蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，因此很多人都在日常生活中注重蛋白質(zhì)食物的攝入。營養(yǎng)早餐中的牛奶和雞蛋就是非常好的蛋白質(zhì)食物。眾多消費者都知道，食補永遠是補充營養(yǎng)最好的辦法。那么都有哪些食物里面含有豐富的，符合人體需要的蛋白質(zhì)呢？

1蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的主要成分，其含量僅次于水，約占人體重的五分之一。肌肉、神經(jīng)組織中蛋白質(zhì)成分最多，其他臟器及腺體組織中次之，但含量亦相當豐富。

食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質(zhì)較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少。人體對蛋白質(zhì)的需要不僅取決于蛋白質(zhì)的含量，而且還取決于蛋白質(zhì)中所含必需氨基酸的種類及比例。由于動物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高。

在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質(zhì)缺少賴氨酸，豆類蛋白質(zhì)則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取長補短，大大提高混合蛋白質(zhì)的利用率，若再適量補充動物性蛋白質(zhì)，可大大提高膳食中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質(zhì)含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養(yǎng)價值較高，是膳食中最好的食品。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，身體中各種組織——肌肉、骨骼、皮膚、神經(jīng)等都含有蛋白質(zhì)。生長的物質(zhì)基礎是蛋白質(zhì)，因此，要多給小兒添加含蛋白質(zhì)豐富 的食品。

含蛋白質(zhì)多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬、狗肉等；禽給嬰兒添加輔食時，以上食品都是可供選擇的，還可以根據(jù)當?shù)氐奶禺a(chǎn)，因地制宜地為小兒提供蛋白質(zhì)高的食物
蛋白質(zhì)缺乏對人體有哪些影響
蛋白質(zhì)的食物來源：雞鴨魚肉，是完全的蛋白質(zhì)。含有人體必需的九種氨基酸。每餐吃三種以上的完全蛋白質(zhì)食物，和人體的氨基酸比例相似，才能被人體利用。蔬菜水果，是不完全的蛋白質(zhì)。
缺乏蛋白質(zhì)時在身體的各個部位會出現(xiàn)如下癥狀：
頭： 1.頭發(fā)枯黃，斷裂，沒有光澤，缺乏彈性。2.脫發(fā)。3.記憶力減退。4.頭痛。5.失眠。6.腦細胞的數(shù)量減少。思維不活躍。
口腔：苞疹
皮膚：膠原蛋白和彈性蛋白減少，皺紋出現(xiàn)。
骨： 骨質(zhì)疏松關(guān)節(jié)疼
血液：血色素是由蛋白質(zhì)組成，缺乏蛋白質(zhì)貧血?；蚧及准毎紫掳Y，不補充蛋白質(zhì)是不會痊愈的。
腎： 腎上腺的原材料是蛋白質(zhì)，缺乏蛋白質(zhì)腎虛，補充充足的蛋白質(zhì)可以補腎。
胰島素：蛋白質(zhì)是胰島素的原材料，蛋白質(zhì)是糖尿病患者的唯一營養(yǎng)來源。
甲狀腺素：蛋白質(zhì)是甲狀腺的原材料，缺乏蛋白質(zhì)甲亢。
內(nèi)分泌：蛋白質(zhì)是內(nèi)分泌的物質(zhì)基礎，缺乏蛋白質(zhì)內(nèi)分泌失調(diào)。
肝： 1.肝臟的選擇非常嚴格，只儲存完全的蛋白質(zhì)。2.預防脂肪肝。3.大豆蛋白刺激肝臟除去低密 度脂蛋白膽固醇。4.蛋氨酸——谷胱甘肽是肝臟主要的有毒物質(zhì)的中和劑。
胃： 1.分解食物的酶是蛋白質(zhì)，維持消化系統(tǒng)的正常，當?shù)鞍踪|(zhì)不足時，消化壁及韌帶松弛，某些器官的位置會改變，例如胃下垂，腸子在骨盆里套疊，子宮或膀胱傾斜及其他內(nèi)臟移位等。2.蛋白質(zhì)使受傷的肌肉痊愈。3.蛋白質(zhì)加維生素C加鈣形成膠原蛋白，使身體的全部細胞結(jié)合起來。
心臟： 1. 心臟病發(fā)作頻繁的患者，經(jīng)常是因為飲食中嚴重缺乏蛋白質(zhì)。2.在膳食中長期添加大豆蛋白可以替代傳統(tǒng)的防治動脈硬化和冠心病的藥物。
肥胖： 1.人正常蛋白質(zhì)占20%，脂肪占15%，非蛋白質(zhì)10%，脂肪30%，但是肥胖的人脂肪所占的比 例增 加，蛋白質(zhì)占的比例減少，補充充足的蛋白質(zhì)可以減肥。2.蛋白質(zhì)可以消除水腫。

疲勞：精力是由酶產(chǎn)生的，酶是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，缺乏蛋白質(zhì)疲勞產(chǎn)生。
免疫：1.免疫系統(tǒng)的物質(zhì)基礎是蛋白質(zhì)。2.能吞滅各種細菌，細菌性素毒及病毒，使其變成無害，蛋
白質(zhì)缺乏時，免疫力低下。
婦科：缺乏蛋白質(zhì)時，會月經(jīng)疼
加強夫妻感情：性激素分泌前需要蛋白質(zhì)，必需脂肪酸，維生素E和維生素B等.

 2脂肪的分類
脂肪是由甘油和脂肪酸所組成，其中脂肪酸因結(jié)構(gòu)的不同，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸及多元不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸除了動物性油脂還包括植物性的棕櫚油和椰子油，飽和脂肪酸的特性是耐熱、較安定，比較不會有油煙，與多元不飽和脂肪酸比較起來不易產(chǎn)生自由基，適合使用在油炸上，但是飽和脂肪酸會增加LDL-C的濃度，易導致心血管疾病的發(fā)生。

多元不飽和脂肪酸包括紅花仔油、葵花油、玉米油、黃豆油…等，這種油脂的特性是不安定、不耐熱，易產(chǎn)生油煙，過熱就會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，長久下來可能會引起慢性疾病，所以在使用這種油脂時以煎炒的方式較佳。

單元不飽和脂肪酸包括橄欖油、芥花油、花生油…等，他們的特性是耐熱、安定、油煙少，適合一般的煎、煮、炒、炸，但還是不宜高溫烹調(diào)。
高蛋白低脂肪

1、冬瓜。
具有利尿之功效，能排出水分，減輕體重。如經(jīng)常食用冬瓜可以改變食物中的淀粉和糖類，防止其轉(zhuǎn)化為脂肪。此外，冬瓜富含維生素，且含熱量較低。
2、黃瓜
內(nèi)含內(nèi)醇二酸，可抑制糖類食物轉(zhuǎn)化為脂肪，黃瓜還含有豐富的纖維素，能加強胃腸蠕動，通暢大便，且熱量含量也較低。
3、絲瓜
絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含熱量也很低。此外，絲瓜還含豐富的維生素B1、B2、A、C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。
4、白蘿卜
含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪類食物的新陳代謝，防止皮下脂肪的堆積。白蘿卜也有通氣和促進排便的作用
5、紫菜
纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有清熱利尿的功能。
6、韭菜
含纖維豐富，能暢通大便，把腸道中過多的蛋白質(zhì)、脂肪排出體外，防止脂肪在體內(nèi)的堆積。
7、海帶
含大量纖維和無機元素（特別是鉀的含量十分豐富），有通便和利尿的功能。
8、綠豆芽
水分含量多，熱量極少，不易形成脂肪，同時還有利尿的功能。
9、辣椒
具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，熱量含量也較低。
10、蘋果
含有果膠質(zhì)，這是一種可溶性纖維質(zhì)，有助于降低膽固醇。蘋果還富含粗纖維，能吸收大量的水份，減慢人體對糖的吸收，同時它還能刺激腸道蠕動，促進排便。
11、檸檬
含較多的檸檬酸，能促進胃液的分泌，促進腸蠕動，利于通便。
12、茶
普遍認為，茶具有消除油膩，減脂和降脂的作用。
13、醋
醋中富含的氨基酸，可以促進體內(nèi)脂肪的分解和糖類的新陳代謝。
14、兔肉
脂肪含量極低，且多為不飽和脂肪酸，故長期食用也不會引起脂肪在體內(nèi)的堆積。
15、赤小豆
是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進排便。
16、大蒜
對酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開酶的參與）
18、木耳
是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。
19、荷葉茶
每日用鮮荷葉50克~100克（干荷葉25克）煎湯代茶，連服3個月，能明顯降低體重。
20、鵪鶉
鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。
回答者： 魔魅之影 - 探花 十一級 3-16 20:49
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1、赤小豆
是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進排便。
2、木耳
是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。
3、鵪鶉
鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。
減肥方法很多。在選擇減肥方法時應以物理減肥和減少飲食為主。不應該以口服藥物為主。常用減肥方法有：①預防性減肥；②運動減肥；③行為減肥；④機械減肥；⑤桑那浴減肥；⑥石膏減肥；⑦石臘減肥；⑧手術(shù)減肥；⑨按摩減肥；⑩電子減肥。其中藥物減肥不可泛用。藥物減肥是在以上理化減肥的基礎上效果不佳最后才采取的一種減肥方法。藥物減肥有食欲抑制法和代謝促進法。藥物減肥有許多副作用，應盡量避免使用。
4、蘑菇，為高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用。

 必需脂肪酸：人體不可缺少且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸 只要注意攝入量的植物油，是不會造成必需脂肪酸的缺乏
營養(yǎng)學最具價值的脂肪酸
a、n-3(ω-3)系列不飽和脂肪酸
         e.g : α-亞麻酸（c 18:3 n-3,6,9）
b、n-6(ω-6)系列不飽和脂肪酸
         e.g :亞油酸（c 18:2 n-6,9）
必需脂肪酸最好的食物來源是植物油類，如小麥胚芽油、菜油、茶油等。
飽和脂肪酸不宜多食

