瑤柱就是俗稱的干貝，是江瑤（貝殼類動(dòng)物）的柱頭肉（就是它的閉殼?。?。因一般都是曬干的，所以也稱干瑤柱、干貝。 因?yàn)榍碎_一個(gè)江瑤，只得到小手指尖大小的一小疙瘩干貝，所以在古代，這算是珍品。現(xiàn)在在超市里就能買到了，可是真正好的，大的干貝還是不便宜的。 "干瑤柱"又稱“江珧柱”、“馬甲柱”、“玉珧柱”、“蜜丁”和“江瑤柱”等；實(shí)際上又是多種貝類閉殼肌干制品的總稱；因其味道特別鮮美，素有“海鮮極品”的美譽(yù)，而且被列作“海八珍”之一。以粒形肚脹圓滿，色澤淺黃，手感干燥而且有香氣，以及嫩糯鮮香，略具回甘為佳。

"干貝”，為扇貝科貝類閉殼肌的干制品，中國沿海均有生產(chǎn)；其別稱又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。 　　“江珧柱”，為江珧科貝類閉殼肌的干制品，中國及日本等沿海生產(chǎn)，其別稱有“江瑤柱”“干瑤柱”“宗谷”“角帶子”“大海紅”“馬甲柱”等，其柱肌較“干貝”為大，但肌質(zhì)纖維較粗，鮮味也遜于“干貝”。 　　“日月貝”，鮮品又稱“日月螺”“帶子螺”“飛螺”等，為扇貝科日月貝的閉殼肌的干制品，因殼體一面呈玫瑰色，另一面呈淡黃色而得名，多產(chǎn)于廣西.北海一帶沿海，鮮味近似“干貝”。 　　“海蚌柱”， 鮮品又稱“西施舌”“閩江蚌”等，為蛤蝌科海蚌閉殼肌的干制品，以福建沿海出產(chǎn)最為著名，鮮味與“干貝”相近。 　　“海蚌筋”,鮮品又稱“蠔筋”“柯筋”為硨磲科硨磲屬閉殼肌的干制品；主要產(chǎn)自南海諸島,干品個(gè)體雖大.但肌質(zhì)纖維較粗,同時(shí)鮮味也稍遜。 　　“車螯肉柱”，古時(shí)稱作“紅蜜丁”，為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的干制品，其中“大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等，而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等；產(chǎn)于福建和浙江一帶，其鮮味最佳，過去曾作為貢品歲貢朝廷。 　　元貝：元，代表“團(tuán)圓”；貝，則有“賺錢”之意。在挑選元貝時(shí)，要留意它的產(chǎn)地,日本出產(chǎn)的元貝比較有鮮味，口感不錯(cuò)。元貝的價(jià)格和它的個(gè)頭成正比.選購的時(shí)候要注意看元貝的顏色,表面呈金黃色，掰開來看，里面是金黃，或略呈棕色的就是新鮮的標(biāo)志；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風(fēng)干多時(shí)的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應(yīng)付，但用來做菜，味道就遠(yuǎn)不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時(shí)必做的“功課”，最好就是挑表面完整的來買。

編輯本段瑤柱食譜

瑤柱冬瓜八寶盅：

　　功效特點(diǎn)：冬瓜、蓮子、薏仁、雪耳是清熱利尿、去濕解暑的，蓮子我專門不去芯來增加這個(gè)清熱的功效。而瑤柱、蝦米干、瘦肉、冬菇則是提升冬瓜的鮮味用的，果然湯鮮濃厚，功效獨(dú)到哦！ 　　食材：冬瓜、瑤柱、蝦米干、冬菇、帶芯蓮子、薏仁、雪耳、瘦肉、蜜棗1個(gè)、姜2片 　　做法： 　　1、冬瓜連皮切大塊，冬菇、蓮子、薏仁、雪耳清水泡發(fā)，瑤柱、蝦米干洗干凈備用； 　　2、將所在食材放入瓦撐，加入清水剛沒（mo)食材便好，這是燉盅，不是煲湯，不要放那么多水； 　　3、大火燒開，中小火燉1個(gè)小時(shí)便好，最后加點(diǎn)鹽調(diào)味就行了

瑤柱海鮮飯

　　食材：米飯、墨魚、鮮蝦、彩椒、生姜、李錦記XO醬、燒烤醬、黑胡椒汁 　　 做法：1、將活蝦去頭剝殼（活蝦很難剝，要想快就把蝦放冰箱速凍然后再剝），切開蝦背，剔除腸線。 　　2、墨魚洗凈切成寬絲狀；將去殼的蝦仁和墨魚絲加入姜片、少許鹽，淀粉、料酒抓勻腌制片刻，過水焯變色撈出備用（入沸水略焯是為了去腥）。 　　3、在焯過水的蝦仁和墨魚絲中調(diào)入燒烤醬、黑胡椒汁、少許鹽拌勻備用；彩椒洗凈切小丁備用。 　　4、將適量米飯放入樂扣樂扣四面鎖扣格拉斯中，調(diào)入適量的李錦記XO醬拌勻 　　再依次加入彩椒粒 　　腌制好的蝦仁、墨魚絲。 　　放入已經(jīng)預(yù)熱200度的烤箱中開上火，烤大約10分鐘左右，至表層米飯略焦脆即可

