一、目前餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略現(xiàn)狀分析

在過去的30年里，中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)基礎(chǔ)經(jīng)歷了根本性的變化，餐飲經(jīng)濟(jì)已成為中國(guó)經(jīng)濟(jì)體系中最具創(chuàng)新性的增長(zhǎng)極，每年?duì)I業(yè)額以兩位數(shù)遞增的唯有餐飲企業(yè)?？梢灶A(yù)料，餐飲企業(yè)的發(fā)展將對(duì)中國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和提高人民生活質(zhì)量產(chǎn)生越來(lái)越大的影響。

但與時(shí)代所肩負(fù)的使命來(lái)看，我國(guó)餐飲企業(yè)管理相對(duì)滯后，持續(xù)發(fā)展力嚴(yán)重不足，迄今為止缺少引領(lǐng)潮流的品牌餐飲企業(yè)。處于凸顯位置的是餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略迷失。中國(guó)餐飲企業(yè)所犯的最大、最普遍的錯(cuò)誤是戰(zhàn)略錯(cuò)誤，而更可怕的錯(cuò)誤是我們的企業(yè)家們根本不知道自己所犯的錯(cuò)誤是戰(zhàn)略性錯(cuò)誤，而是一味地在細(xì)節(jié)上找原因。即使最大的幾家餐飲企業(yè)，全國(guó)市場(chǎng)占有率也是不高的。

目前我國(guó)餐飲企業(yè)基本處于：重硬件輕軟件，重戰(zhàn)術(shù)輕戰(zhàn)略，重眼前（策略、點(diǎn)子）輕長(zhǎng)遠(yuǎn)（戰(zhàn)略），重規(guī)劃輕實(shí)施。

總之，中國(guó)餐飲企業(yè)最薄弱的環(huán)節(jié)是戰(zhàn)略環(huán)節(jié)，最大的誤區(qū)是戰(zhàn)略的誤區(qū)，最需要轉(zhuǎn)變的是對(duì)戰(zhàn)略的偏見，最缺乏的能力是制定正確戰(zhàn)略能力，最應(yīng)當(dāng)提高的是戰(zhàn)略管理水平。

 二、餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略必要性？

企業(yè)經(jīng)營(yíng)不是一個(gè)短期的行為，面對(duì)動(dòng)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，“戰(zhàn)略”的內(nèi)涵表現(xiàn)為遠(yuǎn)景的經(jīng)營(yíng)思考和經(jīng)營(yíng)決策。無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都有自己的發(fā)展戰(zhàn)略，只是很多人對(duì)此不清楚罷了。

戰(zhàn)略，說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是個(gè)企業(yè)發(fā)展大方向。是對(duì)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的整體性、長(zhǎng)遠(yuǎn)性、基本性的謀劃。

一個(gè)發(fā)展方向模糊或是混亂的餐飲企業(yè)肯定不會(huì)有大作為，不會(huì)有理想的利潤(rùn)，更不會(huì)得到長(zhǎng)足、持續(xù)的發(fā)展。企業(yè)如果沒有戰(zhàn)略就像流浪漢一樣無(wú)家可歸。

    企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略可以理解為：根據(jù)市場(chǎng)狀況，結(jié)合自身資源，通過詳盡分析、判斷、預(yù)測(cè)，設(shè)立遠(yuǎn)景目標(biāo)，并對(duì)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的發(fā)展軌跡進(jìn)行的總體性、指導(dǎo)性謀劃。企業(yè)戰(zhàn)略不是對(duì)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境短時(shí)間內(nèi)的、表層變化的消極應(yīng)對(duì)措施，而是對(duì)企業(yè)內(nèi)外環(huán)境中長(zhǎng)期的、根本性變化的積極應(yīng)變謀劃。它界定了企業(yè)誕生的使命、經(jīng)營(yíng)范圍、遠(yuǎn)景目標(biāo)、發(fā)展方向、經(jīng)營(yíng)方式等座標(biāo)，明確了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針和行動(dòng)指南。因此，制定戰(zhàn)略對(duì)于所有餐飲企業(yè)都是至關(guān)重要的。

三、餐飲企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略有什么特殊性？

餐飲企業(yè)屬是勞動(dòng)密集型企業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，每件商品的質(zhì)量如何都涉及到很多員工。餐飲企業(yè)藝術(shù)性強(qiáng)，人為因素較大，從業(yè)人員學(xué)歷不高，管理設(shè)施高科技含量不高，這就要求我們?cè)谥贫ㄆ髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略時(shí)首先要考慮到人力資源因素。

再有，餐飲企業(yè)帶有家族性質(zhì)的大約占45%以上，在中小型餐飲企業(yè)中所占比例高達(dá)85%以上。普遍存在著高度集權(quán)與“家長(zhǎng)式”管理的問題、高層管理幅度過大的問題、組織中部門劃分邊界不清和崗位職責(zé)不明的問題、缺乏科學(xué)組織和管理體系等諸多問題。這些問題不但制約了我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，而且危及到企業(yè)自身的生存問題。

