我們的人體就象一個高樓大廈，是一個偉大的工程。例如一座大樓由水泥、沙子、鋼筋、磚塊等組成，那為什么有的樓很結(jié)實有的樓卻成為豆腐渣工程，就因為原料相同但原料的質(zhì)量卻不一樣。就想我們?nèi)梭w都由骨頭、肉、血、皮膚等組成但每個人的體質(zhì)都不一樣。我們的人體基本上由七大營養(yǎng)素組成，就是水、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物及纖維素等七種。人體所有的病變都由這七種營養(yǎng)素的不同比例造成的，如果我們把握好他們的比例就可以減少疾病的發(fā)生。下面我們就談?wù)勥@七種營養(yǎng)素在人體的作用及在人體的比例。
一、 水
水是生命的源泉。人對水的需要僅次于氧氣。人如果不攝入某一種維生素或礦物質(zhì)，也許還能繼績活幾周或帶病活上若干年，但人如果沒有水，卻只能活幾天。由此可見，水對人的生存是多么重要。
水是一切生命必需的物質(zhì)。盡管它常常不被認(rèn)為是營養(yǎng)素之列，但鑒于它在生命活動中的重要功能，且作為飲食中的基本成分，必須從飲食中獲得，故也常被當(dāng)作一種營養(yǎng)素看待。
一、水的分布及來源
水是人體中含量最多的成分。成年男子含水量約為體重的60%，女子為50-55%。體內(nèi)含水量與年齡和性別有關(guān)，年齡越小，含水量越多。由此看來，《紅樓夢》中賈寶玉說“女人是水做的骨肉”并不確切。
體內(nèi)水的來源包括飲水、食物中的水、內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約1200毫升，食物中含水約1000毫升，內(nèi)生水約300毫升。內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物代謝產(chǎn)生的水，每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的代謝水為0.41毫升，脂肪為1.7毫升，碳水化合物為0.6毫升。
體內(nèi)水的排出以腎臟為主，約占60%，其次是經(jīng)肺、皮膚和糞便。人體每天水的來源和排出量維持在2500毫升左右。
二、生理功能
水的生理功能主要是：1、人體構(gòu)造的主要成分。水是保持每個細(xì)胞外形及構(gòu)成每一種液體所必需的物質(zhì)。2、營養(yǎng)物質(zhì)的載體。攝入體內(nèi)的各種營養(yǎng)物質(zhì)，都必須通過水運送到機體各部分進行代謝，發(fā)揮作用。3、代謝產(chǎn)物溶劑。體內(nèi)代謝產(chǎn)生的各種物質(zhì)，通過水運送到相關(guān)部位進一步代謝轉(zhuǎn)化，或通過大小便、汗液及呼吸等途徑排出體外。4、直接參與物質(zhì)代謝，促進各種生理活動和生化反應(yīng)。5、調(diào)節(jié)體溫。水的比熱容大，因此可通過蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫。6、潤滑組織。水可滋潤皮膚、潤滑關(guān)節(jié)等。
三、缺乏與過多
水?dāng)z入不足或丟失過多，都可引起體內(nèi)失水。重度缺水可使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度增加，形成高滲——細(xì)胞內(nèi)水分外流，引起脫水。一般情況下，失水占體重2%時，可感到口渴，尿少；失水達(dá)體重10%以上時，可出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，全身無力，體溫、脈搏增加，血壓下降；失水超過體重20%時，會引起死亡。另一方面，如果水?dāng)z入量超過腎臟排出的能力，可引起體內(nèi)水過多，甚至引起水中毒。這種情況多見于疾病，如腎臟疾病、肝臟病、充血性心力衰竭等，用甘油作為保水劑時，偶有發(fā)生。正常人極少見水中毒。水中毒時，臨床表現(xiàn)為漸進性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。
四、水的需要量
水的需要量主要受代謝情況、年齡、體力活動、溫度、膳食等因素的影響，故水的需要量變化很大。
我國尚未提出水需要量標(biāo)準(zhǔn)，美國RDA（每日膳食中營養(yǎng)素供給量，1989年）可作為參考。RDA提出：成人每日消耗4.18千焦耳（1千卡）能量，水需要量為1毫升，考慮到發(fā)生水中毒的危險性極小，可將水需要量增至1.5毫升/千卡，以便包括活動、出汗及溶質(zhì)負(fù)荷等變化。嬰兒和兒童體表面積較大，身體中水的百分比和代謝率較高，腎臟調(diào)節(jié)因生長需要而攝入的高蛋白的溶質(zhì)負(fù)荷的能力有限，易發(fā)生嚴(yán)重失水，因此以1.5毫升/1千卡為宜。孕婦因懷孕時細(xì)胞外液間隙增加，加上胎兒的需要和羊水，水需要量將增多，但據(jù)測算每日需要額外增加的量僅為30毫升。哺乳期婦女乳汁中87%是水，產(chǎn)后6個月內(nèi)平均乳汁的分泌量約750毫升/天，故需額外增加水1000毫升/天。
二、蛋白質(zhì)

