作方法     川菜里冷盤涼菜是一大系列，其中用到紅油的數(shù)不勝數(shù)，什么紅油肚絲，紅油三鮮(心舌肚)，涼拌毛肚，川北涼粉，棒棒雞絲，口水雞，藕片海帶，蘸水兒菜，跳水蘿卜，當(dāng)然還有著名的紅油抄手(餛飩)，麻辣小面。甚至可以說，只要你喜歡，什么菜都可以放。 以前以為，紅油就是干辣椒用熱油澆出來的，可自己做的，和店里吃的差太多。店里的紅油香，我就加芝麻加花生碎，店里的紅油稠厚，我就加點(diǎn)骨頭湯來代替水，店里的紅油彩色更鮮更亮，我就不知道怎么辦了?難道都加了蘇丹紅? 去超市買瓶裝的紅油，有個(gè)牌子，吃上去味道不錯(cuò)，就是貴。一瓶700克，要賣24元。折算下來，一斤油要賣到16、7元還多。原料不過不過是菜籽油加干辣椒而已。如今食用油又降價(jià)了，前些時(shí)候看到一張紅油的制作方法，我照方抓藥，一步步學(xué)來，竟然煉制出了可以與店里的紅油媲美的家庭版紅油。 配方如下（參考上圖）: 干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大蔥段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。 一看到“紫草”兩個(gè)字，頓時(shí)如醍醐灌頂，或是打通了任督二脈。紫草是紫草屬紫草科植物，有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。并且具有天然色素紅色。用紫草，可不比什么蘇丹紅好一萬倍？馬上去中藥店買紫草，說要5克，被醫(yī)師笑話了，說最少買兩塊錢吧？不然電子秤上顯示不出來。我問兩塊錢有多少克？醫(yī)師說：30克。哈哈e128[/em]e128[/em] 干辣椒剪成小段，姜切片，蔥切段?；ㄉ?，芝麻，小茴香，紫草。 照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是個(gè)嗆死人不償命的活兒e120[/em]e120[/em]沒人受得了。我忽發(fā)奇想，把辣椒放進(jìn)烤盤里，進(jìn)烤箱150度，上下火，烤8分鐘，出來放涼就正好。1斤半辣椒，分5次就烤完了，一點(diǎn)不嗆。就是不知道下次再烤蛋糕，會(huì)不會(huì)出來一個(gè)辣味蛋糕？e120[/em] e120[/em] 花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末?？靖傻睦苯芬材コ煞?。 做法如下（參考上圖）： 把油倒進(jìn)大鍋里，加熱到8、9成熱，先下姜片炸香，再下蔥段，炸至干香味出，撈出，關(guān)火。把紫草放油里過幾下，注意不要炸焦，否則油就成紫紅，而不是粉紅色了。5克紫草過了那么幾下，馬上一鍋油就成紅色了，妙得很。等油冷卻到5，6成熱，就下1／3的辣椒粉，攪勻，冷卻到4，5成熱，再下其余的。分成3~4次下完，攪勻。最后放進(jìn)花生芝麻茴香粉，香氣撲鼻。 |
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