三明熏鴨翅。原料:肥公鴨1只。鹽、紹酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各適量。 烹飪方法: 1.將鴨從背尾部開小口,取出內(nèi)臟洗凈,以調(diào)料抹全身,腌后以沸水緊皮,瀝干水。 2.將鴨入熏爐內(nèi),以樟樹葉、花茶葉拌稻草點(diǎn)燃,待鴨皮熏呈黃色時(shí)取出,置…… 主料: 肥公鴨(約三斤,1只),花茶,樟樹葉,稻草,松柏枝、橙皮。輔料:玫瑰露酒(兩湯匙)、粗鹽,紹酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油 制作: 1)將凈鴨從背尾部橫開口,取出內(nèi)臟,割去尾部洗凈; 2)盆內(nèi)放紹酒,醪糟汁,胡椒粉,川鹽,花椒拌勻抹鴨身,腌 8小時(shí)撈出; 3)再放入沸水內(nèi)燙一下緊皮,搌干水,放入熏爐內(nèi); 4)用花茶,稻草,松柏枝,樟樹葉,拌勻做熏料,熏至鴨皮呈黃色取出, 5)再將鴨放入大蒸碗內(nèi),上籠蒸 2小時(shí),出籠晾冷; 6)炒鍋置旺火上,下熟菜油燒至八成熱,放入熏蒸后的鴨炸至鴨皮酥香撈出; 7)刷上芝麻油,將鴨頸斬成段,盛入圓盤中間,再將鴨身斬成條(鴨皮朝上),蓋在鴨頸塊上,擺成鴨形。
三明煨豆腐。 沙縣、永安的著名小吃之一,通稱之為燙嘴豆腐。其制法是將豆腐塊置大鐵鍋內(nèi),加目魚、豬腳、排骨、清水等,以炭火久煨,將豆腐煮成蜂窩狀,使之入味。煨好后,熱豆腐切小塊蘸醬油、蒜泥、冰糖等做成的調(diào)料食用,味道香甜。
三明豆腐花?!净静牧稀渴焓喾?0克,干黃豆1000克,生菜油25克,醬油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,蔥100克。 【制作方法】 1、干黃豆用水泡約6小時(shí)(中間換2~3次水后,用石磨磨成漿,濾去豆渣,放入鍋內(nèi)燒開,而后下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開,再將燒列去泡沫的豆?jié){沖入盆內(nèi)后用蓋蓋好,約1小時(shí)后成團(tuán)即可?!?、將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細(xì)末)在碗內(nèi)調(diào)好,分別放入各小碟內(nèi)。吃時(shí),將豆花盛入碗中,調(diào)料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的調(diào)料食用。 【特點(diǎn)】功用為寬中益氣,清熱消炎,止渴利水。用于熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等癥。
沙縣小吃燙嘴豆腐。主料:豆腐。 配料:鴨胗、小魚干、茶樹菇。鴨胗燙洗干凈切花刀,小魚干洗凈稍泡去掉些咸味,茶樹菇泡發(fā),白皮瓜。 調(diào)料:料酒、醬油、蠔油、鮮辣粉、適量白糖鹽巴,再燒兩片的香葉(燒后吹去灰燼再放入鍋內(nèi)香味更濃郁)。 做法: 1、油鍋燒熱,下蒜瓣、姜片、剁椒爆香,放入鴨胗小魚干爆炒,放調(diào)料。 2、把炒過的配料倒入湯鍋,放入茶樹菇,加適量水大火燒開,放入豆腐小火慢燉, 一直燉到豆腐起泡浮起。最后灑入雞精、蔥花、花椒油出鍋。 有香菜的話放一些就更有味了。 豆腐不用刀切,用手掰成比較大的塊放進(jìn)去,不規(guī)則不平整的截面更容易入味。
