1，肉類；原則上避免用水浸洗，先剔出肉膜（肉上白白的那層，用手可以撕起來(lái)）橫向切斷筋絡(luò) 一般厚度 為 0.5-0.6 厘 米 寬度為2-2.5厘米 長(zhǎng)度為5-8厘米（ 賣1元左右/串）腌制待穿釬 穿制時(shí)盡量平進(jìn)平出，釬頭預(yù)留2公分 注意要肥瘦搭配 （兩瘦一肥較佳）
保鮮存放在0-4度的冰柜中可待用3天，最好是當(dāng)天用完
腌制方法；以5斤肉為例；鮮香粉一勺，洋蔥粒五勺，雞蛋清一個(gè)，腌肉粉料五平勺，清水2-3勺（注水肉就不
要放了）一起攪拌均勻即可穿釬 要是肥肉少可加小量油。注；腌肉料在調(diào)味品市場(chǎng)一般均有銷售，網(wǎng)上也有賣 但一定要記住選大廠家生產(chǎn)的，如果沒(méi)有把握可買幾家生產(chǎn)的小袋比較一下，但要記住調(diào)料是輔助菜品 出 味 的，并不是關(guān)鍵所在，只要用量得當(dāng)就可以了。現(xiàn)在的客人都最求原汁原味。
板筋的加工方法； 用高壓鍋放入冷水沒(méi)過(guò)板筋，（28號(hào)高壓鍋可放置7斤左右板筋），大火燒開轉(zhuǎn)最小火燒，計(jì)時(shí)40分鐘。然后放氣撈出。剔去肥油，放入冰柜速凍15分鐘，微硬后切薄片（越薄越好）用竹簽穿好，像縫衣一樣橫穿，再用塑料袋包裹后放入速凍保存，烤制時(shí)用溫水解凍即可。毛肚的加工方法與板筋一樣，只是小火改為20分鐘即出鍋。
腰子的加工方法：羊腰可以整烤也可切半烤，不要去掉上面的油，牛腰和豬腰要切條獲切片，先用鹽水洗凈后擠去血水即可放入冷柜（0-4度）保鮮。腰子講求原味，烤時(shí)加鹽就行。
