四川泡菜的秘方及腌制方法圖解 

  
         四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，制作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。何不自己動手淹作一壇呢！ 　　制作方法十分簡單，介紹如下:
          所需材料：
        泡菜壇子一個、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、鹽 、姜、蒜

         好，下面我們就來具體制作：
       一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
       （1）首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。
　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
      （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. 
       （3）放紅椒、生姜、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
        (4) 2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，　就說明發(fā)酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了）
     （5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.
　　泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要.
注意事項：
1.壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.
2.絕對不能有生水.洗過的菜，也絕對不能帶生水. 一定要晾干了才能放進去。
　　
         二、泡制
            先加入還放大料、冰糖適量。 （大料根據個人的喜好，本人建議不用，那樣筆記哦啊能保持菜的原味，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當放點八角，桂皮之類的）
      （1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜、胡蘿卜、豇豆，青菜（餐廳里作水煮魚的那種，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.

          注意： (1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子里生花。
                      (2）.蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份.
                      (3）.放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.
                      (4）.每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸。
             每次加入新菜后，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
           三、食用
            1.泡菜可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗

            2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋，放味精和糖.

         3.可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜與泡菜絲混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。

          4.用泡菜制作的幾種家常菜 
        (  1）.家常泡菜魚：
          撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：鹽、糖、胡椒粉等。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很不錯. 出鍋時放少許雞精。

       （2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內絲，再燒開，起鍋時加入蔥花、味精調味。湯有點酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)

      （3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。

       （4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜

          (5).酸蘿卜魚(和酸菜魚同樣做法)

          (6).酸蘿卜老鴨湯

          (7).泡椒藕丁

 
          (8).剁椒芋頭

        (9).泡豬耳朵

          (10).泡鳳爪

         四、原汁的維護 每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒（1/4兩）、冰糖.
用過的原汁可反復使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水少了，補水的方法與開始時一樣 ,注意必須等水完全冷卻后再加進去. 原汁用久了，在夏天可能會有白色的浮沫出現,加幾粒冰糖進去.
         特別提醒：
           1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。
         2.壇子里不要粘油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。
         3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆。 
         4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
         5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調料。
         6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時間越久越好。