真假蜂蜜鑒別
真假蜂蜜鑒別 ZT
蜂蜜中主要含葡萄糖、果糖和蔗糖，還含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸及多種維生素和礦物質(zhì)等，特別是其含有多咱活性酶類(lèi)，如淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、過(guò)氧化氫酶和脂酶等。因此蜂蜜是一種富有營(yíng)養(yǎng)的天然食品。近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)有些不示商販向蜂蜜中摻雜使假、以次充優(yōu)，坑害消費(fèi)者以獲得高利。蜂蜜中常見(jiàn)的摻假物質(zhì)有糖、鹽、明礬、淀粉等物質(zhì)、羧甲基纖維素納等，更有甚者摻入尿素，嚴(yán)重?fù)p害了廣大消費(fèi)者的利益和健康?？刹捎梦锢怼⒒瘜W(xué)等簡(jiǎn)易方法對(duì)蜂蜜的摻假進(jìn)行快速鑒別檢驗(yàn)、同時(shí)介紹偽造蜜和有毒蜂蜜的識(shí)別檢驗(yàn)，方法簡(jiǎn)便易行、檢測(cè)結(jié)果明顯。



（一）蜂蜜的感官鑒別

蜂蜜的感官檢驗(yàn)可通過(guò)看色澤、品味道、試性能、查結(jié)晶等來(lái)進(jìn)行判斷。

（1）看色澤 每一種蜂蜜都有固定的顏色，如刺槐蜜、紫云英蜜為水白色或淺琥珀色，芝麻蜜呈淺黃色，棗花蜜、油菜花蜜為黃色琥珀色。純正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如摻有糖類(lèi)或淀粉則色澤昏暗，液體混濁并有沉淀物。

（2）品味道 質(zhì)量好的蜂蜜，嗅、嘗均有花香；摻糖加水的蜂蜜，花香皆無(wú)，且有糖水味；好蜂蜜吃起來(lái)有清甜的葡萄糖鼓掌，而劣質(zhì)的蜂蜜蔗糖味濃。

（3）試性能 純正的蜂蜜用筷子挑起來(lái)可拉起柔韌的長(zhǎng)絲，斷后斷頭回縮并形成下粗上細(xì)的塔頭并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊狀并自然下沉，不會(huì)形成塔狀物。

（4）查結(jié)晶 純蜂蜜結(jié)晶是呈黃白色，細(xì)膩、柔軟；假蜂蜜結(jié)晶粗糙，透明。

下面介紹幾種常見(jiàn)的蜂蜜色香味及結(jié)晶，據(jù)此可初步判斷是哪種蜂蜜。

紫云英蜜：呈淡白微現(xiàn)青色，有清香氣，味鮮潔，甜而不膩，不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈粒狀。