飽和脂肪酸( SFA )是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中，這些食物耶夫含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發(fā)現(xiàn)，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的 3- 羥基 -3- 甲基戊二酰輔酶 A( HMG-CoA ) 還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。

不飽和脂肪酸并非多多益善

不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸 ( MUFA ) 和多不飽和脂肪酸 ( PUFA ) 。如果用富含單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白 - 膽固醇( LDL-C )水平下降，但高密度脂蛋白 - 膽固醇 ( HDL-C ) 無明顯變化。 MUFA 的缺點是富含熱量，故進食過多可使總熱量增加二增加體重。

多不飽和脂肪酸分為兩類：

●  亞油酸（十八碳二烯酸） 簡稱ω -6 類，是人體必需脂肪酸，主要存在于植物油中， 含量較多的為葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亞油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的飽和脂肪酸，以改變飲食結(jié)構(gòu)，則可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白 - 膽固醇三酰甘油水平均下降。動物喂食大量亞油酸可導致膽石及改變細胞膜成分，有潛在的化學致癌作用，甚至可能破壞免疫系統(tǒng)。研究認為膳食中多不飽和脂肪酸占總熱量不超過 10% 是安全有益的。

●  亞油酸（十八碳三烯酸） 簡稱ω -3 類，食物中亞麻酸類多不飽和脂肪酸主要來源富含油脂的魚類( 魚油、魚肉臟 )，魚油中主要有二十碳五烯酸( DHA )，植物油中含ω -3 類甚少，植物油中富含的亞油酸( ω -6 類 )，不能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸。攝入大量ω -3 類多不飽和脂肪酸可以抑制極低密度脂蛋白膽固醇( VLDL-C )及三酰甘油的合成，從而降低血清三酰甘油和升高高密度脂蛋白 - 膽固醇水平。血清總膽固醇的降低是通過降低極低密度脂蛋白 - 膽固醇來實現(xiàn)的，故ω -3 類降低膽固醇的作用不如其他雷多不飽和脂肪酸，或許會升高低密度脂蛋白 - 膽固醇水平。ω -3 也是高熱量營養(yǎng)素，進食過多將導致超重、肥胖，若人體不能產(chǎn)生足量的脂肪酶促其水解吸收，還會引起消化不良、惡心等反應。ω -3 類極易氧化，又產(chǎn)生脂質(zhì)超氧化的危險，因此不主張在膳食中過多地增加此類不飽和脂肪酸。

3 碳水化合物，亦稱糖類，是人體熱能最主要的來源。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能夠迅速被氧化并提供(釋放)能量。每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可放出4千卡熱能。我國以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60—70%來自食物中的糖類，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供給的。這些碳水化合物是構(gòu)成機體的成分并在多種生命過程中起重要作用。如碳水化合物與脂類形成的糖脂是組成細胞膜與神經(jīng)組織的成分，粘多糖與蛋白質(zhì)合成的粘蛋白是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎，糖類與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激素等具有重要生物活性的物質(zhì)。人體的大腦和紅細胞必須依靠血糖供給能量，因此維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細胞的正常功能也需要糖。糖類與脂肪及蛋白質(zhì)代謝也有密切的關(guān)系。糖類具有節(jié)省蛋白質(zhì)的作用。當?shù)鞍踪|(zhì)進入機體后，使組織中游離氨基酸濃度增加，該氨基酸合成為機體蛋白質(zhì)是耗能過程，如同時攝入糖類補充能量，可節(jié)省一部分氨基酸，有利蛋白質(zhì)合成。食物纖維是一種不能被人體消化酶分解的糖類，雖不能被吸收，但能吸收水分，使糞便變軟，體積增大，從而促進腸蠕動，有助排便。
  供給能量是糖的主要功能，也是構(gòu)成神經(jīng)與細胞的主要成分，成人平均每日每公斤體重需糖6克。雖然脂肪每單位產(chǎn)熱量較糖多一倍，但飲食中糖含量多于脂肪。糖是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素。它使人體保持溫暖。人們常說“吃飽了就暖和了”就是這個道理。
  糖在機體中參與許多生命活動過程。如糖蛋白是細胞膜的重要成分；粘蛋白是結(jié)締組織的重要成分；糖脂是神經(jīng)組織的重要成分。
  當肝糖元儲備較豐富時，人體對某些細菌的毒素的抵抗力會相應增強。因此保持肝臟含有豐富的糖元，可起到保護肝臟的作用，并提高了肝臟的正常解毒功能。
  糖廣泛分布于自然界中，來源容易。用糖供給熱能，可節(jié)省蛋白質(zhì)，而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生。
  脂肪在人體內(nèi)完全氧化，需要靠糖供給能量，當人體內(nèi)糖不足，或身體不能利用糖時(如糖尿病人)，所需能量大部分要由脂肪供給。脂肪氧化不完全，會產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，它過分聚積使血液中酸度偏高堿度偏低，會引起酮性昏迷。所以糖有抗酮作用。
  糖中不被機體消化吸收的纖維素能促進腸道蠕動，防治便秘，又能給腸腔內(nèi)微生物提供能量，合成維生素B。
  糖不但是食物，而且可作為作料，調(diào)節(jié)食物風味，增加食欲。
  在食品的調(diào)制中，糖能增甜味、風味和趣味，又是容易消化的熱能來源，所以人特別喜愛甜食。但糖和甜食不宜吃得太多，吃得過多，非但無益，反而有害。
  1糖與營養(yǎng)不足。每天若是吃糖或甜食較多，那么吃其他富含營養(yǎng)的食物就要減少。尤其是兒童，吃糖或甜食若過多，會使正餐食量減少，于是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等反而得不到及時補充，以致營養(yǎng)不足。
  2糖與齲齒。常吃糖食，為口腔內(nèi)細菌提供了生長繁殖的良好條件，容易被乳酸菌作用而產(chǎn)生酸，使牙齒脫鈣，易發(fā)生齲齒。
  3糖與肥胖。吃糖過多，剩余的部分就會轉(zhuǎn)化為脂肪，可帶來肥胖的后果，且可導致肥胖病、糖尿病和高脂血癥。
  4糖與骨折。過多的糖使體內(nèi)維生素B1的含量減少。因為維生素B1是糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量時必須的物質(zhì)，維生素B1不足，大大降低了神經(jīng)和肌肉的活動能力，因此，偶然摔倒易發(fā)生骨折。
  5糖與癌癥。實驗研究證實，癌癥與缺鈣有密切聯(lián)系，而能造成缺鈣的白糖，被認為是造成某些癌癥的誘發(fā)因素之一。
  6糖與壽命。長期吃高糖食物的人，可造成營養(yǎng)不良，肝臟、腎臟都腫大，脂肪含量也拉加，他們的平均壽命將要縮短。
  
 首先談談如何建立正確吃糖的習慣。吃糖的人，特別是愛吃糖的兒童，要糾正含糖量的習慣，吃糖時將糖嚼碎，盡量縮短糖在嘴里停留的時間；睡覺前更不應該吃糖，人入睡后，唾液停止分泌，沒有清潔口腔的唾液，糖發(fā)酵產(chǎn)酸就更多，不利于牙齒的健康；吃完糖后，最好用白開水漱漱口，把口腔的含糖量降到最低限度。 
  關(guān)于糖的合理食用量，由于人們生活習慣、飲食結(jié)構(gòu)和勞動強度的不同，國內(nèi)外營養(yǎng)學者在制定標準上有很大的差異。我國目前糖的供給量約占總需能量的60—70%。即：成年人每日每公斤體重約6—6克，兒童、青少年每日每公斤體重約6—10克，1歲以下嬰兒約12克。國外近幾年比較一致的意見是：每日每公斤體重控制在0.5克左右。也就是說，體重20公斤的兒童，每日攝糖量為10克；體重60公斤的成人，每日30克左右。以牛羊奶為主食的嬰幼兒，也應注意少加糖，培養(yǎng)不嗜甜食的飲食習慣。
  嚴格控制糖的攝入量，不會影響人體對糖的需求，因為除碳水化合物食品外，含糖的加工食品實在太多了。當你喝一杯咖啡或紅茶，已攝入10—15克糖，吃一塊甜點心，又獲取了20克糖，再飲一瓶清涼飲料，又得到了30克糖。這些，就已足夠機體一天之中對糖的需要量了。
  
  在日常生活中，我們常用的白糖、砂糖、紅糖都是蔗糖，是由甘蔗或甜蘿卜(即甜菜莖)制成的。制成糖以后，經(jīng)過一番加工精煉就成為白糖。砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。它們都是純碳水化合物，只供熱能，不含其他營養(yǎng)素，但具有潤肺生津、和中益肺、舒緩肝氣的功效。紅糖是沒有經(jīng)過高度精煉的蔗糖，它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有微量元素，如鐵、鉻和其他礦物質(zhì)等。雖然其貌不揚，但營養(yǎng)價值卻比白糖、砂糖高得多，每百克中含鈣90毫克、含鐵4毫克，均為白糖、砂糖的3倍。中醫(yī)認為紅糖性溫味甘，入脾，具有益氣、緩中、化食之功能，能健脾暖胃，還有止疼、行血、活血散寒的效用。我國的民族習慣，主張婦女產(chǎn)后吃些紅糖，認為有補血活血的作用，在受寒腹痛時，也常用紅糖姜湯來祛寒。
  
