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第十三章 酒水的概論 軟 硬 酒水的飲用方法及服務(wù)技巧 第一節(jié) 一、酒度的介紹 酒的重要成份是隊(duì)醇分乙醇和甲醇. 乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的.目前,國際上酒度表示法的有三種： 1、標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alcohol% by Volume) 標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20℃ 條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用編號GI表示. 2、美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精純度(Proof)表示,1個酒精純度相當(dāng)于0.5%的酒精含量. 從1983年開始,歐洲共同體(包括美國)統(tǒng)一實(shí)行GL標(biāo)準(zhǔn),即按酒精所占液體容量的百分比為度數(shù),用符號“°”表示。而美國仍沿用Proof方式. 3、英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克(Clark)創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114.4Proof或57.1%酒度時,定為Osides.換算:1.=2Proof=1.75Sikes 中國酒的酒度表示方法基本采用標(biāo)準(zhǔn)酒度法表示.例好著名的茅臺酒酒度為53,也就是每100毫升酒液中含53毫升的純酒精。 由于酒中含有各種醇類物質(zhì),對人神經(jīng)有刺激作用,適量飲用使人振奮精神,舒筋活血,祛寒發(fā)熱,消除疲勞. 二、酒水的分類 （1）按酒的生產(chǎn)方法分類 酒的生產(chǎn)方法通常有三種,發(fā)酵、蒸餾、配制，生產(chǎn)出來的酒也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。 1、發(fā)酵酒是指用制造原料——通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液，常見發(fā)酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。 2、蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高度數(shù)酒精的液體通?？山?jīng)過一次二次甚至多次蒸餾，便能取得高質(zhì)量酒液。常見的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中國的白酒，如：茅臺酒.五糧液等。 3、配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過濾清的酒液配方放入不同的藥材或動物，然后裝入容器中密封起來。經(jīng)過一段時間后，藥味就溶解于酒液中，人飲用后便會得到不同的治療效果和刺激效果。如國外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中國的人參酒、蛇酒等?；旌现品ㄊ前颜麴s后的酒液（通常用高度數(shù)酒液）加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成.勾兌也是一種釀制工藝,通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起,例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起,高度數(shù)酒和低度數(shù)酒勾兌在一起,年份不同的酒勾兌在一起,形成一種新的口味,或者得到色、香、味更加完美的酒品。 （2）按是否含酒精量分類 酒水按是否含酒精量分為“軟飲料和硬飲料”。 軟飲料是指不含任何酒精成份的飲料，在制造工業(yè)上通常分為含碳酸飲料與不含碳酸飲料。 硬飲料是指含酒精成份的飲料。 第二節(jié) 一、軟飲料分類介紹 軟飲料是指不含酒精成份的飲料.又分為碳酸飲料和不含碳酸飲料. 它包括:咖啡、茶、可可、礦泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、熱飲及凍飲等. （一）碳酸飲料是指含碳酸氣(co2)的飲料總稱. 主要成份： A普通型：含汽的礦泉水、蘇打水。 B、果味型:加入香料、色素、防腐劑二氧化碳。 C、果汁型:加入至少2.5%，鮮果汁。 D、可樂型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、藥材混合后充氣而成。 例如：蘇打水、干姜水、可樂、七喜、雪碧、芬達(dá)等。 其它類軟飲料有粒粒橙、馬蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。 （二）果蔬汁飲品： 果蔬飲品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宮養(yǎng)豐富 主要分為：A、原果汁:原汁、原味,100%的原料出汁 （其中蔬菜汁在美國等地極受歡迎） 另外，果汁有鮮榨、罐裝和濃縮三種。酒吧中常見的鮮榨果汁有： 雪梨汁 檸檬汁 菠蘿汁 西瓜汁 紅蘿卜汁(甘筍汁) 蘋果汁 葡萄汁 罐裝:椰子汁、橙汁、蘋果汁 青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用,橙汁與檸檬汁有鮮榨和濃縮兩種。鮮榨的可直接使用，濃縮的要稀釋后才能使用：1：4，1份濃縮果汁兌4份水。 （三）水、純凈水、礦泉水、太空水： 礦泉水是由地下泉水冒到地面上來或由高山上巖石中浸出的清泉，含豐富的礦物質(zhì).它以水質(zhì)好，無雜質(zhì)污染，營養(yǎng)豐富而深受人們的歡迎. 礦泉水因地區(qū)不同,所含礦物質(zhì)也不同。其味有微咸和微甜或無味,飲之清涼可口，可助消化。著名的品種有：法國皮埃爾礦泉水（Perrier water）和愛維安礦泉水(Evian water). 皮埃爾礦泉水俗稱巴黎水，產(chǎn)于法國，它是世界上獨(dú)一無二的天然含汽礦泉水，被譽(yù)為“水中香檳”。價格昂貴。 