老板必讀：餐館損益計算表的作用
根據上述方法得知，資產負債表可清楚的將公司真正的營業(yè)狀況予以顯示，那么，損益計算表又有什么作用呢?
損益計算表是一項整體營業(yè)控制的方式，也是公司指定每月一次硬性執(zhí)行的檢查措施。損益計算表的內容，是將整個月的全部營業(yè)收入與一切營運費用支出統(tǒng)計，及本月銷貨成本等資料，分門別類的予以詳細的記錄。其中將營業(yè)收入的總數，減去本月的銷貨成本，所得的數字即是本月所得的毛利，再將毛利減去全月各項費用支出的總數，其結果即為本月的盈虧顯示。倘若毛利的數字小于支出的數字，則顯示本月經營虧損了若干；但如果毛利的數字大于支出的數字的話，那就是本月所賺得的純利了。
損益計算表除能顯示出本月的盈虧和損益的現象之外，還可與上月的損益計算表比對一下，從各項開銷中可了解本月各項支出是否正常，是否應作調整；而從收人方面來
看，更可以知道本月或三餐各自的營業(yè)情況是否已在盈利，從而對下個月的業(yè)務發(fā)展與經營策劃方面提供參考依據，這張表確實有莫大的益處。
綜上所述，注重財務管理確已成為一個健全企業(yè)機構里的一項重要的工作，因為，盡管擁有十分雄厚的資金與龐大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或漠視
了管理的重要性的話，則難以順利的產生美滿成果。
為了確保管理制度長期的發(fā)揮其最大的優(yōu)點，餐館的經營管理者也需作出定期的審核或不定期的探討，并經常以客觀的態(tài)度來觀察、研究在現行的管理制度上所做出之
努力，是否業(yè)已達餐館經營的最高的要求。
還需時刻留意本餐館下屬的各單位，所推出的各類食品和服務等，是否能經常保持高水準，更應重視顧客提出的意見和建議，并應綜合各方面的反應，做出適當的協(xié)調與改
進，力求管理水平能得到切實的提升。
掌握毛利率計算法
在每一個飲食企業(yè)機構中，經營者除了應該知曉怎樣招徠有術，使生意能門庭若市，生意滔滔不絕之外，最重要的還是要曉得怎樣從客人身上取得合理的利潤，因為利潤太多或不足均會影響業(yè)務的發(fā)展。為了避免導致“生意興隆卻還要虧蝕”的錯誤預算，或被指為“宰客高手”使人望而卻步起見，經營者理應預先擬定一套合理獲取毛利的原則，以便負責營業(yè)者能有所遵循，在寫菜單及在出品上定出合理的售價，既使客人滿意，也能保障餐館的贏利!
經營飲食業(yè)能賺取利潤不難，可是，能夠把利潤控制得合理貝懷簡單。賺取毛利必須經過各部門緊密的合作，配合出品部制作，原料品質，進價高低，銷售程序和貨物的處
理、儲存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能達到。因此一般經營者和富有經驗的部門經理，大都能對上述各方面有極深刻的認識。但少數新進人士或資歷較淺者，對于利潤的賺取或計算的方式未必能進一步理解，所以應該加強學習，以便在工作時能夠應付有余，在現實的社會中什么事都有其規(guī)矩和原理可循，不能想當然!目前，電腦化的飲食加工設備已闖進飲食業(yè)來了，在餐館經營方面，確有相當的幫助。但一般餐館，在各項統(tǒng)計工作中，仍未完全摒棄輕便的計算器或舊式的算盤，尤其是營業(yè)部則更是人手一個，成為不可或缺的財務工具。不過，無論采用什么計算工具，計算毛利的方式則一向是沿用的固定公式。首先以算盤為例：通常，餐館行內在為客人開菜單時，營業(yè)經理普遍都以整桌菜的成本價值用算盤算出，然后按照公司所擬定的毛利率，即經過行業(yè)稱謂的“打加幾”計算，方定出該菜單應售什么價錢。例如有人問：“這張菜單打加幾?”意思即是問這桌菜有多少錢毛利。例如打加五，就等于將成本總額乘0．5，所得之數便是毛利，按照公式計算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面將本行業(yè)習慣上沿用的打加幾等于毛利多少錢的資料詳細列出，以供參考。
例如：
將成本X0．1：0．9即毛利九厘(即俗稱打加一)
將成本X0．2：1．66即毛利‘分六厘六
將成本X0．3：2．31即毛利二分三厘一
將成本X0．4：2．86即毛利二分八厘六
將成本X0．5：3．33即毛利三分三厘三
將成本X0．6：3．75即毛利三分七厘五
將成本X0．7：4．15即毛利四分：d厘五
將成本X0．8：4．44即毛利四分四厘四
將成本X0．9：4．74即毛利四分七厘四
將成本x1．0：5．00即毛利五分
將成本X1．222：5．50即毛利五分半
將成本X1．500：6．00即毛利六分
將成本X1．850：6．50即毛利六分半
將成本X2．333：7．00即毛利七分
將成本XL0：7。5即毛利七分半
將成本X4．0：8．0即毛利八分 ．
舉例說明一下： ，
成本100元X0．5利率：50元毛利
將成本50元+成本100元：150元賣出價(即本和利)
如將毛利50元÷賣出價150元：利率33％(即三分三毛利率)
將毛利50元÷成本1130元：0．5(即稱打加五)
賣出價150X利率33．3％：毛利50元
成本100元X0．5打加五：毛利50元
(以此類推)
上述的“打加幾”計算法只是方便采用珠算的快捷方式之一，記熟了運用起來十分方便。但原則上，計算利率的公式是另有其固定的形式的，我們首先要知道什么是三分利或四分利的利率究竟有多少，答案是三分利等于毛利30％；四分利等于毛利率40％，換言之，三分利就等于70元成本，30元毛利；四分錢等于60元成本，40元毛利。如此類推，求取利率的公式如下：
成本÷(1—謀求利)：賣出價(即本利和)
例如：成本100元，謀求利率四分(即0．40)，就要照下
成本160元÷(1—謀求利率0．40)：本利和166．66元
(賣出價) -
也即：成本100元÷0．60：賣出價{66．66元(本和利)
還原：將本和利X(1—謀利率0．40)二成本
即賣出價166．66X0．6：成本100元
掌握月損益計算法
掌握月損益計算法
準確搜集下列各項資料的正確數字，以便作核算之用。
①上月存貨數字——(期初存貨)，假設為100萬元。
②本月購貨總額——(本月購貨)，假設為120萬元。
③本月月尾存貨——(期末存貨)，假設為80萬元。
④本月營業(yè)總額——(營業(yè)收入)，假設為300萬元。
⑤本月營業(yè)費用——(營業(yè)費用)，假設為120萬元。
計算方法：
期初存貨t00萬元+本月購貨120萬元：貨物總值
220萬元—期末存貨80萬元：本月銷貨140萬元
本月營業(yè)收入300萬元—本月銷貨總額140萬元：本月所得毛利160萬元—本月營業(yè)費用120萬元二本月所利純利40萬元
依照毛利率計算法：“即將毛利÷營業(yè)收入；利率”計算，本月可得毛利率0．53：53％(三分三厘)。
又：假如本月所得的毛利數字比本月的營業(yè)費用為少的話，則本月就是處于虧蝕的狀態(tài)了
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