黃花魚又名黃魚，生于東海中，魚頭中有兩顆堅(jiān)硬的石頭，叫魚腦石，故又名石首魚。魚腹中的白色魚鰾可作魚膠，有止血之效，能防止出血性紫癜。另外，置鲇龍?zhí)蒄ANS對鲇(置鲇龍?zhí)?的愛稱也為“黃花魚”。

基本介紹　　黃花魚分為大黃魚（Pseudosciaena crocea）和小黃魚（Psendosciaena polya ctis）,分別為我國四大海洋業(yè)品種之一。大黃魚也叫大先、金龍、黃瓜魚、紅瓜、黃金龍、桂花黃魚、大王魚、大黃鲞；小黃魚也叫梅子、梅魚、小王魚、小先、小春魚、小黃瓜魚、厚鱗仔、花魚。都隸屬魚綱，石首魚科。

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外形特征

　　其形態(tài)相近，習(xí)性相似。這類魚，體側(cè)扁延長，呈金黃色。大黃魚尾柄細(xì)長，鱗片較小，體長40～50厘米，椎骨25～27枚；小黃魚尾柄較短，鱗片較大，體長20厘米左右，椎骨28～30枚。

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分布范圍

　　大黃魚分布于黃海南部、東海和南海，小黃魚分布于我國黃海、渤海、東海及朝鮮西海岸。

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生活環(huán)境

　　大黃魚平時(shí)棲息較深海區(qū)， 4～6月向近海洄游、產(chǎn)卵，產(chǎn)卵后分散在沿岸索餌，秋冬季節(jié)又向深海區(qū)遷移；小黃魚春季向沿岸洄游，3～6月間產(chǎn)卵后，分散在近海索餌，秋末返回深海，冬季于深海越冬。黃花魚一般食性較雜，主要以魚蝦為食。

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生活習(xí)性

　　簡稱"黃魚"，學(xué)名"石首魚"，渤海所產(chǎn)尤多。每年三四月未開雷前黃花魚大量上市。一聞雷聲，魚沉海底。 黃花魚有"大黃魚"和"小黃魚"兩種，大黃魚肉肥厚但略嫌粗老，小黃魚肉嫩味鮮但刺稍多。飯館所用的以大黃魚為多。海魚離水便死，不像江河湖塘的魚可以吃到活的，所以海魚務(wù)求新鮮。黃魚的做法很多，糖醋魚、尖鉆魚、干炸魚、醋烹魚、松子魚（即松鼠黃魚）、燴魚羹、炒假螃蟹肉、抓炒魚、紅燒魚，都可算為美味。家庭所做黃魚，以"侉燉"為主，黃花魚肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好，每值庭花綻蕊、柳眼舒青的明媚時(shí)節(jié)，大青蒜頭伴食家廚自做黃魚，也是人生的一種樂趣。

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營養(yǎng)價(jià)值

　　黃花魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對人體有很好的補(bǔ)益作用，對體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃花魚會收到很好的食療效果。黃花魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生 的自由基，能延緩衰老，并對各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認(rèn)為，黃花魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。 　　《本草綱目》記載黃花魚“甘平無毒，合莼菜作羹，開胃益氣。晾干稱為白鲞，炙食能治暴下痢，及卒腹脹不消，鮮者不及”。

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食譜

紅燒黃花魚

　　原料：黃花魚，豬肥瘦肉,青蒜,青菜，鮮姜，大蔥，紹酒，醋，醬油，芝麻油，花生油，精鹽。 　　做法：將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。豬肥瘦肉切絲、青菜切段。炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱,用蔥段、姜片煸炒幾下，倒入肉絲煸至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盆內(nèi)即成。

雪菜黃魚湯

　　原料：黃花魚，雪菜。熟豬油、料酒、味精、精鹽、蔥各適量。 　　做法：黃魚剖開洗凈，分別在魚身兩側(cè)剞上波浪花刀，雪菜切成末。炒鍋置旺火上燒熱，投入黃魚，煎至兩面金黃，倒入酒，加蓋燜一下，再加清水，用旺火燒沸，加蓋用文火燜10分鐘，至湯呈乳白色時(shí)加入雪菜、精鹽和蔥段，再用旺火燒沸，下味精，起鍋裝入大湯碗中即可。

