王笛：成都的茶館與底層文化

　　對(duì)成都市民來說，茶館恐怕是除街頭外最重要的公共場(chǎng)所。19世紀(jì)以前，茶館喝茶已成為成都人的習(xí)慣，20世紀(jì)以前，很少有官方勢(shì)力干涉。有一句當(dāng)?shù)刂V語說“一市居民半茶客”。如果是成都人寫他們自己的城市，幾乎都離不開茶館，如李jié人的《大波》有許多場(chǎng)景都發(fā)生在茶館里。沙汀在他著名的短篇小說《在其香居茶館里》，描述了成都附近一個(gè)小鎮(zhèn)的茶館生活。

　　而這篇小說也是他自己經(jīng)歷的再現(xiàn)?？梢哉f是他對(duì)茶館是情有獨(dú)鐘，他甚至認(rèn)為在四川沒有茶館就沒有生活。因而，茶館是成都社會(huì)的縮影，它集商業(yè)空間和日常生活空間為一體。對(duì)茶館的社會(huì)、文化和政治角色的研究有助于對(duì)整個(gè)城市社會(huì)的理解。

　　從茶館數(shù)量上講，恐怕無其他城市可與成都匹敵。成都在晚清有454個(gè)茶館，1931年620個(gè)。茶館對(duì)這個(gè)城市是如此重要，以至于在華的日本情報(bào)員把其與這個(gè)城市的繁榮緊密聯(lián)系在一起。當(dāng)代人也覺察到成都茶客十分藐視他人，認(rèn)為只有自己才配稱“茶客”，只有四川才是真正的“茶國(guó)”。

　　的確，作為茶葉生產(chǎn)和飲茶的發(fā)源地，他們的確有自豪的本錢。茶館、茶館文化在中外是聲名遠(yuǎn)播，并成為其傳統(tǒng)的一部分。40年代一位學(xué)者將成都茶館與華北和華南相較，發(fā)現(xiàn)在北方“看不見像在四川的這樣的飲茶之盛”。廣東也有茶館，但“那顯然是為資產(chǎn)階級(jí)開設(shè)的”。舒新城則發(fā)現(xiàn)南京人只在早晨去茶館，而成都人卻在那里呆一整天。

　　消閑商業(yè)以服務(wù)顧客為宗旨，并不一定只為上層服務(wù)，工人階級(jí)也是他們爭(zhēng)取的對(duì)象。成都茶館與西方的咖啡館、酒店、酒吧間（saloons）相比有許多相似之處。如羅威廉（WilliamRowe）所研究的漢口，茶館“猶如伊斯蘭和早期近代歐洲城市的咖啡館，人們?nèi)ツ抢锊⒉皇菍で蟊３蛛[私而是享受無拘束的閑聊。”與歐洲近代早期和美國(guó)的咖啡館、酒店和酒吧間一樣，成都茶館的社會(huì)功能遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了僅僅作為休閑場(chǎng)所的意義。從某種程度上講，成都茶館所扮演的社會(huì)、文化角色比西方類似空間更為復(fù)雜。它不僅是人們休閑、消遣、娛樂的地方，也是工作的場(chǎng)所和地方政治的舞臺(tái)。

　　作為一個(gè)文化和商業(yè)城市，成都需要有方便而舒適的公共場(chǎng)所作為人們的活動(dòng)之地，茶館便適應(yīng)了這樣的需求。成都的茶館數(shù)量之多也與其特殊的自然環(huán)境有關(guān)。首先，成都平原道路狹窄崎嶇，運(yùn)輸都靠肩挑人抬。車夫、轎夫及其他苦力需要許多可喝水、休息的歇腳之處。

　　另外，成都井水含堿味苦，不宜沖茶，飲水多由挑水夫從城外運(yùn)河水，因而成都茶館都掛有“河水香茶”的幌子，否則則“無人登門”。其三，成都平原燃料較貴，為節(jié)約柴火，百姓人家一般都到茶館買水，清末時(shí)約二文錢一壺。來成都的外鄉(xiāng)人便注意到，許多人家終日不舉火，“在飯館吃罷飯，必再到茶館去喝茶，這是成都每一個(gè)人的生活程序。飯吃的還快一點(diǎn)，喝茶是一坐三四個(gè)鐘點(diǎn)”。1997年當(dāng)我在成都進(jìn)行調(diào)查時(shí)，一位老人在悅來茶館告訴我，茶客們不愿在家里而去茶館喝茶，因?yàn)樗麄兿矚g“鮮開水”，但這對(duì)一般家庭并非輕而易舉。

　　另外茶館還提供額外服務(wù)，如賣熱水、熬藥燉肉等，方便了人們的日常生活。

　　開茶館當(dāng)然是一種商業(yè)活動(dòng)，同其他商業(yè)一樣是為追求利潤(rùn)。成都有其十分獨(dú)特的開辦茶館的方式。一般來講不須很多資本，只要有桌椅、茶具、灶和一間屋便可開辦。例如，1937年，成都457家茶館共有資本58400元，平均每家僅120元。在開張之前，茶館老板已把廁所的“掏糞權(quán)”租給了挑糞夫，把一個(gè)屋角租給了理發(fā)匠。

