第八講：茗香沾齒話越瓷

茶、咖啡與可可是聞名世界的三大飲料。中國(guó)人喜歡飲茶，且歷史悠久，雖然現(xiàn)已無從考證究竟什么時(shí)候開始飲茶，什么時(shí)候使用茶具，但已似乎不是很重要。中國(guó)飲茶方法傳入日本以后，形成日本式的茶道，中國(guó)茶文化對(duì)世界的影響很大。關(guān)于中國(guó)人何時(shí)飲茶，有三種代表性的觀點(diǎn)，一是始于春秋時(shí)期。唐代“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶成為飲料，聞?dòng)隰斨芄?#8221;（其根據(jù)是《爾雅》、《晏子春秋》上的有關(guān)記載）。一是始于秦。清代顧炎武在《日知錄》中談到：“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事。”一是三國(guó)時(shí)期。北宋·歐陽(yáng)修在《集古錄》中說：“我國(guó)飲茶始于魏晉。”

飲茶必備器，茶具的選擇直接影響茶文化的質(zhì)量。飲食器是人類日常生活中最普遍的用器，古有陶器、木器、竹器、石器、金銀器、銅器等?！俄n非子》中就談到堯時(shí)的飲食器為土缶。較為典型的是距今七千年前浙江余姚河姆渡出土的黑色陶器和朱漆大碗。試想如果此時(shí)開始飲茶，這些便是最好的飲茶器具，但史無證。較早出現(xiàn)史書記載飲茶器具的是西漢時(shí)期王褒在《僮約》中所說：“烹荼盡具，已而蓋藏”。（荼即古語(yǔ)中的茶）。器具發(fā)展到漢代，已出現(xiàn)了相當(dāng)成熟的陶器、木器、青銅器、金銀器等，精細(xì)巧致。雖然第一件真正意義上的茶具難以界定，但二十世紀(jì)七十年代以來浙江越地上虞出土的一批東漢時(shí)期的杯、碗、壺等瓷器具，考古學(xué)家一致認(rèn)定這是世界上最早的瓷質(zhì)茶具。這時(shí)正值考古意義上越窯青瓷時(shí)代的開始，也正是這時(shí)，茶文化與世界上最早的瓷器源產(chǎn)地結(jié)下了不解之緣。隨后，越窯瓷器便成了展現(xiàn)茶文化內(nèi)涵的最好媒材，為中外茶文化的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)，越窯瓷器也以其質(zhì)精韻美豐富了茶文化的內(nèi)涵和美學(xué)意蘊(yùn)。以單純的茶本體出現(xiàn)的飲茶方式不能成其為茶文化，茶文化應(yīng)是茶由物質(zhì)體向精神體的升華。早期飲茶、多為藥用。《神農(nóng)本草經(jīng)》記：“神農(nóng)嘗百草，時(shí)遇七十二毒，得荼而解。”茶同時(shí)也作為果點(diǎn)而食?！稌x中興書》載：“達(dá)官貴人以備茶果款待賓客……”；唐人楊曄在《膳夫經(jīng)手錄》稱：“茶古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗煮。”茶文化的發(fā)展直接推動(dòng)了茶具的發(fā)展，作為瓷器源產(chǎn)地的越窯瓷器，正好迎合了茶文化的發(fā)展，到唐宋時(shí)期，將茶文化的內(nèi)涵演繹得盡善盡美，因此，談到茶文化離不開越窯瓷器。

茶之藥用、茶與養(yǎng)生、茶與文學(xué)、茶與繪畫、茶與宗教等關(guān)系直接構(gòu)成了茶文化豐富的內(nèi)涵。這一時(shí)期茶所體現(xiàn)的是一種飲食功能，還未上升到人類精神領(lǐng)域。中國(guó)在秦漢時(shí)期就已開始飲茶，并有專門茶具出現(xiàn)。茶與茶具的關(guān)系如出一體，密不可分。東漢后期越地?zé)傻谝患善骱?，在相?dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)是茶具的主要選擇，這主要是因?yàn)榇善鬏^之粗拙的陶器、昂貴的金屬器皿有不可替代的作用，無論是從材質(zhì)、色彩、質(zhì)地上還是接受心理上都有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢(shì)，尤其是越窯青瓷的色韻與茶之色調(diào)相調(diào)和，成為茶器之首選。

越窯青瓷與茶文化的關(guān)系是體現(xiàn)宋代以前茶文化的重要內(nèi)容。關(guān)于茶具的選擇和越窯青瓷的茶具優(yōu)點(diǎn)，陸羽在《茶經(jīng)》中有詳細(xì)闡明：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，壽州、洪州次?；蛘咭孕现萏幵街萆希鉃椴蝗?。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉杜毓在《荈賦》中說：“器擇陶揀，出自東甌；‘甌’，越也。甌，越州上，口唇不卷，底卷而淺，受半升以下。越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色；邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑；悉不宜茶。”陸羽以瓷質(zhì)、瓷色及茶與器之關(guān)系將越窯瓷器與其他瓷器作比較，道出了越窯青瓷的特質(zhì)所在。同時(shí)代的顧況在《茶賦》中云：“舒鐵如金之鼎，越泥似玉之甌。”可見越瓷質(zhì)地上乘，乃茶器之精品。