瓤餡黃花魚

　　原料：黃花魚，豬肉。 　　調(diào)料：油、料酒、蛋清、淀粉、味精、湯、蔥、姜、蒜、鹽、明油各適量。 　　做法：黃魚剔出大刺，洗凈肉泥加調(diào)料調(diào)好口味，裝入魚腹中。魚放盤內(nèi)，加料酒、蔥、姜、蒜烹鍋，湯沸調(diào)好口味，勾芡、淋明油，澆在魚身上。

五柳黃花魚

　　原料：黃花魚1條（約600克），紅辣椒、蛋黃各1只，蔥1條，五柳料100克，生粉適量，糖醋汁1杯。 　　調(diào)味料：鹽3／4茶匙，胡椒粉少許。 　　做法：1、將黃花魚打鱗、去鰓及內(nèi)臟，洗凈擦干水。2、蛋黃打散，加入調(diào)味料和少許生粉拌勻，將魚身內(nèi)外抹勻，拍上干生粉。3、燒滾油，用中火將黃花魚炸至香脆，呈金黃色后上碟。4、紅辣椒、蔥分別切絲，五柳料飛水候用，燒熱鑊，倒入糖醋汁，加入紅椒絲、五柳料煮滾，用生粉加水推成薄芡，淋于魚身上，面上撒蔥絲即成。 　　貼士：1、五柳料是由蕎頭絲、酸姜絲、木瓜絲、冬瓜絲、紅蘿卜絲等組成，去雜貨鋪可買到。2、糖醋汁制法可參照做糖醋排骨的做法。

紅燒黃花魚

　　原料：黃花魚1000克，豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鮮姜10克，大蔥15克，紹酒20克，醋15克，醬油10克，芝麻油10克，花生油250克，精鹽7.5克。 　　做法：1、將活黃花魚刮去鱗，掏凈內(nèi)臟及鰓，洗凈。在魚身兩面剖上斜直刀，用精鹽腌漬。2、豬肥瘦肉切絲、青菜切段。3、炒鍋內(nèi)加花生油、中火燒至六成熱（約150℃）、用蔥段、姜片偏炒幾下，倒入肉絲偏至斷血，放入紹酒、醋，加入醬油、清湯、精鹽燒至沸，將魚入鍋內(nèi)小火熬燉20分鐘，撒 上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛湯盤內(nèi)即成。 　　特點(diǎn)：魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。

糖醋黃花魚

　　原料：大黃花魚1條（約500克重），蔥花、蒜茸、精制鹽、胡椒粉、糖、醋、麻油，淀粉各適量，植物油500克。 　　做法：1、在黃花魚身上斜切幾刀，用鹽涂勻魚身內(nèi)外，拍干淀粉在魚上。2、鍋置旺火上，放入足量油，將魚浸油炸至身硬撈起，待油再滾，將魚翻炸，撈起上盤。3、鍋里留余油少許，放各項(xiàng)佐料，用濕粉打芡，淋在魚面上即成。

雪菜黃魚湯

　　原料：魚1條，雪菜100克。 　　調(diào)料：熟豬油、料酒、味精、精鹽、蔥各適量。 　　做法：1、黃魚剖開洗凈，分別在魚身兩側(cè)剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒鍋置旺火上燒熱，投入黃魚，煎至兩面金黃，倒入酒，加蓋燜一下，再加清水，用旺火燒沸，加蓋用文火燜10分鐘，至湯呈乳白色時(shí)加入雪菜、精鹽和蔥段，再用旺火燒沸，下味精，起鍋裝入大湯碗中即可。 　　特點(diǎn)：湯汁乳白，魚肉肥嫩，鮮爽可口。

干燒黃花魚

　　煎黃花魚原料：黃花魚1尾。 　　配料：雪里蕻、肥瘦肉、干辣椒各少許。 　　調(diào)料：油、醬油、糖、料酒、味精、湯、蔥、姜、花椒、明油各適量。 　　做法：1、將魚整理干凈，魚身兩剞上花刀，配料均切成刀。2、勺加油至八成熟時(shí)，將魚用少許醬油腌漬一下投油中炸至金黃色撈出。起勺加油、加蔥、姜、配料翻炒再加調(diào)料和湯，將魚下勺煨，揀出蔥、姜、花椒，淋上椒油即可。 　　特點(diǎn)：棗紅色澤，略辣。