發(fā)財(cái)瑤柱白玉翠

　　【菜肴口味】清香 　　【涉及食材】魚類 雞類 蔬菜 海鮮河鮮 山珍 【特點(diǎn)】 　　色澤鮮艷，造型美觀，口味清香。 　　【原料】 　　瑤柱200克，發(fā)菜10克，魚肉100克，色拉油50克，蠔油200克，料酒10克，精鹽3克，味精1克，白糖10克，高湯300克，蔥、姜、淀粉、香菇、紅辣椒、青辣椒、胡蘿卜各適量。 　　【制作過程】 　　1、將發(fā)好瑤柱加高湯、精鹽、味精、料酒、蔥、姜，上籠蒸40分鐘；發(fā)菜洗凈用高湯泡發(fā)，放精鹽、味精、料酒，上籠蒸20分鐘。 　　2、將加工好的魚中段批成薄片，加精鹽、味精、料酒、清水漂制10分鐘；香菇、胡蘿卜、蔥、姜均切絲，卷入魚片，上籠蒸3分鐘取出。 　　3、瑤柱蒸好后扣于盤中，發(fā)菜圍在瑤柱邊，蒸好的魚卷放在發(fā)菜外圍。 　　4、鍋內(nèi)加油燒熱，倒入蠔油、白糖、精鹽、味精、料酒燒沸，用淀粉勾芡澆在瑤柱中間，再勾薄芡澆在發(fā)菜和魚卷上，用橙子圍邊點(diǎn)綴即可。

瑤柱扒豆苗

　　主 料： 干瑤柱2兩（約80克），豆苗12兩（約480克），姜汁酒、老抽各2茶匙，上湯（或清水）1/2杯，生粉3/2茶匙，紹酒1/2茶匙，蠔油1茶匙，麻油少許。 配 料： 調(diào)味料：鹽1/2茶匙，糖3/4茶匙，胡椒粉少許。 　　做 法： 1、瑤柱用凍水浸軟，蒸約半小時(shí)至軟熟后撕成絲；豆苗用清水洗干凈，瀝干水。2、燒熱鑊，落油一湯匙，放入豆苗，沾下一半姜汁酒，落水三湯匙，加入調(diào)味料，猛火兜炒約三分鐘，滴入幾滴生粉水，上碟墊底。3、燒熱鑊，落少許油，灑下剩余的酒，落上湯（或清水），倒入瑤柱絲，加入老抽和蠔油、生粉水調(diào)成金黃色汁芡，落少許麻油，再把芡汁淋于豆苗上面即成。 　　備 注： 主要烹調(diào)方式：炒 　　預(yù)備時(shí)間：35分鐘 　　制作時(shí)間：10分鐘 　　瑤柱本身有咸味，菜中不必再落鹽。2、芡汁要稍為濃稠，令菜式色、香、味兼?zhèn)洹?

瑤柱帶子炒西蘭花

　　材料：瑤柱3粒，鮮帶子300克，西蘭花2個(gè)，蒜茸1／2茶匙，姜茸1／2茶匙，上湯半杯。調(diào)味料：鹽、胡椒粉、麻油各適量。 　　做法 　　1、瑤柱先浸水，再加姜汁、酒蒸20分鐘，然后撈起，將瑤柱揉散，湯汁留用。 　　2、鮮帶子洗凈抹干水分，加入鹽、胡椒粉、生粉腌10分鐘。將帶子放入滾水煮片刻撈起，瀝干水分，泡油。 　　3、將西蘭花洗凈切小朵，放入滾水內(nèi)燙過，瀝干水分，再用油、鹽炒熟，濾過汁待用。 　　4、燒熱1湯匙油，爆香姜茸、蒜茸，下帶子和瑤柱拌炒，再加入西蘭花和調(diào)味料翻炒，最后用湯汁和生粉水埋芡上碟，即可食用。

