蔬菜自古以來是人們飲食中不可缺少的組成部分，自然界中存在著許多防癌抗癌物質，其中最容易選擇的是蔬菜，科學家們研究證實，科學地選擇食用蔬菜對預防癌癥的發(fā)生有著重要的作用。
（１）大蒜：味辛、性溫，有強烈刺激氣味。含有揮發(fā)油，主要成分是大蒜素，為一種植物殺菌素，含硫和硒、鍺，硒有抑癌的效能，鍺可以預防胃癌，有機鍺能促進血液循環(huán)，誘發(fā)體內干擾素，將巨噬細胞誘變?yōu)榭拱┬跃奘杉毎?，增強患者病變細胞的抵抗力。大蒜素能阻止人胃中亞硝胺生成菌的生長，從而減少了亞硝胺的合成，減少了胃癌的發(fā)生。因此，將大蒜作為防治癌癥的常用食物。
（２）蘆筍（龍須菜）：國外譽為最理想的保健食品，列為世界十大名菜之一。本品含有蘆筍素、天門冬酰胺、天門冬氨酸及多種甾體等物質，對高血壓、心臟病、心率過速、疲勞、水腫、膀胱炎、排尿困難等癥均有一定的療效。美國發(fā)現蘆筍有防止癌細胞擴散的功能，對淋巴肉芽腫瘤、膀胱癌、前列腺癌、肺癌、皮膚癌及腎結石等均有特效。生物學家認為，蘆筍抗癌的奧秘是由于它富含組織蛋白中的冬酰胺酶，這是一種“使細胞生長正?；?#8221;的物質，能有效地控制癌細胞生長。此外，核酸含量也豐富，對癌癥有“攤平”作用。食用時必須煮熟，每日３次，每次３～４湯匙。最好飯前食用。
（３）蘑菇：包括香菇、冬菇、草菇、猴頭菇等，主要含多糖類成分?？茖W實驗證明，其中多糖有調節(jié)人體“抗癌系統”免疫功能，從而抑制癌癥生長和減輕癌癥患者的癥狀。
（４）茄子：味甘、性涼，有散血止痛、利尿解毒等功效。主含龍葵堿，其含量以紫皮茄為多，動物實驗證明，此物質可抑制消化系統癌癥。
（５）大白菜：味甘、性平，有解熱除煩、通利腸胃之功效?？茖W家認為，所含的粗纖維有刺激胃腸蠕動的通便之功效，能使污染或分解產生的致癌物質盡快排泄，以減少腸內吸收和對腸壁的局部刺激。另外，含有微量元素鉬較多，能阻斷致癌的亞硝胺合成；含有硒，在人體內有助于生成谷胱甘肽，使癌癥的發(fā)生率下降；富含維生素Ａ和維生素Ｃ，與肉類同食，既可增添肉的鮮美，又可減少肉中致癌物亞硝胺的產生，兩全其美。
（６）甘藍（卷心菜）：味甘、性平，有補骨髓、利關節(jié)、壯筋骨、益臟器和清熱痛等功效。目前已知其中所含的成分吲哚－３－乙醛及黃酮類化合物，都可誘導肝臟中芳烴羥化酶活性提高５４倍，使小腸黏膜此酶活性提高３０倍，預示著抗癌力顯著增強。有研究發(fā)現，本品能降低胃癌、結腸癌及直腸癌的發(fā)病機會。
（７）蘿卜：有清解、利尿、消炎、化痰止咳等功效。蘿卜含抗癌物吲哚，實驗表明可減少動物腫瘤的生長。老中醫(yī)特別推崇蘿卜，希望大家多食蘿卜少喝酒。食肉須加用蘿卜，不但能防病治病，同時有防治癌癥的作用。近年發(fā)現，鋅元素有很強的抗癌活性，而鋅在蘿卜中含量較高。
（８）胡蘿卜：有健胃脾、助生津及益氣補中之功效，對積食疳結有通便化滯之效。胡蘿卜富含維生素Ａ原（胡蘿卜素），是“防癌系統”的營養(yǎng)成分。
（９）菜豆：有溫中下氣，益腎補陽之功效。菜中含洋豆血細胞凝集素等多種球蛋白（ＰＨＡ）。據研究，ＰＨＡ具有抗腫瘤作用，已引起全世界重視。
（１０）扁豆：有補脾除濕、消暑解毒等作用。本品僅用于脾氣虛弱、濕濁內阻的胃腸道腫瘤，扁豆可刺激體內淋巴細胞轉化為腫瘤殺傷細胞，能刺激免疫系統增進消化吸收功能。
日本國立癌癥預防研究所不久前對２６萬人飲食生活與癌的關系統計調查，證明了蔬菜的防癌作用。通過對４０多種蔬菜抗癌成分的分析及實驗性抑癌實驗結果，從高到低排出了２０種對腫瘤有顯著抑制效應的蔬菜名單：熟紅薯（９８.７％）、生紅薯（９４.４％）、蘆筍（９３.９％）、花椰菜（８２.８％）、卷心菜（９１.４％）、菜花（９０.８％）、歐芹（８３.７％）、茄子皮（７４％）、甜椒（５５.５％）、胡蘿卜（４６.５％）、金花菜（３７.６％）、薺菜（３５.４％）、苤藍（３４.７％）、芥菜（３２.９％）、雪里紅（２９.８％）、番茄（２３.９％）、大蔥（１６.３％）、大蒜（１５.９％）、黃瓜（１４.３％）、大白菜（７４％）。