沙縣小吃豆腐干。沙縣小吃的豆腐系列里有燙嘴豆腐、真心豆腐、烤豆腐干、熏豆腐干等等,品種眾多,難以一一列舉;雖然味道各異,但全都很好吃,其中最有地方特色就是梔子豆干。 梔子豆干顧名思義就是要用到梔子,制作方法非常簡(jiǎn)單。把梔子花的果實(shí)搗碎放開水里浸泡,然后把做好的豆腐投入浸泡出來的水中染成黃色后撈起,放在烤架上用炭火慢慢烘干。這樣做的豆腐干不但色澤鮮艷誘人,而且吃的時(shí)候有一種淡淡的梔子花香。 沙縣城關(guān)的老巷子里有很多小攤在邊烘邊賣梔子豆干。食客坐在小凳子上,要上一碟豆干,用手捏碎,掰成一小塊,然后沾著沙縣獨(dú)有的特制豆豉油和小尖椒,味道特別地道。本土沙縣人都非常喜歡吃豆干,就像老北京人喜歡豆汁一樣,情有獨(dú)鐘,且百吃不厭。
沙縣豆腐丸。主料:豆腐(南)(350克) 豬肋條肉(五花肉)(100克) 輔料:雞蛋清(25克) 淀粉(蠶豆)(30克) 調(diào)料:大蔥(10克) 醬油(10克) 鹽(5克) 料酒(10克) 味精(2克) 胡椒粉(2克) 香油(10克) 制作工藝 1. 豆腐壓去水分,攪成細(xì)泥,加精鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一個(gè)方向攪拌上勁; 2. 豬五花肉剁成泥; 3. 蔥白切珠; 4. 肉泥、蔥白珠和醬油、味精、高湯(少許)拌勻,擠成均等的餡料; 5. 用手抓一把豆腐泥,攤平,放一個(gè)餡料,抓緊四指,從拇指和食指中間擠出一個(gè)丸子,放入90℃熱水鍋中燒熟(鍋不開); 6. 鍋置旺火上,下高湯1000毫升,用精鹽、味精調(diào)味,燒沸,裝碗; 7. 將氽熟的豆腐丸撈起放入碗中,撒上胡椒粉、香油即成。 工藝提示 燒豆腐丸時(shí)水溫保持90℃,不沸?!〔似房诟?質(zhì)地軟嫩,別具風(fēng)味。
沙縣小吃真心豆腐。關(guān)于真心豆腐的發(fā)明,有一則有趣的傳說:從前有位大戶人家宴客,廚子不慎,將一條做菜用的鰱魚讓貓叼走了。廚子急中生智,用豆腐做了一道假魚丸-豆腐丸。沒想到上席后,吃的人個(gè)個(gè)叫好,從此,豆腐丸便傳開了。做法是: 1、先取若干鮮豆腐投于盆中,加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉,攪成糊狀,然后用湯匙舀起,2、包入肉餡,投于水中文火慢煮,丸子浮出水面時(shí),撈起備用。3、接下來,將鍋燒熱,倒入鮮豬油,加姜絲、蔥頭使其有香味,再倒入適量清水, 4、然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內(nèi),用文火煮至10-15分鐘, 5、加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料,起鍋后即可食用。