 

蛋白質(zhì)是一類含氮的高分子化合物，基本組成單位是氨基酸。參加蛋白質(zhì)合成的氨基酸共有二十多種，其中有9種（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、組氨酸、蛋氨酸和纈氨酸）人體自身不能合成，必須由食物中供給，否則人體就不能維持正常代謝的進行，稱為必需氨基酸。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，生命現(xiàn)象是通過蛋白質(zhì)來體現(xiàn)的。蛋白質(zhì)是人體組織細(xì)胞的重要組成部分，人體重量的18%由蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋白質(zhì)經(jīng)常處于自我更新的狀態(tài)，人體沒有儲存蛋白質(zhì)的特殊場所，肌肉是蛋白質(zhì)的臨時調(diào)節(jié)倉庫。

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人體組織更新和修補的主要原料，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸組成，以氨基酸組成的數(shù)量和排列順序不同，使人體中蛋白質(zhì)多達(dá)10萬種以上。它們的結(jié)構(gòu)、功能千差萬別，形成了生命的多樣性和復(fù)雜性。
。　1．構(gòu)成和修補人體組織：
　　 人體的每個組織:肌肉、內(nèi)臟、皮膚、毛發(fā)、大腦、血液、骨骼其主要成份都是蛋白質(zhì)。人體的代謝、更新也需要蛋白質(zhì)。人體受到外傷后，組織修補也要大量的蛋白質(zhì)。
　2．維持肌體正常的新陳代謝和各類物質(zhì)在體內(nèi)的輸送。
　3．維持機體內(nèi)的體液平衡：滲透壓的平衡和酸堿平衡。
　4．免疫球蛋白可維持肌體正常的免疫功能。
　5．構(gòu)成人體必需的催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶和激素的主要原料。
　6．維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能：味覺、視覺和記憶。
　7．提供熱能
二、蛋白質(zhì)和健康

　蛋白質(zhì)缺乏:
　　成年人：肌肉消瘦、肌體免疫力下降、貧血，嚴(yán)重者將產(chǎn)生水腫。
　　未成年人：生長發(fā)育停滯、貧血、智力發(fā)育差，視覺差。

　　蛋白質(zhì)過量：
　　蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能貯存，多了肌體無法吸收，過量攝入蛋白質(zhì)，將會因代謝障礙產(chǎn)生蛋白質(zhì)中毒甚至于死亡。
二、 蛋白質(zhì)的日推薦量和食物中的來源
日 　推　　薦　　量 食物來源
組　別 年齡(歲) 蛋白質(zhì)(克) 魚、蛋類、豆制品、堅果（如花生、向日葵籽、杏仁）、肉類（如牛肉、豬肉、雞肉、羊肉）、小麥、乳制品等.
嬰　兒 0--1 13--35
兒　童 1--10 35--70
青少年 11--18 70--90

 

 

三、 礦物質(zhì)
朋友，當(dāng)你看到這里時千萬不要因為礦物質(zhì)就是石頭，更不要認(rèn)為礦物質(zhì)是煤礦，礦物質(zhì)是人體的一種組成部分，而切必不可少。就像一個大樓的鋼筋一樣，少了它大樓很容易就會塌掉。人體就會很容易到下，而且有些礦物質(zhì)比空氣都重要，一秒鐘都少不了。

在營養(yǎng)學(xué)中，礦物質(zhì)一詞是指食物或機體組織燃燒后殘留在灰分中的化學(xué)元素。其中有些元素是身體保持適當(dāng)生理功能所必需。因而，必須經(jīng)常不斷地從膳食中得到供給。另一些元素并沒有被認(rèn)為是身體所需要的，但它們卻可能從各種渠道進入機體。必需礦物質(zhì)常被稱為“無機”營養(yǎng)素，以便與“有機”或含碳營養(yǎng)素諸如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和維生素等相區(qū)別。下面我們就好好認(rèn)識人體的幾種礦物質(zhì)。

鈣（Ca）

鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，其量僅次于氧、碳、氫、氮。成人體內(nèi)含鈣總量約1200克，約占體重的1.5-2%。