苕子蜜：色味均與紫云英蜜相似，但不如紫云英味鮮潔，甜味也略差。

油菜蜜：淺白黃色，有油菜花清香味，稍有混濁，味甜潤(rùn)，最易結(jié)晶，淺黃色，呈油狀結(jié)晶。

棉花蜜：呈淺黃色，味甜而稍澀，結(jié)晶顆粒較粗。

烏柏蜜：呈淺黃，具輕微酵酸甜味，回味較重，潤(rùn)喉較差，易結(jié)晶，呈粗粒狀。

芝麻蜜：呈淺黃色，味甜，一般清香。

棗黃色：呈中等琥珀色，深于烏柏蜜，蜜汁透明，味甜，具有特殊濃烈氣味，結(jié)晶粗粒。

蕎麥蜜：呈金黃色，味甜細(xì)膩，吃口重，有強(qiáng)烈蕎麥氣味，頗有刺激性，結(jié)晶呈粒狀。

柑橘蜜：品種繁多，色澤不一，一般呈淺黃色，具有柑橘香甜味，食之微有酸味，結(jié)晶粒粗呈油脂狀結(jié)晶。

槐花蜜：色淡白，香氣濃郁，帶有杏仁味，甜味鮮潔，結(jié)晶后呈細(xì)粒狀。

枇杷蜜：微黃或淡黃色，具荔枝香氣，有刺喉粗濁之感的味道。

龍眼蜜：淡黃色，具龍眼花香氣味，純甜、沒(méi)有刺喉味道。

橙樹(shù)蜜：淺黃或金黃色，具有令人悅口的特殊香味，蜂巢椴權(quán)蜜帶有薄菏般的清香味道。

葵花蜜：淺琥珀色，味芳香甜潤(rùn)，易結(jié)晶。

荊條蜜：白色，氣味芳香，甜潤(rùn)，結(jié)晶后細(xì)膩色白。

草木犀蜜：淺琥珀或乳白色，濃稠透明，氣鼓掌芳香，味甜潤(rùn)。

草木犀蜜：淺琥珀或乳白色，濃稠透明，氣味芳香，味甜潤(rùn)。

甘露蜜：暗褐或暗綠色，沒(méi)有芳香氣味，味甜。

山花椒蜜：深琥珀或深棕色，半透明黏液體，味甜，有刺喉異味。

桉樹(shù)蜜：深琥珀色或深棕色，味甜有桉樹(shù)異臭，有刺激味。

百花蜜：顏色深，是多種花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香氣，花粉組成復(fù)雜，一般有5~6種以上花粉。

結(jié)晶蜂蜜：此種蜜多稱為春蜜或冬蜜，透明差，放置日久多有結(jié)晶沉淀，結(jié)晶多呈膏狀，花粉組成復(fù)雜，風(fēng)味不一，味甜。



（二）蜂蜜摻假的鑒別

1、蜂蜜摻水的鑒別

（1）感官檢驗(yàn) 取蜂蜜數(shù)滴，滴在濾紙上，優(yōu)質(zhì)的蜂蜜含水量低，滴落后不會(huì)很快浸透，而摻水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。

（2）波美濃度計(jì)檢驗(yàn)法 將蜂蜜放入口徑4~5cm的500mL玻璃筒內(nèi)，待氣泡消失后，將清潔干燥的波美濃度計(jì)輕輕放入，讓其自然下降，等濃度計(jì)停留在某一刻度上不再下降時(shí)，即指示蜂蜜的濃度。測(cè)定時(shí)蜂蜜的溫度保持在15攝氏度，純蜂蜜波美濃度在42度Bé以上。如蜂蜜的溫度高于15攝氏度，要以增加的度數(shù)乘以0.05，再加上所測(cè)得的度數(shù)就是蜂蜜的實(shí)際濃度，如蜜溫25攝氏度時(shí)，波美濃度計(jì)濁得為41度Bé，則實(shí)際濃度為：41+（25—15）×0.05=41.5。溫度低于15攝氏度則相反，如蜜溫10攝氏度波美度為41度Bé，則該蜜的實(shí)際濃度為：41—（15—10）×0.05=40.75。

2、蜂蜜中摻糖的鑒別檢驗(yàn)

人為將糖熬成漿狀摻入蜜中，其回味短，糖漿味濃?？捎孟率龇椒右栽敿?xì)鑒別。

（1）物理檢驗(yàn) 用玻璃板一塊，將樣品少許置于板上，用強(qiáng)日光曬或電吹風(fēng)吹，摻有糖漿者便結(jié)成硬的結(jié)晶塊，而純蜂蜜仍呈黏稠狀。

用鋁鍋將待測(cè)蜂蜜熬成飽和溶液，然后放入冷卻水中，摻蔗糖的則形成一塊脆塊，未摻的則不能。

（2）摻飴糖的檢驗(yàn) 取蜂蜜2mL，于試管中加5mL蒸餾水，混勻，然后緩緩加入95%的乙醇數(shù)滴，若出現(xiàn)白色絮狀物，說(shuō)明有飴糖摻入；若呈混濁狀則說(shuō)明正常。

（3）摻蔗糖的檢驗(yàn)

方法一：取蜂蜜1份加水4份，振搖攪拌，如有混濁或沉淀，滴加2滴1%的硝酸溶液，若有絮狀物出現(xiàn)，說(shuō)明有蔗糖摻入。

方法二：取蜂蜜10mL，另入0.1g間苯二酸及1mL濃鹽酸，加熱至沸，如呈現(xiàn)紅色說(shuō)明有蔗糖摻入。同時(shí)應(yīng)做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

3、蜂蜜中摻米湯、糊精及其它淀粉類(lèi)物質(zhì)的檢驗(yàn)

（1）物理檢驗(yàn) 摻有米湯、糊精及淀粉類(lèi)物質(zhì)的蜂蜜，外觀混濁不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后溶液混濁不清。

（2）化學(xué)檢驗(yàn) 取蜂蜜2g，加蒸餾水水10mL，煮沸后冷卻，加碘—碘化鉀試劑2滴，如有藍(lán)色、藍(lán)紫色或紅色出現(xiàn)，說(shuō)明摻有淀粉物質(zhì)。

6、蜂蜜中摻入增稠劑——羧甲纖維素納的檢驗(yàn)