沙縣小吃蛋餃。做法:1、加工肉餡:把豬肉洗凈切成肉丁,(如果家里有木捶,就用木捶,如果沒有木捶,就用刀背)拍成肉泥,加入鹽、胡椒粉、木薯粉、白糖、料酒、香油、醬油拌勻,腌制10分鐘入味。往平底鍋內(nèi)倒入適量的色拉油,開小火燒熱,加入蒜蓉,翻炒片刻爆出香味。倒入豬肉泥,快速炒散成肉末,聞到香味即熟,快速出鍋。2、攤蛋皮:把6只雞蛋打入一只大海碗中,放半匙香油,充分?jǐn)噭?dòng)蛋液,一定要打均勻,打至起泡后分成8小份備用。 旺火把鍋燒熱后倒入少量的油,油升溫后再倒入一份蛋液,把鍋掂著,讓蛋液均勻蕩開攤成圓的薄皮狀,舀入1湯匙豬肉末放在蛋皮的半邊上。用鏟子把蛋皮的另一邊翻起覆蓋在肉餡上,就成半月形蛋餃了。用鏟子將蛋餃邊緣壓粘上,翻一面再煎片刻即可盛出裝盤啦。
沙縣小吃烙粑。農(nóng)歷四月初一是沙縣特有的烙粑節(jié),每年這天,沙縣城鄉(xiāng)的家家戶戶都要做烙粑。據(jù)說,沙縣烙粑還有不少典故:其一,烙粑是女媧用來補(bǔ)天用的;其二,是百姓對(duì)付惡鬼下蠱毒。不論它出自何故,反正是一道簡(jiǎn)單易做又美味的小吃。烙粑有甜和咸兩種,沙縣烙粑看著和北方的煎餅相似,可能與沙縣始祖從中原南遷,隨同而來的飲食習(xí)慣有關(guān)。 甜烙粑是把面粉和著白糖水調(diào)成稠漿,燒熱鍋后把漿舀起倒在鍋底,稍等片刻聞到香味就翻一面,等兩面皆熟時(shí)撒上芝麻出鍋,即成又香又甜的甜烙粑,其味道甜美而不膩。 咸烙粑的做法與甜烙粑相似,就是原料大有不同。將大米浸泡后磨成米漿,加入韭菜或蝴蝶菜(一種香草)、食鹽等調(diào)料,用上述方法烙成又鮮又香的咸烙粑,其色澤青綠、味道清香,口感綿軟卻不粘牙。
沙縣小吃水晶糕。水晶糕制作工藝簡(jiǎn)單,大致的做法如下: 1、把大米用水浸泡一小時(shí) 2、將浸泡好的米和水一起磨成細(xì)膩的米漿 3、加入適量地瓜粉,攪拌均勻后上鍋蒸熟 4、最后將研碎成細(xì)小顆粒的花生、芝麻撒在水晶糕塊上即成。
沙縣小吃“匹薩”。沙縣街坊自制小吃品種實(shí)在是太多,總數(shù)有幾百種之多呢,這些小吃是攤主推著三輪車在叫賣,只能機(jī)緣巧合遇上才能品嘗,想找還不一定找得著。這個(gè)小吃(如上圖)樣子實(shí)在是太好看了,經(jīng)典的白、紅、綠三色,和意大利的匹薩很像吧,我們就叫它“沙縣的匹薩”吧。
沙縣小吃仙草凍。草凍是用一種叫仙人草的植物(沙縣本地出產(chǎn),其主要產(chǎn)地在閩東、閩中),加木薯粉用古方制成。做好的草凍放在冰箱里冷藏,吃時(shí)切成小塊加入冰過的涼開水或者深井水,調(diào)上蜂蜜、薄荷水即可。 草凍吃時(shí)口感柔韌、冰涼,是消暑止渴的絕佳飲品,據(jù)說經(jīng)常食用還可以美容養(yǎng)顏,但胃寒涼者不要一次食用過多。
沙縣小吃香芋餅。主料:紅芽香芋2斤 輔料:面粉6兩、木薯粉2兩、面包糠 3兩、白糖適量 食用油2斤(耗用2兩左右) 制作方法: 1、將本地盛產(chǎn)的紅芽香芋洗凈(注意要把外皮上的毛拔干凈),直接放鐵鍋里煮二十分鐘左右即熟。(若是買不到紅芽芋,普通芋子不容易煮爛,就要用高壓鍋煮十分鐘。) 2、把煮熟的紅芽香芋(或芋子)撈起剝?nèi)ネ馄?,然后把去皮芋子放在案板上碾成泥,越?xì)膩越好。3、在芋泥里加入白糖、木薯粉、面粉攪拌后揉搓均勻,和成一團(tuán)晾涼。 4、將和好的芋泥分成比雞蛋略小的丸子,每個(gè)放在手心里壓成餅狀,擺在桌上備用。 5、面包糠倒在盤子里,將小芋泥餅放到面包糠里滾一遍,讓其兩面都粘滿面包糠后取出。 6、把鐵鍋洗凈擦干,然后倒入食用油,點(diǎn)火加熱;等油加熱至六成熟時(shí),就可將香芋餅逐個(gè)放入油鍋,用中火炸至兩面呈金黃色即可取出裝盤。
