第一章  總則
一、人事管理制度是依照國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)及重慶市頒布的相關(guān)地方性法規(guī)，并結(jié)合本公司實(shí)際情況而制度的管理制度。
二、該制度是公司法規(guī)性文件，公司全體員工必須嚴(yán)格遵守。
三、本制度作為公司人事管理的操作規(guī)程和準(zhǔn)則，制度的目的是使人事管理有章可循，使人事工作程序化、制度化、規(guī)范化。
四、本制度的修改權(quán)和解釋權(quán)屬公司人力資源部。
第二章    員工招聘制度
一、 招聘渠道
內(nèi)部招聘：晉升調(diào)動(dòng)
外部招聘：傳媒廣告、人才招聘會(huì)、職業(yè)介紹所、他人推薦、自我推薦、旅游學(xué)校推薦
二、 招聘程序
1．計(jì)劃招聘
程序 工作內(nèi)容 備注
前期準(zhǔn)備 1． 制定招聘計(jì)劃，確定招聘職位、人數(shù)，任職要求，并進(jìn)行相關(guān)費(fèi)用的預(yù)算，2． 確定招聘渠道、信息發(fā)布方式。3． 發(fā)布招聘信息。4． 準(zhǔn)備求職登記表及相關(guān)資料。 由人力資源部根據(jù)各部門用工計(jì)劃與公司領(lǐng)導(dǎo)商定
咨詢解答資料收集 1. 接待來人、來電、來函咨詢并解答。2. 收集應(yīng)聘信息。3. 收集求職應(yīng)聘登記表了。4. 逐一檢查應(yīng)聘者提供的證件、資料。5. 按職位對(duì)求職資料進(jìn)行分類。 人力資源部指令專人負(fù)責(zé)
資料篩選與面試準(zhǔn)備 1. 根據(jù)應(yīng)聘者提供的資料與相應(yīng)職位的任職要求對(duì)照分析，進(jìn)行資格篩選，確定初試人員名單。2. 確定初試的方式（面試、筆試、實(shí)作）3. 做好初試相關(guān)資料和場(chǎng)地布置等準(zhǔn)備，明確參與人員的職責(zé)分工。4. 對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行不同回復(fù)5. 感謝落選者對(duì)紅門的關(guān)注，并請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注紅門，希望以后有合適的職位在再聯(lián)系。歡迎加盟。
初試評(píng)估與復(fù)試準(zhǔn)備 1. 對(duì)初試結(jié)果進(jìn)行評(píng)估分析。2. 確定是否錄用或進(jìn)行復(fù)試。3. 確定復(fù)試的方式、地點(diǎn)、時(shí)間、負(fù)責(zé)人及參與人。4. 做好復(fù)試準(zhǔn)備和職責(zé)分工。5. 對(duì)參加初試的應(yīng)聘者進(jìn)行不同回復(fù)：⑴.對(duì)落選者表示感謝予以婉言謝絕。⑵.與決定錄用者商定報(bào)到入職等相關(guān)事宜。⑶.通知復(fù)試者參加復(fù)試的相關(guān)事宜。 人力資源部會(huì)同相關(guān)部門進(jìn)行，并報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)
復(fù)試評(píng)估及錄用 1. 按確定的方式進(jìn)行復(fù)試。2. 做好復(fù)試的詳細(xì)記錄。3. 對(duì)復(fù)試人員最好評(píng)比。4. 確定復(fù)試錄用名單。5. 與被錄用者商定報(bào)到入職事項(xiàng)。 人力資源部組織專人負(fù)責(zé)，按照公司領(lǐng)導(dǎo)指示完成并報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。
招聘結(jié)束 1. 收集整理招聘工作的所有資料并分類報(bào)存。2. 建立錄用員工人事檔案。3. 未錄用人員的資料予以保存。 人力資源部組織專人負(fù)責(zé)完成
  2.臨時(shí)補(bǔ)員招聘
臨時(shí)補(bǔ)員：由于員工流動(dòng)導(dǎo)致部分或個(gè)別職位空缺，可根據(jù)任職要求進(jìn)行臨時(shí)招聘。
⑴人力資源部招聘
⑵所需部門招聘
三、 工錄用程序
說明：?jiǎn)T工辦理入職手續(xù)，必須附上員工身份證、學(xué)歷證、其它證明材料和相關(guān)證書的復(fù)印件、照片（1寸）一張，到財(cái)務(wù)部交納200元的服裝費(fèi)，特殊工種和崗位需交納500—1000元的合同履約金。
第三章  勞 動(dòng) 條 例
一、用功類型
1、合同制員工：指與其他組織、單位不存在勞動(dòng)關(guān)系與公司簽訂固定期限勞動(dòng)合同的員工。
2、聘用制員工：指與其他企業(yè)存在勞動(dòng)關(guān)系（如下崗、退休、停薪留職等人員），簽訂聘用合同的員工。
3、臨時(shí)工：根據(jù)季節(jié)性或特殊工種的需要而臨時(shí)用工，簽訂用工協(xié)議的員工。
  二、試用期
1、試用期一般為三個(gè)月，公司根據(jù)員工工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)能力，確定是否縮短至1個(gè)月或延長(zhǎng)試用期1個(gè)月，由部門負(fù)責(zé)人提出意見，報(bào)人力資源部審核，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
