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香腸臘腸的配方和灌制
1.樓主喜歡味偏甜的，我建議你采用下面《廣式一級臘腸的制作》，廣式香腸不辣不麻味偏甜。 2.腸衣太脆，干腸衣要用千分之二的溫鹽水，稍稍的溫水比涼水效果好，泡20-30分鐘后再用，切記不要用開水，會燙壞。 3.至于肉質(zhì)酥松，那是你分段時捋的力度不夠，當(dāng)然這次是因為你的腸衣太脆，不敢用力。  進(jìn)了臘月門，家家戶戶就可以做香腸了。腌臘制品是我國生產(chǎn)和保存肉的傳統(tǒng)方法，并具有特殊風(fēng)味、香氣和色澤，耐貯藏，不需要大量的加工設(shè)備，家庭自制也很方便。 肉不用太細(xì)，切成條或者小塊就OK了。這樣比較有嚼勁！調(diào)料的用量我都是憑感覺放的，一邊嘗一邊加！ 麻辣調(diào)料為：辣椒面、花椒面、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 黑椒調(diào)料為：黑椒粉、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 蒜香調(diào)料為：蒜碎大量、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！ 迷迭香調(diào)料為：迷迭香（這個我是麥德龍買的）、鹽、糖（少許提味）、老抽、高度白酒！  1：干腸衣就是這個樣子的，我用的是干腸衣，因為我不會自己洗腸衣。干腸衣是網(wǎng)上買的。很便宜。大概1.48一米的樣子。1米大概可以灌一斤肉！干腸衣要用溫水先泡20分鐘后再用，切記不要用開水，會燙壞。干腸衣用起來感覺還可以。韌度比較高，不容易破。就是彈性不大，這是缺點(diǎn)。聽某為JMS說鹽漬腸衣彈性大，但是容易破！我沒用過，不知道哦！ 2：這個機(jī)器是專門灌香腸和絞肉用的。里面有刀片。如果只是灌香腸的話，刀片和網(wǎng)孔要事先卸下來的。這個我是在實(shí)體買的。45塊錢。跟網(wǎng)上最便宜加郵費(fèi)的價錢相同。所以我在實(shí)體買了，這個東西嗎?？梢杂煤芏嗄辍∫粋€放著以后每年都可以灌香腸了。還是很不錯的哦。 3：腸衣泡好后。要像這樣全部套在管子口。然后由肉把腸衣一點(diǎn)點(diǎn)頂出來。切記一定要全部先套上去哦。不然容易爆腸哦。有個訣竅，套的時候不太好套，因為彈性不大嘛。叫另一個人在腸衣的另一頭吹氣，將腸衣吹鼓起來，好套很多哦。哈哈哈哈。。。這可是我的經(jīng)驗哈。 4：看，香腸就是這樣出來的。關(guān)于灌香腸機(jī)器的使用方法，太簡單了，拿到了自然就會了，非常非常簡單哦。香腸灌好后，分別用棉線分段扎好。再用針在香腸周身刺些小眼，以便里面的空氣排除，這點(diǎn)也很重要，否者在晾曬過程中也容易爆腸哦！ 5：看。我灌好的各種口味的香腸！ 6：這是第一次實(shí)驗灌好的已經(jīng)晾曬了一個多星期之后半干的香腸。怎么樣！哈哈哈。很有成就感吧。 大家都試試吧！成就感是大大的啊。第一次實(shí)驗的時候。我一會跑去看看。一會跑去看看?？粗覓煸陉柵_的香腸心里美得冒泡！ 另附：市售香腸臘腸的配方和灌制 正陽樓風(fēng)干香腸制作 正陽樓風(fēng)干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開后，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國內(nèi)外的特制腌臘制品。 1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。 2、配料（按100斤原料肉計算）：優(yōu)質(zhì)無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。 3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細(xì)一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。 4、風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個小時后，里外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉庫內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質(zhì)。 5、煮制：清水燒開后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。將制成品掛在通風(fēng)干燥處，要存10—15天。 廣式一級臘腸的制作 廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其制作方法如下： 1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。 2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。 3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。 4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時后，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當(dāng)延長烘烤時間。 特制武漢臘腸的配方和灌制 1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。 2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。 3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制，溫度在30℃左右時腌制24小時。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機(jī)內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內(nèi)，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。 4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進(jìn)行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根后再將腸尾端打一個結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內(nèi)掛晾一個小時，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對形。 成品特點(diǎn)：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。 遼源龍山香腸制作法 遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高，其制作方法嚴(yán)格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。 1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。 