越窯青瓷對(duì)茶文化的演繹，引來了諸多詩(shī)人、文學(xué)家的贊美。唐代詩(shī)人孟郊在《憑周況先輩于朝賢乞茶》詩(shī)中寫到：“蒙茗玉花盡，越甌荷葉空。”施肩吾在《蜀茗詞》中說：“越碗永盛蜀茗新，薄煙輕處攪來勻。山僧問我將何比，欲道瓊漿卻畏嗔。”蜀地是我國(guó)較早盛產(chǎn)茶葉的地區(qū)之一。許渾《晨起》詩(shī)云：“越瓶秋水澄”；《夏日戲題郭別駕東堂》中曰：“沈水越瓶寒”。鄭谷《送吏部曹郎中免官南歸》詩(shī)云：“茶新?lián)Q越甌”；《題興善寺》曰：“茶助越瓶深。”韓偓《橫塘》詩(shī)云：“蜀紙麝煤沾筆興，越甌犀液發(fā)茶香。”皮日休《茶甌》詩(shī)云：“邢客與越人，皆能造茲器；圓似月魂墮，輕如云魄起；棗花似旋眼，萍沫香沾齒；松下時(shí)一看，友公亦如此。”

在越窯瓷器中尤以“秘色瓷”為精，時(shí)尊貴之。唐代詩(shī)人陸龜蒙有《秘色越器》詩(shī)：“九秋風(fēng)露越窯開，奪得千峰翠色來；如向中宵盛沆瀣，共嵇中散斗遺杯。”五代徐夤有《貢余秘色茶盞》詩(shī)：“捩翠融青瑞色新，陶成先得貢吾君；巧剜明月染春水，輕旋薄冰盛綠云；古鏡破苔當(dāng)席上，嫩荷涵露別江氵赍 ；中山竹葉醅永發(fā)，多病那堪中十分？”宋代周輝《清波雜志》卷五載：“越上秘色瓷，錢氏有國(guó)曰，供奉之物，不得臣下用，故曰‘秘色’”。葉宀真    《垣齋筆衡》云：“……末俗尚靡，不貴金玉，而貴銅、磁，遂有秘色窯器……”。秘色瓷這一時(shí)期主要是用作朝廷貢品，《宋史》列傳二百三十九世家四吳越錢氏載：“（太平興國(guó)）三年三月，來朝，……俶貢……越器五萬事，……金釦越器百五十事……”。越窯青瓷以其優(yōu)秀的品質(zhì)贏得了茶文化的青睞，同時(shí)茶文化也推動(dòng)了越窯青瓷的發(fā)展。東漢末年燒成越窯瓷器，到三國(guó)時(shí)期就已普遍使用。三國(guó)魏（220～265年）張揖撰《廣雅》說：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以米膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之……”。越窯瓷器較之北方瓷器輕巧，碗壁薄，口沿精細(xì)，正像陸羽稱頌的“口唇不卷，底卷而淺。”有的茶碗內(nèi)壁凸起豎棱線像花瓣，更若出水芙蓉，既美觀又實(shí)用。

唐代以前，南方飲茶遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于北方，這極大推動(dòng)了南方茶具的發(fā)展。唐開元以后，由于禪教在北方盛行，飲茶方才興盛起來?！斗馐下勔娪洝分姓f：“開元中，泰山靈巖寺有降魔禪師，大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”陸羽《茶經(jīng)》記：“盛于國(guó)朝兩都，并荊俞見，以為比屋之飲。”唐代飲茶，遍興全國(guó)。唐人飲茶，重品沫、品色、品味?！恫枨F》中說：“明亮如冬天積雪，光彩似春日百花。”這是唐人對(duì)“茶湯生華”的贊美。由于越窯青瓷器面光潔，不留茶漬，且能襯出茶沫、茶色，并且茶器容量正符合陸羽“受半升以下”的要求，因此成為理想的飲茶器具。唐代對(duì)茶的講究，豐富了越瓷茶具的造型。據(jù)李匡乂《資暇集》載：“盞托始于唐代。宗寶應(yīng)年間，成都府尹崔寧，生活十分講究。其女喜歡飲茶，但茶盞注入茶湯后，端茶時(shí)易燙手，深感不便；一日，她靈機(jī)一動(dòng)，把蠟烤軟，做了一個(gè)大小與盞底相同的蠟環(huán)，放在碟子上，再將茶盞置于環(huán)內(nèi)，如此端盞飲茶，既不燙手，又不會(huì)使茶傾倒。后來，她讓漆工按此做了個(gè)漆托，用它置盞飲茶。”茶托就這樣產(chǎn)生并流傳開來，于是就有“人們愈新其制，以至百狀焉”。唐時(shí)，越瓷茶具造型以花瓣式居多，有葵花式、荷葉式、海棠式等，這種花瓣式的茶碗配以邊緣起伏的茶托，將嫩翠的茶葉盛于其中，正如徐夤詩(shī)句：“嫩荷涵露。”更是品飲起來有“棗花似旋眼，萍沫香沾齒”之美感，妙韻無窮。

