經(jīng)常有朋友和我說：“博客里的菜式看起來都很清淡”，“是不是山西人不吃辣椒？”之類的問題。在我的眼里，山西人可以說是十里不同鄉(xiāng)，口味也可以說是十里不同俗。說山西人不吃辣椒，那是因為你不了解山西，不了解山西的風土人情。

    在山西的南部，有一個區(qū)域稱之為“晉南”，它北接韓信嶺與晉中、呂梁接壤，東依太岳山、中條山與上黨（晉東南，既長治市和晉城市）為鄰，西、南隔黃河與秦豫相望。其地域范圍包括今天的臨汾、運城兩市和呂梁的石樓縣。這個區(qū)域的人吃辣椒的習(xí)俗絕不亞于四川、湖南一帶，晉南人吃辣椒形成了一種傳統(tǒng)的習(xí)俗，久已聞名，尤其是山西的運城地區(qū)，老百姓的餐桌上一年四季都不缺辣椒，可以把辣椒代替菜，或者說是把辣椒當菜吃，已經(jīng)習(xí)以為常了。為此，在這一帶流傳有一句口頭語：“光吃辣椒不吃菜，凳子不坐蹲起來。”

   我在太原期間，一同租房的大院里住著一對運城來的表姐妹。這兩表姐妹，每到周末都會熬一鍋紅紅的辣椒油，做一大盆香辣可口的油潑辣子，香味與辣味混合著飄散在小院的各個角落，嗆得人噴嚏哈欠不斷，但大家都喜歡這樣濃烈的味道。因為每個周末也是小院人最幸福的時光，我們的房東一家人也很友善，周末房東大姐會配合著蒸好一鍋鍋雪白的饅頭，整個小院的人圍坐在一起，有說有笑，像極了一家人。每個人手里拿一個饅頭，把紅紅的辣油涂抹在掰開的饃上，油辣辣的，然后把饃的兩半合在一處，食用者那種香美的感覺，就別提了。而此時，兩姐妹會用地道的運城話來一句：“油潑辣椒美太太”，引得大家繼續(xù)歡笑。告訴大家 運城人除了把辣椒蘸饃頭吃，在炒菜時，許多菜肴里也要適量地放些辣椒，以增進或刺激食欲，調(diào)節(jié)味口。在辣椒收獲的季節(jié)里，一些人則會把剛摘取的辣椒當菜生吃，就著飯食，津津有味，也算得上是吃辣椒方面的一種樂趣了。

   我也是在那個快樂的小院養(yǎng)成了喜吃辣椒的愛好，同時也學(xué)會了如何制作紅紅的辣椒油和油潑辣子。夏天到了，天氣的炎熱會降低人的食欲，而江南的天氣每到這個季節(jié)是悶熱難耐的開始，自己做一些辣椒油與油潑辣子，適當?shù)某砸稽c不僅刺激食欲，也可以除去身體里的濕氣。
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【原材料VS調(diào)味料】：

【原材料】：干紅辣椒、炒熟芝麻。

【調(diào)味料】：八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥、小茴香、食鹽、山西老陳醋、蜂蜜。