沙縣小吃南瓜餅。材料: 南瓜、淀粉、糖、面包糠 做法: 1、先把南瓜削去皮,掏去籽和囊,然后切成塊。 2、把南瓜塊放蒸籠里蒸熟,取出搗碎成泥然后拌入淀粉、糖一起攪拌均勻?!?、裁一塊保鮮膜放桌上,往上面潵少許水,取適量的南瓜泥放在保鮮膜上,把保鮮膜四角拎起,放掌心里揉成小圓球狀,再壓成圓餅形狀?!?、把做好的南瓜餅放進(jìn)面包糠均勻沾滿雙面。 5、加熱炒鍋,然后放入適量的油,油溫達(dá)六成熱時(shí),即可放入南瓜餅,炸至兩面金黃撈起濾油就可以了。
沙縣小吃夾餅。在沙縣,不但街頭巷尾的攤點(diǎn)有夾餅,就是在豪華的餐館夾餅也是必備的特色小吃。也是沙縣人招待外地親朋的首選小吃之一。其實(shí)大名鼎鼎的夾餅就是粘了勻勻密密的白芝麻的光餅,有的地方也叫燒餅。沙縣夾餅烤好后可以直接吃,也能夾上一些餡來吃。因?yàn)閵A餅中間是空心的,把夾餅從側(cè)面剖開,可以往里夾任何你喜歡的東西。在沙縣最常見的餡是粉蒸肉、酒糟炒鮮筍??梢纻€(gè)人喜好任選,既可以夾一些粉蒸肉或者灑糟筍,也可以全選。夾餅配上粉蒸肉或?yàn)⒃愎S來吃口感極佳,外面的餅熱乎香酥脆,里面的粉蒸肉鮮嫩而不膩;和酒糟一起炒的鮮筍,既鮮嫩可口,又沒有了筍原有的苦澀,真是別有一番風(fēng)味。
沙縣小吃春卷。沙縣人歷來注重傳統(tǒng)節(jié)日,沙縣人過立春必不可少的是春卷。據(jù)說,沙縣立春習(xí)俗由來已久,可溯源至唐宋,用食春卷表示迎接春天之意。 春卷制作方法很簡(jiǎn)單: 1、先把豬瘦肉、卷心菜葉、胡蘿卜切成細(xì)絲備用。2、熱鍋冷油,用香蔥熗鍋,把備好餡料投入鍋內(nèi),旺火快炒片刻即熟,加調(diào)味品拌勻出鍋。3、把春卷皮攤在桌上,舀一勺餡料放在面皮中央,取一邊卷折起來,折到盡頭再兩邊包攏對(duì)折。包成長(zhǎng)約10厘米,寬約2厘米圓柱形狀。 4、包好的春卷直接可以食用,口感外皮綿軟、肉餡鮮嫩;也可以把包好的春卷入油鍋炸一下。炸過的春卷色澤金黃,香脆可口。兩種風(fēng)味,各有千秋。
沙縣小吃飄香拌面。沙縣小吃兩大當(dāng)家名角:扁肉和拌面。就像是鴛鴦配一樣,被人戲稱為情侶套餐。拌面用的面條最講究原料,一定要選擇高筋面粉或者優(yōu)質(zhì)中筋面粉,加適量的水和少量堿與鹽發(fā)酵而成的。沙縣小吃的花生醬是沙縣人秘而不宣的偏方,首先是用中火燒熱鍋,然后下適量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁變金黃色時(shí)即可起鍋,攤涼花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入攪拌機(jī)攪碎至細(xì)滑膏狀即成。有了面條和花生醬,其余的原料廚房皆有,制手拌面也就手到擒來了。只需把水燒開,投入做好的面條,待其浮起即熟。拌上釀造醬油、花生醬、香醋、味精、料酒、香蔥即是一碗美味可口的飄香拌面了。