1、功能：
體內(nèi)的鈣99%存在于骨骼和牙齒中，其余1%常以游離或結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織或體液中，稱為混溶鈣池，并與骨骼鈣保持動態(tài)平衡，即骨骼中的鈣不斷從破骨細(xì)胞中釋放出來進入混溶鈣池，混溶鈣池中的鈣又不斷沉積于成骨細(xì)胞中，從而血漿中鈣的濃度保持恒定。牙齒與骨骼的化學(xué)成分類似，但牙釉質(zhì)比骨組織更硬，水分含量更少，僅約5%。牙齒中的鈣與骨骼中的不一樣，不能被置換，因此牙齒不能自己修復(fù)。此外，在凝血、肌肉的收縮和舒張、毛細(xì)血管及細(xì)胞膜的滲透性、神經(jīng)傳遞、酶的激活和激素分泌等方面都離不開鈣。
哪些食物中富含鈣呢？牛奶、奶粉、乳酷和豆類及豆制品（豆腐、豆腐干、百葉等）中鈣含量最為豐富，尤其乳類鈣、磷比例合適，人體容易吸收。此外，蝦皮、骨頭、牡蠣、淡菜、發(fā)菜、海藻類（海帶、裙帶菜、紫菜等）、田螺、泥鰍、魚松、蛋黃粉、黑木耳、金針菜、香菇、花椰菜、薺菜、油菜、香菜、雪里蕻、莧菜及榛子、甜杏仁、核桃、蓮子、葡萄干、橄欖、紅棗、山楂、西瓜子等鈣的含量也較多。烹飪富含鈣的食物，適當(dāng)放點醋，有助鈣質(zhì)溶解，利于人體的吸收與利用。另外常吃點含檸檬酸的水果（如檸檬、柑桔、梅子等）也有助于鈣的吸收
碘（I）

碘是最先被確認(rèn)為人類和動物所必需的營養(yǎng)素。碘的唯一功能是用于合成甲狀腺分泌的含碘激素——甲狀腺素。

體內(nèi)當(dāng)缺乏足夠的碘時，為了產(chǎn)生更多的甲狀腺素，甲狀腺分泌甲狀腺素的功能增強，這就造成腺體的增大，出現(xiàn)甲狀腺腫——頸部增大。缺碘母親生的嬰兒可能患侏儒癥，即呆小癥，其特征是甲狀腺功能低下、甲狀腺腫、智 力遲鈍和生長發(fā)育遲緩。成人缺碘可能出現(xiàn)水腫。此外，碘和維生素A同時缺乏時所引起的甲狀腺病變比單純的碘缺乏更嚴(yán)重。

碘最豐富的來源是海產(chǎn)品。曰本吃食海藻和其它海產(chǎn)品很普遍，是世界上甲狀腺腫發(fā)病率最低的國家。

硒（Se）

過去認(rèn)為硒是一種有毒的元素，實際上在硒發(fā)現(xiàn)以前，就觀察到這種元素的毒性作用。大約在13世紀(jì)末，著名的旅行家馬可 · 波羅注意到種植在中國西部山區(qū)的某些牧草使食草動物的蹄子脫落。直到20世紀(jì)50-60年代才肯定硒是動物體必需的微量元素。1980年5月在美國得克薩斯州召開的第二屆國際生物醫(yī)學(xué)討論會上，來自中國科學(xué)院的學(xué)者報導(dǎo)了硒可以防治克山?。ㄒ环N心臟疾?。?。

近來的研究表明，硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成部分，谷胱甘肽過氧化物酶具有抗氧化作用。硒與維生素E具有協(xié)同作用。可保護組織免受某些有毒物質(zhì)如砷、鎘和汞的毒性作用。

成人體內(nèi)含硒約14-21mg，多分布于指甲、頭發(fā)、腎和肝中，肌肉和血液中含量很少。沒有很明顯的缺硒癥狀，因為此礦物質(zhì)與維生素E密切相關(guān)，因此很難區(qū)分出單純的缺硒癥狀。缺硒時只能根據(jù)內(nèi)科醫(yī)生或營養(yǎng)師的意見才可采用含硒豐富的補充品。

我國因為缺硒的情況較多，因此中國營養(yǎng)學(xué)會給出了對的硒曰推薦量：嬰兒15ug；幼兒20ug；孕婦和乳母均為50ug。美國NRC對硒的供給量僅提供了估計為安全和適宜的每曰攝入量。
鎂（Mg）

與鈣、磷一樣，鎂也是構(gòu)成牙齒的成分之一。此外，鎂是細(xì)胞代謝的必需元素，能緩解神經(jīng)沖動和肌肉收縮，與鈣的興奮作用相拮抗。

膳食中的鎂有30-50%可被吸收。與鈣一樣，蛋白質(zhì)、乳糖、維生素D等可促進鎂的吸收，而草酸、植酸和飽和脂肪酸會干擾鎂的吸收。鎂過多會擾亂鈣、磷的吸收，而膳食中過多的鈣或磷也會造成鎂的缺乏。
相關(guān)飲食建議
每天吃1份富含礦物質(zhì)的食物，如羽衣甘藍(lán)、卷心菜、根莖類蔬菜、低脂的乳制品如酸奶、植物種子或堅果，以及大量的新鮮水果、蔬菜、天然食品如小扁豆、蠶豆和粗糧。
每天補充多種礦物質(zhì)，至少要包括：150毫克鈣、75毫克鎂、10毫克鐵。10毫克鋅、2 5毫克錳、50微克鉻以及25微克硒。

