|
葡萄酒常識（轉(zhuǎn)自搜狐論壇）
無論是葡萄酒，還是香檳、白蘭地，其品質(zhì)的優(yōu)劣跟調(diào)酒師大有關(guān)系。調(diào)酒師是一份充滿智慧與藝術(shù)的職業(yè)，作為一名調(diào)酒師，必須具有超群的嗅覺和味覺記憶力及辨別力，嚴(yán)格選定各種牌子的酒調(diào)混的比例和時間，才能配出口味一致但又不同凡響的牌子。如馬爹利在近300年的歷史中，靠幾代調(diào)酒大師超群的嗅覺，調(diào)制出了以下幾個著名牌子：三星、金牌、拿破侖、名士、藍(lán)帶、XO、金王等，其中以金王為尊，是馬爹利系列中少有的佳釀。XO意思是"非常久遠(yuǎn)"。
羅米尼克·米托爾是位首席調(diào)酒師，他有只超凡的大鼻子，任何類型的葡萄酒，只要靠他那長鼻子一嗅，便能準(zhǔn)確地說出是什么牌子，貯藏了多少年月。米托爾先作為馬爹利的首席調(diào)酒師，用他那神奇的鼻子和超凡的味覺，在6年的時間里，為馬爹利調(diào)配出了兩個新品牌：名士和創(chuàng)造。 品酒的學(xué)問 品酒，在法國可說是一門大學(xué)問。好酒，色---清澈透明，色澤純正；香-----同時具有鮮葡萄的味道發(fā)酵后的酒香，酒愈陳香氣合愈烈；味-------既要醇厚、濃烈，又不乏甘美、優(yōu)雅、柔和?；鞚岵磺?，稀薄淡寡，或酸澀、或過甜，皆非上乘。 "小銀杯品酒騎士會"是由葡萄酒發(fā)燒友組成的社團(tuán)組織。該會由于會員眾多，國內(nèi)國外的會員不計其數(shù)，因而具有相當(dāng)大的影響。如果是品酒騎士，則他對酒的醇厚、圓潤、火爆、熱、神經(jīng)質(zhì)、嗆人、醇和、辣口、性柔、溫和等品質(zhì)，通過那敏銳的嗅覺就可道來。品酒騎士在法國是榮譽稱謂，由品酒騎士組成評判委員會，從1950年起擔(dān)當(dāng)起品嘗各生產(chǎn)廠家送來的名酒，并承擔(dān)授予質(zhì)量證書的重任。 品酒專家在品酒時有一定的程序：當(dāng)一小瓶布滿灰塵、商標(biāo)上注明某年某月釀造字樣的陳年名釀端上來時，喧嘩的大廳頓時安靜下來，在睽睽眾目之下，品酒人莊重地輕輕拿起酒瓶，打開瓶塞。而后，先往酒杯中稍稍斟上些許酒液，端至面前，深深地吸上一口氣，以賞其芳；之后，再貫注全神地呷上一口，以品其味，同時還須以舌尖抵上腭，發(fā)出嘖嘖的贊美聲。其后，才將名釀?wù)迦氡?，遞給下一位。 酒杯的種類 喝葡萄酒不僅注重酒本身，酒具也有學(xué)問喝什么酒，用什么杯，是有一定套數(shù)的。杜波耐和雪利酒，用二三兩的橢圓底中號杯；雞尾酒用敞口的高腳杯（不過法國人不經(jīng)常用雞尾酒）；沖了蘇打水或是摻了姜汁的威士忌和白蘭地，以及淡和一類的酒，用高柱平底的玻璃杯；香檳酒，則用鏤花大口半球形的鷺鷥腳空杯；白蘭地，可用半兩的精致蜜酒杯或是平底的和小口鼓腹的高腳玻璃杯。 法國餐館里酒杯五花八門，常常是越高級的餐館杯子越大，有的大到手掌勉強握住，真不知道手指纖細(xì)的女士們?nèi)绾伟殉?。不過，高級酒杯盛酒的感覺確實不一樣，純度高的杯能看清酒的色澤，質(zhì)地薄的杯能彈出清脆的聲音。區(qū)別杯子用途靠經(jīng)驗，正式宴會上每人面前擺上至少三只高腳杯，這時你口渴想先倒水喝時得搞清哪只是水杯，三只杯子差別不大時常會搞錯。 