做冰皮月餅要解決皮與餡的問題，餡在上一篇已經(jīng)提過，要想?yún)⒖拣W的制作過程請?jiān)斠姡?br>

　　自家做月餅，自制豆沙、奶黃、芝麻、香芋等多種餡料　　

　　在皮的制作上有兩種做法：一是使用冰皮粉，二是使用糯米粉加其他粉調(diào)制。兩種做法我都做過，第一種做法皮比較綿軟，第二種方法的皮比較通透、易操作，我個(gè)人更偏向第二種做法，并試過加不同的粉看看皮的效果怎么樣，以下是一些制作的過程：

 

 　　

　　冰皮月餅的做法一：使用冰皮粉，不需蒸面糊的做法（上圖①②③⑤⑥⑦⑧⑨顯示）

　　材料：冰皮粉200克、冷開水80克、白油20克、餡適量、糕法適量

　　其中，糕粉的制作：將適量的糯米粉或者其他粉類，放進(jìn)鍋內(nèi)，用小火炒香，至微微發(fā)黃時(shí)即可；或者放進(jìn)微波爐中，高火1分鐘叮熟，用作手粉。

　　做法：

　　1、冰皮粉加入冷開水，如果有電動打蛋器的用中速攪拌4分鐘，快速1分鐘，如果沒有電動打蛋器的則用筷子快速攪拌5分鐘。

　　2、將面糊揉至沒有粉粒、光滑、有彈性。

　　3、加上白油攪拌均勻，這時(shí)面團(tuán)會漲大，并且非常有彈性、光滑、柔潤。

　　4、面團(tuán)蓋上保鮮膜，放置于冰箱的冷藏室中松馳一小時(shí)。

　　5、一小時(shí)后從冰箱取出面團(tuán)，取一小撮團(tuán)成圓，用掌心將小面團(tuán)壓成圓形的薄片，將餡包入，再搓圓。

　　6、搓圓的面團(tuán)拍上糕粉，放入模具（模具最好也提前均勻地裹上一層糕粉以防粘），輕輕壓平，然后反方向向下壓一下，拿著模具左右磕一下，推出，一個(gè)潔白的冰皮月餅就做好了。

　　7、做好的冰皮月餅最好用柔軟的刷子掃去上面多余的糕粉，然后裝進(jìn)保鮮盒內(nèi)，放置冰箱冷藏后食用。冰皮月餅要冰冰的才好吃哦，所以記得要放冰箱冷藏后再吃。

　　用冰皮粉做的紅豆餡冰皮月餅，皮真的是非常的軟，從冰箱冷藏室拿出來后要及時(shí)的吃，否則就有融化掉的感覺。個(gè)人推薦還是使用第二種做法。

　　冰皮月餅的做法二：使用糯米粉等粉類調(diào)制，需蒸面糊的做法（參考上圖④⑤⑥⑦⑧⑨顯示）

　　方子一：（君之的方子）

　　材料：糯米粉45克、粘米粉35克、澄面（澄粉，也即小麥淀粉）20克、牛奶185克、糖粉50克、色拉油20ML、糕粉適量

　　其中，糕粉的制作：將適量的糯米粉或者其他粉類，放進(jìn)鍋內(nèi)，用小火炒香，至微微發(fā)黃時(shí)即可；或者放進(jìn)微波爐中，高火1分鐘叮熟，用作手粉。

　　做法：

　　1、盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油攪拌均勻。

　　2、加入糯米粉、粘米粉、澄面，攪拌均勻至沒有粉粒的面糊，讓面糊靜置30分鐘。

　　3、隔水，大火蒸15－20分鐘即可，這一步主要是為了蒸熟面糊。

　　4、蒸熟的面糊為固體狀，應(yīng)立即用筷子快速攪拌至順滑，然后冷卻后即可包餡制作冰皮月餅了。

　　5、取一小撮團(tuán)成圓，用掌心將小面團(tuán)壓成圓形的薄片，將餡包入，再搓圓。

　　6、搓圓的面團(tuán)拍上糕粉，放入模具（模具最好也提前均勻地裹上一層糕粉以防粘），輕輕壓平，然后反方向向下壓一下，拿著模具左右磕一下，推出，一個(gè)潔白的冰皮月餅就做好了。

