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中國白酒有許多不同的香型，其中基本香型（沈怡方語）有三種，即以汾酒為代表的清香型、以茅臺為代表的醬香型和以瀘州老窖及五糧液為代表的濃香型。三種香型各有不同的特點(diǎn)。這三種香型的歷史淵源如何？三種香型有無傳承關(guān)系？在國際化的發(fā)展趨勢中又有哪些變化呢？就這一話題，在此做一探討。 清香型白酒的歷史淵源 白酒屬于蒸餾酒的范疇。我國蒸餾酒究竟起源于何時？對于這個問題的爭論，已經(jīng)持續(xù)了很多年。有東漢說、唐代說、宋代說、金代說、元代說。但無論持何種觀點(diǎn)的學(xué)者，都有一個共同點(diǎn)，那就是：中國的蒸餾酒是從元代開始進(jìn)入消費(fèi)市場的，之前僅僅作為藥酒使用。中國蒸餾酒無論起源于何時，到了元代，才在嗜好烈酒的蒙古族統(tǒng)治者的大力提倡下迅速發(fā)展起來。 在元代之前，人們飲用的主要是黃酒。由于黃酒是釀造酒，酒度比較低，容易酸敗，蒸餾技術(shù)最早是用來處理酸敗黃酒的。關(guān)于元代白酒的生產(chǎn)工藝，最權(quán)威的記載見于李時珍的《本草綱目》: “燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法。用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取酒露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。”酸敗黃酒經(jīng)過蒸餾，飲用就沒問題了，而且別有一番風(fēng)味。后來，這種工藝完全獨(dú)立出來，專門用來生產(chǎn)蒸餾酒。中國白酒由此正式誕生。 中國白酒最早的生產(chǎn)工藝有以下幾個特點(diǎn)： 一、以“甕”為發(fā)酵容器。“和曲釀甕中”，是李時珍所描述的中國白酒工藝的第一個鮮明特點(diǎn)。甕，也即陶甕、陶缸。即以陶缸為發(fā)酵容器。這個問題看似簡單，其實(shí)非常重要。周恒剛先生在《制酒古典今譯》一文中明確提出：“白酒（燒酒）是由黃酒演變而來的。”可以斷定，是否有黃酒生產(chǎn)背景、是否用陶器發(fā)酵生產(chǎn)白酒，是中國白酒歷史的一塊“試金石”。沒有黃酒背景的、不用陶器發(fā)酵而生產(chǎn)的白酒，是后來者。 二、“清蒸清燒”的“清茬法”生產(chǎn)工藝。“以高粱或糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”。這是典型的“清蒸清燒”生產(chǎn)工藝，也叫“清茬法”生產(chǎn)工藝，該工藝為獨(dú)立發(fā)酵法，單獨(dú)發(fā)酵，單獨(dú)蒸餾，不添新糧。這個方法是白酒最早的生產(chǎn)技術(shù)，是典型的清香型白酒工藝。 三、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾。盡管米燒酒、糟燒酒是中國白酒的一個大類，但是從中國蒸餾酒歷史的角度講，米燒酒、糟燒酒都屬于半液態(tài)發(fā)酵，本質(zhì)上屬于黃酒蒸餾酒階段。這是黃酒蒸餾酒與中國主流白酒的主要區(qū)別之一。只有固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，才是中國白酒的鮮明特色之一。在共和國歷屆評定的國家名白酒中，沒有一個酒廠不是使用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)的。 由此可以看出，在中國各種香型的白酒中，清香型酒基本符合上述三個本質(zhì)特征。朱寶鏞、章克昌主編的《中國酒經(jīng)》認(rèn)為，續(xù)渣法是后來才有的。也就是說，清香型酒是最早的中國白酒，是中國白酒之源。杏花村（仰韶時期）遺址出土的小口尖底甕也充分證明，山西杏花村汾酒是中國清香型白酒的起源。 三種香型的傳承關(guān)系 清香型白酒的起源和典型代表——汾酒，隨著晉商之路流傳到長城內(nèi)外、大江南北。