沙縣小吃皇帝菜?;实鄄耸且苑砣~為主料的廣東潮州名菜。其特點(diǎn)是湯色碧綠如翡翠,鮮涼可口,滑而不膩。皇帝菜源于宋。相傳1278年,南宋堅(jiān)決主張抗元的將領(lǐng)張世杰和大臣陸秀夫擁立8歲的趙昺為王,人稱趙昺為少帝。一次與元軍交戰(zhàn),少帝兵敗,從福州逃到潮州,與陸秀夫等人寄宿在一座深山古廟中。廟中僧人聽說是宋朝的少帝,本想以豐盛的飯菜款待,無奈因連年戰(zhàn)亂,香火不旺,除了僧人自己在附近種了一塊番薯地外,一無所有。僧人只好將新鮮番薯葉去掉苦味,制成湯肴。少帝饑渴交加,食之精神大振,贊不絕口,當(dāng)即賜名“護(hù)國(guó)菜”,以表自己一定要保住江山的決心。1279年,元還是把大宋滅了,當(dāng)?shù)厝嗣駪涯畲笏?,就把皇帝吃過的番茄葉這一道菜稱作“皇帝菜”。 番薯葉后傳入沙縣,幾經(jīng)改良后變成沙縣的名小吃。
沙縣小吃紅糟鰍。 紅糟鰍制作有兩種方法。一是將凈養(yǎng)的泥鰍放入器皿中,然后下鍋紅燒;二是將泥鰍直接下油鍋放紅糟干炒。紅糟鰍香味濃無泥腥味,骨軟肉嫩,味道鮮美,能驅(qū)寒暖胃,是上好的佐飯佳肴,沙縣城鄉(xiāng)百姓均喜食之。
沙縣小吃米粉系列。沙縣是產(chǎn)糧區(qū),以大米作原料的小吃多,大致可以分為兩類:一類是先將大木煮成飯,再制成品的為糍粑類,它是沙縣最古老的小吃,圍繞它們產(chǎn)生了一系列的風(fēng)俗習(xí)慣,如立冬家家春糍,新房搬遷請(qǐng)酒,開席必吃糍,正月初二、祭祀土地公、清明掃墓必供;第二類是將米磨成漿,再通過油炸、蒸、煮等工序做成食品,這類小吃主要有油炸漿糍、米凍、泥鰍粉干、鍋邊糊等,其色、香、味俱全,令人見之食欲大開。
沙縣鮮肉蝦仁扁肉。福建名小吃之一。原料: (1)皮坯用料:面粉500克、冷水約200克、 純堿5克(增強(qiáng)面團(tuán)的延伸性) (2)餡用料:新鮮豬后腿肉500克 、鮮蝦300克、蛋清1個(gè)、淀粉1茶匙、鹽、糖、味精、胡椒粉少許,最重要的是別忘了冰水約400克。 做法: 1、用冷水和面,細(xì)揉搓成面坯,然后切成小塊并搟成薄皮。 2、豬后腿肉洗凈,捶成肉泥。鮮蝦洗凈,剝?nèi)ネ鈿ぜ邦^尾,然后挑去泥腸,最后剁碎成泥;把肉泥與蝦泥一起再拌均勻,加入蛋清、淀粉、鹽、糖、味精、胡椒粉及冰水拌勻成餡料。3、取扁肉皮放在并攏的手指尖上,用竹片粘取少許餡料,用指尖一捏做成雀頭形,放入開水中略微一燙至浮起即熟,撈出放入調(diào)好味的高湯即可。4、若是家中備有高湯,那是最好不過;沒有高湯,用清湯也可以。只在要清湯中加入適量鹽、香油、蔥花,盛入煮好的扁肉也一樣美味可口。
沙縣小吃夏茂芋餃。沙縣的芋餃以夏茂的做法最為出名,其做工細(xì)、配料精,既可拌食,也可煮食。成品入口潤(rùn)滑并有清香。沙縣夏茂芋餃外形比較獨(dú)特,不像其他餃子是半月形,而是呈三角形,據(jù)說這樣會(huì)增加烹飪時(shí)的受熱面積,熟得更快而且均勻。其主要原料是含水量少的菜芋子和碾細(xì)的木薯粉來制作皮,餡料:水發(fā)筍干、豆干、生姜、蝦仁、瘦肉等,吃起來皮韌餡香,口感非常好。