四、 維生素
維生素真可謂生命的元素，就像一座大樓的窗口與門戶，沒有他們把關(guān)，亂七八糟的東西都進來了，如果人體缺少維生素的話，隨時都有生命危險，因為病毒來了沒什么可以抵抗的了。維生素共有十三種，這里就介紹常見的幾種。
維他命的種類與特性
　　維他命根據(jù)它的溶解性，可分為溶解在油中的脂深性維他命和溶解在水中的水溶性維他命兩大類。其中維他命A、D、E、K因其具備有可溶解在脂肪及油脂中的特性，所以屬于脂溶性維他命；而水深性維他命則包括有維他命B1、B2、菸鹼酸、泛酸、B6、葉酸、生物素、B12（以上皆屬于維他命B群）及維他命C。脂溶性維他命比水溶性維他命更能長久的儲存在體內(nèi)，且多存于人體的肝臟和脂肪組織中。至于水溶性維他命，隨著排泄且在烹調(diào)或水洗時溶解于水中，所以養(yǎng)分極易流失。
　　
　　哪些維他命最容易缺乏
　　一般說來，水溶性的維他命最易缺乏，因為它不易貯存且容易流失，像維他命B群和維他命C容易受到高壓、高溫、酸、堿、光線和煙酒等因素的破壞，同時容易隨著汗液、排尿等途徑而嚴(yán)重流失。而在維他命B群中，比較容易缺乏的依次為維他命B1與B2，其次是菸堿酸、B6、B12。而維他命C由于體內(nèi)的需求及消耗量大，再加上極易流失，所以如未額外補充，則容易缺乏。
　　
　　各種維他命對人體的功能
　　維他命A：主要的功能是治療夜盲癥、干眼癥、可幫助眼睛對黑暗的適應(yīng)力、維他命A也能促進細(xì)胞分化、保護皮膚及黏膜功能，對防止眼睛干燥及結(jié)膜炎具有良好的效果。根據(jù)醫(yī)學(xué)研究報告，維他命A之前驅(qū)物β胡蘿卜素可減低心臟病及肺癌、大腸癌、子宮頸癌、前列腺癌之罹患率。許多實驗也證實：長期使用維他命A可以保護免疫系統(tǒng)，對結(jié)核病、發(fā)炎性疾病、消化管疾病引起的吸收不良癥候群、肝硬化、營養(yǎng)不良具有良好的防衛(wèi)功能，對預(yù)防疾病、維護正常發(fā)育作用甚大。
　　
　　維他命B群：可促進發(fā)育、幫助消化，對碳水化合物特別有效；改進心理狀態(tài)，使心情變好，使神經(jīng)系統(tǒng)、肌肉及心臟保持正常功能，減輕暈車暈船的現(xiàn)象，減輕牙科手術(shù)后的疼痛。
　　
　　維他命B2：促進發(fā)育，加強組織的再生能力；增強皮膚，指甲及頭發(fā)的健康；消除口部、嘴唇及舌頭的潰爛現(xiàn)象；增加幻想的能力，消除眼睛疲勞；配合其他物質(zhì)，可促進碳水化合物、脂肪及蛋白質(zhì)新陳代謝作用。
　　
　　菸堿酸：菸堿酸可以強健消化系統(tǒng)，減輕胃腸翻攪現(xiàn)象，保持皮膚的健康及美容，預(yù)防及減輕嚴(yán)重的偏頭痛癥狀，加速血液循環(huán)及減輕高血壓所引發(fā)的病癥，治療某些腹瀉的病癥，增強體力、治療口瘡、消除口臭，減少膽固醇。
　　
　　泛酸：加速傷口的痊愈，建立人體的抗體以防止細(xì)菌感染，治療手術(shù)后顫抖，防止疲勞，減輕抗生素造成的毒性反應(yīng)。
　　
　　維他命B6：對人體同化蛋白質(zhì)及脂肪食物很重要，有助于人體轉(zhuǎn)化胰化氨基酸，這是一種非常重要的氨基酸，又稱為菸堿酸；防止神經(jīng)系統(tǒng)及皮膚的不不正?，F(xiàn)象，減輕嘔吐的現(xiàn)象，減輕夜間的肌肉痙攣及腿部肌肉抽筋，防止手部的麻木，防止四肢的神經(jīng)炎，可做為天然的利尿劑。
　　
　　葉酸（維他命M）：增加乳汁，可以消滅腸內(nèi)的寄生蟲，破壞食物中的毒素；保持皮膚的健康及美容，一種止痛劑，合用泛酸及PABA可以減緩頭發(fā)變白的現(xiàn)象；身體虛弱時，可以促進食欲；防止發(fā)生口瘡；治療貧血。
　　
　　生物素（維他命H）：防止頭發(fā)變白及治療禿頭的現(xiàn)象；減輕肌肉的疼痛，治療濕疹及皮膚炎。
　　
　　維他命B12：制造及換新體內(nèi)的紅血球，可以防止貧血；對于兒童的發(fā)育及成長是為必要的物質(zhì)，增進人體的精力，保持健康的神經(jīng)系統(tǒng)；保持體內(nèi)的脂肪、碳水化合物及蛋白質(zhì)的正常功能；消除過敏性癥狀。
　　維他命C：
維生素C，因具有抗壞血病的作用又叫抗壞血酸，是一種非常重要的物質(zhì)。由于嚴(yán)重缺乏維生素C而引起的壞血病，在古代曾
引起恐慌。人類不斷征服壞血病的不朽斗爭是營養(yǎng)學(xué)上的重要篇章：