2、員工在試用期，不能勝任工作或有重大過失，公司可以隨時(shí)辭退員工，且不作任何補(bǔ)償。
四、 轉(zhuǎn)正
1． 確定轉(zhuǎn)正的員工，填寫<<員工轉(zhuǎn)正申請(qǐng)表>>,由部門負(fù)責(zé)人簽署意見后，報(bào)人力資源部審核，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。
2． 總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由人力資源部簽發(fā)<<轉(zhuǎn)正通知書>>送達(dá)員工本人,另送<<財(cái)務(wù)通知書>>至財(cái)務(wù)部.
五．各部門任職要求
1、單店總經(jīng)理任職要求：
  （1）性別不限，年齡25-45歲，大專以上文化程度。
（2）了解酒店餐飲服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)。
（3）具有綜合的尤其是餐飲方面的計(jì)劃、組織、管理能力。
（4）有獨(dú)特實(shí)用的營(yíng)銷策劃及市場(chǎng)拓展能力。
（5）有良好的社會(huì)關(guān)系。
（6）熟悉餐飲行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)。
（7）具務(wù)酒店基本的財(cái)務(wù)知識(shí)，有較強(qiáng)的監(jiān)控能力。
（8）熟悉酒店后勤工作管理內(nèi)容，程序及標(biāo)準(zhǔn)。
（9）有較強(qiáng)的社交能力和良好的溝通、協(xié)調(diào)能力。
（10）熟悉人事方面的相關(guān)管理制度，善于做員工的思想工作并能激勵(lì)員工。
（11）為人正直、誠(chéng)懇，人品好，有良好的敬業(yè)精神。
2、總經(jīng)理（店經(jīng)理）秘書任職要求：
（1）男女不限，高中文化程度以上。
（2）熟悉酒店辦公室日常事務(wù)。
（3）熟悉人事檔案管理、宿舍管理。
（4）寫作能力較強(qiáng)，會(huì)起草各種公文、函件。
（5）有較強(qiáng)的溝通能力，善于處理人際關(guān)系。
（6）工作細(xì)心，保密原則性強(qiáng)。
3、大堂經(jīng)理任職要求：
（1）性別不限，21－35歲，大專以上文化程序。
（2）具有營(yíng)運(yùn)、營(yíng)銷、培訓(xùn)、組織管理能力，溝通能力較強(qiáng)。
（3）具有良好的餐飲管理能力。
（4）具有一定的號(hào)召力和凝聚力，調(diào)動(dòng)員工的積極性。
（5）具有敬業(yè)、樂業(yè)精神、良好的紀(jì)律性和管理素質(zhì)。
4、大堂領(lǐng)班任職要求：
（1）男女不限，年齡20－35歲，高中以上文化程度。
（2）接受過餐飲服務(wù)的專門培訓(xùn)，通曉餐飲服務(wù)的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。
（3）熟悉菜單、酒水單的內(nèi)容、名稱、價(jià)格。
（4）了解餐飲行業(yè)的法律、法規(guī)，督導(dǎo)服務(wù)員按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。
（5）具有較強(qiáng)的組織能力和管理能力。
（6）反應(yīng)靈敏，善于處理顧客實(shí)際問題。
5、出品領(lǐng)班任職要求：
（1）男性，18－24歲，高中以上文化程度。
（2）受過餐飲服務(wù)方面的專業(yè)培訓(xùn)。
（3）通曉菜品的品名、價(jià)格、品味等。
（4）具有較強(qiáng)的組織能力和管理能力。
（5）反應(yīng)靈敏，善于處理顧客實(shí)際問題。
6、服務(wù)員任職要求
（1）男女不限，18－22歲，高中以上文化程度，男性身高1.70米，女性1.60米，形象良好。
（2）接受過餐飲服務(wù)方面的專門培訓(xùn)。
（3）了解并掌握服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)。
（4）具有熟練的服務(wù)技能。
（5）熟悉菜單、酒水單的內(nèi)容和價(jià)格。
（6）具有一定的語言表達(dá)能力和應(yīng)變能力。
（7）有上進(jìn)心，能獨(dú)立完成上級(jí)所布置的任務(wù)。
7、迎賓任職要求
（1）女性，年齡18－22歲，高中文化程度，身高1.68米以上，形象好，氣質(zhì)佳。
（2）了解餐廳的各種設(shè)施及其使用情況。
（3）接受過餐飲服務(wù)方面的專門培訓(xùn)。
（4）熟悉餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)，掌握和熟悉所負(fù)責(zé)的餐廳情況。
（5）具備一定的語言表達(dá)能力，應(yīng)變能力較強(qiáng)。
8、財(cái)務(wù)經(jīng)理任職要求
（1）掌握財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，達(dá)到會(huì)計(jì)師職稱的專業(yè)水平。
（2）掌握有關(guān)財(cái)政、稅收、金融、工商等各類法規(guī)和制度。
（3）具有三年以上從事餐飲財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