  參考資料：
  為什么要少吃食糖?
  糖對人體來說是十分重要的，人體所需的熱量50%以上是由糖類食物提供的。那么，是不是吃糖越多，提供能量越多，對人體就越有好處呢?不是的。
  我國人民的飲食結(jié)構(gòu)是以米、面為主食的，其中含有大量的糖類。從正常的飲食中，人們已經(jīng)獲得足夠的糖，甚至已經(jīng)超過人體的需要量。隨著人們生活水平的提高，對含糖量高的點心、飲料、水果的需求和消耗日益增多，使攝入的糖量大大超過人體需要。過多的糖不能及時被消耗掉，多余的糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甘油三酯和膽固醇，促進了動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展，有些糖轉(zhuǎn)化為脂肪在體內(nèi)堆積下來，久之則體重增加，血壓水平上升，使心肺負擔加重。貯存在肝臟內(nèi)，成為脂肪肝。瑞士專家們研究了1900～1968年食糖消耗量與心臟病的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)冠心病的死亡率與食糖的消耗量呈正相關(guān)。日本的調(diào)查也得出一致的結(jié)果。因此有的學者甚至提出，過多地吃糖，對身體的危害不亞于吸煙。
  那么，每天吃多少糖才能控制膽固醇升高呢?據(jù)日本調(diào)查認識，每天食用糖的數(shù)量，應控制在50g以下。但很多食品含有較多的糖，如一瓶汽水含糖量在20g左右，一盒冰激凌的含糖量是10g，一塊奶油點心的含糖量是30g，低度的酒類含糖量為5%～10%，還有奶粉中的糖，咖啡要放糖。由此可見，每天控制進食50g糖，還須精打細算。最好是不吃糖果，少吃點心，做菜也盡量少放糖。
  
  什么是碳水化合物，它有哪些生理功能?
  碳水化合物又稱糖，是構(gòu)成人體的重要成分之一。平常我們吃的主食如饅頭、米飯、面包等都屬于糖類物質(zhì)。另外白糖、紅糖、水果，也屬于糖類物質(zhì)。糖根據(jù)能否水解又分為單糖、雙糖(如蔗糖、麥芽糖、乳糖等)、多糖(如淀粉、糖元和纖維素等)。米、面、玉米及白薯所含的淀粉屬多糖；紅、白糖中的蔗糖及牛乳中的乳糖均是雙糖；水果中的糖主要是葡萄糖及果糖，屬于單糖。
  糖的生理功能：①供給能量，糖的主要功能是供給能量，人體所需能量的70%以上是由糖氧化分解供應的。人體內(nèi)作為能源的糖主要是糖元和葡萄糖，糖元是糖的儲存形式，在肝臟和肌肉中含量最多，而葡萄糖是糖的運輸形式。1克葡萄糖在體內(nèi)完全氧化分解，可釋放能量1.67×104焦耳。②糖也是組織細胞的重要組成成分，如核糖和脫氧核糖是細胞中核酸的成分；糖與脂類形成的糖脂是組成神經(jīng)組織與細胞膜的重要成分；糖與蛋白質(zhì)結(jié)合的糖蛋白，具有多種復雜的功能。
  
  糖類與腫瘤
  國外學者研究發(fā)現(xiàn)攝入精制糖量與乳腺癌發(fā)生率有關(guān)。胃癌的死亡率與谷物攝取量呈正相關(guān)。但實際上并不是以高淀粉為主要膳食的國家胃癌也就很高。
  一些研究認為膳食纖維與腫瘤呈負相關(guān)，膳食物質(zhì)主要以谷物、蔬菜及水果的攝取量為主。目前一致認為纖維素能縮短食物殘渣在腸道停留的時間，從而縮短致癌物在腸道的停留時間，也減少了致癌物質(zhì)與腸壁接觸的機會。許多纖維素有吸水性而增加糞便的體積和促進腸道蠕動。有些實驗證明麩皮能降低某些化學物質(zhì)的致癌作用，纖維素起保護作用，防止化學物質(zhì)誘發(fā)腫瘤。有研究報告吃低纖維素高脂肪膳食的人患結(jié)腸直腸癌的相對危險性高于吃低脂肪高纖維素的人。
  
  糖類對肝病的治療有什么作用？北京佑安醫(yī)院 金瑞 教授《健康網(wǎng)肝病專家診臺》
  糖類（碳水化合物）是人體最重要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收。葡萄糖迅速氧化，供應能量。糖類也是構(gòu)成機體的重要原料，參予細胞的多種活動。例如糖類和蛋白質(zhì)合成糖蛋白，是抗體、酶類和激素的成分。糖類與脂類合成糖脂。是細胞膜和神經(jīng)組織的原料。糖類對維持功能有特別作用。糖類有解毒作用。肝糖原儲備充足時，可增強抵抗力，食物供應足量糖類，可減少蛋白質(zhì)作為供能的消耗。
  肝臟是調(diào)節(jié)血糖濃度衡定的重要器官。肝臟原有糖原約占肝臟重量的5～6％，成人平均約有糖原100克左右。當長時間大量攝入糖類食物后，肝糖原可達150克左右，健康胖者甚至可達150～200克，當饑餓10余小時后，大部分肝糖原被消耗。
  肝病患者應供給足量糖類，以確保蛋白質(zhì)和熱量的需要，以促進肝細胞的修復和再生。肝內(nèi)有足夠糖原儲存，可增強肝對感染和毒素的抵抗力，保護肝臟免遭進一步損傷，促進肝功能的恢復。但肝內(nèi)糖原儲存有一定限度，過多供給葡萄糖，也不能合成過多糖原，且須防止熱量過剩而肥胖。
  血糖過低或食欲消失時，可口服或靜注葡萄糖?？诜笃咸烟墙?jīng)門脈吸收后直接入肝，較靜脈輸入更為有利。肝病患者若糖耐量降低，而血糖升高，有肝原性糖尿病時，則不宜靜注葡萄糖，也不必口服葡萄糖。
  
  吃糖的學問 健康生活
  糖是最經(jīng)濟的生命能源。在糖、脂肪、蛋白質(zhì)這三類可供選擇的生命能源中，唯有糖最經(jīng)濟、最安全。糖經(jīng)人體消化吸收后，很容易轉(zhuǎn)變成血液中的葡萄糖（即血糖）。血糖可以順利地通過血腦屏障，成為腦組織在正常情況下幾乎唯一的源源不斷的能量來源。那么，在日常生活中我們?nèi)绾纬浞窒硎苁程悄兀?
  一、充分發(fā)揮食糖在食療及日常烹調(diào)中抗氧化、保鮮、調(diào)味等功能，滿足人們吃好求味，吃好求健康的需求。蔗糖遇酸遇熱時很容易水解為具有還原性的單糖，因此蔗糖溶液在一定條件下具有抗氧化性，蔗糖這些抗氧化性質(zhì)在保護食糖中維生素C免遭破壞，繼而協(xié)同維生素E等抗氧化劑在保存及烹調(diào)食品過程中防止脂質(zhì)過氧化等就具有十分重要的意義。
  二、蔗糖中的伯醇基在一定條件下容易與脂肪酸酯化，形成蔗糖酯。蔗糖酯是一種高效、安全的乳化劑，它能改進食品的多種性能，如能提高食品的香味等。蔗糖酯還是一種抗氧化劑，在含脂食品中作添加劑，可防止食品的酸敗，延長食品的保存期。三、在烹調(diào)中，若能充分利用、發(fā)揮蔗糖這種可貴的抗氧化、保鮮、調(diào)味的性質(zhì)與功能，那么對增進營養(yǎng)，豐富口味，提高生活質(zhì)量是十分有益的。四、藥膳與食療是我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學巨大寶庫的重要組成部分，是為世人所矚目的具有中國特色的飲食文化的一部分。
  幾千年來，我國積累了極其豐富的以食糖為主要成分的食療處方與經(jīng)驗。這些遺產(chǎn)正確引導我國居民吃好、用好食糖，是一筆巨大的財富。據(jù)《食物本草備考》記載，白糖“味甘、性微溫，無毒，潤心肺熾熱，止嗽消痰，解酒和中，助脾氣，曖肝氣”作為食療，內(nèi)服可潤肺生津，和中益脾?？芍委煼卧锬_癬、疥瘡、陰曩濕疹等。紅糖中含有少量蛋白質(zhì)，多種氨基酸、脂肪、葉綠素、核黃素、胡蘿卜素、煙酸等多種維生素，還含有磷和豐富的鐵與鈣，此外還有錳、鋅、鉻等微量元素。所以紅糖除適合一般人食用外，更適合產(chǎn)婦、兒童及貧血患者的食用。白糖的食療處方主要有：1、用白糖水9-15克沖水喝，1-2次/日，連用3-5天可潤燥止咳。2、白糖水200ml頓服，可解食魚蟹不舒，蒜、韭口臭。3、時時服，可治脾胃虛弱，胃脘疼痛。頻服數(shù)次，可解鹽鹵中毒。4、白糖末撒在足癢處可治腳癬。5、白糖液煮沸后熏患處可治陰曩濕疹等。
  