斟酒的藝術(shù) 斟酒也是門復(fù)雜的藝術(shù)。葡萄酒的溫度至關(guān)重要：玫瑰紅葡萄酒在8-10℃的溫度內(nèi)涼喝，干白葡萄酒要很涼（6-8℃），淡的紅葡萄酒以10-13地窖的溫度喝最為合適。釀制不到10年的紅葡萄酒為使酒溫低些，可在斟酒時啟蓋。10年以上的名酒必須提早2-4小時啟蓋，以使酒溫與屋內(nèi)溫度相同。香檳 酒要"冰鎮(zhèn)"的，接近0℃，喝前應(yīng)將香檳放在放在裝有干凈冷水和冰塊的水桶中冰鎮(zhèn)約20分鐘左右才拿出來飲用。 無論是在餐館還是在家里，酒都是當(dāng)著大家的面開瓶，一方面表示對眾人的尊重，另一方面保證剛開啟的是新鮮酒。當(dāng)然，有些"老酒"為了與室內(nèi)溫度相適應(yīng)，可以提早幾小時開啟。 酒瓶上桌，飲料總管或一家之主必須先將啟蓋的酒往杯里倒點兒，可以先將不太純的倒出，避免倒到客人杯里顯得不尊重。另外，主人先要嘗嘗味道，防止劣質(zhì)酒的流入。隨后，他會小心翼翼，手腕微微轉(zhuǎn)動，為賓客斟三分之二杯的酒，切忌不能滿溢，也不能太少，還不能讓一滴酒流到桌布上或瓶口外。 飲酒時的佐餐 法國人對飲酒的佐餐也頗為講究。谷話說，好酒應(yīng)該配好菜，法國人認(rèn)為美酒加佳肴才是最完美的和諧。每種葡萄酒都有自己的品格，因此，不同的美酒都要有不同的菜肴與之相與。吃海鮮或牡蠣時，必須飲白葡萄酒；吃家禽肉時喝紅葡萄酒或初次發(fā)酵的香檳酒；吃餐后點心時宜喝甜的或帶泡沫的酒；吃水果或搭配肉類菜肴時，喝芳醇的葡萄酒或者干香檳酒。 怎樣喝酒 法國人喝酒學(xué)問多，講究視覺、嗅覺和味覺，就是用眼睛、鼻子和嘴之人類最基本的三種感覺。 所謂視覺，用眼睛看，酒要透亮，沒有渾濁感。像葡萄酒，好酒要掛杯留痕，而且是透亮的痕跡。所以喝葡萄酒，人們習(xí)慣喝第一杯時，持杯四周晃一下看酒掛不掛杯，掛得透亮不透亮。 所謂嗅覺，喝前聞一聞，像喝法國白蘭地，手托酒杯湊近鼻子聞酒。托杯也有說道，要用中指和無名指夾住杯腳，手掌護(hù)住半個杯子，用手的溫度隔著杯子暖一下酒，然后湊近鼻子聞酒香。法國人說這種方式最能聞出白蘭地的質(zhì)量。 所謂味覺，喝頭一口，用舌頭將酒液滾到四處沾滿口腔，讓酒液在口腔里滾動一下，甚至發(fā)出咕嚕聲。第一口非常重要，因為是口腔還清爽的時候，前兩種感覺已完成，對杯中酒已有初步印象，等幾杯下肚后的感覺就不一樣了。 酒吧書屋 法國人不僅講究酒與菜之間的搭配，現(xiàn)在他們又別出心栽地設(shè)計出美酒加好書，開辦起"酒吧書屋"，為法國的飲酒文化又增添了一筆濃重的色彩。 法國第一家"酒吧書屋"叫"佐羅酒吧書屋"，位于巴黎市中心四區(qū)。在這片鬧中取靜的地方，酒吧主人將其布置得別有一番韻味：窗明幾凈的酒吧內(nèi)排排圖書與行行酒瓶擺設(shè)得錯落有致，讓人未喝美酒已先醉三分。這里陳列的名牌美酒與精美的圖書可供每一個顧客隨意地挑選，將物質(zhì)和精神兩種"食糧"融和在一起。一邊品啜晶瑩透亮的美酒，一邊咀嚼華美的詩章，在高雅中享受浪漫，在溫馨中品味詩文，這是法國對酒文化的又一探索。 就像飲什么酒配什么菜一樣，"酒吧書屋"也講究飲什么酒讀什么書。酒吧的主人會向客人熱情推薦：品嘗波爾多酒就要閱讀蒙田的散文，君不見蒙田這位小說家曾是生產(chǎn)波爾多酒的家庭成員之一。