酒概述

　　香檳“CHAMPAGNE”一詞，與快樂、歡笑和高興同義。因為它是一種慶祝佳節(jié)用的酒，它具有奢侈，誘惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在歷史上沒有任何酒，可比美香檳的神秘性，它給人一種縱酒高歌的豪放氣氛。香檳酒的味道醇美，適合任何時刻飲用，配任何食物都好;如舉行大的宴會，用香檳比其他混合酒還恰當(dāng)。在婚禮和受洗儀式上，也適合用來干杯，它也是第一流的調(diào)酒配料，而且價格也不太貴。

　　編輯本段來源

　　如果有人問“什么時候適合喝香檳?”我會告訴他：“任何時候!”你可以從一個慵懶的早晨喝上一杯提神醒腦，喝到明媚的下午去暑解渴，再喝到晚上開胃生津，最后在睡覺前喝上一些安神。

　　香檳是法國人的驕傲卻帶給全世界歡樂，F(xiàn)1方程式賽道的終點，冠軍盡情噴灑香檳的泡沫來慶賀勝利;瑪麗皇后二號下水的一刻，一瓶香檳砸向船頭象征著對她一帆風(fēng)順的祝福。名流雅士都在頌揚香檳，包括最有權(quán)勢的男人：丘吉爾、拿破侖，和最風(fēng)情萬種的女士瑪麗蓮·夢露、蓬皮杜夫人。正如美國著名作家約翰·梅納德·凱恩斯所說：“我畢生唯一的遺憾，是沒有享用更多的香檳。”

　　雖然現(xiàn)代意義的香檳酒誕生的時間不算很長，但是香檳地區(qū)種植葡萄和釀酒的歷史可以追溯到公元3世紀(jì)以前。從公元5世紀(jì)到文藝復(fù)興時期，香檳地區(qū)憑借其緊靠馬恩河的水路運輸優(yōu)勢，將葡萄酒賣到羅馬帝國重要的葡萄酒市場。從公元987年，Hugh Capet在香檳省的首府蘭斯市(Reims)加冕成為法國國王，從此之后一共有37位法國國王在此加冕，于是蘭斯成了中世紀(jì)法國的宗教和政治中心，這也讓周圍葡萄園的建設(shè)受益匪淺。1584年，香檳省出現(xiàn)了第一家具有正規(guī)意義的酒廠——古塞(Gosset)，當(dāng)然那個時候釀的是普通的靜態(tài)葡萄酒而非帶氣的香檳酒。

　　現(xiàn)代的香檳酒，滿帶歡騰氣泡的香檳酒的發(fā)明是十七世紀(jì)晚期的事情。在香檳省奧維耶修道院曾經(jīng)有一位叫做佩里儂的修士(Dom Perignon)，他在1668～1715年是修道院酒窖主管。很多美麗的傳說講了他在偶然狀況下發(fā)明起泡香檳的故事。不過當(dāng)時的佩里儂修士整天在為如何防止香檳發(fā)泡而犯愁，根據(jù)當(dāng)時的條件，修士更傾向于釀造好的靜態(tài)葡萄酒，于是他發(fā)明了用紅葡萄釀造白葡萄酒和將不同的原酒進(jìn)行調(diào)配的方法。而葡萄酒起泡，完全是不得已的事情。雖然并非是佩里儂發(fā)明了香檳，至少不是他一個人發(fā)明的，但是仍然不能否定他香檳之父的地位。

　　在過去的100年里，香檳的名稱被無休止地濫用，美國有上百萬瓶的劣質(zhì)起泡酒標(biāo)著“香檳”的字樣。為保護(hù)這個民族驕傲，法國人在全世界打了700多個官司來維護(hù)香檳酒名稱的純潔性，目的是為了讓大家知道——“只有來自法國香檳產(chǎn)區(qū)的起泡葡萄酒才能配得起香檳這個名字!”