  運動人體如何補充糖營養(yǎng) (廣西愛國衛(wèi)生運動委員會辦公室）
  糖是運動人體的重要營養(yǎng)素。那么，如何補糖才能起到最佳效果呢？這就涉及到補糖時間、補糖量、補何種糖等等方面的醫(yī)學科學知識了。
  體育運動醫(yī)學證實，在鍛煉前15分鐘至45分鐘的時間內(nèi)補糖，由于胰島素分泌增加而產(chǎn)生的回躍性低血糖反應，運動能力不但不見提高，反而下降。而在鍛煉前即刻補糖，可以維持運動過程中的血糖水平，因為運動開始后，腎上腺素和去甲腎上腺素的釋放，會抑制胰島素的分泌，進而血糖濃度升高。這就表明，體育鍛煉前補糖宜安排在運動前數(shù)日內(nèi)，應避免在運動前15－45分種的時間內(nèi)補糖。運動中的補糖可安排在每隔15分種或每隔30－60分鐘，運動后的補糖時間越早越好，最好不要超過運動后的6小時。因此，我們在堅持體育鍛煉的同時，應該養(yǎng)成平時堅持食糖的習慣，不可因為要防止運動性低血糖而臨時補糖。
  補糖量同樣是一個十分講究的科學問題。過高或過低濃度的糖營養(yǎng)液，都會對機體產(chǎn)生一些不適影響。以糖飲料為例，當飲料中糖濃度大于2.5％時，會明顯影響胃的排空；當糖濃度大于10％時，可降低胃的排空率和效果，并可引起惡心，胃部漲滿感等副作用，而且還可影響體內(nèi)水分的及時補充；當糖濃度超過20％時，?？梢鸶篂a。因此，專家建議，對正常人而言，按1克／公斤體重或2克／公斤體重補糖，均可使長時間的劇烈運動中血糖濃度維持較高水平，促進體育鍛煉效果。
  補糖量同樣是一個十分講究的科學問題。過高或過低濃度的糖營養(yǎng)液，都會對機體產(chǎn)生一些不適影響。以糖飲料為例，當飲料中糖濃度大于2.5％時，會明顯影響胃的排空；當糖濃度大于10％時，可降低胃的排空率和效果，并可引起惡心，胃部漲滿感等副作用，而且還可影響體內(nèi)水分的及時補充；當糖濃度超過20％時，常可引起腹瀉。因此，專家建議，對正常人而言，按1克／公斤體重或2克／公斤體重補糖，均可使長時間的劇烈運動中血糖濃度維持較高水平，促進體育鍛煉效果。
  糖的類型有多種，最常見的有蔗糖、葡萄糖、果糖等。不同糖對運動能力無明顯不同影響。攝入葡萄糖后吸收最快，但立即會引起胰島素的分泌增加，使血糖進入肌細胞，從而產(chǎn)生回躍性低血糖；果糖引起較小的胰島素分泌，但可引起胃腸道功能紊亂。專家建議，每一個人應當先試用一下不同類型的、不同濃度及口感的糖飲料，以選擇適合自己進行體育鍛煉時使用的糖飲料。
  可見，平時注意運動前補充糖營養(yǎng)和加強膳食中碳水化合物等措施，能使體內(nèi)有充足的肝糖原和肌糖原貯備量。運動中補充糖通過提高血糖水平、增加運動中糖的氧化供給能量、節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，可使較大運動的耐力時間延長，延緩疲勞發(fā)生。運動后補糖可使消耗掉的肌糖原盡快得到補充與恢復。這一切都表明，糖在體育鍛煉中有著重要的意義

 碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物如單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物如纖維素。
一、碳水化合物主要的生理功能
1、 構(gòu)成機體的重要物質(zhì)；
2、 提供熱能；
3、 調(diào)節(jié)食品風味；
4、 維持大腦功能必須的能源；
5、 調(diào)節(jié)脂肪代謝；
6、 提供膳食纖維；

二、碳水化合物和健康

膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。

當膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。

三、碳水化合物的日推薦量及其食物來源

一般說來，對碳水化合物沒有特定的飲食要求。主要是應該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。另外，每天應至少攝入50～100克可消化的碳水化合物以預防碳水化合物缺乏癥。

碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。
每100克重量的南瓜和米飯相比，南瓜所含碳水化合物較低
含脂肪、碳水化合物較低的食物
1、冬瓜。
具有利尿之功效，能排出水分，減輕體重。如經(jīng)常食用冬瓜可以改變食物中的淀粉和糖類，防止其轉(zhuǎn)化為脂肪。此外，冬瓜富含維生素，且含熱量較低。
2、黃瓜
內(nèi)含內(nèi)醇二酸，可抑制糖類食物轉(zhuǎn)化為脂肪，黃瓜還含有豐富的纖維素，能加強胃腸蠕動，通暢大便，且熱量含量也較低。
3、絲瓜
絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含熱量也很低。此外，絲瓜還含豐富的維生素B1、B2、A、C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。
4、白蘿卜
含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪類食物的新陳代謝，防止皮下脂肪的堆積。白蘿卜也有通氣和促進排便的作用
5、紫菜
纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有清熱利尿的功能。
6、韭菜
含纖維豐富，能暢通大便，把腸道中過多的蛋白質(zhì)、脂肪排出體外，防止脂肪在體內(nèi)的堆積。
7、海帶
含大量纖維和無機元素（特別是鉀的含量十分豐富），有通便和利尿的功能。
8、綠豆芽
水分含量多，熱量極少，不易形成脂肪，同時還有利尿的功能。
9、辣椒
具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，熱量含量也較低。
10、蘋果
含有果膠質(zhì)，這是一種可溶性纖維質(zhì)，有助于降低膽固醇。蘋果還富含粗纖維，能吸收大量的水份，減慢人體對糖的吸收，同時它還能刺激腸道蠕動，促進排便。
11、檸檬
含較多的檸檬酸，能促進胃液的分泌，促進腸蠕動，利于通便。
12、茶
普遍認為，茶具有消除油膩，減脂和降脂的作用。
13、醋
醋中富含的氨基酸，可以促進體內(nèi)脂肪的分解和糖類的新陳代謝。
14、兔肉
脂肪含量極低，且多為不飽和脂肪酸，故長期食用也不會引起脂肪在體內(nèi)的堆積。
15、赤小豆
是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進排便。
16、大蒜
對酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開酶的參與）
18、木耳
是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。
19、荷葉茶
每日用鮮荷葉50克~100克（干荷葉25克）煎湯代茶，連服3個月，能明顯降低體重。
20、鵪鶉
鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。 肉類、魚類、蛋類和植物油基本上不含碳水化合物, 最適于減肥的食物有肉類、魚類、蛋類、植物油和堅果；其次是種子、豆類、綠葉蔬菜、低糖水果(如櫻桃和柚子)和高纖全谷類(如燕麥)。而在各類減肥食物中，最佳的海鮮是深海魚，最佳的堅果是可可豆，最佳的種子是大豆，最佳的根類是魔芋，最佳的蔬菜是西蘭花，最佳的水果是櫻桃。
碳水化合物是人體能量的最主要來源，可以為人體提供能量的碳水化合物有淀粉和糖類。米飯、面食、薯類等大量含有碳水化合物。碳水化合物應占人體每天能量供應的55%-65%，因為碳水化合物長胖大部分都是吃糖造成的，我們吃的主食都提供給了我們一天的能量供給了，所以低碳水化合物減肥最應該減少的是吃甜食，而不是不吃飯，如果確實每餐食量很大可適當減少米飯、面食類主食但不要大量。
注意低碳水化合物減肥絕不會是不吃主食而可以大魚大肉的吃其他含脂肪、蛋白質(zhì)的食物，限制食量合理膳食才是減肥的方法。碳水化合物是人體能量的第一供能素仍然是每天的主食
學習過高中生物,化學的人.能夠基本分清他們的分別,碳水化合物包括糖,但是我們所謂的糖,是指食用的糖.從化學分類上分--屬于多糖,需要人體分解以后,才能吸收,分解后的產(chǎn)生的是單糖.一個多糖等于N個單糖,如果不能被人體消耗掉,剩余在身體內(nèi),就會轉(zhuǎn)化成脂肪,而且還會產(chǎn)生附屬產(chǎn)物.提倡吃的碳水化合物,應該是指植物的 碳水化合物,其化學結(jié)構(gòu)屬于單糖,即不消耗人體的分解功能,又不會產(chǎn)生過多脂肪,所以被提倡,但重要的是鍛煉身體消耗熱量,否則再少的單糖也會變成脂肪的!!!
4所謂微量元素，在環(huán)境地球化學中，是指僅占地球組成部分的0.01%的60余種元素，它們的含量一般在1×10-8～1×10-88之間。在醫(yī)學領域，從人體的結(jié)構(gòu)來看，占人體總重量萬分之一以下者即為微量元素。
微量元素在人體內(nèi)含量甚微，總量不足體重的萬分之五。如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、釩、碘等。隨著科學的進展，人們的認識不斷擴大，這些微量元素的數(shù)目還會增加。
人體需要的元素都要通過食物與飲水來供應，但是，無論是宏量無素或微量元素，決非韓信帶兵那樣“多多益善”。也就是說，必須嚴格地控制在某一水平，多了或少了都會有不良后果，甚至會引起疾病。

對每一種必需元素人體都有對應的酶來“管制”它，使元素按人體需要控制在一定濃度。如果人體某一元素少了，酶就對攝人某元素化合物進行加工，合成人體所需的某元素化會物；反之，如果攝入某元素過量，酶就會把它“驅(qū)逐出境”，以保證它在一定濃度范圍內(nèi)。酶的這一工作保證元素的代謝和平衡。

由于酶在體內(nèi)含量極微，所以人體調(diào)節(jié)元素代謝和平衡能力是有限的。這就要求人們應科學地攝人必需元素量，既不可太多，又不可太少，就是對宏量元素也是如此。例如人體攝入糖、脂肪等碳、氫、氧組成的化合物過量，也會得肥胖癥、心血管病等；對微量元素同樣如此，例如鐵是微量元素，是紅血球主要成分，缺少它，人體血紅蛋白不易合成，導致貧血，但一旦多了，也會得多鐵癥，嚴重者會“鐵中毒”死亡。

這里必須指出的是，有人對有毒無素和微量元素作用混淆不清，誤稱有毒無素為微量元素這是錯誤！同時，不可把微量元素稱為有毒或有害元素。下面舉二例來說明：

硒是微量元素，人體非它不可，它在人體內(nèi)有抗細胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就會導致心肌病變、貧血等疾病。但是，人體含硒量不可過高，過高也會引起惡心腹瀉和神經(jīng)中毒。如每天硒攝人量超過0.0001克，人會中毒，直至死亡。又如砷也有類似情況。盡管硒和砷的化合物劇毒，人體需要量極少，但決不可稱它們?yōu)橛卸驹?

