牛排的煎制及生熟程度鑒定

煎牛排首先鍋要燒的非常熱，這樣牛排下鍋時(shí)，高溫會(huì)迅速把肉的表面封住，讓鮮美的汁留在里面。煎牛排可用植物油或黃油，因?yàn)椴皇钦ㄋ杂筒灰?，薄薄一層就可以了。最好推薦用橄欖油，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。牛排一般有三成，五成，七成和全熟，全憑煎的時(shí)間長(zhǎng)短。最后放鹽{后放鹽是因?yàn)橄确艜?huì)把肉里的汁吸出，影響肉的鮮嫩度三成熟：切開(kāi)牛排見(jiàn)斷面僅上下兩層呈灰褐色，其間70%肉為紅色并帶有大量血水。
五成熟：斷面中央50%肉為紅色，帶少量血水。
七成熟：斷面中央只有一條較窄的紅線，肉中血水已近干。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當(dāng)牛排上桌后，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍底，牛排的鮮香度會(huì)隨之降低。將牛排切成小塊，粗略嚼幾下便吞咽是常見(jiàn)的吃法。吃牛派講究火侯，而并非享受酥爛的口。這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區(qū)別。

生熟程度
有別于其他大部份熟食，牛排通常不會(huì)煮至全熟，而是可以以個(gè)人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為：

全生（Raw）：完全未經(jīng)烹煮的生牛肉，這種做法只會(huì)用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉。
一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9°C/120°F。
三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2°C/126°F。
五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2°C/135°F。
七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8°C/145°F。
全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9°C/165°F。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；這些名稱(chēng)都是英語(yǔ)翻譯來(lái)的，他們各有各的特點(diǎn)，菲力牛排（ＦＩＬＥＴ）也稱(chēng)牛里脊，腰內(nèi)肉，特點(diǎn)是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有攪勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。