　　本段酒歷史

　　香檳在羅馬凱撒大帝征服高廬時代就有了。早期的香檳是無泡的，現(xiàn)在仍有無泡的香檳酒。不過全世界的人對有泡的香檳是比較熟悉的，其發(fā)泡的原因，是由于酒的密封的瓶中有了第二次的發(fā)酵之故。

　　在十七世紀(jì)前，發(fā)泡的葡萄酒尚沒有取“香檳”的名稱。有人說在法國BENEDICTINE教區(qū)，有位聰明的僧侶，名叫丹姆·培里永 (DOM PERIGNON)，當(dāng)時主管教會的財產(chǎn)與酒庫，他把酒里加了氣泡，是對香檳貢獻(xiàn)很大的人，并且在葡萄酒品質(zhì)的改良方面，也勝過了以往的任何人，因為從一六六八年至一七一五年，他執(zhí)掌了葡萄酒的釀造與品嘗的事務(wù)。

　　丹姆·培里永也是第一個用軟木來作香檳酒瓶塞的人。雖然其他產(chǎn)酒區(qū)早已用但他是第一個把軟木塞引介到產(chǎn)酒的香檳區(qū)，以代替當(dāng)時用麻屑做的瓶塞，并使酒中的氣泡能保存更長的時間。葡萄農(nóng)為了紀(jì)念他所作的貢獻(xiàn)，還為他鑄造了塑像，并且在一九三九年，舉行一次三百周年紀(jì)念儀式。

　　真正的香檳酒，只有巴黎東北部的RHEIMS和EPERNAY地方出產(chǎn)。其他國家生產(chǎn)的酒，大都以法國的制造法為范本，也有以簡化的方法制造的。大多數(shù)的香檳酒，味道都不錯，如果在酒會上只重量而不重質(zhì)，用香檳酒來調(diào)些混合飲料，如黑天鵝BLACK VELVET或潘契PUNCH酒，都很適當(dāng)。

　　精美的法國香檳酒，是用黑、白兩種葡萄混合制成的，葡萄汁要很快的榨出，以免果皮影響了汁的顏色。另外還有玫瑰色香檳和白葡萄香檳，玫瑰色是來自黑葡萄皮囊在酒中的染色，或加入一些紅葡萄桌酒。

　　大多數(shù)香檳都是混合制品，因而都不標(biāo)示年份，只有在葡萄特別豐收年時，產(chǎn)銷商才考慮在標(biāo)簽上有所注明。不過每個酒廠，只注重混合的技巧，以求永遠(yuǎn)保持一個標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)而長期取信于顧客，縱然不是豐收年，香檳的品質(zhì)也不受影響。

　　本段生產(chǎn)工藝

　　工藝決定口味

　　香檳只能用瓶內(nèi)二次發(fā)酵法來生產(chǎn)，也就是我們通常說的“香檳法”。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒有氣泡的白葡萄酒，然后裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵，這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。

　　說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁復(fù)的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，并要分3次榨汁。第一次榨出 2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。

　　調(diào)配對于香檳來說是極為重要的環(huán)節(jié)，可以說是香檳釀造技術(shù)的精髓所在。香檳是法國最靠北的葡萄產(chǎn)區(qū)，氣候寒冷而生長條件惡劣。為了保持香檳酒每年質(zhì)量和口味的穩(wěn)定，絕大多數(shù)的香檳都是將多個不同的年份，不同的品種，來自不同的產(chǎn)地的基酒混合在一起而構(gòu)成的。每年，各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒，并將它們精準(zhǔn)地調(diào)配在一起，這些基酒有時多達(dá)300甚至400種。

　　葡萄酒的二次發(fā)酵是另外一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，添加入瓶中的糖汁在酵母的作用下產(chǎn)生酒精和二氧化碳。酒瓶是密封的，這些少量的二氧化碳就會慢慢溶解在酒中，此時，酒瓶中的壓力大概可以達(dá)到5～6個大氣壓。問題出現(xiàn)了，發(fā)酵后死去的酵母慢慢地積累在瓶子的壁上，很難排除到瓶子外面。在1818年，凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發(fā)明了一種方法，在二次發(fā)酵之后陳釀過程中，將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉(zhuǎn)動1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度，到結(jié)束時，酒瓶已經(jīng)瓶口朝下，豎直立在“A”形支架上的孔中。然后，將酒瓶口部分冰凍，將瓶口打開，瓶子里面的壓力就會把凍得像果凍塞子一樣的沉淀物頂出來，當(dāng)然這個過程免不了損失一點點葡萄酒，還要向瓶中補回去一部分甜酒，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。