飲圣愛迷瓏紅葡萄酒時，要閱讀巴斯卡爾的小說才會令人振奮；而飲布格力酒時，則閱讀以嚴(yán)肅著稱的布魯斯特的《抵 抗》才過癮...... 法國人愛喝，更愛讀書。"酒吧書屋"的開辦則將法國人的這種愛好有機地結(jié)合起來。它一方面使法國人飲酒的嗜好得到充分的滿足，另一方面又使得人們在緊張工作之余得到休閑。這里沒有聲嘶力竭的搖滾樂，沒有嘈雜的猜拳行令，沒有或俗麗或奢華的排場，有的是隨意、舒暢、溫馨卻不失高雅的受。如今，這樣的"酒吧書屋"已經(jīng)在法國其他城市涌現(xiàn)，成為法國酒文化的又一美景。 購買與儲存 購買葡萄酒時注意酒瓶上的標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明了葡萄酒產(chǎn)地和年份。須知道。這里的年份是葡萄收割年份，而非入瓶年份。例如，如果標(biāo)簽上注明的1990 年，則表明釀制該酒的葡萄是1990年收割的，而不管葡萄酒在橡木桶中存放了多久。 選購好葡萄酒帶回家后，先將它放入冰柜中存放一些時間，不同酒的要求是不同的：對白酒而言，可放在冰柜中存放2個小時或在冰格中存放20分鐘，最佳的飲用溫度是攝氏10度。對紅酒而言，放入冰柜1個小時，適宜室溫飲用。這里的室溫準(zhǔn)確說是16℃-20℃，即法國冬季的室內(nèi)溫度。對香檳而言，至少需在冰柜中存放3個小時或冰格中45分鐘，因為裝香檳酒的瓶子較厚。 酒瓶開啟后，如果一次飲不完，可以存放些許時間，大約為一星期。紅酒，尤其是含丹寧酸較高的葡萄酒可存放一個月。儲放葡萄酒時應(yīng)把酒瓶水平橫放，使酒與軟木塞接觸，使軟木塞保持濕潤。 酒與健康 科學(xué)分析顯示，葡萄酒含有綜合營養(yǎng)成分，包括氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維他命和果酸。適量紅酒對人的心血管系統(tǒng)有一定保護(hù)作用，尤其保護(hù)血管內(nèi)膜。紅酒含有抗氧化物質(zhì)。有助于減少動脈硬化的機會。紅酒還有降低膽固醇和血脂肪的作用，但畢竟不是藥，不能指望紅酒治病，只能說在享口福的同時，它對人體有好處。而且任何東西都是過猶不及，它是含酒精的飲料，對人的肝、胃不利。法國人一般說每周飲四到六次，每次一到兩杯為適量。 法國婦女長壽與飲食習(xí)慣有關(guān)，這種被稱為"地中海飲食"的結(jié)構(gòu)是以谷物、面包、水果和干果、新鮮和干燥蔬菜、魚、家禽肉、小牛肉為主，配以奶酪，食用油以菜油和橄欖油，而且每天兩杯紅酒。有位法國營養(yǎng)師曾把心肌梗塞患者分為兩組，第一組的飲食按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二組采用地中海飲食方案，兩年后，第一組中死于心血管病或心肌梗塞的人遠(yuǎn)多于第二組。美國的研究也顯示，地中海沿岸居民患心血管病的比例比較低。 世界最高齡老人紀(jì)錄1997年上半年仍由法國人珍妮·卡爾芒保持，她于1997年8月4日去世，享年122年。這個幸運的老太太經(jīng)歷過埃菲爾鐵塔的建造、第一次世界大戰(zhàn)后凡爾賽和約的簽定，她近百歲還騎自行車在市里轉(zhuǎn)，且縱情于煙酒，110歲住進(jìn)養(yǎng)老院時還吸煙，飯后必飲一杯紅酒，她從未得過心臟病。 |
|
|