　　如果有人想在此茶館提供水煙和熱帕服務(wù)，也必須先交壓金。這樣，這些預(yù)付定金以足夠開辦之資。所以有人說，只要計(jì)劃得當(dāng)，開辦茶館可以白手起家。一則地方新聞報(bào)道揭示，一個(gè)婦女在收取了一些人的錢后并未開辦茶館而攜款逃走，證明這種籌款方法在成都的廣泛使用。一位老茶客稱茶館一般也只允許那些參加投資的賣報(bào)人、擦鞋匠、小販在茶館做生意，但另一些資料說茶館并不干涉小販的進(jìn)出，因?yàn)樗麄儗?shí)際上有助于生意興隆。有時(shí)人手不夠茶館會(huì)要求小販幫忙，但小販并不是非同意不可?？赡芨鞑桊^情況各有不同，并無一劃一標(biāo)準(zhǔn)。開辦茶館的這種集資方式，既體現(xiàn)了成都一般民眾進(jìn)入商界的一種方法，亦反映了人們之間相互依賴的關(guān)系。

　　另外，像肉店、飲食攤也?？坎桊^拉生意，也愿意參加投資。人們買肉以后一般喜歡到茶館坐一陣，在19世紀(jì)末20世紀(jì)初，吃肉對(duì)普通人家是一件大事，他們有的甚至一月才有一次。人們可以想象一個(gè)貧民去市場(chǎng)上買肉時(shí)的心情。他提著新鮮肉來到茶館休息片刻，在回家之前與他人共享歡悅。

　　另外，人們?cè)陲埡笠蚕驳讲桊^喝茶。為買賣方便，肉攤和小吃攤總是擺到了茶館門口。茶客可以請(qǐng)?zhí)觅某鲩T為其購(gòu)買食物。這種小吃服務(wù)，實(shí)際上延長(zhǎng)了人們?cè)诓桊^逗留時(shí)間，人們不用邁出茶館一步，便可解決肚子問題。

　　豐富的廉價(jià)勞動(dòng)力也降低了茶館的經(jīng)營(yíng)成本。堂倌的工資，一般按其所售茶的碗數(shù)來計(jì)，大約日所得在七八碗茶的價(jià)錢之間。不過，堂倌也有一些外塊，如賣白開水的“水錢”歸堂倌所有，而常常多于所掙工資。居民常到茶館的灶上燉肉熬藥，火夫收的“火錢”照例歸為己有。其他勤雜工則按月付給工錢，其飲食由茶館提供。

　　茶館較之其他生意要穩(wěn)定得多，即使在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候，茶館也較少受到波及。正如一首竹枝詞所稱：“蕭條市井上燈初，取次停門顧客疏。生意數(shù)他茶館好，滿堂人聽說評(píng)書”。茶館投資少、回籠快而且利潤(rùn)不菲。茶館老板總是對(duì)其雇工和配茶的方法保密，對(duì)其利潤(rùn)也是秘而不宣。為了確保利潤(rùn)，茶館使用了很多方法吸引顧客，一般是延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、抓住老顧客以及提高服務(wù)質(zhì)量。通常茶館的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從早晨5點(diǎn)到晚上10點(diǎn)，但各茶館亦按各自情況有所不同。如棉花街的太和亨茶鋪地處一個(gè)蔬菜市場(chǎng)，菜販一般在開市之前到茶鋪喝茶。

　　因此該茶鋪在清晨3點(diǎn)即開門營(yíng)業(yè)。而在湖廣會(huì)館的茶館則在午夜12點(diǎn)以后才打烊，以便于春熙路、東大街一帶商業(yè)繁華地區(qū)店鋪工作的師徒們?cè)陉P(guān)門后到此打發(fā)時(shí)光。茶館對(duì)清晨顧客總是另眼相看，因?yàn)橐话愣际浅？?，他們茶碗中的茶葉往往多于他人。另外，茶館也盡量創(chuàng)造一個(gè)悅目的環(huán)境，紫銅茶壺亮可照人，桌椅整齊干凈。

　　茶館的名稱、地點(diǎn)、茶具以及堂倌等都反映出茶館文化。在四川，人們一般不稱茶館而叫“茶鋪”、“茶園”、“茶廳”、“茶樓”、“茶亭”、以及“茶房”等等，但茶鋪為最通常的叫法。事實(shí)上今天人們還習(xí)慣說“到茶鋪喝茶”。茶館取名非常講究，都力圖高雅和自然，諸如“訪春”、“悠閑”、“芙蓉”、“可園”等。