　　7、做好的冰皮月餅最好用柔軟的刷子掃去上面多余的糕粉，然后裝進(jìn)保鮮盒內(nèi)，放置冰箱冷藏后食用。冰皮月餅要冰冰的才好吃哦，所以記得要放冰箱冷藏后再吃。

　　小貼士：

　　一開始我是按照這個(gè)方子做的，做出來的月餅大家反映挺好的！但我試過將35克的粘米粉全部換成玉米淀粉，感覺面團(tuán)更具彈性，更易操作，而且口感更好，喜歡的朋友可以試一下。

　　方子二：（加煉乳的方子）

　　材料：糯米粉120克、粘米粉120克、澄粉70克、牛奶400克、糖50克、色拉油60克、糕粉適量

　　其中，糕粉的制作：將適量的糯米粉或者其他粉類，放進(jìn)鍋內(nèi)，用小火炒香，至微微發(fā)黃時(shí)即可；或者放進(jìn)微波爐中，高火1分鐘叮熟，用作手粉。

　　做法：

　　1、盆內(nèi)倒進(jìn)牛奶、糖、色拉油，攪拌均勻。

　　2、加入糯米粉、粘米粉、澄粉，攪拌至沒有粉粒的面糊。

　　3、面糊隔水，大火蒸30分鐘左右，中途攪拌幾次，等面糊成固態(tài)狀即蒸熟。

　　4、將蒸熟的面糊用筷子用力攪拌松，并揉成光滑的面團(tuán)，放涼。

　　5、取一小撮團(tuán)成圓，用掌心將小面團(tuán)壓成圓形的薄片，將餡包入，再搓圓。

　　6、搓圓的面團(tuán)拍上糕粉，放入模具（模具最好也提前均勻地裹上一層糕粉以防粘），輕輕壓平，然后反方向向下壓一下，拿著模具左右磕一下，推出，一個(gè)潔白的冰皮月餅就做好了。

　　7、做好的冰皮月餅最好用柔軟的刷子掃去上面多余的糕粉，然后裝進(jìn)保鮮盒內(nèi)，放置冰箱冷藏后食用。冰皮月餅要冰冰的才好吃哦，所以記得要放冰箱冷藏后再吃。

　　方子三：（加煉乳的方子，后油法）

　　材料：糯米粉70克、粘米粉50克、澄粉30克、白砂糖50克、煉乳20克、牛奶250ML、色拉油30克、糕粉適量

　　其中，糕粉的制作：將適量的糯米粉或者其他粉類，放進(jìn)鍋內(nèi)，用小火炒香，至微微發(fā)黃時(shí)即可；或者放進(jìn)微波爐中，高火1分鐘叮熟，用作手粉。

　　做法：

　　1、盆里倒入糯米粉、粘米粉、澄粉混合均勻，后加進(jìn)牛奶、煉乳、糖攪拌均勻至沒有粉粒的面糊。

　　2、隔水，大火蒸30分鐘，因面粉量較多，中途需攪拌兩次。

　　3、蒸熟的面糊為固體狀，稍涼后加進(jìn)色拉油，揉成光滑的面團(tuán)。

　　4、蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏室松馳2小時(shí)。

　　5、冷藏后，取一小撮團(tuán)成圓，用掌心將小面團(tuán)壓成圓形的薄片，將餡包入，再搓圓。

　　6、搓圓的面團(tuán)拍上糕粉，放入模具（模具最好也提前均勻地裹上一層糕粉以防粘），輕輕壓平，然后反方向向下壓一下，拿著模具左右磕一下，推出，一個(gè)潔白的冰皮月餅就做好了。