瑤柱粥的做法

　　原料： 　　大米半杯、瑤柱10粒、白果15粒、油、鹽各1小勺。 做法： 　　1、大米洗干凈后，用油、鹽腌10分鐘（有時(shí)間的話可以腌30分鐘就更好了）； 　　2、白果用刀背輕輕拍開，去殼，鍋里燒水不用蓋蓋子煮5分鐘，趁熱去掉褐色的那層衣； 　　3、瑤柱洗干凈后用溫水泡著； 　　4、用電飯鍋燒開水后，放進(jìn)米、白果、瑤柱（連浸泡的水）同煮，調(diào)到煮飯檔煮開以后，轉(zhuǎn)到煮粥檔，煮50分鐘就可以了； 　　5、瑤柱有咸味，腌米的時(shí)候放了鹽，所以基本不用再放鹽調(diào)味了。

雪菜瑤柱醬釀雙寶

　　材料：青豆角……6條 　　鮑魚菇……4件 　　豬肉膠……1/2兩 　　魚膠……1/2兩 　　青、紅辣椒（切件）……少許 　　洋蔥（切件）……少許 　　蔥（切段）……少許 　　調(diào)味料：雪菜瑤柱醬……2茶匙 　　鹽……1/2茶匙 　　糖……1/2茶匙 　　蠔油……少許 　　做法：1.將鮑魚菇、豆角用鹽水飛水后待用。 　　2.青豆角串成圓圈，鮑魚菇切成半圓形，并在半身切一個(gè)開口，將魚膠釀進(jìn)鮑魚菇里，肉膠釀進(jìn)青豆角里，用不粘鍋煎熟。 　　3.將青、紅辣椒、洋蔥、蔥爆香并下調(diào)味料和雪菜瑤柱醬，再加入煎熟的鮑魚菇和青豆角兜3分鐘。

瑤柱色拉

　　主料：瑤柱300克，生菜100克 　　輔料：小黃瓜1根，白蘿卜、胡蘿卜各50克 　　調(diào)料：鹽1小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各1小匙，麻油1大匙，酸桔汁1杯 　　做法： 　　1．瑤柱洗凈、瀝干，放在碗中均勻抹上鹽和胡椒粉。胡蘿卜及白蘿卜去皮，切絲；生菜和小黃瓜洗凈，也切絲； 　　2．鍋中倒3大匙油加熱，放入瑤柱煎至金黃色撈起，待涼盛盤，加入小黃瓜、生菜和蘿卜絲； 　　3．將高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪拌均勻淋在干貝上即可。

瑤柱玉米冬瓜羹

　　冬瓜羹味道清淡鮮美，易消化，在古代就已是出名的食療方子，對心煩躁悶、熱淋有很好的功效。且冬瓜羹的口味可隨意變化，加魚、蝦、火腿、青豆、玉米、雪耳、冬菇、筍等食材都能增色增香，還特別適合老人、幼兒、胃口不佳人士食用。 　　做法：1、瑤柱洗凈，用溫開水泡軟，捏成絲狀； 　　2、冬瓜去皮，玉米去衣，洗凈，用刨絲器刨成蓉； 　　3、雞蛋磕破，取蛋清，加一湯匙水?dāng)噭颍? 　　4、熱鍋放油，下瑤柱絲爆香，放雞湯煮沸，放入冬瓜蓉和玉米蓉再次煮沸，加淀粉水和蛋清，一煮開即可下鹽調(diào)味食用。 　　功效：潤腸養(yǎng)胃，清熱利濕，滋陰降壓。 　　靚湯心得：蛋清加點(diǎn)水調(diào)勻，下湯后煮成的蛋花薄且均勻，但注意水不能多。

蒜子瑤柱脯

　　原料：瑤柱(干貝)250克，炸蒜肉100克，紹酒3茶匙，深色醬油、蠔油、上湯、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油各適量。 　　制作： ①將瑤柱輕手撕出邊旁枕肉(韌帶)，用清水洗凈，疊放碗中。 　?、跓凉L水放入炸蒜肉煮約2分鐘，撈起濾水，放在干貝上面，同時(shí)加入清水(浸沒)、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙，熟豬油用中火蒸燉約1小時(shí)30分鐘至軟爛，取出，去掉姜、蔥。 　?、鄣钩鲈幹部鄣?，灑上胡椒粉。中火燒熱炒鍋，下熟豬油、紹酒，加入原汁、上湯、蠔油、白糖、深色醬油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑤柱上即可。 ^[1]?

詞典解釋

　　1. 玉飾的琴柱。 　　唐 李邕 《春賦》：“戛瑤柱以絙瑟，引金斝而浮樽。” 　　2. 干貝的一種。用江珧貝的閉殼肌制成?，?，通“ 珧 ”。 　　劉壎 《隱居通議·古賦一》引 宋 傅幼安 《味書閣賦》：“猶蝤蛑、瑤柱，食之爽口，終不免動(dòng)氣而嚬眉。” 清 趙翼 《食江瑤柱》詩：“荔支曾飽啖，瑤柱此新嘗。”