（4）具有一定的組織協(xié)調(diào)能力，具有一定的分析和判斷能力，以便對(duì)出現(xiàn)的問題采取相應(yīng)的對(duì)策。
（5）了解計(jì)算機(jī)管理的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握酒店財(cái)務(wù)軟件的操作技能。
9、會(huì)計(jì)員任職要求
（1）掌握財(cái)會(huì)基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，具有大專以上學(xué)歷，達(dá)到助理會(huì)計(jì)師職稱的專業(yè)水平。
（2）了解餐廳、人事等酒店管理知識(shí)。
（3）熟悉有關(guān)部門財(cái)稅、金融、工商等法律和基本制度。
（4）具有一定的組織協(xié)調(diào)能力，處理好酒店內(nèi)部和財(cái)稅、金融等外部關(guān)系。
10、出納員任職要求
（1）掌握一定的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)，具有財(cái)會(huì)專業(yè)職高或中專學(xué)歷。
（2）了解店內(nèi)核算內(nèi)容。
（3）了解收銀工作程序及工作內(nèi)容。
（4）具有一年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。
11、采購員任職要求：
（1）高中學(xué)歷以上，身體健康，品行端正，有一定采購工作經(jīng)驗(yàn)。
（2）遵紀(jì)守法，吃苦耐勞，具有一定的分析判斷能力。
（3）熟悉餐飲行業(yè)的材料、物質(zhì)的品質(zhì)和性能。
12、庫管員任職要求：
（1）具有高中以上學(xué)歷，品行端正。
（2）遵紀(jì)守法、吃苦耐勞，具有一定的庫房知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。
（3）熟悉餐飲行業(yè)材料、物質(zhì)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和存放要求。
13、收銀員任職要求：
（1）具有高中或中專學(xué)歷，年齡18－25歲。
（2）具有一定的服務(wù)意識(shí)和基本操作技能。
（3）遵紀(jì)守法，品行端正，有良好的職業(yè)道德。
14、廚師長(zhǎng)任職要求：
（1）具有相關(guān)的技術(shù)等級(jí)證書和五年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
（2）具有一定的廚房管理和協(xié)調(diào)能力。
（3）熟悉火鍋原材料價(jià)格、質(zhì)量，能夠掌握火鍋底料的炒制過程。
六、派遣員工管理制度
1、認(rèn)真、嚴(yán)格遵守加盟店的各項(xiàng)規(guī)章制度；
2、尊重加盟店當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣；
3、嚴(yán)格按照總部要求，認(rèn)真對(duì)加盟店進(jìn)行工作指導(dǎo)、督導(dǎo)、協(xié)助工作和開展工作。
4、與加盟店保持良好的協(xié)助關(guān)系，工作安排周到仔細(xì)，如與加盟店方有重大分歧，及時(shí)向總部匯報(bào)。
5、派遣員工要互相幫助，團(tuán)結(jié)合作，同事之間不允許借款。
6、樹立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和良好的職業(yè)道德，保守公司秘密；
7、禁止有賭博、酗酒、談情說愛等行為；
8、禁止有利用職務(wù)之便牟取私利、貪污行賄、受賄、索賄等行為；
9、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，實(shí)報(bào)實(shí)銷；
10、員工與加盟店發(fā)生勞資爭(zhēng)議，員工必須及時(shí)向總部人力資源部匯報(bào)，由人力資源部與加盟店方協(xié)商解決，不允許員工單獨(dú)采取任何措施；
11、維護(hù)公司形象和品牌聲譽(yù)，不做有損公司形象和品牌聲譽(yù)的事；
第四章  薪 資 體 系
一、 工資結(jié)構(gòu)
工資總額＝基本工資＋崗位津貼＋各種補(bǔ)貼＋全勤獎(jiǎng)＋工齡工資＋提成＋績(jī)效獎(jiǎng)金＋醫(yī)療保險(xiǎn)＋養(yǎng)老保險(xiǎn)
日工資＝工資總額÷月工作日（26天）
說明：
工齡工資：凡滿一年的員工，可按基本工資的10％享受，但最多不超過基本工資的30％。
各種補(bǔ)貼：按職級(jí)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行
二、 薪資的確定
1． 公司部門經(jīng)理、直營(yíng)店執(zhí)行經(jīng)理、主管級(jí)、領(lǐng)班級(jí)工資由公司總經(jīng)理確定。
2． 領(lǐng)班級(jí)以下員工工資由人力資源部確定。
三、 職級(jí)和薪資調(diào)整要求
1． 員工原則上應(yīng)在同一職級(jí)實(shí)際工作不少于6個(gè)月（試用期除外）。
2． 員工原則上應(yīng)在同一薪資水平上工作不少于3個(gè)月（試用期除外）。
3． 特殊情況需提前進(jìn)行職級(jí)和薪資調(diào)整的，應(yīng)附有充足理由的書面材料，按程序辦理。
   