約在公元前450年，希臘的“醫(yī)學(xué)之父” Hippocrates 描述了壞血病的綜合癥狀，即士兵牙齦損 壞、掉牙、腿疼早在公元前1550年，埃及的醫(yī)學(xué)莎紙卷宗中就有壞血病的記載。
1248-1254年，法國年代編史者 Jean Sire de Joinville 陪同法蘭西路易九世去塞浦路斯和埃 及。1903年他完成了《圣路易的歷史》，書中記述了這次十字軍東征時，一種對“嘴和腿有侵害的”疾?。▔难。?。
1747年，英國海軍軍醫(yī) J. Lind 在12位患壞血病的水手中實驗了六種藥物，他發(fā)現(xiàn)桔柑和檸檬有療 效。該研究成果于1753年發(fā)表。但英國海軍直到50年后才規(guī)定航海中應(yīng)定量供給檸檬或酸橙。
從1768-1771和1772-1775各三年的兩次歷史性的航海中，英國 J. Cook 船長在以后的航行中避免 了災(zāi)難性的壞血病。他在船上備有濃縮的深色菜汁和一桶桶泡菜。談到泡菜，他說“我認(rèn)為泡菜不僅是一種衛(wèi)生的副食，而且富含抗壞血病素，還保持不變質(zhì)”。另外，他在訪問的每個港口派水手上岸，收集各種鮮果和青菜，經(jīng)全體水手精制后食用。結(jié)果，全體水手沒有一個死于壞血病。
促進膠原形成的功能。膠原是一種蛋白質(zhì)，填充的細(xì)胞之間，使細(xì)胞排列更為緊密，所以膠原是細(xì)胞與細(xì)胞的重要物質(zhì)。膠原分布在結(jié)締組織、骨組織，及牙齦組織間，缺乏維他命C時則產(chǎn)生壞血病，正常人的血管壁細(xì)胞，由于有膠原填塞所以能排列整齊，并確保其嚴(yán)密性，當(dāng)缺乏維他命C時，導(dǎo)致嚴(yán)密性受到損害，只要外界稍加壓力，血液即自行滲出，這種現(xiàn)象，就是所謂的壞血病。維他命C兼具有氧化還原的能力。天然食物中的維他命C，同時含有氧化型與還原型，能參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，體內(nèi)許多生化反應(yīng)都需要維他命C的幫助才得以完成。維他命C具有參與脂肪代謝的作用，在負(fù)責(zé)脂肪代謝組織中，是由一種稱為卡尼汀之?dāng)y帶物質(zhì)的合成。由于這種物質(zhì)為脂肪酸氧化產(chǎn)能之重要的運送者，因此當(dāng)維他命C缺乏時，就會使人感到精神不濟，同時血液中亦會積存多量的中性脂肪。另外，由于缺乏維他命C時，膽固醇不易分解成膽酸，而使血清膽固醇量提高，容易導(dǎo)致血管粥狀硬化及血栓癥。維他命C與神經(jīng)系統(tǒng)中之酪胺酸代謝有關(guān)，維他命C缺乏時，酪胺酸代謝會不完全，產(chǎn)生對神經(jīng)有毒害的代謝產(chǎn)物，會影響人的智力。維他命C與應(yīng)付緊張狀有關(guān)，人在緊張的狀況時，腎上腺皮質(zhì)素的分泌量會增加，由于維他命C與腎上腺皮質(zhì)激素的合成有關(guān)，所以維他命C被認(rèn)為具有抗緊張壓力的功用?？深A(yù)防癌癥發(fā)生，維他命C具有清除身體氧化所產(chǎn)生的自由基的功能，自由基的產(chǎn)生被認(rèn)為與癌癥或老化的發(fā)生有關(guān)。亞硝酸是一種致癌物質(zhì)，體內(nèi)若有足量維他命C存在時，可防止亞硝酸胺的產(chǎn)生，此外，維他命C可避免白血球受自體氧化的傷害，因此可強化免疫系統(tǒng)。維他命C可幫助鐵在腸道有吸收，防止貧血。更可幫助酒精的代謝，降低酒精對身體造成的傷害。
　　
　　維他命E：
因其可促進大白鼠的生育能力，故也叫生育酚，是所有具有α-生育酚生物活性化合物的總稱。
維生素E有三種度量方法：國際單位（IU）、毫克（mg）和當(dāng)量（RE）。換算關(guān)系為：
1IU d-α-生育酚=1.49mgα-生育酚=1.49α-生育酚當(dāng)量
1、 功能 維生素E具有抗氧化的作用，可保護維生素A、維生素C及不飽和脂肪酸免受氧化。維生素E與硒具有協(xié)同作用。盡管維生素E可促進大白鼠的生殖能力，但人的生殖功能是否受維生素E的影響目前尚沒有充分的證據(jù)。
2、 2、安全性 維生素E相對是無毒的，食入過量的維E可在糞便中排泄。成人攝入超過日推薦量的100倍也認(rèn)為是安全的。
3、日推薦量 維生素E廣泛存在于各種食物中，因此人體極少缺乏維生素E。不過由于孕婦中的維生素E穿過胎盤運送到胎兒的量很少，因此新生兒組織中維生素E的貯存量很低。