三是，餐飲企業(yè)從業(yè)員工普遍文化程度不高，影響著戰(zhàn)略制定的科學(xué)性和合理性，“只緣身在此山中”，實(shí)踐證明，沒有外腦（咨詢顧問）參與的戰(zhàn)略決策是盲目和模糊的，這種所謂戰(zhàn)略，都是憑著“大概”、“估計(jì)”、“大致”、“好像”等非理性判斷進(jìn)行決策的，帶有很大的浪漫色彩。

四是，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的商品種類多與當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗相關(guān)聯(lián)。

所以，要想制定科學(xué)合理的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略就必須要考慮這些因素。

四、制定成功的戰(zhàn)略的關(guān)鍵是什么？

對(duì)于一艘盲目行駛的航船來(lái)說(shuō)，任何來(lái)風(fēng)都是逆風(fēng)；對(duì)于一個(gè)犯了戰(zhàn)略性錯(cuò)誤的企業(yè)和個(gè)人來(lái)說(shuō)，任何細(xì)節(jié)上的改進(jìn)都沒有意義。企業(yè)沒有清晰的發(fā)展戰(zhàn)略等于沒有一個(gè)明確的目標(biāo)和使命，決策過程肯定是充滿理想化、浪漫化。

影響發(fā)展戰(zhàn)略的關(guān)鍵問題是，這不僅僅是少數(shù)老板和管理者的事，也是每一個(gè)普通員工的事，也可以稱之為“全員戰(zhàn)略”。

戰(zhàn)略不是抽象的理論和空洞的說(shuō)教，戰(zhàn)略是企業(yè)之舟在波譎云詭的大海中航行的指路明燈，是企業(yè)興衰成敗的自我檢測(cè)工具和行為標(biāo)尺，是使企業(yè)管理者和員工保持冷靜頭腦的清醒劑和一面鏡子。

企業(yè)戰(zhàn)略不僅僅是一組未來(lái)要達(dá)到的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)或以企業(yè)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)的邏輯推理的產(chǎn)物，其制定不僅要借助理性的思維和邏輯的推理，有時(shí)候甚至需要企業(yè)戰(zhàn)略制定者長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)和準(zhǔn)確的直覺。

五、如何把發(fā)展戰(zhàn)略與餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)有效結(jié)合起來(lái)？

有什么樣的戰(zhàn)略，就應(yīng)有什么樣的運(yùn)營(yíng)組織結(jié)構(gòu)和業(yè)務(wù)流程，這是因?yàn)槠髽I(yè)的組織結(jié)構(gòu)和業(yè)務(wù)流程不僅在很大程度上決定了目標(biāo)和政策是如何建立的，而且還決定了企業(yè)的資源配置。

 企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略是多層次的，不同層次的戰(zhàn)略，所承擔(dān)的任務(wù)和使命也是不同的。

企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略也是個(gè)宏觀概念，細(xì)分為企業(yè)戰(zhàn)略和職能運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略兩大類，二者也是“母與子”的關(guān)系。企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略是一個(gè)有綱有目，綱目并舉的整體。企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略決定著職能運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略，職能運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略是企業(yè)戰(zhàn)略的支撐點(diǎn)，也是企業(yè)戰(zhàn)略優(yōu)劣的具體體現(xiàn)。職能運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略服從于企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，職能運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略要充分體現(xiàn)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略意圖。二者不能互相混繞代替，相互依存，缺一不可。

 職能戰(zhàn)略包括人力資源戰(zhàn)略、業(yè)務(wù)流程戰(zhàn)略、營(yíng)銷戰(zhàn)略、信息管理戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略、成本戰(zhàn)略等等。

因此，企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略與餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)有效地結(jié)合起來(lái)，這個(gè)戰(zhàn)略才有實(shí)質(zhì)性意義。

 六、都說(shuō)細(xì)節(jié)決定成敗，戰(zhàn)略與企業(yè)文化的關(guān)系如何？

現(xiàn)在有一種流行的觀點(diǎn)，叫細(xì)節(jié)決定成敗，它很有市場(chǎng)，因?yàn)樗狭艘环N時(shí)尚的需要，老板們喜歡細(xì)節(jié)主義，執(zhí)行也在流行，但流行未必就是真理。員工之所以執(zhí)行不力，細(xì)節(jié)做不到位，往往是由于不懂得企業(yè)的戰(zhàn)略意圖，培養(yǎng)員工的戰(zhàn)略意識(shí)，讓員工懂得企業(yè)的戰(zhàn)略意圖，是執(zhí)行和做好細(xì)節(jié)的關(guān)鍵。

細(xì)節(jié)決定成敗須有一個(gè)前提，那就是在戰(zhàn)略正確的前提下。戰(zhàn)略正確，細(xì)節(jié)才有意義，執(zhí)行才會(huì)有意義。錯(cuò)誤的戰(zhàn)略導(dǎo)致不少餐飲企業(yè)全軍覆沒，正確的戰(zhàn)略可以使倒下的企業(yè)重新站起來(lái)?！　?/font>