【香料粉的制作過程】：

1.準備一個小碗，放入八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香。

2.小碗里加入適量的冷清水，以沒過香料表面為宜。

3.香料在水里浸泡20分鐘左右，用漏勺將香料瀝水撈出。

4.鍋內(nèi)放入適量的食用油。

5.放入瀝水的香料。

6.開小火熬煮香料，約10分鐘左右。

7.至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻。

8.冷卻的香料放入料理機的研磨杯內(nèi)，通電將香料研磨成顆粒狀的碎末。

9.研磨好的的香料顆粒末。



【辣椒粉VS辣椒面的制作】：

1.干紅辣椒放入清水中，浸泡約10分鐘左右，至干辣椒吸收水分膨脹。

2.撈出泡脹的紅辣椒，晾干水分。

3.用剪刀將紅辣椒剪成小段備用。

4.煎好的辣椒小段倒入剛才炸香料剩下的油中。

5.開小火，用鏟子不停的翻炒辣椒段。

6.炒至辣椒變脆出香辣味，關(guān)火。利用鍋里的余熱繼續(xù)翻炒辣椒段至表面略微變色，并使之冷卻。

7.冷卻的辣椒段放入料理機的研磨杯內(nèi)，通電研磨辣椒段。

8.其中一半辣椒段研磨成細細的粉末狀，成辣椒粉。

9.剩下的一半辣椒段研磨成帶有顆粒狀的辣椒面。



【油潑辣子的制作過程】：

1.準備顆粒狀的辣椒面。

2.準備研磨好的香料粉。

3.把香料粉倒入辣椒面中。

4.用筷子把二者攪拌混合均勻。

5.混合好的香料辣椒面內(nèi)加入適量的白芝麻。

6.鍋中放足夠的食用油，大火燒至六成熱。

7.把燒熱的油立即澆在碗里的混合粉上，使油沒過混合粉的表面。

8.可以看到混合粉遇高油溫，表面會產(chǎn)生大量的熱氣泡。

9.用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂。



10.鍋里余下的食用油，重新放到火上，燒至六成熱。

11.把剩下的熱油趁熱澆在帶有油的混合粉上。

12.可以看到混合粉遇高油溫，表面會再次產(chǎn)生大量的熱氣泡。

13.用一根筷子把熱油與混合粉攪拌均勻，使每一粒都均勻的吸收油脂。

14.趁碗里的油熱，立即往碗里加入約2湯匙的涼白開水。

15.加入適量的食鹽調(diào)味。

16.擠入適量的蜂蜜提鮮。

17.緊接著倒入約2湯匙山西老陳醋，香味兒隨著醋的加入會隨之飄出。

18.用筷子把所有食材攪拌均勻即可。



這樣，一碗香辣可口的油潑辣子就做好了，



舀一勺看看，油色紅潤亮麗～



【辣椒紅油的制作過程】：

1.準備研磨好的細碎辣椒粉。

2.往辣椒粉內(nèi)加入適量的涼白開水、食鹽。

3.涼白開的量以辣椒粉濕透為宜，用一根筷子將辣椒粉與水分充分的拌勻。

4.鍋內(nèi)放入適量的食用油，

5.放入余下的另一份香料，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。

6.至香料出香味，表面變色時，將香料瀝用漏勺控油撈出。



7.余下的油鍋中，倒入用水濕透的辣椒粉。

8.冷的辣椒粉遇高油溫，表面會產(chǎn)生大量的泡沫，并發(fā)出“吱吱啦啦”的聲響。

9.蓋好鍋蓋，小火慢慢熬煮辣椒粉，等鍋里的“吱吱啦啦”聲響過消失。

10.打開鍋蓋，可以看到氣泡也消失。

11.加入適量的白芝麻。

12.用鏟子攪拌均勻，關(guān)火讓其自然冷卻即可。


冷卻的辣椒油裝入密封瓶中，這樣制作好的辣椒紅油香兒不辣。



【微波爐版辣椒紅油的制作】：

1.準備一個干凈無水的小碗，倒入適量的食用油，以沒過碗的底部為例。

2.把小碗放在微波爐中，大火加熱2分鐘左右，至油熱。

3.手戴隔熱手套取出小碗，加入1匙辣椒粉。

4.辣椒粉遇高油溫，表面會產(chǎn)生大量的氣泡，說明油溫剛剛好；如果沒有氣泡產(chǎn)生，可以把碗放入微波爐，再加
  熱1分鐘左右，至油的表面沸騰。

5.小碗里加入適量的白芝麻。

6.用一根筷子攪拌均勻即可。



【慧心經(jīng)驗與心得】：

1.香料先用冷水浸泡一會，是為了泡出香料里的香氣。

2.泡好的香料要控干水分再放入油鍋內(nèi)，以免含有水分遇油溫發(fā)生四處飛濺的現(xiàn)象而燙傷。

3.熬煮香料的火不能太高，要用小火始終保持油溫三、四成熱。

4.熬煮至香料出香味變色，將香料撈出要冷卻至涼，再放入研磨杯，否則，香料還有熱度放入研磨杯內(nèi)，
 研磨的過程中，香料的溫度會繼續(xù)增加，香料的色澤很容易粘附在研磨杯內(nèi)，影響最后的清洗。