沙縣小吃夏茂泡爪。沙縣的夏茂泡爪卻是用鴨爪為原料,浸泡好的雞爪吃起來口感細(xì)嫩,皮肉與骨分離;而浸泡過的鴨爪卻是爽脆、鮮辣,很有嚼勁;比起雞爪來別有一番風(fēng)味。原料:鴨爪一包(數(shù)十個(gè)) 輔料:紅尖椒、 蒜瓣、生姜(視個(gè)人口味調(diào)整用量) 調(diào)味料:白醋、花椒、胡椒粉、味精、雞精 適量 制作方法: 1、把鴨爪解凍后剔去腳蹼底部的雜物,然后洗凈入沸水鍋中煮10-15分鐘后撈出冷卻備用。 2、把紅尖椒切碎、蒜瓣切片、生姜切片備用。 3、取一個(gè)大罐子,先加入適量開水,然后倒入切碎的紅尖椒末、蒜末和姜片,冷卻后加入與水等量的白醋,攪拌均勻。 4、泡爪罐中加入花椒、胡椒粉、味精、雞精;還可以放些整個(gè)的紅尖椒和蒜瓣,增加美感。5、把泡爪罐中各種輔料、調(diào)料充分?jǐn)嚢?;完全冷卻后,倒入煮好的鴨爪,只需浸泡30分鐘就可食用。(可以放在冰箱浸泡數(shù)日,時(shí)間越長(zhǎng)味道越好)
沙縣小吃蛋面。沙縣人特制的一種點(diǎn)心。原料:雞蛋2個(gè) 地瓜粉250克。 輔料:小蔥 蒜末 鹽 胡椒粉 味精 制作方法: 1.地瓜粉里放入雞蛋和適量水調(diào)成稠糊,加入小蔥、蒜末、鹽、胡椒粉、味精調(diào)味,攪拌均勻。2.將煎鍋置于火上,放入油燒至五、六成熟,用大勺舀一勺面糊放入煎鍋中,讓鍋底粘上面糊即可(面皮不能過厚),中火煎至兩面上色就起鍋。 備注:吃時(shí)可調(diào)配調(diào)味醬;也可切成段,加入少許蝦仁、青菜炒食。
沙縣小吃八寶飯。甜八寶飯是由糯米、核桃、葡萄干、紅棗、桂圓、薏米、白糖、豬油、紅綠絲等富有營(yíng)養(yǎng)的八味原料搭配后精心烹制的。選擇這些原料也是大有講究的:糯米補(bǔ)中益氣;核桃有健胃、補(bǔ)血、潤(rùn)肺、養(yǎng)神等功效;葡萄干有補(bǔ)血、強(qiáng)智、利筋骨,健胃、生津、除煩渴的功效;紅棗有“日食三棗,容顏不老”之說法;桂圓則是人所周知的滋補(bǔ)佳品;薏米有增強(qiáng)免疫力的功效。由這些原料組成的八寶飯,當(dāng)然是甘甜綿長(zhǎng),風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)齊全。 制作八寶飯工序十分講究。首先把蓮子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小時(shí)左右,然后用少量清水加白糖煮熟撈起備用。煮時(shí)要注意火候,切莫過熟影響形狀美觀。 糯米淘洗干凈后上屜蒸,嚴(yán)格控制水分,以便做好的糯米飯軟硬適中好擺造型。做法:1、蒸熟的糯米飯趁熱拌上豬油、白糖,再把核桃、紅棗、桂圓、薏米等配料取出一半一起拌勻。 2、取一個(gè)大碗,在碗內(nèi)先抹上一層豬油,把剩下的紅棗,葡萄干、核桃、紅綠絲擺在碗底及碗邊上,然后往碗里裝拌好的糯米飯。3、最后,把碗倒扣在更大的盤子里,把碗拿開,在盤子里的甜八寶飯就像一座圓頂山一樣,峰頂上是漂亮的紅綠絲。八寶飯不但香甜可口,而且還含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,是沙縣人十分喜愛的點(diǎn)心。
