概念

　　飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內(nèi)外學者關(guān)注，這是因為: 　?、偈澄镏锌寡趸瘎┠軌虮Ｗo食物免受氧化損傷而變質(zhì)。 　　②在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷。 　　③吸收后可在機體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用。 　?、軄碓从谑澄锏哪承┚哂锌寡趸饔玫奶崛∥锟梢宰鳛橹委熕幤?。抗氧化劑的作用機理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 　　舉例：如維生素Ａ、Ｃ、Ｅ；類胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，B-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等

分類：

　　1．自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素 E，類胡蘿卜素。 　　2．氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。 　　3．金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。 　　 食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應。食品氧化可以導致不良褐變和味道改變。抗氧化劑和氧氣反應，因此抵消負面影響。例如：維生素 C （E300 ）和維生素 E(E308).在人體內(nèi)抗氧化劑通過中和“自由基”（細胞代謝的天然副產(chǎn)物）的不良作用來保護主要的細胞物質(zhì)。氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基。它們通過細胞運輸，破壞其他分子結(jié)構(gòu)，導致細胞受損。這樣的細胞損壞被認為是衰老和各種健康問題的原因?；钴S于人體內(nèi)的抗氧化劑是維生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化學物質(zhì)，存在于茶和水果中）。 維生素 C 、 E 和 β －胡蘿卜素（維生素 A的前身）和礦物質(zhì)硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護細胞膜中的脆弱的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，在阻斷高度反應性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個或多個不成對電子的分子，抗氧化劑可以清除這些自由基，與其他分子快速反應，起始的鏈反應被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規(guī)產(chǎn)物，人體會產(chǎn)生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環(huán)境條件，像空氣污染和吸煙都會增加身體中自由基的數(shù)量，從而破壞平衡。極不穩(wěn)定的自由基可以損害健康的 DNA ，并且與伴隨著老齡化的一些變化相關(guān)（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會導致一系列疾病，如癌癥、心臟病和中風。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護效果。例如：維生素 E 和 β －胡蘿卜素可以保護細胞膜；維生素 C 可以排出細胞內(nèi)的自由基。 　　動物營養(yǎng)學：抗氧化劑antioxidant 　　為防止飼料中某些活性成分被氧化變質(zhì)而摻入飼料的添加劑。

抗氧化劑活性的比較

　　抗氧化不僅僅是一個概念，對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的，作為動物實驗一般是服用抗氧化劑一定時間后，測定血液中的酯質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛MDA變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活力變化。從上述兩種酶和MDA的變化狀況來判定抗氧化的強度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿，可以測定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH-PX來判定抗氧化的效果。 　　Miki以含亞鐵離子的血紅素蛋白作為自由基產(chǎn)生者，亞油酸為接受者，用硫代巴比妥酸法檢測各受試類胡蘿卜素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半數(shù)效應劑量ED50見表1 　　表1蝦青素、部分類胡蘿卜素和α生育酚清除自由基的值 　　清除劑 ED50(nmol/L) 　　蝦青素--------------------------------------------------200 　　玉米黃質(zhì)-----------------------------------------------400 　　角黃質(zhì)---------------------------------------------------450 　　葉黃素---------------------------------------------------700 　　金槍魚黃素--------------------------------------------780 　　β-胡蘿卜素--------------------------------------------960 　　α-生育酚（VE）------------------------------------2940 　　劉子貽等在研究中比較了蝦殼中提取的蝦青素和α﹣生育酚對防止小鼠肝勻漿產(chǎn)生過氧化作用的結(jié)果表明，蝦青素的抗氧化作用較α﹣生育酚強千倍以上。 　　上述引用于：張曉麗、劉建國 蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應用方面的研究2006,Vol.27,No.01《食品科學》

幾種常用的脂溶性抗氧化劑

BHA

　　丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。

BHT

　　二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。

PG

　　沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些。毒性較低。

TBHQ

　　特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。