5.干紅辣椒先用清水浸泡，一是為了泡去紅辣椒表面的灰塵，而是浸泡的過程中，紅辣椒吸收水分而膨
  脹，有利于辣椒里含有的辣椒紅素析出，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之一。

6.泡好的紅辣椒瀝干水分用剪刀剪成小段，再放入油鍋中炒制，這樣也有利于辣椒里含有的辣椒紅素析
  出，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之二。

7.炒辣椒段的過程也要注意火候的掌握，使油溫始終保持在三、四成熱，以免溫度太高把辣椒炒糊炒焦。

8.炒到辣椒段出香味，鍋里的辣椒之間發(fā)出“清脆清脆”的碰撞聲，即可關(guān)火，以免炒過頭使辣椒變焦。

9.關(guān)火后利用鍋里的余熱再把辣椒炒至表面略微發(fā)焦冷卻。

10.辣椒段也要完全冷卻后再放入研磨杯，否則，辣椒還有熱度放入研磨杯內(nèi)，研磨的過程中，辣椒的溫
  度會繼續(xù)增加，辣椒的紅色素很容易粘附在研磨杯內(nèi)，影響最后的清洗。

11.辣椒段一部分研磨成帶顆粒狀的辣椒面，這樣的辣椒面用來做油潑辣子，才會香溢可口。

12.辣椒段的另一部分研磨成細碎的辣椒粉，適合用來做辣椒油，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)
  鍵之三。

13.制作油潑辣子除了要用到辣椒面外，還要加入研磨好的香料粉來增香。

14.做油潑辣子時，鍋里的油燒至六成熱，用來澆辣椒面溫度剛剛好，做出來的油潑辣子色澤紅亮。如果
  鍋里的油溫太高，要先晾一會，至油溫稍微冷卻再澆入辣椒面內(nèi)，否則，油溫太高，辣椒面遇高油溫
  會立即發(fā)焦變黑色，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之四。

15.制作油潑辣子要分次把食用油澆在辣椒面上，至少也要分兩次。第一次倒入的油以蓋過辣椒面為宜，
  目的是油的浸潤可以析出辣椒里的辣椒紅素，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之五。

16.等油全部潑在辣椒面里的時候，趁油溫高立即加入一點涼白開，為的是水遇高溫易把辣椒里的辣椒紅素
  析出。這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之六。但要注意不要被濺出的汁液燙到手。

17.制作好的油潑辣子加入食鹽為的是提味，加入一點蜂蜜為的是提鮮，加入一點醋為的是提香。其實醋
  的加入是關(guān)鍵，醋遇到高溫醋的酸味隨著熱氣而蒸發(fā)，香味全部留在辣子里了。

18.制作辣椒紅油時，先用少量的水把辣椒面濕潤浸透，一是可以析出辣椒里的辣椒紅素，這是影響最后
  制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之七。二是辣椒粉有了水的滋潤，放入油鍋里不易炸糊，油的色澤會紅
  亮，這是影響最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之八。

19.熬制辣椒紅油前，先熬煮香料為的是給油增香。

20.整個熬煮辣椒紅油的過程，油溫不能太高，要始終保持三、四成熱。

21.用微波爐制作辣椒紅油時，要注意微波時間的掌握，不要使油溫太高。

22.恰到好處的油溫，放入辣椒粉時，會立即產(chǎn)生大量的氣泡，使油呈沸騰狀態(tài)。

23.如果油溫太高，拿出來要適當?shù)牧酪粫?，再加入辣椒粉。以免高溫時放入辣椒粉發(fā)焦變黑。這是影響最
  后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之九。

24.如果油溫太低，加入辣椒粉后可以把碗放入微波爐適當?shù)脑偌訜嵋粫?，但注意不要加熱過頭。這是影響
  最后制成的辣椒油色澤紅亮的關(guān)鍵之十。

25.微波制作辣椒紅油適宜于現(xiàn)做現(xiàn)吃，辣油也格外的香，既不浪費油，也不用擔心辣椒糊鍋。





忙里偷閑的編了一上午，累死我了，終于更新完畢，先吃飯去了，大家近來慢慢看哈～