　　本段風(fēng)格種類

　　●超干(Extra Brut/Ultra Brut)：并不常見的香檳，它的口味非常干，殘?zhí)窃?～6克每公升之間。釀造這種香檳的廠家不多，Laurent Perrier和Jacques Selosse出品的超干香檳比較常見。

　　●自然/干(Brut)：最多的香檳都是這種風(fēng)格，通常在釀造時補充了1%的甜酒，有時候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以達(dá)到這個水準(zhǔn)，殘?zhí)窃?～15克每公升之間。

　　●次干(Sec)：這種風(fēng)格的香檳也不多見，釀造時補充了1%～3%的甜酒，殘?zhí)菫?7～35克每升。

　　●半干(Demi Sec)：這種風(fēng)格的香檳是肥鵝肝的好伴侶。由于添加的甜酒量達(dá)到3%~5%，殘?zhí)怯?5～50克每升，具有比較明顯的甜味，但是正好和香檳的酸味搭配出酸甜的口感。Mercier酒廠推出了半干的桃紅香檳，非常稀有，但是很不錯。

　　●甜(Doux)：此風(fēng)格香檳非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒，殘?zhí)窃?0克以上。早期的香檳酒還經(jīng)常保留有這個風(fēng)格，沙皇時期的俄國曾經(jīng)是香檳最大的出口市場，出口到俄國的香檳主要是這種風(fēng)格的。

　　本段酒瓶標(biāo)示

　　●香檳的酒標(biāo)上一定會有明顯的“CHAMPAGNE”字樣。

　　●Blanc de Blanc：這是一種完全使用白葡萄——霞多麗(Chardonnay)釀造的白色香檳。

　　●Blanc de Noir：這是完全使用黑葡萄(黑比諾和莫尼耶比諾)一起或者單獨釀造的白色香檳。

　　●Degorge en：香檳去除沉淀的日期。

　　●香檳的專業(yè)注冊代碼：通常出現(xiàn)在酒標(biāo)下部的小字里面，是香檳管理機構(gòu)CIVC從1990年制定的，其中包括如下類型：NM——混合釀制香檳廠，自己種植葡萄也可以自己收購葡萄，多數(shù)大香檳廠都屬于此類型;RM——獨立香檳廠，自己種植自己釀造的小型香檳廠;CM——合作社型香檳廠，由不同的種植釀造者聯(lián)合而成;SR——種植主家族型香檳廠;RC——聯(lián)合種植者香檳廠;MA——銷售方貼牌酒，比如BBR公司自己的貼牌香檳就屬于這種。

　　搭配酒杯

　　雖然香檳的酒杯有很多種，直身的，曲線的，長笛形的，半球形的，雕刻花紋的，干凈素雅的。我推薦兩種酒杯，長笛郁金香形的高腳素身香檳酒杯和略帶曲線的高腳素身香檳酒杯。那種半球形如同吃冰淇淋的碗樣的酒杯在構(gòu)造香檳塔的時候常見，可是它除了會浪費掉香檳優(yōu)美的氣泡和典雅的香氣之外什么都做不了，把臉靠得太近也許還會有個把氣泡迸濺起水珠弄在臉上。只有在長笛郁金香形的酒杯里，香檳優(yōu)雅的氣泡才會源源不斷從杯底上升，從小變大，并在表面形成一串小氣泡形成的“珍珠項鏈”。

　　酒瓶的秘密

　　香檳酒瓶有不同的尺寸，從最小1/4瓶(187ml)到最大Nebuchadnezzar容積15公升(相當(dāng)于20個標(biāo)準(zhǔn)瓶)。不過最常見的還是標(biāo)準(zhǔn)瓶裝(750ml)和雙瓶裝(Magnum, 1.5L)。