主要參與細(xì)胞膜的抗氧化作用。細(xì)胞代謝過程中會產(chǎn)生[自由基]，這些自由基若不清除，會傷害細(xì)胞，例如，攻擊細(xì)胞膜或細(xì)胞內(nèi)各成分膜內(nèi)的脂質(zhì)、細(xì)胞膜及各成分膜結(jié)構(gòu)于是發(fā)生改變，細(xì)胞功能也受到傷害。維他命E主要分布在這些膜上，被認(rèn)為可以捕捉油脂發(fā)生變化時所產(chǎn)生的有害物質(zhì)，進而保護細(xì)胞膜上的脂質(zhì)，避免它受到氧化而破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)?？煞乐谷苎载氀５募t血球放在含有2%過氧化氫的生理食鹽水中，不易破裂，但缺額維他命E的紅血球，則容易破裂，在人體內(nèi)亦有同樣的情形，特別是對胎兒所產(chǎn)生的影響。當(dāng)母體缺乏維他命C時，新生兒或早產(chǎn)兒也會有缺乏維他命E的情形，血球容易破裂而造成貧血，稱為深血性貧血，此即為引起黃疽的元兇，嬰兒體內(nèi)紅血球數(shù)因而下降、血色素降低。此時若給予適量的維他命E，紅血球數(shù)及血色素均會升高。所以，足量的補充維他命E可以抗氧化，保護肺部功能、預(yù)防癌癥、心臟病、白內(nèi)障、保護皮膚，在女性而言，維他命E對不孕癥、更年期障礙均有助益。
五、 碳水化合物
碳水化合物就像一座大樓的水泥的質(zhì)量，是給人體提供能量的營養(yǎng)素。
碳水化合物也叫糖類。
19世紀(jì)，化學(xué)家測定碳水化合物的組成，發(fā)現(xiàn)碳水化合物中含有一定比率的碳、氫、氧元素，并且符合Cn(H2O)n的結(jié)構(gòu)，因此認(rèn)為是碳和水化合而成，故取名為碳水化合物。進一步研究發(fā)現(xiàn)，這一名稱已名不符實了，因為有些符合這個結(jié)構(gòu)式的化合物不是碳水化合物，而有些碳水化合物卻不符合這一結(jié)構(gòu)式。
1、功能 有效的碳水化合物可直接供能，碳水化合物是人體最易獲得的機體供能物質(zhì)，在體內(nèi)大多用于熱能消耗。
2、供給量 對碳水化合物沒有特定的飲食要求。它不但和脂類一起是機體基本供能物質(zhì)，而且當(dāng)體內(nèi)的糖類和脂肪不足時，還可通過糖原異生作用，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?，以維持機體的需要。因而不能說機體對碳水化合物有特定的需要，但是，若機體缺糖，動用大量脂肪時，可因脂肪氧化不全而產(chǎn)生過多的酮體，對身體不利；而用蛋白質(zhì)提供能量則很不經(jīng)濟。至于碳水化合物攝食過多，也可妨礙機體對蛋白質(zhì)和脂肪的需要。對成人來說，一般認(rèn)為有效碳水化合物的供給以占機體中總能量的60—70%為宜。
乳糖 是唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖，因首次在牛乳中發(fā)現(xiàn)，故稱為乳糖。乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分，如人乳中約含7%，牛乳中約含5%。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)。乳糖對嬰兒的重要意義，在于它能夠保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，并能促進鈣的吸收。<--webbot bot="PurpleText" PREVIEW="找出乳糖與異構(gòu)乳糖相同的作用。10/14" --> 隨著年齡的增大，腸道中將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急劇下降，甚至在某些個體中幾乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%時可導(dǎo)致滲透性腹瀉。