第五章    晉（降）職、級(jí)與任免、調(diào)動(dòng)
一、晉職晉級(jí)條件
 （一）嚴(yán)格遵守公司規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律，無遲到、早退和曠工記錄；
 （二）工作務(wù)實(shí)、敬業(yè)，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，具有開拓精神，有突出工作實(shí)績(jī)的；
 （三）愛公司如家，積極公司，為公司贏得榮譽(yù)者；
 （四）忠于職守、廉潔奉公，舍己為人，事跡突出者；
 （五）在完成工作任務(wù)、節(jié)約能源方面，有顯著成績(jī)的；
 （六）在經(jīng)營(yíng)管理、營(yíng)銷策劃、改善勞動(dòng)條件方面，提出合理化建議，取得顯著效果的；
 （七）為維護(hù)企業(yè)利益，防止和挽救各類事故有功，使公司利益免受重大損失的；
 （八）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的；
 （九）同壞人壞事作斗爭(zhēng)，對(duì)維護(hù)正常的管理秩序有顯著功績(jī)的。
二、降職降級(jí)條件
 （一）違反公司規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律，經(jīng)常遲到、缺勤、消極怠工的；
 （二）工作能力差，不能勝任本職工作或工作實(shí)績(jī)的；
 （三）不服從工作分配和調(diào)動(dòng)，因自已責(zé)任造成事端，影響工作秩序和管理秩序的；
 （四）玩忽職守、違章指揮，給公司或他人造成損失的；
 （五）工作不負(fù)責(zé)任，受到投訴或損壞設(shè)備，浪費(fèi)能源的；
   （六）工作時(shí)間酗酒、吸煙、賭博等，造成不良影響的；
   （七）違反公司財(cái)經(jīng)紀(jì)律，亂發(fā)工資、獎(jiǎng)金、貪污受賄、索賄、收受回扣，損公已私，使公司受到損失且情節(jié)輕微的；
   （八）濫用職權(quán)，違反人事紀(jì)律，亂調(diào)動(dòng)、安置、提拔人員且情節(jié)輕微的；
   （九）徇私舞弊，打擊報(bào)復(fù)，陶陷害同事或下屬，情節(jié)輕微的；
   （十）泄露公司人事和商業(yè)秘密，情節(jié)輕微的；
   （十一）負(fù)有管理責(zé)任的人員，在任期內(nèi)產(chǎn)生重大事故者；
   （十二）個(gè)人品德低下，生活作風(fēng)差，給公司造成不良影響；
三、任免
 （一）部門經(jīng)理、主管的任免由公司行政辦公會(huì)決定，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，人力資源部備案。
 （二）領(lǐng)班級(jí)以下員工的任免由部門負(fù)責(zé)人決定，報(bào)人力資源部審批，總經(jīng)理批準(zhǔn)。
四、 調(diào)動(dòng)
 （一）人力資源部根據(jù)工作需要負(fù)責(zé)人員調(diào)動(dòng)事宜。
 （二）人員的調(diào)動(dòng)經(jīng)人力資源部審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，下發(fā)<<員工調(diào)動(dòng)通知書>>。
 （三）員工接到調(diào)令后，二天內(nèi)辦理完交接手結(jié)續(xù)，按規(guī)定時(shí)間到新的崗位報(bào)到。
第六章  考勤制度
一、工作程序
（一）、考勤以各部門，直營(yíng)店為單位，準(zhǔn)確詳細(xì)記錄員工出勤、缺勤和休假情況。
（二）、考勤記錄時(shí)間為每月1號(hào)－30號(hào)。
（三）、每月10號(hào)前，各部門將上月考勤統(tǒng)計(jì)報(bào)表，上報(bào)人力資源部審核，報(bào)總經(jīng)理。
（四）、考勤員由各部門負(fù)責(zé)人或由部門負(fù)責(zé)人指定專人負(fù)責(zé)。
二、考勤紀(jì)律
 （一）、員工必須按照各部門規(guī)定之時(shí)間按時(shí)上、下班，并自覺接受部門考勤員的監(jiān)督。
 （二）、員工必須親自簽到，委托他人簽到，替人簽到都視為違紀(jì)行為。
三、缺勤界定
 （一）、遲到：凡在規(guī)定的上班時(shí)間未到崗的行為。
 （二）、早退：凡在規(guī)定的下班時(shí)間提前離開工作崗位的行為。
 （三）、曠工：凡事先未辦請(qǐng)假手續(xù)，無故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)私自不上班的行為。
五、 請(qǐng)假界定
（一）、請(qǐng)假界定
1． 病假：?jiǎn)T工請(qǐng)病假須執(zhí)縣級(jí)以上醫(yī)院證明，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可休假。
2． 事假：?jiǎn)T工請(qǐng)事假事先應(yīng)以書面形式說明理由，經(jīng)部門主管或經(jīng)理批準(zhǔn)后方可休假。
3． 病、事假超過規(guī)定期限者，予以辭退。
（二）、請(qǐng)假批準(zhǔn)權(quán)根
1．主管級(jí)可批準(zhǔn)一天以內(nèi)的假期
2．領(lǐng)班、主管級(jí)人員假期及員工二天以上的假期由部門經(jīng)理批準(zhǔn)。
3． 三天以上的休假，由部門經(jīng)理審批，人力資源部批準(zhǔn)。
4． 七天及以上休假須提前15天提出書面申請(qǐng)。
說明：?jiǎn)T工請(qǐng)假三天以上的，須辦理工作移交手續(xù)，方可休假。
第七章  員工培訓(xùn)制度
一．培訓(xùn)方式：
（一）、上崗培訓(xùn)：所有員工須上崗培訓(xùn)，不培訓(xùn)不上崗。
（二）、常規(guī)培訓(xùn)：針對(duì)經(jīng)營(yíng)，工作中出現(xiàn)的問題，定期，不定期的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)。
（三）、專業(yè)培訓(xùn)：主要指調(diào)味師、墩子等人員的提高技能的培訓(xùn)。
（四）、外派學(xué)習(xí)：優(yōu)秀員工自薦或部門推薦，經(jīng)人力資源部根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)發(fā)展的需要，制定培訓(xùn)計(jì)劃，分管副總經(jīng)理審批，總經(jīng)理批準(zhǔn)。
第八章 員工福利