歷史資料證明，清代雍正、乾隆年間，山西清香型汾酒的制曲和生產(chǎn)工藝已經(jīng)傳入陜西，很快又由陜西傳入四川。當(dāng)今風(fēng)行全國的四川濃香型白酒工藝，是在陜西白酒工藝入川以后，再次創(chuàng)新工藝而形成的。 1939年出版的《貴州經(jīng)濟(jì)》有關(guān)于山西汾酒與茅臺鎮(zhèn)白酒之間淵源關(guān)系的記載：“在滿清咸豐（1851-1861）以前，有山西鹽商某，來茅臺地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料，釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱曰茅臺酒。”根據(jù)這一記載，醬香型白酒也是傳承了清香型白酒的工藝，不斷推陳出新，而形成了具有自己特色的工藝和品牌。 三種香型的不同特點(diǎn) 清香型、醬香型和濃香型主要有以下不同特點(diǎn)： 一、發(fā)酵容器不同 清香型酒使用地缸發(fā)酵，濃香型酒使用地窖發(fā)酵。使用地窖發(fā)酵是陜西酒的發(fā)明。所謂地窖發(fā)酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發(fā)酵。這顯然是因?yàn)槌杀镜脑?。而地缸發(fā)酵，需要購買大量的地缸并全部埋入地下，成本顯然比較高。 《淺談發(fā)酵缸對汾酒發(fā)酵的影響》一文中指出：“清香型汾酒發(fā)酵，與濃香型酒發(fā)酵，兩者之間并沒有不可逾越的天然鴻溝。只要條件具備了，二者可以互相轉(zhuǎn)化。”而這個轉(zhuǎn)化的條件，就是對待土壤細(xì)菌的態(tài)度。清香型白酒切忌使用陳年老缸和破缸，就是要千方百計減少土壤細(xì)菌對酒醅的影響；濃香型和醬香型酒則強(qiáng)調(diào)“百年老窖”，就是要千方百計強(qiáng)化土壤細(xì)菌對酒醅的影響。而陜西白酒在窖池內(nèi)壁敷泥皮一層，而且要每年更換一次，很明顯地受到了山西汾酒工藝的影響。但畢竟是用窖池發(fā)酵，酒醅與泥皮接觸，受泥土細(xì)菌的影響要大一些，所以陜西白酒的風(fēng)格在清香型白酒和濃香型白酒之間，比濃香型酒清，比清香型酒濃。 二、發(fā)酵工藝不同 清香型白酒秉承清蒸清燒工藝，濃香型白酒則普遍采用續(xù)渣法發(fā)酵工藝。清香型酒以汾酒為代表的“清蒸二次清”工藝，發(fā)酵兩次，蒸餾兩次；續(xù)渣法發(fā)酵為循環(huán)發(fā)酵法，此法的特點(diǎn)是酒醅經(jīng)蒸餾后，再加入一定數(shù)量的新料和新曲入窖發(fā)酵，或酒醅直接加入新料混燒后再加入新曲入窖發(fā)酵。采用這種方法的目的可能也與降低成本有關(guān)。 三、口感不同 清香型白酒的口感特點(diǎn)是清香純正、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈。濃香型白酒的口感特點(diǎn)是香味濃郁。醬香型白酒的口感是多種香味的復(fù)合體，香味豐富。 四、飲酒后感覺不同 由于工藝的不同，發(fā)酵時菌群的不同，三種香型的雜醇油含量也不相同。飲酒過量都會有不舒服的感覺，但不同香型會有所不同。清香型白酒，特別是高品質(zhì)的清香型汾酒有所謂“不上頭”的特點(diǎn)。由于清香型白酒中雜醇油含量低，即使微醺，也不會頭疼，就是人們俗稱的“不上頭”。 清香型白酒，喝起來第一口感覺比較烈，三口后感覺好。清香型白酒就像一個彪悍的北方漢子，有其陽剛之美。濃香型白酒則像一個江南女子，有其陰柔之美。 清香型酒使用粳性高粱，白酒堅挺有骨感；濃香型白酒采用五種糧食，降低了高粱的剛挺，主要體現(xiàn)了柔性；醬香型酒采用糯性高粱，也向柔性發(fā)展。 白酒是剛?cè)岵?jì)的代表，酒的剛，水的柔，恰到好處，剛與柔是不同地域口感的體現(xiàn)。 北方陽剛漢子的特征在于越品味越讓人欣賞、越值得交往，恰如飲用清香型白酒的感覺。 五、除作為飲用酒，其它用途亦不同 清香型白酒除了飲用外既可用于烹飪用酒，還可作為生產(chǎn)肉制品、蛋糕等食品的調(diào)料，而其它香型不可以。濃香型白酒可泡制釣魚的餌料，清香型白酒不可以。