另外一例是，鎘是有害元素，常混入銅礦.鋅礦等礦物中，在冶煉過程中、進入廢渣,再被雨水沖刷進入河( 湖）水，被動植物吸收，造成鎘污染,當隔進入人體,會跟人體蛋白質(zhì)結(jié)合成有毒的鎘硫蛋白,危害造骨功能,從而造成骨質(zhì)疏松、骨萎縮變形、全身酸痛等。日本神通河兩岸常見的骨痛病，鎬是罪魁禍首。1972年世界衛(wèi)生組織宣稱，人體缺乏排鎘功能，每日攝入量應為零，即不可攝入鎘，因此，不要因為在人體查到殘留的微量鎘而誤稱它為微量元素。一句話，鎘不可稱微量元素。

對微量元素，雖然人體需要很少，但不可忽視攝取，主要是要提倡科學的飲食結(jié)構(gòu)，攝取必需的微量元素，目前我國獨生子女多，家庭常對他們過分寵愛，以致偏食，造成某些元素的缺乏，這是必須注意的。由于飲食結(jié)構(gòu)不合理，美國兒童普遍缺鐵，而中國兒童不同程度的缺鋅。據(jù)上海有關(guān)部門統(tǒng)計，有75%兒童不同程度的缺鋅，這是發(fā)人深省的數(shù)字??！因此，我們要提倡“樣祥吃，身體好”，同時還應多吃些粗糧、雜糧等。此外，要告誡孩子們不可偏食，更不可造成某些營養(yǎng)物過剩，保持營養(yǎng)平衡。
微量元素在人體中的主要功能是：
1運載常量元素，把大量元素帶到各組織中去。
2充當生物體內(nèi)各種酶的活性中心，促進新陳代謝。酶在生物體內(nèi)是許多化學反應必不可少的催化劑，而許多微量元素卻是酶的組成部分或激活劑。例如鋅與200多種酶的活性或結(jié)構(gòu)有關(guān)。
3參與體內(nèi)各種激素的作用。如鋅可以促進性激素的功能，鉻可促進胰島的作用等。 鐵。鐵在人體中含量約為4—5克。鐵在人體中的功能主要是參與血紅蛋白的形成而促進造血。在血紅蛋白中的含量約為72%。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃、動物肝臟中含量較高。
銅。正常成人體內(nèi)含銅100—200毫克。其主要功能是參與造血過程；增強抗病能力；參與色素的形成。銅在動物肝臟、腎、魚、蝦、蛤蜊中含量較高；果汁、紅糖中也有一定含量。
鋅。對人體多種生理功能起著重要作用。參與多種酶的合成；加速生長發(fā)育；增強創(chuàng)傷組織再生能力；增強抵抗力；促進性機能。鋅在魚類、肉類、動物肝腎中含量較高。
氟。是骨骼和牙齒的正常成分。可預防齲齒，防止老年人的骨質(zhì)疏松。含氟量較多的食物有糧食(小麥、黑麥粉)、水果、茶葉、肉、青菜、西紅柿、土豆、鯉魚、牛肉等。
硒。成年人每天約需0.4毫克。硒具有抗氧化，保護紅細胞的功用，并發(fā)現(xiàn)有預防癌癥的作用。硒在小麥、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海產(chǎn)品中含量較豐富。
碘。通過甲狀腺素發(fā)揮生理作用，如促進蛋白質(zhì)合成；活化100多種酶；調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；加速生長發(fā)育；維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)。碘海帶、紫菜、海魚、海鹽等中含量豐富。

微量元素與人類健康有密切關(guān)系。它們的攝入過量、不足、或缺乏都會不同程度地引起人體生理的異常或發(fā)生疾病。微量元素最突出的作用是與生命活力密切相關(guān)，僅僅像火柴頭那樣大小或更少的量就能發(fā)揮巨大的生理作用。值得注意的是這些微量元素必須直接或間接由土壤供給。根據(jù)科學研究，到目前為止，已被確認與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有18種，即有鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼、銣、砷等。這每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內(nèi)含量極小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。國外曾有報道：機體內(nèi)含鐵、銅、鋅總量減少，均可減弱免疫機制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助長細菌感染，而且感染后的死亡率亦較高。微量元素在抗病、防癌、延年益壽等方面都還起著不可忽視的作用
5水溶性維生素主要包括B族維生素和維生素C；脂溶性維生素主要包括維生素A、D、E、K等。

維生素A：維生素A有兩種。一種是維生素A醇（retionl），是最初的維生素A形態(tài)（只存在于動物性食物中）；另一種是胡蘿卜素（carotene），在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的預成物質(zhì)（provitaminA，可從植物性及動物性食物中攝?。?；
維生素A的效用 防止夜盲癥和視力減退，有助于對多種眼疾的治療(維生素A可促進眼內(nèi)感光色素的形成)；有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；有助于免疫系統(tǒng)功能正常；生病時能早日康復；能保持組織或器官表層的健康；有助于祛除老年斑；促進發(fā)育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；外用有助于對粉刺、膿包、癤瘡、皮膚表面潰瘍等癥的治療；有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。
維生素A缺乏時的表現(xiàn)： 干眼癥，夜盲癥。長期對脂肪的吸收不良往往會導致缺乏維生素A，這種情況常常發(fā)生在5歲以下的小孩身上，主要是因為飲食的攝取量不足所致。
富含維生素A的食物：魚肝油、動物肝臟、胡蘿卜、黃綠蔬菜、蛋類、牛奶、奶制品、奶油、黃色水果。
維生素A副作用： 成人連續(xù)幾個月每天攝取50000 IU以上會引起中毒現(xiàn)象；幼兒如果在一天內(nèi)攝取超過18500 IU則會引起中毒現(xiàn)象。中毒征兆有脫發(fā)、胃痛、嘔吐、腹瀉、皮疹、骨痛、生理功能紊亂、疲勞、頭痛、肝臟腫大、皮膚剝落、視力模糊等。

 

B族維生素：
B1：維生素B1又稱硫胺素或抗神經(jīng)炎素。由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成的一種B族維生素。維生素B1主要存在于種子的外皮和胚芽中，如米糠和麩皮中含量很豐富，在酵母菌中含量也極豐富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也較豐富。目前所用的維生素B1都化學合成的產(chǎn)品。在體內(nèi)，維生素B1以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護神經(jīng)系統(tǒng)的作用；還能促進腸胃蠕動，增加食欲。
維生素B1缺乏時，可紀起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病菌。維生素B1缺乏所引起的多發(fā)性神經(jīng)炎，患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。

B2：又叫核黃素。核黃素(維生素B2)為黃素酶類的輔酶組成部分，在生物氧化的呼吸鏈中起遞氫作用，對神經(jīng)細胞、視網(wǎng)膜代謝、腦垂體促腎上腺皮質(zhì)激素的釋放和胎兒的生長發(fā)育亦有影響；碳水化合物，脂肪和氨基酸的代謝與核黃素密切相關(guān)。若缺乏時，可出現(xiàn)舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和陰囊炎、眼結(jié)膜炎、畏光等。核黃素的缺乏主要是因為機體攝取維生素B2量不足所致，成人每天需要量是15～20mg，腸道細菌雖能合成維生素B2，但量少，故主要靠食物提供。機體貯存有限，多余部分隨尿排出。

b3:又稱煙酸、尼克酸、維生素PP。在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺后，發(fā)揮藥理作用，后者是輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖無分解的過程。煙酸還可降低輔酶A的利用；通過抑制密度蛋白的合成而影響膽固醇的合成，大劑量尚可降低血清膽固醇及甘油三酯的濃度，且有周圍血管擴張作用。
尼克酸缺乏病又叫煙酸缺乏?。╪icotinic acid deficiency），也稱糙皮病。臨床上以皮膚、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主要表現(xiàn)。本病的發(fā)生與尼克酸的攝入、吸收減少及代謝障礙有關(guān)，尤其在以玉米等谷類為主食，又缺乏適當付食品地區(qū)，有時可以地方性疾病表現(xiàn)。本病同時可有色氨酸和其他維生素的缺乏。在消化道吸收障礙和慢性消耗性疾病中，例如類癌綜合征等也可見到。 【臨床表現(xiàn)】尼克酸缺乏患者在早期階段臨床表現(xiàn)可不明顯，往往有食欲減退、倦怠乏力、體重下降、腹痛不適、消化不良、容易興奮、注意力不集中、失眠等非特異性病征。當病情進展時，可以出現(xiàn)較典型癥狀表現(xiàn)為夏秋季日光照射時發(fā)作，有時也可因輻射及皮膚物理性損傷而誘發(fā)。

B4：又稱膽堿。膽堿和肌醇（另一種維生素B）一起合作來進行對脂肪與膽固醇的利用；
膽堿是少數(shù)能穿過“腦血管屏障”的物質(zhì)之一。這個“屏障”保護腦部不受日常飲食的改變的影響。但膽堿可通過此“屏障”進入腦細胞，制造幫助記憶的化學物質(zhì)。膽堿似乎可以乳化膽固醇，避免膽固醇積蓄在動脈壁或膽囊中。
效用 控制膽固醇的積蓄；幫助傳送刺激神經(jīng)的信號，特別是為了記憶的形成而對大腦所發(fā)出的信號；有防止年老記憶力衰退的功效（每天服用1～5g）； 因為有促進肝臟機能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物； 有鎮(zhèn)定作用；有助于治療老年癡呆癥。 缺乏癥
可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動脈硬化，也可能是引起老年癡呆癥（Alzheimer，s disease）的原因。富含膽堿的食物 蛋類、動物的腦、動物心臟與肝臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂。

B5：泛酸是B族維生素的一種，又名“遍多酸”，也稱為維生素B5。這個名稱來源自希臘語，意思是無所不在的酸類物質(zhì)。 其無所不在，是指：①普遍存在于生物體內(nèi)；②生物無不需要，缺乏時會生病致死；③體內(nèi)參與廣泛的代謝活動。
幫助細胞的形成，維持正常發(fā)育和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；對于維持腎上腺的正常機能非常重要；是脂肪和糖類轉(zhuǎn)變成能量時不可缺少的物質(zhì)； 在抗體的合成、人體利用對氨基苯甲酸和膽堿的必需物質(zhì)； 效用 有助于傷口痊愈； 可制造抗體抵抗傳染??； 治療手術(shù)后休克； 防止疲勞； 緩解多種抗生素的毒副作用。缺乏癥 低血糖癥，十二指腸潰瘍、血液和皮膚異常癥狀。 富含泛酸的食物 肉、未精制的谷類制品、麥芽與麩子、動物腎臟/心臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、堅果類、雞肉、未精制的糖蜜。