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食療價(jià)值

　　石首魚科動物大黃魚或小黃魚的肉。黃花魚又稱石首魚、石頭魚、江魚、黃魚、黃爪魚、桂花黃魚。分布于我國黃海、東海、南海和渤海。獲得后，除去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈鮮用；或用其干制品（石首魚鲞）。

性能

　　味甘，性平。能健脾益氣，開胃消食。

參考

　　含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2和煙酸、鈣、磷、鐵、碘等成分。其水解蛋白質(zhì)含較多的氨基酸，如賴氨酸、亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸、精氨酸、谷氨酸等17種氨基酸。

用途

　　用于脾胃虛弱，少食腹瀉，或營養(yǎng)不良；脾虛水腫等。 　　用法 煎湯，入菜肴。

附方

　　莼菜黃魚羹：莼菜15g，黃花魚500g（或黃魚鲞250g）。煮濃汁服。 　　源于《開寶本草》。莼菜能利濕和胃，黃魚與之同煮服，健脾開胃、益氣之功尤強(qiáng)。用于脾胃虛弱，少食不饑，倦怠乏力等。

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養(yǎng)殖技術(shù)

　　大黃魚曾是我國重要經(jīng)濟(jì)魚之一，為中國特有的地方性種類，廣泛分布于北起黃海南部，經(jīng)東海、臺灣海峽，南至南海雷洲半島以東。該魚屬暖溫性集群泅游魚類，常棲息于水深60米以內(nèi)的近海中下層。大黃魚生殖季節(jié)有春、秋兩季，生殖期時(shí)，魚群分批從外海越冬區(qū)向近海作生殖洄游。產(chǎn)卵后幼魚在近海長大，分散索餌。隨著水溫下降，部分魚群游向60米等深線暖水處越冬。作為名貴經(jīng)濟(jì)魚類，大黃魚長期來深受消費(fèi)者青睞。但因過度捕撈，資源破壞嚴(yán)重。 　　 　　經(jīng)過多年研究，1990年開始批量育苗，商品魚養(yǎng)殖從1992年開始不斷擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)量逐年增加。養(yǎng)殖省份從福建開始，并向浙江、廣東，海南等省輻射。養(yǎng)殖方式從網(wǎng)箱養(yǎng)殖向池塘養(yǎng)殖拓展。放養(yǎng)的魚種規(guī)格要求整齊一致。計(jì)劃當(dāng)年達(dá)到400克以上商品規(guī)格的，放養(yǎng)的魚種規(guī)格要在100克左右。養(yǎng)成階段的餌料一般以冰凍上層魚為主，并輔以粉狀配合餌料。上層魚用刀切成適口的魚肉塊，加工方便，不易散失，或把魚絞成肉糜，拌成枯性強(qiáng)的團(tuán)狀餌料，用手?jǐn)D壓成大小不同的塊狀物來投喂。魚肉糜較魚塊具較多優(yōu)點(diǎn)：可混入部分粉狀配合餌料或其他餌料，也可添加必要的維生素及藥物，營養(yǎng)全面。 　　養(yǎng)成期間一般每天早、晚各投餌一次。同真鯛、妒魚等相比，大黃魚具有攝食緩慢且量少等待點(diǎn)。因此投餌要慢。高溫期間生長最快。為保持商品魚金黃色的天然體色。養(yǎng)殖后期需在網(wǎng)箱上加蓋遮陰物控制光線。最佳生長水溫22～26℃。鹽度1.8％～2.5％，溶氧5毫升/升以上，pH8.0。

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其他信息

　　置鲇龍?zhí)蒄ANS對鲇(置鲇龍?zhí)?的愛稱。因?yàn)轹影l(fā)色偏黃色調(diào)，喜歡穿花襯衫，名字里有鲇會想到鲇魚，合起來就是黃花魚。