濃香型白酒加入食品中，會使食品串味，而清香型不會。這就如同香油和香水都是香的，香油用于烹飪和食品添加，香水用于化妝品添加的道理是一樣的。 清香型白酒可以勾調(diào)天下，它與果汁勾，可以充分保留果汁的原有風(fēng)味，與其他香型白酒或果酒勾，同樣不改變原香風(fēng)格；生產(chǎn)臘肉不會讓產(chǎn)品串味；特別是自古以來，浸泡中草藥材只能選擇清香型白酒，因?yàn)樗粌H可使藥性充分浸出，而且中草藥特有的藥香也保持不變。 三種香型異彩紛呈 新中國成立以后，國家共舉辦過5屆全國評酒會。第一屆舉辦于1952年，評出四大名酒，分別是：茅臺、汾酒、瀘州老窖和西鳳酒。其中茅臺和汾酒分別是醬香型和清香型的代表，瀘州老窖是濃香型的代表。西鳳酒則屬于一種小香型—鳳香型；1963年第二屆，評出八大名酒，第一屆四大名酒全部入選，增加了五糧液、古井貢、全興大曲和董酒。其中董酒為藥香型，其他三種都是濃香型；1979年舉辦的第三屆評酒會，八大名酒中新增加的是洋河大曲和劍南春，至此八大名酒中濃香型占到五種；第四屆評酒會評出13種名酒，前三屆入選過的10種名酒全部入選，新入選的三種是黃鶴樓、雙溝大曲、郎酒。清香型、濃香型、醬香型各增加一種；1989年舉辦的第五屆評酒會評出名酒17種，增加的四種是武陵酒、宋河糧液、寶豐酒和沱牌曲酒，其中寶豐酒為清香型，武陵酒是醬香型，其他兩種是濃香型酒。縱觀五屆評酒會，可以看出：汾酒、茅臺、瀘州老窖蟬聯(lián)五次評選，正好三大基本香型各占一個品牌；汾酒和茅臺在各自的香型中一枝獨(dú)秀，濃香型則入選品牌眾多。 從市場占有率角度看，20年前，清香型白酒曾經(jīng)占據(jù)70%的市場份額。上世紀(jì)90年代中期以后，濃香型白酒的市場占有率迅速飆升，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為最高曾經(jīng)達(dá)到85%。中國白酒市場幾乎成了濃香型白酒的一統(tǒng)天下。為什么廣大消費(fèi)者的飲酒習(xí)慣會在短短幾年當(dāng)中發(fā)生如此巨大的變化？筆者認(rèn)為主要原因?yàn)椋菏紫?，?dāng)時全國興起了飲用低度酒的風(fēng)氣，濃香型白酒由于香氣濃郁，酒精度可以降至28度，甚至25度；而清香型白酒降至40度以下時，口感就會寡淡。于是，許多清香型白酒的消費(fèi)者改為喝濃香型白酒；第二，濃香型白酒在品牌樹立方面做的更好。1989年舉辦第五屆評酒會時，正是清香型白酒市場占有率最高的一段時期，但17種入選名酒中清香型只占3種，濃香型白酒竟有9種。 近幾年來，清香型白酒在市場上出現(xiàn)了明顯的回歸態(tài)勢。許多清香型白酒的傳統(tǒng)消費(fèi)區(qū)，消費(fèi)者的口感喜好已經(jīng)回歸為清香型白酒。為適應(yīng)消費(fèi)者這種口感喜好的變化，一些濃香型名酒紛紛推出“綿柔濃香型”、“淡雅濃香型”產(chǎn)品，市場銷售很好。實(shí)際上，綿柔也好，淡雅也罷，其口感都是向著清香型“清雅、純凈”的風(fēng)格靠攏。許多清香型白酒開始注重品牌的樹立。例如，汾酒以大量的史料，將其在1915年巴拿馬萬國博覽會榮獲大獎?wù)碌氖穼?shí)公布于眾。事實(shí)上，當(dāng)時獲得大獎的三個中國高粱白酒，無論是否有品牌，都是清香型白酒。 為紀(jì)念巴拿馬萬國博覽會95周年，汾酒特制了95瓶“國藏汾酒紀(jì)念酒”，并委托拍賣公司于2010年9月5日進(jìn)行了公開拍賣。20瓶“國藏汾酒紀(jì)念酒”共拍得3076萬元，也催生了中國煙酒行業(yè)第一個公益基金會的誕生。國藏汾酒紀(jì)念酒的拍賣，充分說明廣大消費(fèi)者對清香型白酒的認(rèn)可。2010年11月，一瓶產(chǎn)于民國時期的高粱汾酒在天津拍得250萬元，再創(chuàng)歷史紀(jì)錄。近年來，清香型白酒中的北京二鍋頭、衡水老白干、寶豐酒等品牌，也紛紛推出高端品種，積極加入不同香型白酒的市場博弈。盡管中國白酒市場濃香型比重大的格局尚未根本改變，但以汾酒為代表的清香型白酒的回歸，已為中國白酒市場增添了亮麗的色彩。 