B6：維生素B6實際上是由幾種物質(zhì)——吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺——的集合，彼此之間有密切的關(guān)系和相互的作用。富含維生素B6的食物：啤酒酵母、小麥麩、麥芽、動物肝臟與腎臟、大豆、美國甜瓜、甘藍菜、廢糖蜜（從原料中提煉砂 糖時所乘的糖蜜）、糙米、蛋、燕麥、花生、胡桃。 維生素B6效用：能適當?shù)叵⑽盏鞍踪|(zhì)和脂肪。防止各種神經(jīng)、皮膚的疾病。緩解嘔吐(為防止早晨起床時的嘔吐感，醫(yī)生的處方中都開有維生素B6)?？纱龠M核酸的合成，防止組織器官的老化。減緩夜間肌肉的痙攣、腳的抽筋、手的麻痹等各種手足神經(jīng)炎的病癥。維生素B6的缺乏癥：可引起貧血、脂溢性皮膚炎、舌炎等。

B7：又稱生物素、輔酶 R、維生素 H。是合成維生素C的必要物質(zhì)；對于脂肪和蛋白質(zhì)的正常代謝作用是不可或缺的物質(zhì)。
防止白發(fā)；對謝頂癥有預防治療作用；緩解肌肉的疼痛；減輕濕疹、皮炎癥狀
缺乏癥 臉部和身體的濕疹、極度疲勞、有礙于脂肪的代謝、食欲不振、脫發(fā)、抑郁。
富含生物素的食物 牛奶、水果、啤酒酵母、牛肝、蛋黃、動物腎臟、糙米。

B11:亦稱為葉酸、維生素BC或維生素M
葉酸是由喋啶，對氨基苯甲酸和谷氨酸殘基組成的一種水溶性B族維生素，為機體細胞生長和繁殖所必需的物質(zhì)。并與維生素B12共同促進紅細胞的生成和成熟。在體內(nèi)葉酸以四氫葉酸的形式起作用，四氫葉酸在體內(nèi)參與嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和轉(zhuǎn)化。葉酸缺乏時，脫氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互變受阻，細胞內(nèi)DNA合成減少，細胞的分裂成熟發(fā)生障礙，引起巨幼紅細胞性貧血。
葉酸缺乏的主要臨床表現(xiàn)有二：一是巨幼細胞貧血，一是舌炎。這些表現(xiàn)與維生素B12缺乏引起的巨幼細胞貧血須加區(qū)別。葉酸引起者沒有神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀、體征；胃液中鹽酸也可消失，但經(jīng)葉酸治療后可再出現(xiàn)；胃液中內(nèi)因子存在。

B12：又稱鈷胺素。維生素B12間接參與胸腺嘧啶脫氧核苷酸合成。在體內(nèi)需轉(zhuǎn)化為甲基鉆胺和輔酶B12使其具有活性，甲基鉆胺參與葉酸代謝。缺乏時可致葉酸缺乏，而葉酸參與DNA的合成，因而導致DNA合成受阻，導致巨幼細胞貧血。本品還促使甲基丙二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓晁幔瑓⑴c三羧循環(huán)，故缺乏時亦可影響神經(jīng)髓鞘脂類的合成，維持有鞘神經(jīng)纖維的正常功能。促進紅血球的形成和再生，防止貧血；促進兒童發(fā)育，增進食欲； 增強體力；維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能； 能使脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)適宜地為體內(nèi)所利用；消除煩躁不安； 促使注意力集中，增進記憶力與平衡感。
維生素B12缺乏時，主要影響造血系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。這是因為造血系統(tǒng)的敏感性與細胞更新速率高。特別是紅細胞系統(tǒng)表現(xiàn)得最為明顯。主要特征是在外周血液中出現(xiàn)許多細胞碎片，變形細胞和高色素性巨大細胞。此外神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)在脊髓和腦皮層中皆可見到有髓神經(jīng)元的進行性腫脹，脫髓鞘的細胞死亡，從而引起廣泛的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和體征。如手足感覺異常，振動和體位感覺減退，以致站立不穩(wěn)，深部腱反射減弱，晚期可出現(xiàn)記憶喪失，神志模糊，憂郁，甚至中樞視力喪失等。表現(xiàn)為妄想，幻覺，以至發(fā)展成一種明顯的精神病。

維生素C：又叫抗壞血酸。
維生素C的主要生理功能是：①維持細胞的正常代謝，保護酶的活性；②對鉛化物、砷化物、苯以及細菌毒素等，具有解毒作用；③使三價鐵還原成二價鐵，有利于鐵的吸收，并參與鐵蛋白的合成；④參與膠元蛋白合成羥脯氨酸的過程，防止毛細血管脆性增加；⑤促進心肌利用葡萄糖及心肌糖元的合成，有擴張冠狀動脈的效應。
維生素C在膠原質(zhì)的形成上扮演很重要的角色。膠原質(zhì)對于人體的組織細胞、牙齦、血管、骨骼、牙齒的發(fā)育和修復是一種重要的物質(zhì)； 幫助人體內(nèi)鐵的吸收；常被推薦為預防嬰兒猝死癥（SIDS）物質(zhì)；抽煙者和老人需要更多的維生素C。（一支香煙可以破壞25～100mg的維生素C）。
效用 治療受傷、灼傷、牙齦出血； 增強治療尿道感染的藥物之療效； 加速手術(shù)后的恢復； 幫助降低血液中的膽固醇； 預防濾過性病毒和細菌的感染，并增強免疫系統(tǒng)功能； 具有抗癌作用；有助防止亞硝基胺（致癌物質(zhì)）的形成；可當做天然的瀉藥；減少靜脈中血栓的發(fā)生； 可治療普通的感冒，并有預防效果；可使蛋白質(zhì)細胞互相牢聚，從而能延長壽命；增加對無機鐵的吸收；可減弱許多能引起過敏癥的物質(zhì)的作用；預防壞血病。
過量使白細胞的抗病能力明顯下降。 服用過量的維生素C可能會引起草酸及尿酸結(jié)石的形成（攝取鈣、維生素B6及每天喝充足的水可以予以調(diào)整）。攝取過量時，會引起一些不舒服的副作用，如腹瀉、多尿、皮疹等。有以上癥狀時，必須減量。 正在接受放射線或化學藥物治療的癌癥患者不宜服用維生素C。
維生素C缺乏
維生素C缺乏可以引起壞血病。主要表現(xiàn)是全身有廣泛的出血點，毛囊角化，關(guān)節(jié)腫脹。重者還有皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血及血腫形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象，常有鼻鈕、月經(jīng)過多以及便血等。牙齦也可腫脹、萎縮而引起牙根外露，甚至脫落。還可導致骨鈣化不正常及傷口愈合減慢等。嚴重的維生素C缺乏可以出現(xiàn)內(nèi)臟出血，甚至危及生命。
富含維生素C的食物 主要食物來源為蔬菜與水果，如青菜、韭菜、塌棵菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、紅果、柚子等水果含Vit C量均較高。野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等含量尤其豐富

 

維生素D：又稱鈣化醇，麥角甾醇，麥角骨化醇，“陽光維生素”，抗佝僂病維生素。脂溶性。種類很多，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）較為重要。 來自食物和陽光（紫外線可以作用于皮膚中的油脂以制造出維生素D，然后被吸收入人體內(nèi)）。 從口中所攝取的維生素D由小腸壁與脂肪一起吸收。 煙霧會遮斷制造維生素D的太陽光線；在強烈的日曬灼傷后，皮膚將停止制造維生素D。
維生素D能促進小腸對鈣的吸收，其代謝活性物促進腎小管重吸收磷和鈣，提高血鈣，血磷濃度，或維持及調(diào)節(jié)血漿鈣，磷正常濃度。一般認為，只有鈣與磷酸鹽的血漿濃度適宜理，才呈現(xiàn)骨形成的正常速率。維生素D缺乏時人體吸收鈣，磷能力下降，鈣，磷不能在骨組織內(nèi)沉積，成骨作用受阻。在嬰兒和兒童，上述情況可使新形成的骨組織和軟骨基質(zhì)不能進行礦化，從而引起骨生長障礙，即所謂佝僂病。鈣化不良的一個后果是佝僂病患者的骨骼異常疏松，而且由于支撐重力負荷和緊張而產(chǎn)生該病的特征性畸形。 在成人，維生素D缺乏引起骨軟化病或成人佝僂病，最多見于鈣的需要量增大時。如妊娠期或哺乳期。該病特點是骨質(zhì)密度普遍降低。它與骨質(zhì)疏松癥不同，該病骨骼的異常在于包含過量未鈣化的基質(zhì)。而骨骼的顯著畸形反見于疾病的晚期階段。

維生素E：又名生育酚或產(chǎn)妊酚，在食油、水果、蔬菜及糧食中均存在。維生素E最突出的化學性質(zhì)是抗氧化作用，它能增強細胞的抗氧化作用，有利用維持各種細胞膜的完整性；參加整體的某些細胞組織的多方面的代謝過程；保持膜結(jié)合酶的活力和受體等作用。有人認為，維生素E具有許多重要的生理功能。譬如：抗衰老作用、抗凝血作用、增強免疫力、改善末稍血液循環(huán)、防止動脈硬化，維持紅細胞、白細胞，腦細胞、上皮細胞的完整性，從而保持肌肉、神經(jīng)血管和造血系統(tǒng)的正常功能等。經(jīng)研究還發(fā)現(xiàn)，維生素E有類似人參的生理作用，如對胃潰瘍有保護作用；能促進DNA和蛋白質(zhì)的合成；延長紅細胞壽命；增強免疾活性；延緩血管和組織的衰老等，尚待研究。
人類長期缺乏維生素E可發(fā)生巨細胞性溶血性貧血，病人血液中維生素E含量降低。
長期服用大劑量維生素E可引起各種疾病。其中較嚴重的有：血栓性靜脈炎或肺栓塞，或兩者同時發(fā)生，這是由于大劑量維生素E可引起血小板聚集和形成；血壓升高，停藥后血壓可以降低或恢復正常；男女兩性均可出現(xiàn)乳房肥大；頭痛、頭暈、眩暈、視力模糊、肌肉衰弱；皮膚豁裂、唇炎、口角炎、蕁麻疹；糖尿病或心絞痛癥狀明顯加重；激素代謝紊亂，凝血酶原降低；血中膽固醇和甘油三酯水平升高；血小板增加與活力增加及免疫功能減退。
富含維生素E的食物 麥芽、大豆、植物油、堅果類、芽甘藍、綠葉蔬菜、菠菜、有添加營養(yǎng)素的面粉、全麥、未精制的谷類制品、蛋。 無機鐵（硫酸亞鐵）會破壞維生素E，所以不能同時服用。假如服用含有少量硫酸亞鐵的營養(yǎng)補品而又服用維生素E時，必須前后相隔8小時

