正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸制作
　　
　　　　正陽(yáng)樓風(fēng)干香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開(kāi)后，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便于貯藏和攜帶，就量種飲淮國(guó)內(nèi)外的特制腌臘制品。
　　
　　　　1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開(kāi)（肥肉部分不要帶軟質(zhì)肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。
　　
　　　　2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：優(yōu)質(zhì)無(wú)色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮姜1斤，整邊掛面0.2斤。
　　
　　　　3、拌餡及灌制：將配料混合，倒入無(wú)色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗凈腸衣瀝干水分，將肉餡灌入腸衣內(nèi)，用手揉捏使其粗細(xì)一致，用針刺孔排出腸內(nèi)空氣。
　　
　　　　4、風(fēng)干發(fā)酵：春夏秋三季用日曬到干為止。冬季用火墻烤2個(gè)小時(shí)后，里外倒一鎰再烤2個(gè)小時(shí)，也是到皮干為止。然后掛在陰涼通風(fēng)處，風(fēng)干3—4天后取下扎捆，每捆12根，將捆好的香腸放在干燥陰涼通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，發(fā)酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過(guò)一個(gè)月的時(shí)間，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易引起變質(zhì)。
　　
　　　　5、煮制：清水燒開(kāi)后，將已發(fā)醇的香腸放入鍋內(nèi)煮15分鐘，取出即為成品。將制成品掛在通風(fēng)干燥處，要存10—15天。
　　
　　　　廣式一級(jí)臘腸的制作
　　
　　　　廣式一級(jí)臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃郁，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其制作方法如下：
　　
　　　　1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開(kāi)，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。
　　
　　　　2、配料（按100斤原料肉計(jì)算）：一級(jí)淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。
　　
　　　　3、拌料及灌腸：將準(zhǔn)備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌制。灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對(duì)臘腸的長(zhǎng)度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個(gè)水草結(jié)的中間處（剪斷水草后，腸使成對(duì)狀）。再用針刺排出腸內(nèi)氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。
　　
　　　　4、涼曬及烘烤：腸灌好后，用竹桿掛起，架在曬棚上，利用陽(yáng)光暴曬3個(gè)小時(shí)后，用50—52℃烘烤24小時(shí)，如果腸衣過(guò)粗，可適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間。
　　
　　　　特制武漢臘腸的配方和灌制
　　
　　　　1、選料及處理：選用新鮮豬后腿及前夾純瘦肉70斤及色白質(zhì)硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見(jiàn)方的小丁。
　　
　　　　2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。
　　
　　　　3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精鹽及硝酸風(fēng)俗進(jìn)行腌制，溫度在30℃左右時(shí)腌制24小時(shí)。腌好的瘦肉呈鮮紅色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗后瀝干水，投入攪餡機(jī)內(nèi)攪碎，然后按瘦肥比例投入容光煥發(fā)器內(nèi)攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內(nèi)，再攪拌2—3分鐘，最后加酒攪拌均勻即可灌制。
　　
　　　　4、灌腸、掛晾和烘制：將腸衣洗凈泡脹，進(jìn)行灌腸，灌后每隔15厘米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個(gè)扎完一根后再將腸尾端打一個(gè)結(jié)。扎好的腸要經(jīng)排氣，然后用40℃溫水洗凈后上桿，放和烘車內(nèi)掛晾一個(gè)小時(shí)，滴干水后推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時(shí)約15個(gè)小時(shí)，以烘干縮身為適度。把扎腸的草結(jié)剪去，使其成為對(duì)形。
　　
　　　　成品特點(diǎn)：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富于貯藏性。
　　
　　　　遼源龍山香腸制作法
　　
　　　　遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高，其制作方法嚴(yán)格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。
　　
　　　　1、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。
　　
　　　　2、配料（按100斤料肉計(jì)算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮姜汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。
　　
　　　　3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精鹽、味精和姜汁進(jìn)行腌制，攪拌后加入用酒浸泡過(guò)7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鐘后灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長(zhǎng)的半成品。
　　
　　　　4、烘烤及干燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進(jìn)行烘烤，溫度控制在90℃，4小時(shí)后開(kāi)始降溫，每小時(shí)降10℃，待降至50℃時(shí)即可出爐。出爐后送進(jìn)自然風(fēng)室通風(fēng)干燥5天，讓香腸回轉(zhuǎn)定型。
　　
　　　　5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鐘即為成

　　
　　　　成品特點(diǎn)：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。