一、 員工每年均可享受以下法定假日：元旦．春節(jié)．勞動(dòng)節(jié)．國(guó)慶節(jié)。公司根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，可按在安排在假期之前或之后三十天內(nèi)補(bǔ)休或算加班，法定節(jié)日加班給予基本工資300％的加班補(bǔ)助。
二、 休假
（一）、婚假
在公司工作滿1年的員工，憑<<結(jié)婚證>>可享受有薪婚假3天，符合晚婚條件的，可休晚婚有薪假5天，報(bào)人力資源部審批，總經(jīng)理批次準(zhǔn)。
         （二）、產(chǎn)假
                在公司工作滿1年的員工，符合計(jì)劃生育政策，有準(zhǔn)生證，可享受60天有薪產(chǎn)假，難產(chǎn)可增加15天，報(bào)人力資源部審批，總經(jīng)理批準(zhǔn)。（員工懷孕4個(gè)月以上，可持醫(yī)院證明申請(qǐng)產(chǎn)前事假）
         （三）、喪假
                員工直系親屬，可申請(qǐng)市內(nèi)3天，市外7天有薪喪假，報(bào)人力資源部審批，總經(jīng)理批準(zhǔn)。
         （四）、工傷假
1． 工傷事故，是指員工工作時(shí)間內(nèi)在工作區(qū)域發(fā)生的生產(chǎn)或工作有關(guān)的傷亡事故，包括：
a． 員工因生產(chǎn)或工作發(fā)生的傷亡事故。
b． 在工作時(shí)間、工作區(qū)域內(nèi)，員工雖未生產(chǎn)或工作，但由于企業(yè)的設(shè)備設(shè)施、勞動(dòng)條件、工作環(huán)境不良而造成的傷亡事故。
c． 在工作時(shí)間、工作區(qū)域內(nèi)，因與工作有關(guān)造成傷亡事故。
d． 公司發(fā)生各種災(zāi)害或者險(xiǎn)情時(shí)，員工因搶險(xiǎn)救災(zāi)而造成的傷亡事故。
2． 工傷處理規(guī)定：
a． 輕傷事故應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)向部門經(jīng)理和總經(jīng)理報(bào)告，由部門組織調(diào)查，查清事故原因，確定事故責(zé)任，提出處理意見。重大傷亡事故必須在事故發(fā)生的第一時(shí)間要報(bào)告總經(jīng)理，公司應(yīng)組織調(diào)查，以求得最妥善處理。
b． 事故發(fā)生后，發(fā)生事故部門要及時(shí)填寫<<工傷報(bào)告>>，總經(jīng)理認(rèn)定后，方可按工傷處理。
c． 員工工作時(shí)，身體受到傷害，可轉(zhuǎn)送到指定醫(yī)院就診。未經(jīng)許可在非指定醫(yī)院就就診的不予報(bào)銷。
d． 工傷員工治療終結(jié)必須按時(shí)回單位報(bào)到，單位根據(jù)員工實(shí)際情況安排適當(dāng)工作。若員工不按時(shí)報(bào)到或不服從工作安排，單位有權(quán)按規(guī)定進(jìn)行處理。
3． 工傷待遇
a． 如因員工嚴(yán)重違反操作規(guī)程造成工傷，將視其情節(jié)酌情處理。
b． 員工因工負(fù)傷，全部診療費(fèi)、藥費(fèi)、住院費(fèi)、工資由公司負(fù)擔(dān)。
c． 工傷假是指員工自工傷發(fā)生之日至醫(yī)療終結(jié)期間的時(shí)間，工傷假期間的工資待遇按本人全薪計(jì)算。
d． 員工因工傷致殘或死亡，其待遇按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
         （五）、年假
                凡工作滿2年的合同工，每年可享受十天的有薪年假，父母（配偶）在市內(nèi)的員工，年假期可獲得五十元的路途補(bǔ)貼，父母（配偶）在市外的員工年假期間可獲一百元的路途補(bǔ)貼。年假不可累積。
三、 勞保
（一）、員工享受單位發(fā)給的工作服務(wù)四套。
四、 其它
（一）、工作滿一年的員工，辦<<健康證>>,<<暫住證>>等費(fèi)用,由單位全額返還。
（二）、工作滿一年的員工，春節(jié)時(shí)單位追加一月工資。
第九章  員工檔案管理制度
        （一）、公司員工檔案一律由公司人力資源部統(tǒng)一建檔管理。
        （二）、員工檔案必保存員工如下資料：
1． 應(yīng)聘登記表
2． 員工入職審批表
3． 身份證復(fù)印件
4． 文憑復(fù)印件
5． 健康證復(fù)印件
6． 轉(zhuǎn)正審批表
7． 績(jī)效評(píng)估表
8． 人事證載表（調(diào)動(dòng)，獎(jiǎng)懲記錄）
        （三）、員工檔案應(yīng)保持檔案的真實(shí)性，完整性。
        （四）、檔案屬于公司保密資料，應(yīng)妥善保管，未經(jīng)分管副總經(jīng)理同意，不得私自調(diào)閱。
第十章  員工離職管理制度
一、離職說明
  （一）、員工離職分為辭職、合同終止和解除合同。
1、辭職是指在公司有效期內(nèi)，由于員工自身原因主動(dòng)要求經(jīng)批準(zhǔn)同意的離職行為。
2、合同終止是勞動(dòng)合同到期，甲乙雙方就是否續(xù)簽勞動(dòng)合同不能達(dá)成一致或者雙方約定的合同終止條件出現(xiàn)意外而導(dǎo)致員工離職的行為。
3、解除合同是指按勞動(dòng)合同規(guī)定條件而解除勞動(dòng)關(guān)系的離職行為，分為正常解除勞動(dòng)合同和非常解除合同（如自動(dòng)離職，違紀(jì)辭退和開除等）兩類。
A、自動(dòng)離職指員工由于各種原因未按規(guī)定辦理手續(xù)而擅自離職的行為。
B、違紀(jì)辭退指員工因嚴(yán)重違反公司規(guī)章制度，但不夠開除條件而予以解除合同的處罰形式。
C、開除指員工因嚴(yán)重違反法律、法規(guī)或公司規(guī)章制度，對(duì)員工進(jìn)行開除并解除合同的外罰形式。
         （二）、合同期未滿時(shí)辭職的員工，須提前半月至一月，提出書面申請(qǐng)，或以半月至一月工資代替。
         （三）、因自動(dòng)離職違紀(jì)辭退和開除的員工，人力資源部建立黑名單通報(bào)相關(guān)各加盟店。
二、離職手續(xù)辦理程序
程序 內(nèi)容 備注
提出申請(qǐng) 正常辭職須交部門負(fù)責(zé)人審批 了解辭職原因
確認(rèn)辦理手續(xù) 1． 員工持<<離職審批表>>到各部門辦移交手續(xù)2． 辦理完移交手續(xù)，由總經(jīng)理簽字主認(rèn)可，方可退還保證金3． 由人力資源部簽發(fā)<<員工離職通知書>> 1． 對(duì)于按常程序離職的予以正常的離職手續(xù)2． 對(duì)于非正常程序離職的按相關(guān)規(guī)定處理
人事檔案記錄 1． 作人員變動(dòng)記載2． 將違紀(jì)離職員工上黑名單通報(bào)加盟店