2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。 3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。 4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤，溫度控制在90℃，4小時后開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。 5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成品。 成品特點(diǎn)：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。 太原六味齋香腸的配料和制作 1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷴豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗凈并瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最后切成方形肉丁。 2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。 3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內(nèi)，撒上配料，并攪拌均勻，直攪到發(fā)粘時即可灌腸，用清水洗凈獵小腸衣，將肉餡灌入腸內(nèi)使其粗細(xì)勻稱。然后扎成10厘米左右的小節(jié)，用麻繩扎住兩頭。 4、晾曬及水煮：將扎好的腸掛在桿上，放在陽光下曬5—6個小時，再轉(zhuǎn)放到陰涼通風(fēng)處晾干半個月。香腸經(jīng)成熟過程發(fā)出特有的香味時即可水煮，水煮時間為15—20分鐘。 成品特點(diǎn)：有獨(dú)特風(fēng)味，香而膩，保存時間長。 如皋香腸的制作 如皋香腸是用豬的夾心和后腿的精肉，以及部分肥肉制成的。因為佐料調(diào)配得好，技術(shù)操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。 1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。 2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。 3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內(nèi)，再放入肥肉丁，然后將精鹽撒慶肉面上，充分?jǐn)嚢韬箪o置30分鐘，使鹽份充分浸入肉丁內(nèi)，再加入糖、醬油、灑等配料，并充分?jǐn)嚢?，用清水將腸衣漂洗干凈，用手工或機(jī)械灌腸。注意使腸身粗細(xì)增均勻、肉緊實(shí)，排出腸內(nèi)氣體。灌完后用花線扎牢。將灌好的腸串掛在竹桿上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉干、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。 4、入庫要通風(fēng)良好，及時調(diào)節(jié)溫度，防止泄油和生霉。 成品特點(diǎn)：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮艷，香氣濃郁，味美可口。 如皋香腸制作新方 每根長約7寸，原料凈重9兩，曬干后約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和。拌好后，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好后，將肉灌進(jìn)大腸衣內(nèi)，一面用針在腸上戳眼放出里面的空氣，一面用手?jǐn)D抹，并用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質(zhì)量好。 灌進(jìn)肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然后取下入倉涼掛。倉庫內(nèi)必須通風(fēng)透氣，好使曬后的腸子退去余熱，慢慢干透。涼掛一個月后就成成品了。 過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發(fā)揚(yáng)民族遺產(chǎn)，使其更加美味可口，當(dāng)?shù)氐南隳c工廠改進(jìn)了配料。現(xiàn)在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮艷了。 沈陽大紅湯制作 1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。 2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢?，總加水量?6斤。 3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150—160℃的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時既可出爐。 4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進(jìn)100—110℃的熏爐內(nèi)，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時既可出爐。 成品特點(diǎn)：腸質(zhì)鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。 肉棗制作方法 肉棗是用腸衣灌制成的，因形狀象棗子，故稱肉棗。 1、選料及整理：選新鮮純瘦肉，按灌制香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約半斤重的條肉，投入5毫米孔眼的絞肉機(jī)絞碎。 2、配料（按100斤料肉計算）：精鹽2.5—3斤，白糖8—10斤，白酒2.5—3斤，味精0.3斤。 3、制餡和灌制：將配料放在容器內(nèi)混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內(nèi)攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪后灌入經(jīng)洗凈的腸衣內(nèi)，用繩結(jié)扎成每個約3—4厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無隙，腸肉無貯積的空氣。 4、風(fēng)干及煮制：將肉棗成串地掛在干燥通風(fēng)處風(fēng)干。春秋兩季風(fēng)干15天左右，風(fēng)干程度以指壓有彈性，腸衣干燥有褶皺皺為宜。風(fēng)干后的肉棗要用溫水洗刷干凈，然后放在鍋內(nèi)煮15分鐘左右，水溫在86—90℃之間。 成品特點(diǎn)：色澤紅艷，宛如紅棗，甜咸適口，幽香醇美而無醬味，規(guī)格整齊，外形美觀。 ***以上所有配方比例，請按個人喜好增減折衷調(diào)整*** |
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來自： chy隨和 > 《廚房工具及食品加工》