　　如果說普通的靜態(tài)葡萄酒酒瓶的大小僅僅是容積的多少問題，那么對于香檳來說，酒瓶的大小遠(yuǎn)超過容積的意義。故事還得從香檳去除沉淀的時候開始，在香檳酒去沉淀的時候，一部分酒也會噴出來，不管是多大的瓶，損失葡萄酒的量總是差不太多。酒瓶比較大，添加的甜酒量占到瓶中酒的比例比較小，因而當(dāng)對比不同的尺寸的酒瓶中相同品牌的同一款香檳的時候，尤其是對比半瓶裝和雙瓶裝的時候，會發(fā)現(xiàn)，大瓶子里面的香檳口感要更加干爽和細(xì)膩。

　　本段酒保存與搬運

　　香檳酒不需要特別照顧，平放在涼爽的地方就可以。在飲用之前，冷度應(yīng)在華氏四十四到四十八度之間，或放在冰箱里四十五分鐘就夠了。但不要放在冷凍室里，如果結(jié)了冰，就永遠(yuǎn)不會回復(fù)原狀;如果時間急迫，放入冷凍室只十五分鐘就夠了。杯子要先冰涼，除非你嫌酒強，切不可加冰塊。冰涼的香檳，有兩種好處：一是味道改善，二是斟入杯子時容易控制氣泡外溢。溫的香檳，開瓶后會噴出來，弄臟了場地，也浪費了酒。

　　香檳開后最好一次喝完，如想留起來，要用特制瓶塞，并放在冷涼的地方。打開過的香檳如氣泡已消失，第二天仍可喝，或用作烹調(diào)也好。

　　本段酒開法與斟法

　　開香檳時，有下列幾個步驟：

　　1.左手握住瓶頸下方，瓶口向外傾斜十五度，右手將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開。

　　2.在右手除去網(wǎng)套之同時，左手拇指須適時按住即將沖出之瓶塞;然后右手以餐巾布替換左拇指，并用手掌捏住瓶塞。

　　3.當(dāng)瓶塞沖出之瞬間，右手迅速將瓶塞向右側(cè)揭開。

　　4.如瓶內(nèi)氣壓不夠，瓶塞無力沖出時，可用右手捏緊瓶塞不動，再以握瓶之左手將酒瓶左右旋轉(zhuǎn)，直到瓶塞沖出為止。

　　5.為了避免酒噴灑出來，開瓶時的響聲不會太大。

　　倒香檳酒時，用手握住瓶子中部，把食指撐住瓶頸，以求穩(wěn)妥。初往杯子里斟時，氣泡會噴起來，因此要先斟少量，等氣泡減少時再繼續(xù)斟到大半杯為止，然后將瓶向上方扶正，以防酒漏到外面。

　　如里瓶塞很緊，不能榨出，可用大拇指穩(wěn)定的往上推擠，然后再擰動。如果瓶塞上部擰斷了，可用烤肉叉或粗針先穿個洞，把瓶中的氣放出，然后再用螺絲開瓶器將瓶塞擰出。

　　本段購買香檳酒技巧

　　通常出售的香檳酒有三種：BRUT(不甜--含糖量最少)，EXTRA SEC或EXTRA DRY(略帶甜味)，SEC或DRY(甜的)，適合飯后吃點心時喝，這類酒的消耗量不大。這三類酒以第一種BRUT最適用，純飲或調(diào)酒皆可。

　　標(biāo)準(zhǔn)瓶的香檳，容量是八杯，半瓶裝是四杯;兩瓶裝(MAGNUM)的是十六杯，另外尚有四瓶裝，或更大的瓶裝。最小的是半瓶裝(SPLIT)，只倒兩杯，但兩個半瓶裝的價格超過了一瓶裝的，所以不劃算。最好先預(yù)算需要量，再去購買，標(biāo)準(zhǔn)瓶裝的比較適合，瓶子越大，氣泡會越少。

　　下列的表是說明香檳的甜度，不過因廠牌不同，在甜度上也許略有差別。

　　BRUT OR NATURE(不甜) 甜度(百分比)0.5至1.5

　　EXTRA SEC OR EXTRA DRY (略甜) 甜度1.5至3.0

　　SEC OR DRY(較EXTRA DRY甜) 甜度3.0至5.0

　　DEMI SEC(甜) 甜度5.0至7.0

　　DOUX(很甜) 甜度7.0以上

　　本段酒用途

　　香檳在葡萄酒中，是一種最美好的酒，因為它制造費時，過程繁雜，所以在價格上就不會很便宜，而且被稱為最富魅力的酒。在婚禮，接待，或正式餐會中固然必需，其他方面的用途也很廣，諸如佐食蠔、火腿、點心等。不過一般人都是以食物的類別，來決定其所該飲用何種味道的香檳。