異構(gòu)乳糖 由乳糖異構(gòu)而成，并不能被消化、吸收，但它卻有非常重要的作用：1）促進腸道有益菌——雙岐桿菌的增殖，抑制腐敗菌的生長；2）促進腸中雙岐桿菌自行合成維生素B1、B2、B6、B12，煙酸，泛酸以及維生素E、K等，尤以維生素B1的合成更顯著。
六、 脂肪
脂肪就像一座大樓里的儲存室，隨時給機體提供能力。不能沒有，也不宜過多
脂肪儲存于皮下、腹部器官周圍、肌肉間、內(nèi)臟、腸系膜、關(guān)節(jié)周圍等。
1、功能 脂肪是濃縮的熱量來源。脂肪中碳、氫比例大，因此釋放的熱量比碳水化合物和蛋白質(zhì)多，分別是等量碳水化合物或蛋白質(zhì)的2.25倍左右，每1克脂肪可釋放約9kcal熱量。此外，脂肪可保護機體，是脂溶性維生素的溶劑（脂溶性維生素只有溶解于脂肪才能被吸收）。
2、供給量 脂肪的供給可受民族、地區(qū)、飲食習(xí)慣，以及季節(jié)、氣候條件等所影響，變動范圍很大。而且人體能適應(yīng)較寬的攝取飲量范圍。在世界各地，脂肪的攝取量顯著不同：在許多發(fā)展中國家，脂肪的攝取量是能量攝入量的10-20%；而在發(fā)達(dá)國家，脂肪的攝取量占全部能量的35-45% 。
脂肪的供給量尚無統(tǒng)一的規(guī)定，其主要原因是：1）脂肪在體內(nèi)的供能作用可以由碳水化合物代替；2）為供給必需脂肪酸、提供和保證脂溶性維生素的吸收等所需的脂肪數(shù)量并不太多。脂肪的供給量尚無統(tǒng)一的規(guī)定，其主要原因是：1）脂肪在體內(nèi)的供能作用可以由碳水化合物代替；2）為供給必需脂肪酸、提供和保證脂溶性維生素的吸收等所需的脂肪數(shù)量并不太多。
正因為如此，我國每日膳食中營養(yǎng)素的供給量建議中末明確規(guī)定脂肪的供給量，但應(yīng)注意保持在總膳食能量中占有適當(dāng)?shù)谋壤?。水化合物?.25倍，嬰幼兒正處于生長發(fā)育非?？斓碾A段，需要的熱量遠(yuǎn)比成年人多，若沒有供給嬰幼兒足量的脂肪來產(chǎn)熱，則為達(dá)到所需的熱量，食物的總體積必將增大，超過他們的胃容量。不論用蛋白質(zhì)或碳水化合物代替脂肪，都將增加腸胃負(fù)擔(dān)，甚至導(dǎo)致消化功能紊亂。嬰兒越小，所需的脂肪越多：初生-6個月的嬰兒所攝入的脂肪產(chǎn)生的熱量要占總熱量的45%，7-12個月為30-40%，幼兒為25-30%。
和蛋白質(zhì)一樣，脂肪所含的脂肪酸中，也包括機體不能合成而必須從外界食物中獲取的必需脂肪酸。
碳水化合物也叫糖類。
19世紀(jì)，化學(xué)家測定碳水化合物的組成，發(fā)現(xiàn)碳水化合物中含有一定比率的碳、氫、氧元素，并且符合Cn(H2O)n的結(jié)構(gòu)，因此認(rèn)為是碳和水化合而成，故取名為碳水化合物。進一步研究發(fā)現(xiàn)，這一名稱已名不符實了，因為有些符合這個結(jié)構(gòu)式的化合物不是碳水化合物，而有些碳水化合物卻不符合這一結(jié)構(gòu)式。
食物中碳水化合物可分為兩類：①人體可以吸收利用的有效碳水化合物；②人體不能消化的無效碳水化合物，如纖維素。
1、 功能 有效的碳水化合物可直接供能，碳水化合物是人體最易獲得的機體供能物質(zhì)，在體內(nèi)大多用于熱能消耗。在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成糖原和脂肪。還可節(jié)約蛋白質(zhì)，當(dāng)食物提供足夠數(shù)量的有效碳水化合物時，人體首先使用碳水化合物作為能量來源，這樣就可節(jié)省蛋白質(zhì)用于組織構(gòu)成。