 

 

 

 

 

開業(yè)指導(dǎo)一、綜述：

四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點(diǎn)，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。
作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場(chǎng)調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風(fēng)味、特點(diǎn)、方式、地點(diǎn)、人群等信息，在特定的市場(chǎng)區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可*的市場(chǎng)份額。所以說，做好前期的市場(chǎng)調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

二、火鍋市場(chǎng)調(diào)查：

（一）、對(duì)火鍋市場(chǎng)的影響因素：
1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對(duì)火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會(huì)發(fā)展和國(guó)家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定性等幾大方面的因素。
2、傳統(tǒng)因素對(duì)火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。
3、周邊環(huán)境對(duì)火鍋的影響，包括政策環(huán)境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎(chǔ)設(shè)施，如道路交通、停車位置、水電氣供應(yīng)、通信網(wǎng)絡(luò)、采購?fù)緩?、消費(fèi)人群、金融、衛(wèi)生、勞動(dòng)等與經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)的配套設(shè)施；措施優(yōu)惠，如稅務(wù)、各類收費(fèi)、租金、人才引進(jìn)等方面是否有優(yōu)惠政策。
（二）、客源的調(diào)查分析：
1、服務(wù)對(duì)象分析：
（1）、消費(fèi)者的職業(yè)特點(diǎn)：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級(jí)白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的；
（2）、消費(fèi)者的年齡特征：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往往在對(duì)于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；
（4）、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征：不同地域、不同民族的人們對(duì)于火鍋的鍋品要求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。
當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對(duì)于消費(fèi)者的分析必不可少。
2、顧客消費(fèi)行為分析：
消費(fèi)是一個(gè)綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣等。
（1）、消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系；
（3）、消費(fèi)方式有個(gè)人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對(duì)就餐環(huán)境、氛圍、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。
3、顧客消費(fèi)特征分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動(dòng)的，小部分是確定的，因此選址要合理。
（2）、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對(duì)火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。
（4）、引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會(huì)對(duì)顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三、火鍋市場(chǎng)的劃分：