　　7、做好的冰皮月餅最好用柔軟的刷子掃去上面多余的糕粉，然后裝進(jìn)保鮮盒內(nèi)，放置冰箱冷藏后食用。冰皮月餅要冰冰的才好吃哦，所以記得要放冰箱冷藏后再吃。

　　小貼士：

　　1、這個(gè)方子做的冰皮擴(kuò)展性非常好，很容易包餡，并且口感好，做出來的冰皮晶瑩通透，我比較喜歡這一方子做出來的冰皮月餅。就算在冰箱里放多天皮也不會變硬或者變軟，不過我更喜歡將粘米粉換成玉米淀粉，使得面團(tuán)非常有彈性。

　　2、原方子是使用白油的，個(gè)人建議不要使用白油，畢竟是經(jīng)過氫化后的精制過程的，為健康著想還是盡量使用色拉油為好。

　　以下這個(gè)就是用這一方子做出來的冰皮月餅，蠻漂亮的哦~~~

　　個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：

　　1、因冰皮月餅不需再燒烤，有點(diǎn)像做魚生，所以每一個(gè)步驟一定要保證清潔、衛(wèi)生。用到的盆、模具、量杯這些，最好用開水燙一下再制作。在使用筷子攪拌面糊時(shí)，攪拌生粉和熟粉的筷子也要分開。并且，強(qiáng)烈建議一定要帶一次性的手套來制作，為健康著想，麻煩一點(diǎn)也是需要的。

　　2、糯米粉是非常粘牙的，加入粘米粉或者玉米淀粉目的就是中和皮的粘性。澄粉是用于制作餃子皮的，適當(dāng)加入澄粉可增加皮的透明度，讓冰皮月餅看起來更好看。

　　3、月餅皮與餡的比例沒有特定的規(guī)定的，最好是自己先做一個(gè)，看看效果怎么樣。如果露餡了就增加皮的比例，如果覺得皮太厚就減少一點(diǎn)，調(diào)到合適為止。

　　4、一開始我是準(zhǔn)備做八色冰皮月餅的，就是在皮的制作時(shí)加入可以食用的調(diào)色汁，例如胡蘿卜汁、南瓜汁、紅豆汁、芝麻汁這些，或者加入抹茶粉、可可粉這些做成不同顏色的冰皮，不過后來因?yàn)闀r(shí)間的關(guān)系沒有實(shí)現(xiàn)。如果實(shí)現(xiàn)了，五彩繽紛的，一定非常漂亮。

　　5、模具方面如果沒有月餅?zāi)＃梢杂霉麅瞿?、冰格這些來代替，如果是做給小朋友的，用一些可愛的果凍模一定會更加的吸引人！

　　6、色拉油可用粟米油、葵花子油，不要用花生油或者調(diào)和油，否則，油的味道將影響冰皮的口感。

　　7、做冰皮月餅可以用任意的餡，例如我在上一篇寫到的紅豆沙餡、綠豆沙餡、芝麻餡、奶黃餡、紫薯餡、香芋餡、黑米餡等，做成不同口味的冰皮月餅。

　　8、冰皮月餅不耐放的，如果想保留長一點(diǎn)時(shí)間，可以放到冷凍層，需要吃的時(shí)候取出室溫放半小時(shí)即可吃了。但一般放冷藏層就可以了。

　　對了，繼續(xù)說一次，題圖是五種不同口味的冰皮，分別是：

　　粉色紙杯－－紅豆沙餡的冰皮月餅

　　橙色紙杯－－奶黃餡的冰皮月餅

　　紫色紙杯（后一）－－芝麻餡的冰皮月餅

　　咖啡色紙杯－－綠豆沙餡的冰皮月餅

　　紫色紙杯（后三）－－黑米餡的冰皮月餅

　　還有香芋餡的和紫薯餡的沒有拍照。