飲茶發(fā)展到唐代，已由粗放煮茶進(jìn)入精工煎茶時(shí)期。特別講究烹茶技藝，但意在情趣。如杜甫《重過何氏五首》中所說：“落日平臺(tái)上，春風(fēng)啜茗時(shí)；石闌斜點(diǎn)筆，桐葉坐題詩(shī)。”錢起在《與越莒茶宴》詩(shī)中寫道：“竹下忘年對(duì)紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜。”唐朝時(shí)，飲茶已不再是士大夫和貴族階層的專利品，也是普通老百姓的日常飲品。唐代茶具發(fā)展很快，不但品類齊全，而且質(zhì)地考究，并且因茶擇具。唐陸羽在《茶經(jīng)》中記述，唐時(shí)飲茶有“粗茶、散茶、末茶、餅茶”，其中以餅茶和末茶最具代表性。由于餅茶和末茶，需要經(jīng)過炙、焙、碾、羅、煎等工序，每一道工序需要不同的器具，故陸羽在《茶經(jīng)》中列出有28種飲茶器具。包括民間飲茶器具和宮廷飲茶器具。這28種器具分別是風(fēng)爐、灰承、筥、炭撾、火莢、鍑、交床、夾、紙囊、碾、拂末、羅合、則、水方、漉水囊、瓢、竹夾、熟盂、鹺簋、揭、碗、畚、札、滌方、滓方、巾、具列、都籃等，其中越窯青瓷以茶碗為最多。

碗是越窯青瓷茶具中常見之物，尤其在唐人的詩(shī)文中多有見述。碗或盞，被稱作“甌”。陸羽在《茶經(jīng)》中列出當(dāng)時(shí)制作茶碗的地區(qū)有浙江的越州、河北的邢州等，色澤有淡青、白等釉色之分。陸羽認(rèn)為越州窯燒造的淡青色茶碗能與綠色的茶湯相映生輝，“半甌青泠綠”，從而達(dá)到“益茶”的效果。邢瓷之白、壽瓷之黃、洪瓷之褐，都是掩茶湯之色，悉不宜茶。唐青瓷碗的造型，沿不外翻，稍有內(nèi)斂，茶湯不易外溢，而底稍翻易于端持，碗的“淺度”正好與唐時(shí)飲用末茶有關(guān)，這樣喝茶時(shí)連茶末一起喝掉。

尤其值得一提的是二十世紀(jì)八十年代在陜西扶風(fēng)法門寺地宮出土的茶具精品，其中以越窯秘色瓷茶具最引人注目，且多為茶碗，呈青綠釉色或青色，造型活潑大方，為世界陶瓷學(xué)界廣泛關(guān)注，并且填補(bǔ)了越窯青瓷這一時(shí)期有史無實(shí)的空白。

茶藝發(fā)展到宋代，由于斗茶之風(fēng)興起，加上越窯瓷器開始走向衰弱，宋人開始崇尚建窯的黑釉茶盞。宋人飲茶，更加講究技藝，突出精神享受。由于斗茶不但講究茶的烹制技藝，而且對(duì)材料和器具也精益求精，黑釉盞正好迎合了斗茶之需。宋況穆在《方輿勝覽》中載：“斗茶之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝。”“茶色白，入黑盞，其痕易驗(yàn)。”黑盞與斗茶所需的“雪白湯花”正好形成對(duì)比，黑白分明。黑釉建盞上美麗的花紋如兔毫、油滴等，平添了品茶的藝術(shù)美，這與唐代的青瓷樸實(shí)之美形成對(duì)比。蘇東坡就有一首贊美兔毫盞的詩(shī)：“忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒。”蔡襄也有詩(shī)句：“兔毫紫甌新，蟹眼清泉煮；雪冰作成花，云間未垂縷。”此外，建盞口大小底宛若斗笠的造型，更易吸盡茶湯與茶末，受到斗茶者的珍視。從煮茶器具看，由于宋徽宗等人的提倡，瓷器具函漸被金銀等取代。宋徽宗在《大觀茶論》中按自己的標(biāo)準(zhǔn)，提出“宜用金銀”，這一觀點(diǎn)得到了蔡襄等文人的認(rèn)同，故在宋代出現(xiàn)了大量的金銀茶具。越窯茶具隨著越窯的衰微而逐漸退出了歷史舞臺(tái)。