（一）、劃分要求：
1、對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營(yíng)業(yè)時(shí)間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對(duì)比自己的品牌能否進(jìn)入市場(chǎng)；
2、具有可操作性。如果得出的市場(chǎng)結(jié)果與自己的人力、財(cái)力物力等不配套，難以實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場(chǎng)，找準(zhǔn)位置；
3、具有穩(wěn)定性。市場(chǎng)劃分后，只要符合實(shí)際，就大膽開拓，制定長(zhǎng)期計(jì)劃，占領(lǐng)市場(chǎng)。
（二）、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對(duì)其經(jīng)營(yíng)有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會(huì)有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對(duì)火鍋的消費(fèi)有差異，對(duì)品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對(duì)檔次、品種要求也不同。
3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動(dòng)機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型、新潮沖動(dòng)型，還是豪華張揚(yáng)型等，才能取得實(shí)效。
4、行為分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動(dòng)散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

四、火鍋市場(chǎng)的定位：

（一）、火鍋市場(chǎng)定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等；
3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經(jīng)營(yíng)分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點(diǎn)，選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種。
（二）、價(jià)格的定位，影響經(jīng)營(yíng)的重要因素之一，在其它條件成熟后，價(jià)格是決定因素：
1、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價(jià)格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實(shí)現(xiàn)正常經(jīng)營(yíng)。
2、高高結(jié)合法：起點(diǎn)高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險(xiǎn)大、利潤(rùn)也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價(jià)格經(jīng)營(yíng)火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價(jià)格低價(jià)供應(yīng)，以薄利多銷為主。

五、火鍋店的類型：

1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點(diǎn)外，其獨(dú)特之處為價(jià)格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級(jí)的烹調(diào)和服務(wù)人員，其服務(wù)對(duì)象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價(jià)與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對(duì)象穩(wěn)定與社會(huì)形象突出，管理到位、制度完善等特點(diǎn)。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營(yíng)品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點(diǎn)、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點(diǎn)，價(jià)格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。
大眾型火鍋店具有價(jià)格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，服務(wù)對(duì)象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)管理方法結(jié)合自身實(shí)際等特點(diǎn)。
3、風(fēng)味型：
風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)。
風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動(dòng)，氣氛輕松和睦等特點(diǎn)。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點(diǎn)外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實(shí)行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個(gè)品種為主、口味大眾化為好，價(jià)格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動(dòng)性等特點(diǎn)。

六、火鍋店的經(jīng)營(yíng)形式：

1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)：
此類火鍋店的經(jīng)營(yíng)一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營(yíng)品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤(rùn)不高，資金來源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場(chǎng)上占主要地位，其優(yōu)點(diǎn)有：能根據(jù)市場(chǎng)的發(fā)展變化做出對(duì)經(jīng)營(yíng)品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要；能保持自身的火鍋特色，并按照市場(chǎng)要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品；員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動(dòng)積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)品種單一，可能會(huì)受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?
因此，要采取獨(dú)立經(jīng)營(yíng)方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合伙經(jīng)營(yíng)：
此類火鍋店是有幾個(gè)人分別出資、或分別以技術(shù)、設(shè)備、營(yíng)業(yè)場(chǎng)地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)。在經(jīng)營(yíng)上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點(diǎn)有：在達(dá)成經(jīng)營(yíng)共識(shí)的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，團(tuán)結(jié)互助，形成合力；可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制；與市場(chǎng)聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)品種，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個(gè)合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營(yíng)便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。
因此，要采取合伙經(jīng)營(yíng)火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營(yíng)協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)利及利潤(rùn)分配等。
3、特許經(jīng)營(yíng)：
特許經(jīng)營(yíng)作為一種先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)形式，其優(yōu)點(diǎn)和效果均十分明顯。
一個(gè)火鍋企業(yè)計(jì)劃實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟；對(duì)火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊(cè)；成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu)；管理規(guī)范化；清理凈化市場(chǎng)；開展連鎖配送等。
實(shí)行特許加盟時(shí)應(yīng)該注意幾個(gè)關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場(chǎng)的需求定位；其二是由點(diǎn)到面，全面開花；其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區(qū)域因素：
在選址之前，必須要選擇一個(gè)便于經(jīng)營(yíng)和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時(shí)要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況、規(guī)劃位置特點(diǎn)、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務(wù)對(duì)象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營(yíng)檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或*近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近；
第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經(jīng)營(yíng)，如餐飲一條街、火鍋城等，同時(shí)提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營(yíng)結(jié)合，形成規(guī)模效益；
第四要科學(xué)預(yù)測(cè)贏利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對(duì)一定時(shí)期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測(cè)贏利與效益。
另外，還可以用經(jīng)驗(yàn)判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則后，在實(shí)施中要結(jié)合以下幾點(diǎn)：選擇商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應(yīng)當(dāng)考慮以下思路：擴(kuò)散性、聚集性、競(jìng)爭(zhēng)性、多行業(yè)協(xié)調(diào)性。