沙縣小吃燉罐。福建沙縣燉罐(盅)湯汁醇清、肉質(zhì)酥爛、內(nèi)料完整、外觀潔凈、清純鮮美。沙縣燉罐菜品一般選用無異味的老韌原料以及一些海味干貨,如老雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、牛、羊、豬肉、豬腳、下水(內(nèi)臟)腦、肝、心、肚、腰、腸及魚翅、干貝、鮑魚、魚皮、魚骨等,加草藥串串龍等和菌類蔬菜作為輔料一同燉制,串串龍具有強(qiáng)身健體的功效哦。沙縣燉罐的具體制作屬于秘方,每家口味都有一些區(qū)別,也就是做的好吃與不好吃了。一般來說牛羊肉,尤其是羊肉里要放幾克的當(dāng)歸,膽參,枸忌去膻味,另外也有滋補(bǔ)保健的作用。另外放兩片老姜,少量料酒,少量鹽,其余的調(diào)料出鍋時(shí)依客人口味添加。燉罐的特點(diǎn)是湯要清,千萬不要加醬油。 燉罐燉制時(shí)間較長(zhǎng),傳統(tǒng)的做法是將小罐整齊碼入蒸鍋中,再放在蜂窩煤爐上。一般是早上很早5點(diǎn)左右開始,到第二天中午,6個(gè)小時(shí)肯定是要的?,F(xiàn)在許多地方用燃器灶。之后只要保溫就可以了。要做出好的燉罐得自己試口味,好的料酒是挺重要的。和沙縣燉罐相比,漳州的燉罐也很出色,漳州燉罐偏向與藥膳,每種原料里加的都是敗毒清火,滋陰補(bǔ)腎的藥材。
沙縣小吃板鴨。沙縣小吃板鴨(大型工廠加工)制作步驟依次如下: (1)活鴨宰殺; (2)往鴨坯身上抹上由55~65份食鹽、35~45份白糖和0.005~0.015份防腐劑混合成的調(diào)味鹽后疊坯腌制; (3)將鴨肚撐開掛起,瀝干鹽水后,放入烘箱,在半小時(shí)內(nèi)快速升溫至75~85℃,烘2~4小時(shí); (4)強(qiáng)風(fēng)吹涼; (5)包裝成品。用本方法制作的板鴨口味可調(diào),可適合不同的口味要求,制作周期短,保質(zhì)期長(zhǎng)。 沙縣小吃板鴨(餐館制作)制作步驟依次如下: (1)活鴨宰殺;放血、褪毛、去頭、去脖、去翅膀、開膛去內(nèi)臟后浸入水中去殘血; (2)疊坯腌制;瀝干水份,往鴨坯身上抹上調(diào)味鹽后疊坯腌制; (3)烘干;將鴨肚撐開掛起,瀝干鹽水后,放入烘箱,在半小時(shí)內(nèi)快速升溫至75 ~85℃,烘2~4小時(shí); (4)強(qiáng)風(fēng)吹涼;
沙縣小吃芋包。每年進(jìn)入農(nóng)歷七月,新芋上市,沙縣民間即開始做芋包(或稱芋餃)食用或待客。尤其是夏茂芋包,獨(dú)具特色,名聞遐邇,倍受大眾喜愛?!∮蟀淖龇ù笾率牵簩⒉擞螅ú荒苡糜箢^,否則不易爛,最好用如雞蛋大小的芋子,稱“芋蛋”)洗凈、煮熟、剝皮、用鍋鏟將芋拍爛至無顆粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成軟硬適合的皮坯待用。 將發(fā)好的筍干、香菇、豆干、蝦肉、油渣或油條切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加醬油、五香粉、味精、紅酒拌均備用。 另起炒鍋,入蔥頭熗鍋后,加入筍干、香菇、豆干、油渣或油條、蝦肉炒熟起鍋晾冷備用。 將皮坯切成小劑,以木薯粉搭手,將小劑捏成杯狀,舀入餡心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。 鍋加水燒開,入芋包煮熟撈起,加醬油、味精、麻油、豬油、紅酒拌均,加蔥花即可食用?;驌破鹗⑷爰雍蒙鲜稣{(diào)料的湯碗中,加入少許醋、胡椒粉做湯菜吃亦可。