白酒市場的新銳 ——清香大回歸 綜觀清香回歸，我們不妨從以下幾方面做一解讀： 一、品質(zhì)優(yōu)勢引領(lǐng)回歸：市場競爭的最終結(jié)果必然是品質(zhì)優(yōu)勝劣汰。清香型白酒的品質(zhì)優(yōu)勢是客觀存在的事實(shí)，“優(yōu)雅、飄逸”的香氣、“清雅、純凈”的口感、“高雅、淡爽”的風(fēng)格，成就了清香型白酒“聞香雅”、“入口凈”、“落喉爽”的卓越和獨(dú)特品質(zhì)。淡雅的口感，是白酒國際化的發(fā)展趨勢，也被眾多國內(nèi)酒企認(rèn)可，這種“淡”不是酒度的簡單降低，而是口感的清淡雅致。隨著市場消費(fèi)的逐步成熟和理性，愈來愈多的消費(fèi)者必將進(jìn)一步加深對白酒品質(zhì)的了解，從而在白酒消費(fèi)的選擇上，逐漸向清香型靠攏。 二、消費(fèi)趨向推動回歸：伴隨人民生活水平提高和飲食結(jié)構(gòu)改善，人們在飲食的口味需求上已開始普遍由過去追求“厚重”向著追求“清淡”、由注重“香”向著注重“味”的方向轉(zhuǎn)變。因飲酒口味與飲食口味的變化，近年來，白酒有向“淡雅、綿柔型”轉(zhuǎn)變的趨勢，也已預(yù)示了清香型白酒的回歸，有著經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律與消費(fèi)需求轉(zhuǎn)向的深刻時代背景。 三、健康需求呼喚回歸：隨著生活和消費(fèi)水平提升，人們對于健康飲食、健康消費(fèi)越來越重視。清香型白酒這種優(yōu)越特性，讓它在未來的競爭中必然成為新的市場寵兒。“健康飲酒，喝健康的酒”的不懈努力，將會贏得消費(fèi)者的青睞。 四、時尚引領(lǐng)跨越回歸：清香型白酒最適合作為配制酒的基酒，例如竹葉青就是以汾酒為酒基的配制酒典型代表。而且，竹葉青加冰加水稀釋，風(fēng)格不變，不會給酒帶來任何雜味。這種類似雞尾酒的飲用方式，符合國際飲酒習(xí)慣。 最近，使用汾酒與飲料“混搭”勾調(diào)成雞尾酒的實(shí)驗(yàn)，在一些城市的夜場消費(fèi)中獲得年輕消費(fèi)人群的認(rèn)可，充分展現(xiàn)了汾酒未來引領(lǐng)時尚消費(fèi)的巨大潛能。也預(yù)示著清香型白酒在引領(lǐng)潮流、贏得年輕消費(fèi)群體體現(xiàn)出來的獨(dú)特優(yōu)勢，從而走向清香型白酒市場的回歸。 五、國際口感帶動回歸：世界上除中國白酒外，還有白蘭地、威士忌、伏特加、金酒（杜松子酒）、朗姆酒和龍舌蘭酒“六大蒸餾酒”。其中威士忌、伏特加和金酒是糧食酒。中國白酒中，清香型白酒與伏特加口感一致，與威士忌和金酒的口感接近。只有清香型白酒與國際主流口味最接近，最能和國際蒸餾酒接軌。最近，筆者發(fā)現(xiàn)國外產(chǎn)的一種蒸餾酒，其口感與中國的清香型白酒十分接近，說明外國人能夠接受的中國白酒是清香型白酒。 六、品牌重鑄造就回歸：相比以往，清香型白酒的劣勢在于品牌的樹立和打造。而今，隨著汾酒“國酒之源、清香之祖、文化之根”品牌價值的全面提升和回歸大戰(zhàn)略的確立，清香型白酒開始下大氣力重鑄品牌輝煌，其品牌劣勢完全可能在短時間內(nèi)得到徹底改觀。 七、教育消費(fèi)引導(dǎo)回歸：清香大回歸需要解決的一個難題是改變大多數(shù)消費(fèi)者的口感習(xí)慣，但這一難題并非不可破解。消費(fèi)者口感習(xí)慣的改變，是可以通過引導(dǎo)和培養(yǎng)消費(fèi)來實(shí)現(xiàn)的，而且這種改變也往往會帶有明顯的“從眾”特征。 八、酒度提升助推回歸：消費(fèi)者在飲酒度數(shù)方面的喜好正在回歸， 40度以上酒的市場銷量正在提升，這即是清香型白酒的優(yōu)勢所在。 綜上所述，通過對不同香型白酒生產(chǎn)工藝、內(nèi)在品質(zhì)，以及未來消費(fèi)者消費(fèi)趨向的分析，縱觀中國白酒市場未來走向趨勢的變遷，以及中國白酒步入國際市場進(jìn)程的加快，可以期望：清香型白酒的回歸將是大勢所趨，有著很好的發(fā)展勢頭。 |
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