維生素F：不飽和脂肪酸——亞麻油酸，花生油酸
脂溶性；從食物中的不飽和脂肪酸制造而成； 效用 防止動脈中膽固醇的沉積； 助長健康的皮膚和毛發(fā)； 在某種程度上，可防止X光線的有害影響； 幫助腺體發(fā)揮作用，并使鈣能被細胞所利用，從而增進健康和成長；治療心臟病；能轉(zhuǎn)化飽和脂肪酸，可幫助減肥。
過量 攝取過量時易肥胖。
缺乏癥 濕疹、粉刺。
食物來源 富含維生素F的食物 植物性油（由麥芽、亞麻種子、向日葵、紅花、大豆、花生等榨取的油）、花生、葵花子、胡桃、美洲胡桃、核桃、鱷梨

維生素K：又叫甲萘醌
維生素K是肝臟合成凝血酶原（因子Ⅱ）的必需物質(zhì)。還參與凝血因子Ⅶ，Ⅸ，Ⅹ以及蛋白C和蛋白S的合成。缺乏維生素K可致上凝血因子合成障礙，影響凝血過程而引起出血，此時給予維生素K可達到止血作用。維生素K2尚具有鎮(zhèn)痛作用，其鎮(zhèn)痛作用機制可能與阿片受體和內(nèi)源性阿片樣物質(zhì)介導有關(guān)。維生素K是機體必需營養(yǎng)素之一，也是臨床用于止血的藥物之一。此外，它還可以對抗血管平滑肌痙攣，對抗組胺、腎上腺素及乙酰膽堿引起的血管舒縮功能紊亂，從而使得偏頭痛癥狀改善，有效控制其發(fā)作。
一般作用 是促進血液凝固的化學物質(zhì)之一，是形成凝血酶原不可缺的物質(zhì)。 效用 防止內(nèi)出血和痔瘡；治療月經(jīng)過量； 促進血液正常的凝固
缺乏癥 小兒慢性腸炎、熱帶性腹瀉、結(jié)腸炎。維生素K缺乏癥 維生素K作為凝血因子，有天然與人工合成之分。天然的為脂溶性，存在于苜蓿，菠菜之中的稱為維生素K1（phylloquinone）；由動物腸道內(nèi)細菌合成的為維生素K2（menaquinone）。人工合成的為水溶性，即維生素K3與K4。一旦維生素K吸收，利用出現(xiàn)障礙，將影響一系列凝血因子生成。嚴重時出現(xiàn)出血癥狀，此系維生素K缺乏癥。 【臨床表現(xiàn)】 主要表現(xiàn)為輕重不一的出血癥狀。常見有鼻衄、牙齦滲血，皮下青紫，黑糞，月經(jīng)過多，痔瘡出血，創(chuàng)面與術(shù)后滲血等。深部組織血腫與關(guān)節(jié)腔積血較少見。偶可見顱內(nèi)出血危及生命。新生兒維生素K缺乏所致的出血癥狀常常很突然，無預兆。
富含維生素K的食物 酸奶酪、紫花苜蓿、蛋黃、紅花油、大豆油、魚肝油、海藻類、綠葉蔬菜。

維生素P
由黃酮（flavones、flavonals、citrin）、蕓香素（rutin），橙皮素（hesperidin）所構(gòu)成；水溶性。
在對維生素C的消化、吸收功能上是不可缺少的物質(zhì)；黃酮在柑橘類中提供黃色和橙色的物質(zhì)；

一般作用
是維持毛細血管通透性的要素。（P是通透性的意思，Permeability的第一個字母。）生物類黃酮（Bioflavonoids）主要的機能是增強毛細血管壁、調(diào)整其吸收能力；幫助維生素C維持結(jié)締組織的健康；
效用 防止維生素C被氧化而受到破壞；增強毛細血管壁，防止瘀傷； 增加對傳染病的抵抗力； 有助于牙齦出血的預防和治療；增加維生素C的效果； 有助于對因內(nèi)耳疾病所引起的浮腫或頭暈的治療。
缺乏癥 毛細血管變?nèi)酢?
富含維生素P的食物 柑橘類（檸檬、橙、葡萄柚）的白色果皮部分和包著果囊的薄皮。杏、蕎麥粉、黑莓、櫻桃、玫瑰果實等都含有維生素P。

維生素T
關(guān)于這種維生素，至今的了解仍然有限。只知道它能夠幫助血液的凝固和血小板的形成。因為有這種作用，維生素T對貧血癥和血友病的預防是很重要的。建議每日攝取量尚未確定。市面上沒有維生素T出售。維生素T存在于芝麻和蛋黃中。未發(fā)現(xiàn)有副作用。

維生素U
對于維生素U的了解，比對維生素T更少。聽說這種維生素在治療潰瘍上有重要的作用。但是對于這點，有的醫(yī)生有異議。生甘藍菜中含有維生素U。維生素U沒有副作用。
維生素A 作用- -
                                      

維生素A具有多種生理功能，對視力、生長、上皮組織及骨骼的發(fā)育、精子的生成和胎兒的生長發(fā)育都是必需的。而且對于準媽媽來說，對維生素A的需要量較懷孕前增加了近25％，妊娠早期母血中維生素A的濃度下降，晚期上升，臨產(chǎn)時降低，產(chǎn)后又重新上升，所以適當補充維生素A對于準媽媽來說是必要的。
    但是，由于大劑量的維生素A對人體具有毒性，且維生素A都能夠順利地通過胎盤屏障因而，準媽媽補充維生素A時劑量不能過大，大量的維生素A不僅對母體不利，也會影響到胎兒的生長發(fā)育。對于準媽媽來說，維生素A急性中毒癥狀包括倦睡、頭痛、嘔吐、視乳頭水腫等。慢性維生素A過多可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、脫發(fā)、唇干裂、皮膚瘙癢或低熱等。
    對于腹中的小寶寶來說，如果準媽媽在懷孕早期大量使用維生素A，胎兒會按器官形成的順，發(fā)生無腦、眼缺陷、腭裂、脊柱裂、肢體缺陷等畸形。準媽媽大量服用可致胎兒泌尿道畸形以及發(fā)生先天性白內(nèi)障。
    鑒于大量維生素A會給準媽媽及胎兒造成毒性作用，一般認為，在使用維生素A補充劑時，其使用劑量不要高于RDA（營養(yǎng)素推薦攝入量）的1.5倍即4000IU。但目前有較多的孕期保健品都添加了維生素A，累加后可能造成對準媽媽及胎兒的不利，因而，建議準媽媽可以選用β-胡蘿卜素來代替維生素A。
    與維生素A一樣，β-胡蘿卜素也能順利地通過胎盤屏障，并在人體肝臟與腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，能轉(zhuǎn)變成維生素A，具有與維生素A同樣的生理作用。由于體內(nèi)β-胡蘿卜素向維生素A的轉(zhuǎn)變受到多種因素的靈活調(diào)空，不會過多地生成維生素A，因而，β-胡蘿卜素沒有維生素A醇的潛在毒性。雖然，很大劑量的β-胡蘿卜素可以造成β-胡蘿卜素血癥，引起皮膚黃染，但只要停用β-胡蘿卜素即可，對人體沒有毒性作用。相對維生素A而言，β-胡蘿卜素要安全得多。
硫酸軟骨素是一種粘性強的多糖類物質(zhì)，它合成時需要大量維生素A的參與。維生素A不足，自然導致硫酸軟骨素合成下降，皮膚的健康會受到影響。
　　事實上，不論維生素A缺乏引起的皮膚老化還是正常生理進程中的皮膚老化，都和硫酸軟骨素合成能力減弱有關(guān)，所以，維生素A缺乏可加速皮膚老化。
　　維生素A還是丘腦、腦垂體等重要內(nèi)分泌激素的營養(yǎng)成分。當其不足時，不能卵巢發(fā)出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，男性激素相對增加，皮膚容易長粉刺，影響皮膚的美觀。
效用
    防止夜盲癥和視力減退，有助于對多種眼疾的治療（維生素A可促進眼內(nèi)感光色素的形成）；
    有抗呼吸系統(tǒng)感染作用；
    有助于免疫系統(tǒng)功能正常；
    生病時能早日康復；
    能保持組織或器官表層的健康；
    有助于祛除老年斑；
    促進發(fā)育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙床的健康；
    外用有助于對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療；
    有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。
    缺乏癥
    1、暗適應能力下降、夜盲及干眼病
    Vit A缺乏的最早癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可致夜盲，即在暗光下無法看清物體。由于角膜、結(jié) 膜上 些組織、淚腺等退行性變，致角干燥、發(fā)炎、軟化、潰瘍、角質(zhì)化等一系列變化，在球結(jié)合膜出現(xiàn)泡狀銀灰色斑點。角膜操作嚴重常可導致不可逆轉(zhuǎn)的失明。
    2、粘膜、上皮改變
    上皮組織分化不良，皮膚特別是 臂、腿 、肩、下腹部皮膚粗糙，干燥、鱗狀態(tài)等角化變化?？谇弧⑾?、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜推去滋潤、柔軟性，使細菌易于侵入，特別在獐易致支氣管肺炎等嚴重疾病。
    3、生長發(fā)育受阻
    尤見于兒童，首先影響骨骼發(fā)育， 齒齦增生與角化，影響牙釉質(zhì)細胞發(fā)育，使牙齒停止生長
    4、其他
    味覺、嗅覺減弱，食欲下降。
    富含維生素A的食物
    胡蘿卜、黃綠蔬菜、蛋類、黃色水果、菠菜、豌豆苗、紅心甜薯、青椒、魚肝油、動物肝臟、牛奶、奶制品、奶油
B族維生素有很多共同的方面，比如它們都是水溶性的，多余的B族維生素不會貯藏于體內(nèi)，而會完全排出體外。所以，B族維生素必須每天補充。B族的維生素之間有協(xié)同作用——也就是說，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好。另外，如果B1、B2、B6攝取比率不均的話，是沒有效果的。B族維生素的家族正在逐漸擴大，除了我們已知的B1、B2、B5、B6、B12等之外，還有目前爭議比較大的B17等。下面只就幾種常用的B族維生素介紹一下。

