涼使用。面團部分 A：高筋粉 210 克、低筋粉 56 克、奶粉 20 克、砂糖 42 克、鹽 1/4 小匙、干酵母 2 小匙 B：雞蛋 30 克、水 85 克、湯種 84 克 C：無鹽黃油 22 克內(nèi)餡（這些材料我做了 5 個椰蓉的，4 個花生的）花生醬適量、室溫軟化黃油 25 克、糖 30 克、雞蛋 25 克、椰蓉 40 克另準備芝麻適量做法： 1、材料 B 中的水加熱至微溫，撒上酵母，晃動均勻，放置一會后攪拌至酵母溶化。材料 A 除酵母外放到盆中混合均勻。 2、將材料 A 和材料 B 的全部材料揉均成面團。 3、加入無鹽奶油揉成光滑的面團。 4、繼續(xù)揉至面筋擴展，可以拉出薄膜。收成一個光滑的面團放在抹了黃油的盆中，蓋保鮮膜放在溫度在 30 度的地方發(fā)酵 40 分鐘至原體積的 2 倍。這次的面團有些粘手，用手抓捏就可以，大概揉 10 分鐘左右即可拉出薄膜，比以前的面團揉的時間要短。然后在手上抹些黃油，把面團整理光滑，放在抹了黃油的盆中蓋保鮮膜發(fā)酵。 3、將內(nèi)餡部分的黃油加入糖攪拌均勻，不用打發(fā)，拌勻即可。加入雞蛋液和椰蓉拌勻備用。 4、將發(fā)好的面團分成 9 份，每個 60 克，滾圓，蓋保鮮膜室溫發(fā)酵 10 分鐘。 5、將發(fā)好的小面團用手拍扁排氣，翻面后包入適量內(nèi)餡，收口捏緊。我用的是拌好的椰蓉餡。 6、收口朝下用搟面棍從中間往上下?lián){開成長橢圓形，對折，在對折處切 4 刀。 7、切好的面團拉開，雙手拉住擰幾圈，打一個單結。 8、在烤盤上鋪油紙，在油紙上再抹黃油，把整形好的面包放在烤盤中蓋保鮮膜作最后發(fā)酵，溫度 38 度，約 40 分鐘，發(fā)至 2-3 倍大. 9、在發(fā)好的面包上輕輕刷上雞蛋液，撒適量芝麻?？鞠漕A熱 170 度 12-15 分鐘。記憶中柔軟的感覺------湯種吐司湯種吐司記憶中柔軟的感覺 (樹的預言樹的預言) 樹的預言 http://www./bbs/viewtopic.php?t=31488 http://www./bbs/viewtopic.php?t=31488 記得小時候吃過的面包，雖然味道很單一，但是卻非常的柔軟，可以撕成一片一片的。雖然現(xiàn)在的面包房面包種類非常的多，口味也很豐富，卻再也找不到小時候吃面包的那種松軟的感覺了。早就在一本面包食譜上看到了這張配方，照片上面那軟軟的內(nèi)部組織又讓我想起了小時候的面包，可是因為做起來太麻煩，一直都沒有嘗試，終于在昨天早上下定決心一定要做出超松軟的面包。因為揉面真的太累了，我嘗試用了東菱的打蛋器。當時買的時候還附帶了兩根專門用來攪面團的攪拌棒，從來沒有用來，想說試試用這個來揉面團，沒想到還真的不錯。材料：個吐司的量. 450 克的吐司模！（1 ）主面部分：高粉 90 克、奶粉 9 克、水 60 克、砂糖 30 克、鹽 1 小匙、雞蛋 1 個（打散后留一少部分刷面包表面，其它全部加入面團中）、軟化黃油 30 克湯種：高粉 60 克、熱水（90 度）120 克中種：高粉 150 克、牛奶 90 克、酵母 1 又 1/4 小匙作法： 1、將湯種部分的面粉放入盆中，加入 90 度的熱水，邊加邊攪拌，一直攪拌到光滑沒有顆粒，放涼后放入冰箱冷藏至涼。 2、將中種部分的牛奶加熱到微溫，撒上酵母，攪拌均勻。 3、中種部分的面粉放入盆中，倒入酵母牛奶，揉成面團。蓋上保鮮膜放溫暖處發(fā)酵 2 個小時。我是放在電熱毯上面蓋上被子發(fā)酵的。 4、將發(fā)酵完成后的中種面團和湯種倒入盆中，加入主面部分的奶粉、砂糖、鹽、雞蛋、水揉勻。這時候非常難揉勻，要慢慢的盡量揉均勻。里面有些小顆粒沒有關系，不影響烤好后的面包。 5、把拌勻的面團倒進東菱打蛋器的攪拌缸里，加入主面部分的高粉，開最低檔攪拌。攪拌成面團后加入黃油繼續(xù)攪拌至面筋擴展，可以拉出薄膜如下圖 4。從加入黃油到揉出筋大概要 15 分鐘，可以用一把勺子把邊上攪不到的面團往中間推。 6、揉好的面團放在一個抹了黃油的盆中，蓋保鮮膜 28 度再發(fā)酵 30 分鐘。下圖 6 就是發(fā)好的面團。面團有些粘，可以在手上抹黃油就不會粘手了。 7、發(fā)酵完成后，將面團放在撒了面粉的案板上，用手拍壓排出氣體，分成 8 份，每份大概 70 克。滾圓蓋保鮮膜松馳 15 分鐘。 8、松馳好的面團排入抹了黃油的吐司盒里，溫度 38 度濕度 75%發(fā)至模具的七分滿。