八、火鍋店的名稱與設(shè)計(jì)：

1、 名稱與設(shè)計(jì)原則：要有識(shí)別性、獨(dú)創(chuàng)性、整體性。其主要作用包括傳播企業(yè)文化
宣傳企業(yè)形象、提高競(jìng)爭(zhēng)力、塑造企業(yè)整體形象。
2、名稱設(shè)計(jì)基本規(guī)律：一是字體講究整體效果，好認(rèn)好讀好記；二是發(fā)音響亮有韻味，富于節(jié)奏；三是字體本意與寓意結(jié)合。
3、名稱設(shè)計(jì)基本要求：一是與顧客消費(fèi)層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風(fēng)味、對(duì)象、習(xí)慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡(jiǎn)單明快，不要輕易改動(dòng)，注意獨(dú)創(chuàng)性。

九、火鍋店的裝修：

火鍋店的裝修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客?？傮w來說，裝修風(fēng)格各不相同，但是都應(yīng)當(dāng)注意避免以下問題：一是火鍋店結(jié)構(gòu)單調(diào)；二是店內(nèi)空氣混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過小；四是環(huán)境空間壓抑；五是缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾。

十、人員的管理：

（一）、火鍋店人員的構(gòu)成：
1、管理人員：包括（總）經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員，上了一定規(guī)模和檔次的火鍋企業(yè)還包括有總經(jīng)辦主任、策劃部經(jīng)理、營(yíng)銷部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、后勤部經(jīng)理等；
2、廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷菜、荷活、雜工等；
3、服務(wù)人員：包括顧客服務(wù)員、廚務(wù)服務(wù)員、保潔員、安保員等。
（二）、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心；
3、堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合；
4、要符合精簡(jiǎn)、有效、統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的要求；
5、講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。

十一、火鍋店供應(yīng)系統(tǒng)的管理：

火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等工作。
1、采購業(yè)務(wù)管理：
采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對(duì)路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對(duì)路；
2）、質(zhì)量?jī)?yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；
3）、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場(chǎng)和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同。因此，采購人員應(yīng)該即時(shí)了解市場(chǎng)行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；
4）、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，做到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。
5）、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測(cè)。因此，為了保證火鍋經(jīng)營(yíng)的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時(shí)供給。
2、儲(chǔ)存業(yè)務(wù)管理：
1）、保證儲(chǔ)存原料充足、合理。儲(chǔ)存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲(chǔ)存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營(yíng)的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲(chǔ)備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營(yíng)、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上；
2）、控制儲(chǔ)存。火鍋的儲(chǔ)存原料不能過多，否則會(huì)造成積壓和浪費(fèi)。因此，火鍋店必須控制儲(chǔ)存的投資，確保合理的儲(chǔ)備定額；
3）、指導(dǎo)原材料的購銷。要在儲(chǔ)存過程中，隨時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動(dòng)及時(shí)地提出采購意見或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。
5）、日常保管和養(yǎng)護(hù)。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號(hào)，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。
6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫；二是堅(jiān)持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。

十二、四川火鍋的湯鹵：

四川火鍋原湯的調(diào)制，決定著火鍋的風(fēng)味，也是制作火鍋?zhàn)铌P(guān)鍵的一環(huán)。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點(diǎn)。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補(bǔ)火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎(chǔ)湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點(diǎn)。
另外冷鍋湯也是近年來出現(xiàn)并火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態(tài)和口感，因此非常受歡迎。
要調(diào)制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調(diào)料。四川火鍋所用的主要調(diào)味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產(chǎn)為佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川產(chǎn)二金條為佳品）、精鹽（以自貢產(chǎn)井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調(diào)味品從性質(zhì)上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬于脂溶性的調(diào)料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用這些調(diào)料時(shí)，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時(shí)間應(yīng)稍微長(zhǎng)一些，才能使味道充分析出。
屬于水溶性的調(diào)料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發(fā)性的一些調(diào)料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時(shí)間不能過長(zhǎng)，也不能過短，過長(zhǎng)揮發(fā)過度，味感減弱，過短味感不夠。
目前，一些新的調(diào)味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用于火鍋調(diào)味。
有些調(diào)味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進(jìn)行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用于湯汁，多用于味碟。此外，還有辣椒油、蠔油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風(fēng)味。