　　茶館更竭力擇址在商業(yè)或有自然或文化氛圍之地。街邊、路旁、橋頭等人來人往容易引人注目，當(dāng)然是理想口岸，坐落在風(fēng)景勝地亦是絕妙選擇，商業(yè)娛樂中心也頗受人們青睞，至于廟會(huì)、市場(chǎng)更是茶館最佳選擇。在成都，街邊茶館多利用公共空間，臨街一面無門、無窗亦無墻，早上茶館開門，卸下一塊塊鋪板，其桌椅便被移到街檐上。茶客們便借此觀看街景。行人往來以及街頭發(fā)生的任何小事，都可以給他們?cè)鎏碓S多樂趣和討論的話題。一首竹枝詞描繪了花會(huì)附近的茶客們：“久坐茶棚看路口，游人如織不停梭”。環(huán)境對(duì)茶館生意十分關(guān)鍵，在公園、廟宇中的茶館總是不愁客源，對(duì)此地方文人用竹枝詞吟道：“個(gè)個(gè)花園好賣茶，牡丹園子數(shù)湯家。滿城關(guān)廟荷池放，綠樹紅橋一徑斜”。又如，“文廟后街新茶館，四時(shí)花卉果清幽。最憐良夜能招客，羊角燈輝鬧不休。”把茶館的興隆景象描繪得真實(shí)生動(dòng)。

　　公園是成都茶館的集中之地。望江樓是成都最具代表性的建筑之一，以其巍峨的結(jié)構(gòu)和獨(dú)特的位置（座落在江邊）而為成都人所鐘愛，遠(yuǎn)行者多在此別離親友。這里還有著名的薛濤井。

　　因此這里的茶館憑借賞心悅目的環(huán)境和得天獨(dú)厚的泉水井招徠顧客。少城公園也是游人如織之地，其四座茶館，都籍樹蔭放置茶桌茶椅，占地不小。茶館成為幾乎各個(gè)公園的中心，在中城公園茶館占據(jù)了北面的大部分，而有人說支磯石公園整個(gè)就像一個(gè)大茶館。而城外的一些茶館以其悅目的環(huán)境招徠許多顧客。

　　繁榮的商業(yè)區(qū)當(dāng)然也是茶館的集中地。勸業(yè)場(chǎng)是成都第一個(gè)商業(yè)中心，著名的悅來茶館便坐落在此?；〞?huì)是每年成都最熱鬧的公共聚會(huì)，位于二仙廟和青羊?qū)m之間的空地成為巨大的市場(chǎng)和展覽地。據(jù)稱有上百家茶館和酒店在此搭棚營(yíng)業(yè)。有資料稱那里大約有100多個(gè)茶館、酒鋪，每天顧客達(dá)10多萬人。但花會(huì)結(jié)束后，這些茶棚就被拆除。

　　在19世紀(jì)和20世紀(jì)初的成都，人們以茶館為娛樂中心，當(dāng)然對(duì)民間藝人來說，茶館也是他們極好的舞臺(tái)。茶館中的精彩表演反過來也吸引更多的顧客。成都早期的劇場(chǎng)都產(chǎn)生于茶館，開始茶館提供場(chǎng)地給演出班子，之后茶館成為固定的舞臺(tái)。這種狀況與上海不同，根據(jù)顧德曼（BrynaGoodman）的研究，上海的劇場(chǎng)從會(huì)館的舞臺(tái)演變而來。

　　由于成都大多茶館都面向街道，唱戲和鑼鼓聲總是吸引路人停下觀看。許多人并不進(jìn)入而是站在外面當(dāng)免費(fèi)觀眾?？蓤@是成都第一個(gè)商業(yè)性劇場(chǎng)，由過去的詠霓茶社1906年改造而來，隨后悅來茶館、宜春茶館、第一茶館等茶館兼劇場(chǎng)相繼建立。由于宜春茶園和第一茶園門對(duì)門在街的兩邊，鑼鼓聲彼此相聞，剛好應(yīng)了中國(guó)的一句老話：“唱對(duì)臺(tái)戲”，這也引起一個(gè)地方報(bào)紙的感嘆：“由此足見茶館競(jìng)爭(zhēng)之烈”。

　　四川茶館的茶具和家具也別具一格。茶具一般由茶碗、茶蓋和茶船(即茶托或茶盤)三件組成，這也是為何川人稱其為“蓋碗茶”的原因。桌椅也具地方色彩，在早期都是在路旁放小木桌，每桌四條矮板凳，沒有雅座，沒有茶屋，沒有躺椅，因而亦無士紳光顧，純粹為下層人民而設(shè)。之后，有靠背和扶手的椅子開始在茶館使用，使人們坐得更舒服，當(dāng)然也延長(zhǎng)了他們坐茶館的時(shí)間。

　　成都茶館產(chǎn)生于城市獨(dú)特的自然社會(huì)環(huán)境，20世紀(jì)初改革之前，茶館較少受到政府之影響。長(zhǎng)期以來，茶館為各個(gè)不同階層的人民提供服務(wù)。

　　當(dāng)然，茶館的經(jīng)營(yíng)者建造了這個(gè)公共聚集的空間，他們的顧客－－包括勞工、小販和藝人等－－共同創(chuàng)造了豐富多彩的茶館文化。這個(gè)小小的空間提供了一個(gè)廣闊而復(fù)雜的社會(huì)舞臺(tái)，深深地浸透著當(dāng)?shù)氐奈幕刭|(zhì)。