紅油的做法

1.干海椒面1兩```生菜油一斤```三萘八角茴香桂皮花椒少許```姜片少許`大蒜少許````生菜油全部倒入燒燙的鍋里`````一直燒到?jīng)]有生菜油的那種生味道的時(shí)候，熄火```加入三萘八角茴香桂皮`姜片大蒜`````````就看見(jiàn)它們?cè)谟湾伬镒套套黜?/span>`````當(dāng)姜片大蒜變色```三萘八角茴香桂皮變脆``就把姜片大蒜三萘八角桂皮撈起來(lái)（茴香太小了``）海椒面放在一個(gè)可以耐高溫的容器里``等到事先煎好的油面沒(méi)有冒煙的時(shí)候``把油倒入裝有海椒面的容器里``````用筷子攪勻``跟著丟入花椒```（花椒的感溫點(diǎn)比海椒低```如果同時(shí)下``花椒會(huì)糊）````就這樣`一盆紅亮亮的紅油就做好了```
　　 這位仁兄基本正確，加一點(diǎn)醋顏色味道更好，又不會(huì)有酸味。

2. 紅油辣子要怎么做才能又紅又香呀？
   用這個(gè)方法做，味道都非常的好。做好的紅油可以拌涼菜，蘸餃子，還有炒菜的時(shí)候放一些，都是十分提味的。
   紅油的熬制要選用優(yōu)質(zhì)的辣椒面是沒(méi)錯(cuò)的?？吹骄W(wǎng)上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條云南小米椒等，按特定比例混合熬制，這些東西在國(guó)內(nèi)也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了。從實(shí)際角度出發(fā)， 韓國(guó)辣椒面是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，優(yōu)點(diǎn)在于色澤紅潤(rùn)自然，辣度適中，又哪里都買得到。
   除辣椒外，我還用約十余種香料/調(diào)料，多是家里平時(shí)常用的，大家一般在中國(guó)超市里也買得到。
­香料： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒面 （1 杯），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。（冰糖2小塊，根據(jù)另一帖子介紹加上的）。這里面除了紫草以外基本上都是中國(guó)菜最基本的調(diào)料。紫草是制作四川紅油常用的一種天然色素，加強(qiáng)紅油的紅色，一般在國(guó)內(nèi)的調(diào)料店或中藥店買得到，我這個(gè)還是幾年前托朋友從國(guó)內(nèi)帶來(lái)的。如果沒(méi)有紫草也沒(méi)有關(guān)系，單用韓國(guó)辣椒面也能有很好的效果。
桂皮沒(méi)有就算了，千萬(wàn)不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。
熬制：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開(kāi)，放置溫涼后下蔥白姜塊，見(jiàn)到有細(xì)小的泡沫從姜蔥四周升起時(shí)將爐火轉(zhuǎn)至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30-40分鐘，關(guān)火。將熬好的紅油晾至溫涼后連油帶料倒入一個(gè)大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質(zhì)容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內(nèi)放置24-48小時(shí)以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進(jìn)一步溶解于油中。同時(shí)找?guī)讉€(gè)洗干凈晾干的帶蓋玻璃瓶備用。1-2天后將紅油取出，這時(shí)你會(huì)看到除了香葉，蔥段，花椒，八角和稍許芝麻漂浮于油面外其他調(diào)味料都已經(jīng)和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然后就可以輕松地把紅油倒在事先準(zhǔn)備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。補(bǔ)充說(shuō)明：
1． 剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店里一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且盡量在半個(gè)月內(nèi)消滅光。見(jiàn)過(guò)一本制作精美的西人編纂的中餐烹調(diào)書里白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天后開(kāi)封取用不由大笑，作者八成對(duì)于這紅油和紅酒的區(qū)別沒(méi)太搞清 。
 2.三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長(zhǎng)相類似老姜，一般分新鮮的，切片晾干的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬(wàn)不可客氣，買來(lái)每次熬紅油的時(shí)候放一點(diǎn)。
3． 紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個(gè)重要的原則是那些味道強(qiáng)烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬(wàn)萬(wàn)放不得的。

絕對(duì)香紅油/辣椒油的制作方法三則,任選一方,保證好吃。(2010-01-16 14:40:23)

方一:
原料： 
植物油500克 
辣椒粉多多，辣豆瓣醬1大匙、蒜末姜末各 2大匙、料酒1大匙、白糖半大匙、白胡椒粉1大匙、花椒粉(或花椒粒)適量。 
做法： 
植物油燒八成熱后，離火晾5分鐘，把蒜末姜末放入，加辣豆瓣醬，攪拌均勻，加大量辣椒粉和花椒粉/粒。重新把鍋放在火上 ，開(kāi)小火，加料酒、白胡椒粉。小火煮約5分鐘左右，關(guān)火，加白糖。等油涼后，紅油辣椒即成。

注意： 
1、油不可燒得太熱，否則辣椒容易炸糊。最后要小火慢慢熬，紅油才能出來(lái)。 
2、按這個(gè)量可以做一大瓶，什么涼菜都可以放。 

方二:

 試試自制辣椒油，比老干媽的香，成本也低！　
配料：干辣椒面（最好買有籽的，不太細(xì)的），色拉油，花生仁十幾顆，干花椒適量。 
作法：色拉油在炒鍋中燒八成熱，轉(zhuǎn)中火，下花生仁炸至剛熟，再撒入花椒，炸出香味 
。轉(zhuǎn)小火倒入辣椒面，攪勻，稍微煎一下，聞到辣椒香味后?；穑尷苯吩跓嵊屠锢^續(xù) 
炸一會(huì)兒。加鹽（或者吃的時(shí)候再加）。待涼后裝瓶。 
備注: 
1。色拉油要夠多，辣椒面要能夠全淹在里面。 
2。控制油溫，千萬(wàn)不能用大火。 
3。不喜歡花椒的話可以炸熟后撇去。 
4。還可以加點(diǎn)核桃仁或芝麻一塊炸，味道更香。 

方三:

花生仁、腰果仁用刀切得碎些， 
另準(zhǔn)備松子、炸黃豆、芝麻、豆豉(這些調(diào)料缺省也可) 
干辣椒用手掰碎； 
找個(gè)大些的盆（要能耐高溫，塑料的不行哦，還要大些的）， 
在里面放辣椒粉、鹽、味精、糖，除了辣椒粉外其余不必放多， 
按照個(gè)人喜好控制用量好了。 
起油鍋，多多放油（推薦比辣椒粉的量多1/2到1倍），油熱后改中火， 
依次放花生仁腰果仁黃豆豆豉炸，等到果仁開(kāi)始變黃時(shí)，加入干辣椒和松子， 
炸至所有原料焦黃時(shí)灑入芝麻攪拌均勻后即可關(guān)火。 
接著把這鍋東西全部倒入裝有辣椒粉的盆里，邊倒邊用筷子攪動(dòng)， 
使辣椒粉均勻吃油即可。 
然后就可以裝瓶子慢慢享用啦，香的不得了:) 
注意一定要把炸好的東西倒到辣椒粉里，不可以把辣椒粉倒到油里，否則很容易糊。