　　一杯冰涼的香檳，也是開胃的圣品，如果需要，可在酒里加塊糖和數(shù)滴苦精(BITTERS)，再加一片檸檬皮，就成了一杯香檳雞尾酒。此外，香檳還可以用于烹飪。

　　本段法國地名香檳

　　一譯“香巴尼”。法國東北部地區(qū)名。東為洛林高原，西是中央巴黎盆地，北鄰阿登高地，南至約訥河谷。包括奧布、上馬恩、馬恩3省和阿登、埃納、塞納-馬恩和榮納等省的一部分。埃納河、馬恩河、奧布河和塞納河流經(jīng)。東部較濕潤，有湖泊、草地，為肥沃的農(nóng)牧區(qū);中部較荒涼，傳統(tǒng)牧羊;西部谷地種植葡萄。葡萄酒釀造和針織是主要工業(yè)。馬恩河上的沙隆盛產(chǎn)葡萄酒(通稱香檳酒)。有重要城市蘭斯、特魯瓦。

　　本段區(qū)氣候

　　香檳區(qū)的氣候是法國所有葡萄種植區(qū)最嚴(yán)寒的，但是這不能阻止它生產(chǎn)舉世聞名的葡萄酒。這里是葡萄種植的北界，每年葡萄農(nóng)都冒著風(fēng)險。春天的霜凍經(jīng)常發(fā)生在葡萄冒芽的時候，夏季炎熱但是很短暫，收割不是總在最熱的時候。

　　風(fēng)土

　　釀造香檳的葡萄種植在條件嚴(yán)酷的被圈定為原產(chǎn)地監(jiān)控命名的小塊土地上。它們主要是在朝向良好的山坡上，在蘭斯和埃佩爾內(nèi)陸區(qū)。這一地區(qū)由一層厚厚的白石灰覆蓋，直到蘭斯城，那里許多世紀(jì)以來開鑿了數(shù)百公里的酒窖。石灰給葡萄更快成熟帶來了必要條件，因為它反射陽光，使得土地更熱。所有生產(chǎn)葡萄的市鎮(zhèn)都由酒莊的大小評定，最好的風(fēng)土條件被評為100%，能夠申請?zhí)丶壘魄f的稱號。

　　本段地區(qū)的葡萄品種

　　黑品樂(Pinot Noir) 葡萄

　　莫尼耶品樂(Pinot Meunier)葡萄

　　霞多麗(Chardonnay)葡萄

　　本段地區(qū)主要的A.O.C.和V.D.Q.S.葡萄酒

　　(1)香檳A.O.C.

　　(2)香檳山丘(Coteaux Champenois)A.O.C.

　　(3)黎賽桃紅(Rosés des Riceys)A.O.C

　　香檳酒標(biāo)

　　香檳的酒標(biāo)上一定會有明顯的“CHAMPAGNE”字樣。

　　Blanc de Blanc：這是一種完全使用白葡萄-霞多麗(Chardonnay)釀造的白色香檳。

　　Blanc de Noir：這是完全使用黑葡萄(黑比諾和莫尼耶比諾)一起或者單獨釀造的白色香檳。

　　Degorge en：香檳去除沉淀的日期。

　　香檳的專業(yè)注冊代碼：通常出現(xiàn)在酒標(biāo)下部的小字里面，是香檳管理機構(gòu)CIVC從1990年制定的，其中包括如下類型：NM-混合釀制香檳廠，自己種植葡萄也可以自己收購葡萄，多數(shù)大香檳廠都屬于此類型;RM-獨立香檳廠，自己種植自己釀造的小型香檳廠;CM-合作社型香檳廠，由不同的種植釀造者聯(lián)合而成;SR-種植主家族型香檳廠;RC-聯(lián)合種植者香檳廠;MA-銷售方貼牌酒，比如BBR公司自己的貼牌香檳就屬于這種。