2、 2、供給量 對碳水化合物沒有特定的飲食要求。它不但和脂類一起是機體基本供能物質(zhì)，而且當(dāng)體內(nèi)的糖類和脂肪不足時，還可通過糖原異生作用，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃?，以維持機體的需要。因而不能說機體對碳水化合物有特定的需要，但是，若機體缺糖，動用大量脂肪時，可因脂肪氧化不全而產(chǎn)生過多的酮體，對身體不利；而用蛋白質(zhì)提供能量則很不經(jīng)濟。至于碳水化合物攝食過多，也可妨礙機體對蛋白質(zhì)和脂肪的需要。對成人來說，一般認(rèn)為有效碳水化合物的供給以占機體中總能量的60—70%為宜。
乳糖 是唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖，因首次在牛乳中發(fā)現(xiàn)，故稱為乳糖。乳糖是哺乳動物乳汁的主要成分，如人乳中約含7%，牛乳中約含5%。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)。乳糖對嬰兒的重要意義，在于它能夠保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，并能促進鈣的吸收。<--webbot bot="PurpleText" PREVIEW="找出乳糖與異構(gòu)乳糖相同的作用。10/14" --> 隨著年齡的增大，腸道中將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖的乳糖酶活性急劇下降，甚至在某些個體中幾乎降到0，因而成年人食用大量的乳糖，不易消化，食物中乳糖含量高于15%時可導(dǎo)致滲透性腹瀉。
異構(gòu)乳糖 由乳糖異構(gòu)而成，并不能被消化、吸收，但它卻有非常重要的作用：1）促進腸道有益菌——雙岐桿菌的增殖，抑制腐敗菌的生長；2）促進腸中雙岐桿菌自行合成維生素B1、B2、B6、B12，煙酸，泛酸以及維生素E、K等，尤以維生素B1的合成更顯著。
六．纖維素
纖維素就像大樓里的衛(wèi)生員，沒有它的話住戶扔的垃圾不能清楚出去。在人體里它雖然算不上營養(yǎng)素，但沒有它的話。。。繼續(xù)向下看就知道了。
食物中的纖維素好似透明的固體碳水化合物，它是植物細(xì)胞壁的主要部分。它有兩種形態(tài)：可溶解和不可溶解?？扇芙饫w維素可以幫助降低血液中的膽固醇，并且減少心臟疾病的危險。不可溶解纖維素向腸胃提供大量提高消化功能的必須物質(zhì)。它幫助消化，促進健康，通過加速消化，排出廢物來防止便秘，消除腸壁上的大量有害物質(zhì)。
不幸地是，許多人吃的纖維素不多，這樣就引起嚴(yán)重的心血管健康疾病。最近，美國心臟協(xié)會和食品藥品管理委員會確認(rèn)，冠狀心臟病是美國導(dǎo)致死亡的主要病因，冠狀心臟病導(dǎo)致死亡的人數(shù)大大超過其它疾病死亡的人數(shù)。它引起心絞痛。堵塞心臟血管的血液凝塊是心臟病，但是堵塞大腦血管的血凝塊是腦栓塞。美國心臟協(xié)會把腦栓塞作為最致命的疾病排在第三位，它引起癱瘓和大腦毀壞。

吃纖維素多的食物能夠顯著降低心臟病，腦栓塞和結(jié)腸癌。2001年9月，內(nèi)科檔案發(fā)布了一個19年的研究報告，報告指出，多吃豆類食品可能是防止冠狀心臟病的重要途徑。豆類食物含有蛋白質(zhì)和可以溶解的纖維素。2002年1月，美國心臟病學(xué)院雜志上也發(fā)表了研究報告，報告中同樣建議我們多吃含有豐富纖維素的食品，如整個谷物，水果和蔬菜，這樣可以極大降低心臟病的危險。另外，美國癌癥研究學(xué)院的研究結(jié)果指出，含有大量纖維素和蛋白質(zhì)的大豆食品，例如粗纖維大豆蛋白和豆豉，他們可以防止和幫助治療結(jié)腸癌。
每人每天所攝取的纖維素僅僅相當(dāng)于每天身體所需要的一半。根據(jù)美國心臟協(xié)會的說法，纖維素幫助降低膽固醇，而且對我們消化系統(tǒng)的健康是十分重要的。美國心臟協(xié)會和國家癌癥研究會都建議我們每天吃25克到30 克的纖維素。