（1）物理檢驗(yàn) 摻有羧甲基纖維素納（CMC—Na）的蜂蜜，顏色深黃，黏稠度大，近似飽和膠狀溶液，有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀小粒。

（2）化學(xué)檢驗(yàn)

取蜂蜜10g，加95%的酒精20mL，充分?jǐn)嚢杈鶆?，即有白色絮狀物析出，取白色絮狀?g，置100mL，溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，冷卻備檢。

取上述備檢液30mL，加入3mL鹽酸產(chǎn)生白色沉淀。

取上述備檢液50mL，加入100mL1%的硫酸銅溶液，產(chǎn)生絨毛狀淺藍(lán)色的沉淀。

若上述兩項(xiàng)試驗(yàn)皆出現(xiàn)陽(yáng)性，說(shuō)明被檢測(cè)樣品中摻有羧甲基纖維素鈉。



（三）甘露蜜的鑒別

甘露蜜又叫蚜蟲(chóng)蜜，系蜜蜂采集到蚜蟲(chóng)在植物葉上分泌的甜汁而而釀而的蜜，主要含有糊精和松三糖。甘露蜜比自然蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，沒(méi)有花香氣，甜味平淡不潤(rùn)口。

（1）石灰水檢驗(yàn)法 取可疑蜂蜜1份，加水1份，混勻，取此混合液2mL，加石灰水4mL，加熱煮沸，如有棕黃色沉淀即證明有甘露蜜。

（2）乙醇檢驗(yàn)法 取上法中的混合液1mL，加95%乙醇1mL，充分混勻，如果混濁出現(xiàn)，即證明有甘露存在。



（四）真假蜂蜜的鑒別

1、物理檢驗(yàn)

假蜂蜜即偽造蜜，系采用蔗糖加堿水熬制面成，因此，假蜂蜜無(wú)天然蜂蜜的花香氣味，有熬糖的漿味，無(wú)潤(rùn)口感。

2、化學(xué)檢驗(yàn)

取待測(cè)蜂蜜2mL，加蒸餾水5mL混勻，放入不透熒光的試管中，于暗室中進(jìn)行熒光觀測(cè)。天然蜜呈黃色略帶綠色者為優(yōu)質(zhì)蜜；呈草綠色、藍(lán)綠色者為劣質(zhì)蜜；偽造蜜即用蔗糖熬制的假蜂蜜工熒光下呈鉛灰色。



（五）有毒蜂蜜的鑒別

有毒蜂蜜系指在蜜源植物較少的情況下，采集有毒植物的花蜜或分泌物而釀成的蜜。據(jù)報(bào)道，有毒蜜源主要是衛(wèi)矛科雷公藤屬植物，含有劇毒的雷公藤堿（一種生物堿），食用后可引起中毒。

有毒蜂蜜引起的食物中毒，潛伏期一般1~3天，最短1~5h，最長(zhǎng)可達(dá)5天。初期癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，伴隨著低熱、乏力、頭暈、四肢麻木等癥狀。輕者僅口苦、口干、唇舌發(fā)麻、食欲不振；重者除腹瀉、有便血、發(fā)熱以外，還出肝損害癥狀，或有尿頻，血尿、蛋白質(zhì)等腎損害表現(xiàn)；心臟受累時(shí)則出現(xiàn)心率減緩、心律不齊等，嚴(yán)重者可能由于呼吸中樞和循環(huán)中樞衰竭而死亡。

1、物理檢驗(yàn)

有素蜂蜜的色澤常呈棕色或褐色，或具有苦澀味。

2、化學(xué)檢驗(yàn)

方法一：取待測(cè)蜂蜜加氨水呈堿性，加氯仿振搖、過(guò)濾，然后加入1%鹽酸溶液使濾液酸化，振搖，分出水層，加氨水呈堿性，再加氯仿振提取，分出氯仿，揮發(fā)至干得殘?jiān)?

取少許殘?jiān)尤肓蛩?滴、對(duì)二甲氨基苯醛結(jié)晶數(shù)粒，在水浴中加熱5min，冷卻，加入乙醇0.5mL，呈現(xiàn)紫色則說(shuō)膽該待測(cè)蜂蜜中含有雷公藤堿。

方法二：取可疑蜂蜜置于燒杯中，加入氯仿浸漬并用玻璃棒攪拌，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾。吸取濾液1mL置于試管中，加5%三氯化銻氯仿溶液5滴，呈現(xiàn)紅色說(shuō)明含有雷公藤堿，即為有毒蜂蜜。