我腌制的是大白菜，最具代表性的，好像也叫辣白菜，其它如蘿卜做法都大同小異。
　　
　　我做的是一顆3斤2兩的大白菜。所需的配料有：
　　
　　一、中等大小白蘿卜四分之一個、蘋果大半個、雪梨半個、韭菜2-3兩、小蔥一小把、蒜瓣12瓣、生姜一塊（量比蒜少一些即可）
　　
　　二、糯米粉2勺、蝦醬約3勺、魚露適量（約3--4勺）、腌泡菜專用辣椒粉適量
　　
　　蝦醬、魚露、泡菜用辣椒粉如果所在的城市沒有賣，可以在網(wǎng)上買。有套裝賣的。價格也不貴。個人經(jīng)驗泡菜辣椒粉可以買多一點，魚露買1斤裝的就可以用很久了。
制作方法：
　　
　　先處理白菜：
　　
　　1.把整顆的大白菜倒過來，從白色莖部往菜葉那邊切成兩半，然后再把兩半再切一次，一顆白菜就分成了4份。這樣腌制的時候非常容易入味。
　　
　　2.在白菜的每一片白色莖上抹鹽，稍微多抹一些，葉子處不用抹。一層層、一片片抹。
　　
　　3.把所有抹過鹽的白菜放進一個干凈大盆子里，接上自來水浸泡，水要沒過大白菜，如果覺得鹽不夠，可以在水里再加一點鹽，感覺比我們平時炒菜咸一點點就夠了。
　　
　　大概浸泡5.6個小時，主要是讓白菜軟一些，讓菜里的水分也逼出來一點。好腌制。
　　
　　這樣就處理好白菜了。
在浸泡白菜的同時，我們就可以準備其它配料了。
　　
　　1.將蘿卜、蘋果、梨、韭菜、小蔥、姜洗干凈。
　　
　　蘋果切大半個、梨切一半
　　
　　因為蘿卜、蘋果、梨子、生姜的皮都非常有營養(yǎng)，所以我吃這些的時候從來不去皮。覺得洗不干凈的，可以用面粉來洗。
　　
　　2.蒜瓣、生姜分別剁成末
　　
　　3.蘿卜、蘋果、梨子、小蔥、韭菜分別切成細條，手工好的話就切絲。我刀功很差，只能切條了。
　　
　　4.將所有切好的蔬果混合在另一個盆子里
將兩勺糯米粉先用自來水調(diào)開，攪拌均勻，再放在火上煮成糊糊。這樣煮出的糯米糊就不會結(jié)塊。
　　
　　如果不事先用冷水攪拌，直接將糯米粉倒進熱水里攪拌，就會結(jié)塊。
　6.等糯米糊糊涼了之后，倒進剛才切好的果蔬盆里，并且加上3勺蝦醬、4勺魚露、適量泡菜辣椒粉攪拌均勻。
　　
　　我這時候沒有加鹽了，因為浸大白菜的時候白菜里已經(jīng)留有少許鹽，對我的口味來說，足夠了，如果您喜歡吃咸一點的，在攪拌配料的時候，可以加適量鹽或糖的，根據(jù)個人口味調(diào)制啦。
蝦醬將糊糊及所有配料攪拌均勻
7.這時，白菜也泡好了，將白菜擰干水撈出，再放到水龍頭下沖洗一下，將過多的鹽洗掉，再擰干，放回盆里。
　　
　　8.帶上一次性手套，開始抹調(diào)料。
　　
　　只要將剛才配好的調(diào)料一層層的抹到擰干的白菜上就行了。一張張葉子抹，不要漏掉哪一張。特別是比較深的莖處，可以多抹一些。
　　
　　
　　9.全部抹好之后就可以把白菜裝進事先準備好的腌制容器中發(fā)酵了。容器一點油都不能沾，擦干水。最好是瓷的、或者玻璃的

　裝好之后，蓋上蓋子，第二天一般都能看到發(fā)酵有水了，因為咱們的調(diào)料里有梨子、白蘿卜，這些都是很容易發(fā)水的。
就這樣腌制3--5天，就可以吃了。腌制的時間越長，酸味就越重。
　　
　　腌制好之后，可以將泡菜放進冰箱保存，特別是夏天。
　　
　　看看成品圖吧，吃上幾片送稀飯，多開胃啊，
整顆大白菜腌制發(fā)酵的時間需要長一些，入味慢一點，而且吃的時候還要切成小片。
　　
　　那么朋友們要是嫌麻煩，可以在一開始處理白菜的時候就直接把白菜切成小片，泡在鹽水里，之后的步驟還是一樣。
　　
　　這樣做腌的時候白菜既能很快入味，而且吃的時候不用再切一次。非常方便。這種方法我也試過。和整顆腌的口感、味道是沒有區(qū)別的。
　　
　　就像這樣，這是我先切成白菜片，再腌的，不是整顆腌