我是放在烤箱里面發(fā)酵的，烤箱先 100 度空燒 10 分鐘，斷電后把面團放進去再放一杯熱水。如果烤箱內(nèi)的溫度降下來，可以把面團和水杯拿出來，空燒幾分鐘再把面團和水放進去。 9、在發(fā)酵好的面團上刷上雞蛋液就可以烘烤了，烤箱 190 度預熱后烤 15-20 分鐘。先放在烤箱中層，面包上色后移到烤箱最下層繼續(xù)烤。 10、烤好的面包立即脫膜，放在烤架上晾涼。內(nèi)部非常松軟，可以撕成一片一片的，味道有點淡咸味。我用手揉的，一般加黃油揉成光滑的面團后大概還要不停的揉 15 分鐘左右。不用擔心會把面筋揉斷，老實說我們應該沒有那么大的力氣！看揉沒揉好，就是揪下一小塊面，兩只手各拉一邊，看能不能拉出比較薄的薄膜。其實我每次做的面包都沒能拉出像食譜上那樣的薄膜，只要差不多就可以了，必竟我們用手揉的怎么樣也比不上機器揉的好。我做面包時發(fā)酵也都在烤箱中，第一次不用開烤箱，只要放進去再放一杯熱水就行。第二次要先空燒一會，再打開烤箱門降溫，這時候我就拿一支溫度計放進烤箱中，看溫度到 35-38 度時，把整形好的面包放進去，在放一杯熱水，關上烤箱門。不時的看一下溫度計，溫度如果降到 30 度左右的時候，把面包拿出來，再空燒烤箱幾分鐘，等溫度上升以后再把面包放進去，這樣大概發(fā)酵 40 分鐘左右就好了。燙種奶油吐司（1 條） http://www./bbs/viewtopic.php?t=38645 燙種： a 高筋面粉 75 克 b 糖 6克 c 熱水 50 克 d 奶油 30 克面團： e 高筋面粉 225 克 f 糖 36 克 g 水 100 克 h 鹽 3克 i 酵母 7.5ml j 全蛋 1 個小的 k 奶粉 12 克做法： 1、首先用熱水加黃油煮開 2、準備燙種所需的面粉和糖，混合均勻 3、將煮開的奶油沖入高粉+糖 4、用木匙攪拌數(shù)分鐘 6、然后揉成一面團，覆膜入冰箱冷藏 18～24 小時 7、先將燙種面團從冰箱拿出來回軟，準備面團所需材料。然后將燙種面團掰成小塊，與主面團所需材料一起倒入面包機攪拌或用手和面揉面，直至面團出筋，可以拉成薄膜狀。 8、缸盆抹油，面團兩面沾油，覆膜并刺洞，放入微波爐中發(fā)酵 60～90 分鐘（微波爐中放一杯開水，利于保持基本發(fā)酵的溫度），直至用手指沾面粉在面團戳洞不回縮即可。 9、發(fā)酵完成后，用拳頭將面團擊扁，擠出空氣。然后分成三團滾圓，覆膜松弛 15 分鐘 10、將面團用手掌壓扁，搟成牛舌狀，翻面（光滑面朝下），由上而下內(nèi)卷成圓筒狀，三個全部卷完后覆膜松弛 8～15 分鐘。然后再搟開卷起重復一次。這是為了使吐司的口感更 Q。 11、最后一次搟卷的時候記得將收口處捏緊，以免發(fā)酵后裂開。然后將經(jīng)過二次搟卷的面團入吐司模準備第二次發(fā)酵。根據(jù)面團的份量一共做了這樣大的吐司兩條。二次發(fā)酵大約需要 50～60 分鐘。刷上一半水一半雞蛋液調成的混合液，烤箱預熱 155 度，烤 30 分鐘，上色夠了就加蓋錫紙。如果加椰蓉餡的話：椰蓉餡：黃油 20g、雞蛋半個、糖 25g、椰絲 50g，混合均勻。 ---------------------------------------------------------------------------------------- 心形面包心形面包水餃粉：300 克干酵母：4 克細砂糖：30 克鹽：3 克牛奶：123 克植脂奶油：30 克雞蛋：1 個湯種：63 克奶粉：10 克制作：1、將除奶油以外的材料揉成面團，然后加入奶油 30 克繼續(xù)揉至光滑。 2、放入溫暖地（可蓋上保鮮膜利用蒸鍋完成第一次發(fā)酵,蒸鍋里放入冷水，中火加熱 7 到 10 分鐘關掉火源，用手摸一下鍋。不是很燙手就行。放上篦子。放入面盆,蓋上鍋蓋）發(fā)酵到 2 倍大。中途如鍋內(nèi)水溫降低，可適當加入熱水。 3、輕拍面團，分割滾圓，蓋上保鮮膜松弛 15 分鐘。 4、取一面團，稍微拍扁，搟成長方形，從上往下輕輕卷起，接口處捏緊。稍微在案板上滾一下，用搟面仗在中間壓一下。兩頭折疊。用刀在 4/5 處切一刀，切面向上。整成心形。 5、放到放入烤盤進烤箱發(fā)酵 45 分鐘，（烤箱 160 度預熱 2 分鐘（預熱時間根據(jù)屋內(nèi)的溫度而定）下面加入一碗熱水。30 分鐘取出，重新預熱一下烤箱，放入烤盤，繼續(xù)發(fā)酵 15 分鐘） 6、取出，刷上蛋清，撒上芝麻或自己喜歡的材料。 7、170 度 25 分鐘。（烘焙時間和溫度僅供參考