　　維生素B1被稱為精神性的維生素，這是因為維生素B1對神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響；維生素B1的缺乏容易引起各種腳氣病。富含維生素B1的食物包括：酵母、米糠、全麥、燕麥、花生、豬肉、大多數(shù)種類的蔬菜、麥麩、牛奶。

　　維生素B2進入人體后磷酸化，轉(zhuǎn)變成磷酸核黃素及黃素腺嘌呤二核苷酸，與蛋白質(zhì)結(jié)合成為一種調(diào)節(jié)氧化-還原過程的脫氫酶。脫氫醇是維持組織細胞呼吸的重要物質(zhì)。缺乏它，體內(nèi)的物質(zhì)的代謝紊亂，出現(xiàn)口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、結(jié)膜炎和角膜炎等。富含維生素B2的食物：牛奶、動物肝臟與腎臟、釀造酵母、奶酪、綠葉蔬菜、魚、蛋類。

　　維生素B6是機體內(nèi)許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，參與氨基酸的脫羧作用、色氨酸的合成、含硫氨基酸的代謝和不飽和脂肪酸的代謝等生理過程，是動物正常發(fā)育、細菌和酵母繁殖所必需的營養(yǎng)成分。缺乏維生素B6容易引起：貧血癥、脂溢性皮膚炎、舌炎。富含維生素B6的食物：啤酒酵母、小麥麩、麥芽、動物肝臟與腎臟、大豆、美國甜瓜（cantaloupe）、甘藍菜、廢糖蜜（從原料中提煉砂 糖時所乘的糖蜜）、糙米、蛋、燕麥、花生、胡桃。

　　維生素B12是由內(nèi)臟中的細菌合成的，而且維生素B12存在于一切以動物為來源的食物中。維生素B12很難被人體吸收。胃所分泌的一種物質(zhì)是吸收維生素B12的必要因素。對維生素B12的吸收來說，鈣也是必要的元素。維生素B12對身體制造紅血球和保持免疫系統(tǒng)的功能也是必要的。維生素B12也已經(jīng)用于哮喘、疲勞、肝炎、失眠和癲癇等的治療。維生素B12儲存于肝臟中，但是很容易通過尿排除體外。維生素B12是很安全的，而且沒有副作用。維生素B12缺乏者常是老人和酗酒者。富含維生素B12的食物：動物肝臟、牛肉、豬肉、蛋、牛奶、奶酪。圖為是小雞缺乏維生素B12的癥狀，可以看到腳爪有明顯的畸形。
維生素C是一種水溶性維生素；
大多數(shù)動物體內(nèi)可自行合成維生素C，但是人類、猿猴、天竺鼠等必須從食物中攝?。?
維生素C之敵
水、烹調(diào)、高溫、光、氧氣、吸煙。

一般作用
維生素C在膠原質(zhì)的形成上扮演很重要的角色。膠原質(zhì)對于人體的組織細胞、牙齦、血管、骨骼、牙齒的發(fā)育和修復是一種重要的物質(zhì)；
幫助人體內(nèi)鐵的吸收；
常被推薦為預防嬰兒猝死癥（SIDS）物質(zhì)；
抽煙者和老人需要更多的維生素C。（一支香煙可以破壞25～100mg的維生素C）。
效用
治療受傷、灼傷、牙齦出血；
增強治療尿道感染的藥物之療效；
加速手術(shù)后的恢復；
幫助降低血液中的膽固醇；
預防濾過性病毒和細菌的感染，并增強免疫系統(tǒng)功能；
具有抗癌作用；
有助防止亞硝基胺（致癌物質(zhì)）的形成；
可當做天然的瀉藥；
減少靜脈中血栓的發(fā)生；
可治療普通的感冒，并有預防效果；
可使蛋白質(zhì)細胞互相牢聚，從而能延長壽命；
增加對無機鐵的吸收；
可減弱許多能引起過敏癥的物質(zhì)的作用；
預防壞血病。
維生素D是一種脂溶性維生素，有五種化合物，對健康關(guān)系較密切的是維生素D2和維生素D3。
  它們有以下三點特性：它存在于部分天然食物中；受紫外線的照射后，人體內(nèi)的膽固醇能轉(zhuǎn)化為維生素D。
一、維生素D的主要生理功能

  維生素D主要有以下生理功能：
  1、 提高肌體對鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達到飽和程度。
  2、 促進生長和骨骼鈣化，促進牙齒健全；
  3、 通過腸壁增加磷的吸收，并通過腎小管增加磷的再吸收；
  4、 維持血液中檸檬酸鹽的正常水平；
  5、 防止氨基酸通過腎臟損失。

 
二、維生素D盈缺對健康的影響

  人體缺乏維生素D會引起佝僂病、手足抽搐和軟骨病。

  長期攝入過多的維生素D（5000IU），將引起高血鈣和高尿鈣。特征為食欲減退，過度口渴，惡心，嘔吐，煩躁，體弱，便泌腹瀉交替出現(xiàn)，嚴重者將因腎鈣化、心臟和大動脈鈣化而死亡。

 
三、維生素D日推薦量和食物中的來源
  維生素D的日推薦量及其主要食物來源如下表所示：
日  推  薦  量 食物來源
組 別 年齡(歲) 維生素D（微克）    魚、魚卵、肝、蛋黃、奶油、黃油、干酪、肉類、奶、水果、堅果、蔬菜及谷物等.
嬰 兒 0--1 10
兒 童 1--10 10
成 人  10
孕 婦  10
乳 母  10
一、什么是膳食纖維？
膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細胞壁中；而果膠和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。

二、膳食纖維的重要性。
膳食纖維對促進良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。
另外，纖維素還可調(diào)節(jié)血糖，有助預防糖尿病。又可以減少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。

三、每日攝入量標準：
國際相關(guān)組織推薦的膳食纖維素日攝入量為：美國防癌協(xié)會推薦標準為每人每天30～40克，歐洲共同體食品科學委員會推薦標準為每人每天30克。

四、什么食物中含膳食纖維最多？
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麥、小麥皮（米糠）和麥粉（黑面包的材料）等雜糧；此外，根菜類和海藻類中食物纖維較多，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。

 

膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。
纖維以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。水溶性纖維包括有樹脂、果膠和一些半纖維。常見的食物中的大麥、豆類、胡蘿卜、柑橘、亞麻、燕麥和燕麥糠等食物都含有豐富的水溶性纖維，水溶性纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水準之外，還可以幫助糖尿病患者降低胰島素和三酸甘油脂。
非水溶性纖維包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維以及來自食物中的小麥糠、玉米糠、芹菜、果皮和根莖蔬菜。非水溶性纖維可降低罹患腸癌的風險，同時可經(jīng)由吸收食物中有毒物質(zhì)預防便秘和憩室炎，并且減低消化道中細菌排出的毒素。大多數(shù)植物都含有水溶性與非水溶性纖維，所以飲食均衡攝取水溶性與非水溶性纖維才能獲得不同的益處。
膳食纖維的益處:
◇保持消化系統(tǒng)健康
◇增強免疫系統(tǒng)
◇降低膽固醇和高血壓
◇降低胰島素和三酸甘油脂
◇通便、利尿、清腸健胃
◇預防心血管疾病 、癌癥、糖尿病以及其它疾病
◇平衡體內(nèi)的荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥
膳食纖維是健康飲食不可缺少的，纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演必要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病 、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平 。

 含膳食纖維的主食食譜

人們的主食一般包括谷類、肉類、蔬菜類、豆類及瓜果類等，其中含膳食纖維的主食主要有谷類，如大米、小麥、燕麥、玉米等。后兩者纖維含量更高些；動物類食物含有肌纖維，其中纖維含量較高的是牛肉；蔬菜中纖維量較高；豆類也含有很高的纖維。如黃豆、蠶豆、花生等；瓜果類中纖維含量也較高。正常人每日最好攝入膳食纖維30克。

● 含膳食纖維的米谷類食譜 米谷糧食不但能供給人體細胞活動必需的熱量和部分蛋白質(zhì)，還能提供以B族維生素為主的各種維生素，而且還含有纖維素，可促進結(jié)腸蠕動，增加腸道正常細菌數(shù)目，幫助食物的消化吸收。

對于便秘的病人，更可每日適量補充含粗纖維量比大米、小麥更高的麩谷類，如燕麥、玉米等，合理搭配食用。

● 含膳食纖維的蔬菜食譜 在植物性食物中 ，含較多纖維素的有菌藻類（海帶）、芝麻、豆類等。蔬菜中纖維量較高的依次為蒜苗、金針菜、茭白、苦瓜、韭菜、冬筍、菠菜、芹菜、絲瓜、藕、萵筍等。

● 含膳食纖維的瓜果食譜 瓜果類中纖維素含量較高的依次為棗子、柿子、葡萄、鴨梨、蘋果、香蕉等。

● 含膳食纖維的薯類食譜 薯類食品包括山芋、芋頭、山藥，雖然其所含膳食纖維較米谷更多，而且還富含胡蘿卜素、維生素等，有益營養(yǎng)。當然也不可無限制攝入，一般每日不要超過500克為宜。