愛維安礦泉水又譯依云礦泉水，產(chǎn)于法國，它是世界上銷量最大的礦泉水，無泡、純潔、有甜味是它的特色，且富有均衡含量的礦物質(zhì)。 我國的嶗山礦泉水，品質(zhì)也十分優(yōu)質(zhì)富含礦物質(zhì)，清腸胃助消化。早在80年代前就享譽(yù)中外。還有山普利奴礦泉水（意大利）麒麟礦泉水(日本)益力礦泉水(中國深圳)。 礦泉水飲用前需冷藏。溫度為8-12度，不要加冰。飲用時可放一片檸檬。 （四）可 可 可可是英文cacao的譯音，原產(chǎn)地美洲熱帶，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲，西非的加納共和國可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3，我國的廣東、臺灣等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的飲料?？煽啥购?0%的脂肪、10%的蛋白質(zhì)，10%的淀粉，還有少量的糖份和興奮物質(zhì)可可堿，可可具有強(qiáng)心、利尿功能?？煽煞N子在發(fā)酵、培干后提取30%的可可脂的作藥用，余下物質(zhì)加工成可可粉?？煽煞劬哂袧庥舻南阄叮犹呛蠹纯蓻_飲。常見的飲品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。 （五）牛 奶 牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和人體所需的最主要的礦物質(zhì)鈣、磷以及維生素等。牛奶不僅營養(yǎng)豐富，且利于消化，極易為人體所吸收，沒有任何一種單一的食品和它相比。而且，可制成不同風(fēng)味的飲料，它們是熱牛奶、冷牛奶、酸牛奶等。 鮮奶和酸奶在2—4度情況下一般可保存10天不變質(zhì)。 牛奶加熱到40度以上會有一層薄膜，且會隨著時間的延長而加厚，許多人將其丟棄。但其實(shí)膜里含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等營養(yǎng)成分。 牛奶根據(jù)名稱的不同有兩種消毒方法： 純鮮牛奶。是把100%鮮牛奶在85度消毒15秒鐘，然后無菌灌裝，叫“巴氏消毒”。這個方法最大限度地保持了牛奶原來的風(fēng)味及營養(yǎng)成份全國各大城市很多每天一送的家庭定單牛奶就屬此類,但缺點(diǎn)是不易久放。 滅菌奶。是把100%鮮牛奶在136度時消毒3秒鐘，然后在無菌的狀態(tài)下能只存8—10個月，但牛奶有里有許多有益營養(yǎng)成分也隨之“滅掉”。超市里的很多磚型盒裝奶即屬此類。 （六）茶 茶被公認(rèn)為世界三大飲品之一。（茶、咖啡、可可） A、中國茶 1、綠茶：龍井(浙江抗州)碧螺春（蘇州） 、毛尖（河南信陽） 、黃山毛蜂（安徽） 、水仙（產(chǎn)地較廣）、六安花片（安徽） 特點(diǎn)：清腸、綠葉、常飲可減肥 2、紅茶：祁門紅茶（安徽） 、紅碎茶（云南） 特點(diǎn)：紅葉紅湯,適宜多次沖泡 3、黑茶：普洱茶（四川、云南） 特點(diǎn)：堆積發(fā)醇茶 4、白茶：壽眉(福建福鼎)白牡丹（福建政和） 特點(diǎn)：茶湯清淡，清熱降火 5、花茶：茉莉花、菊花、玫瑰紅、荔枝花茶 特點(diǎn)：屬再加工茶，滋味濃醇鮮爽，湯色明亮。 6、烏龍茶：鐵觀音、烏龍(分廣東、福建、臺灣) 特點(diǎn)：綠葉鑲紅邊 7、黃茶:君山銀葉(岳陽洞庭湖) 、大葉青(廣東) 特點(diǎn)：黃葉黃湯 B、外國茶： 1、吉嶺茶DARJEELING TEA（印度） 2、伯爵茶 EARL GREY TEA (英國) 3、英式早餐茶 4、錫蘭茶 CEYLON ORANCE (印度斯里蘭卡) （七）咖 啡 咖啡飲料以含咖啡豆的提取物制成的飲料?？Х葘贌釒е参铮谆?，果實(shí)類似CHERRY TOMATO，內(nèi)有兩?？Х榷?主要分布在南美州、非州.其中世界上產(chǎn)量居第一位的是巴西，哥倫比亞次之.印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國家的產(chǎn)量也很高。我國的云南省、海南省所產(chǎn)的咖啡豆的質(zhì)量絲毫不比世界名咖啡遜色。 （2）著名種類:1、藍(lán)山 BLUE MOUNTAIN 3、巴西 4、曼特寧 5、摩卡MORCH 6、意大利 7、低咖啡因 （3）我們常見的咖啡有兩種，一種是速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用熱水沖泡。另一種是沖煮咖啡。在咖啡食譜中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、維也納咖啡、愛爾蘭咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等． （4）咖啡的調(diào)制 通?？Х鹊恼{(diào)制有沖泡法和蒸館法，煮的方法只會增加咖啡的苦味和收斂性，使質(zhì)量下降． 泡咖啡用的水不能是含堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水，最理想的是使用蒸鎦水。 理想的水溫應(yīng)是沸水回溫至80-90度，要想得到味道濃厚、風(fēng)味優(yōu)雅的咖啡，不能靠高溫的開水，而是靠多量的咖啡． 浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最為合適：因咖啡一接觸金屬器皿，就會起氧化作用，產(chǎn)生一種令人不快的苦味。 咖啡使用的份量必須根據(jù)所煮咖啡的顆粒細(xì)及喝咖順人的愛好等來定。一般來說，500克咖啡可浸泡40-50杯的濃咖啡可浸泡出50-60杯濃度適中的咖啡。 （八）冷飲、熱飲 飲料除了原裝(原罐裝飲料)之外,在酒吧通常也有調(diào)配出來的混合飲料,即冷飲、熱飲. 冷飲如:凍咖啡、凍鮮奶、凍檸茶、凍可樂、凍檸蜜。 熱飲如:熱鮮奶、熱咖啡、熱奶茶、熱檸茶等。 另外還有凍飲雪糕、新地、奶昔。 A、雪糕有多種口味,如芒果、朱古力、椰子、牛奶、哈蜜瓜的等。 B、新地又譯圣代由幾種雪糕中其它材料配制而成.如:什果新地,香蕉船等。 C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鮮奶和糖漿而成。如：朱古力奶昔等。 D、巴菲即法式圣代，是由冰淇淋，鮮果，打過的奶油組成的凍糕。 |
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