沙縣甜湯早生貴子。沙縣民間習(xí)俗女兒出嫁娘家會(huì)陪送一些干果,例如紅棗、花生、桂圓、蓮子,由婆家人把這些食品煮熟給新婚夫妻食用,取其“棗”、“桂”的諧音,取花“生”和蓮“子”兩字,故甜湯名曰“早生貴子”,是用表示給新婚伉麗一種美好祝愿。這道甜湯不僅喜宴上可用,平時(shí)煮來犒賞自己也是很不錯(cuò)的哦! 材料:紅棗 10粒 花生50克 桂圓 30克 蓮子 100克 冰糖適量 制作方法: 1、精選個(gè)大、完整的無核紅棗(有核的紅棗手工去核很困難)洗凈備用。 2、精選紅衣花生米,先用水浸泡20分鐘,待花生表皮開始發(fā)漲后用手掌揉搓,把外層的花生紅衣去掉,然后再用水浸泡1小時(shí)。 3、桂圓干剝開外殼,然后把桂圓肉取出來,也把果核去掉備用。 4、要購買無芯的蓮子,(若是有芯的蓮子要記得把芯去掉,否則煮出來的湯味極苦)用清水浸泡1小時(shí)。5、將紅棗、花生、蓮子放入煲盅里,加入適量的清水,隔水用小火慢煲,到八分熟時(shí)加入桂圓、冰糖,至全部原料熟透,取出即可食用。此甜湯口感尤佳,最大特點(diǎn)就是清甜、綿軟。
沙縣粽子。沙縣的粽子有多種包法,餡料也各種各樣,最常見的是豆沙餡,其次整粒的豆餡,還有就是豬瘦肉餡?,F(xiàn)在街上也流行各種水果餡的粽子。沙縣南霞的大多數(shù)人家都自己包粽子,他們把豆沙和瘦肉一起包進(jìn)粽子里,名字就叫豆沙肉粽,吃著味道又咸又甜,卻恰到好處。
沙縣干炸茄子丸。原料: 肉醬少許 蔥末 姜末 雞蛋 面粉 鹽 味精 料酒 清油 椒鹽 做法:1.先將茄子洗凈、切片,用鹽腌制2到3分鐘; 2.將腌制的茄肉加入蔥姜末、料酒、雞蛋液、鹽、醬油、肉醬、面粉、水?dāng)嚢杈鶆颍杉由僭S的食用蘇打和白醋,讓它稍微的發(fā)酵一下); 3.鍋放油燒六成熱,用勺子將攪拌好的“茄子團(tuán)”,舀成一個(gè)個(gè)丸子,入鍋炸至金黃色撈出; 4.用勺將起鍋的丸子拍松,再入鍋撈一次,灑上椒鹽即可。
沙縣豆香糯米飯。豆香糯米飯顧名思義是用糯米和紅豆或黑豆搭配在一起做,燜制前把原料用水泡軟。往鍋內(nèi)放入茶籽油,糯米和豆子一起炒,加入適量的胡椒和鹽翻炒,等炒到半熟,香氣已經(jīng)飄到屋子里了,倒上水,用小火燜;茶籽油清香、胡椒鮮嗆,糯米飯正在燒糊,這香氣簡(jiǎn)直揪人心魄。烹制技術(shù)難點(diǎn)在于,下面的糯米飯已經(jīng)快要焦糊的時(shí)候,上面的糯米還是夾生的,所以要注意不停翻炒,使受熱均勻,才能恰到好處全部熟透。
沙縣紅酒蛋。原料:雞蛋兩個(gè),冰糖,紅酒適量 做法:將碗里的紅酒放鍋中預(yù)熱后,加入冰糖。打進(jìn)雞蛋,蓋上鍋蓋蒸熟即可。 ( 蛋的生熟程度,可根據(jù)個(gè)人喜好而定) 紅酒蛋本來就暖身,加幾個(gè)紅棗就更完美了。