清晨，盛開的包頭。昆區(qū)烏蘭道9號，被四周一片破敗之相環(huán)抱著的內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司總部大廈看起來其貌不揚。8年前，這座大樓的所在地還是一處破舊的棚戶區(qū)，數(shù)百米之外，第一家小肥羊火鍋店正張羅著開張，它僅有30張餐桌，而其旁邊就有無數(shù)與之競爭的火鍋店。

如今，那家具有象征意義的店面已經(jīng)改作小肥羊的員工宿舍，而整個公司已經(jīng)發(fā)展成總數(shù)達343家的餐飲連鎖帝國，并開始嘗試進入美國、加拿大、香港等海外市場。2006年7月，歐洲最大風(fēng)險投資商3i集團與普凱基金以2500萬美元向小肥羊的未來投下信任票。“可升級的商務(wù)模式、在中國餐飲市場的領(lǐng)先地位和品牌價值、敬業(yè)而開明的管理層以及在證券市場上的稀缺價值——小肥羊本身所具備的這些特點，極大促進了3i的投資決定。”3i駐北京亞洲區(qū)營銷主管羅美莎（Samantha Northey）說。

現(xiàn)在，小肥羊已委任德意志銀行和美林銀行為上市保薦人，正式啟動上市程序，計劃明年赴港上市，期望可募資20億港幣。

盡管如此，小肥羊董事長、43歲的張?可能是中國商界最容易被忽視的人物之一，他曾經(jīng)是包頭鋼鐵公司燒結(jié)車間一名普普通通的工人，之后倒賣服裝和大哥大，還承包過傳呼臺。他并沒有發(fā)明火鍋，連鎖的生意模式也并非其首創(chuàng)，但這個面相敦厚的商人擁有著罕見的學(xué)習(xí)能力，更有一種不斷向外擴張的欲望，其創(chuàng)新性在于將傳統(tǒng)蒙古火鍋用一種工業(yè)化的方式高品質(zhì)地生產(chǎn)出來。如今，他所擁有的這家公司營業(yè)額去年已達57.5億元，僅次于百勝（中國）餐飲集團，在中國飯店業(yè)協(xié)會的排名中連續(xù)數(shù)年雄踞第二。

它的采購規(guī)模甚至影響了整個內(nèi)蒙古的經(jīng)濟——人們驚異于這家超級公司的龐大胃口和驚人的消化能力。僅僅在2004年，它就消化了蔬菜13.2萬噸，肉類4.7萬噸，還有500噸的干辣椒?，F(xiàn)在，內(nèi)蒙古所養(yǎng)殖的綿羊中，每20只就有1只被其采購。其員工數(shù)量也相當(dāng)驚人——如果將世界各地的所有小肥羊員工空運到包頭，將需要征用大約500架波音737飛機。

更引人矚目的是，小肥羊進入美國、加拿大和港澳地區(qū)的努力，正在改變傳統(tǒng)中餐館在海外市場上的不佳形象。在美國，人們總是把中餐館和價格低廉、環(huán)境嘈雜等評論聯(lián)系起來，它們通常是隨著中國移民進入西方國家的，幾乎都采用了“夫妻店”的形式，先生在里間廚房炒菜，太太在外間柜臺收銀。而現(xiàn)在，精心選擇的菜牌、刻意營造的用餐環(huán)境，都讓小肥羊這類的中餐館呈現(xiàn)新的競爭力，它反映了大多數(shù)用餐者的期望：不僅是為了美食體驗，而是希望放松地消費這一切。

香港經(jīng)驗

2004年6月小肥羊在香港銅鑼灣店的開業(yè)，一直被小肥羊內(nèi)部視之為一場成功的實驗。盡管這個北回歸線以南的城市在夏天的氣溫常常高達35度以上，但門外排隊的食客們依然不為所動，他們寧愿花上幾刻鐘來等待比天氣更熱的食物。羊肉來自數(shù)千公里之外的蒙古草原，而改進后的鍋底口味已經(jīng)讓香港人習(xí)慣。在這個彈丸之地，小肥羊已經(jīng)連續(xù)開出4家分店，小肥羊華南大區(qū)副總監(jiān)劉鳴還希望能將之?dāng)U大到至少20家。

劉之前在深圳香格里拉大酒店負責(zé)餐飲，在去年剛剛加入小肥羊，讓其印象最為深刻的是，這家來自中國內(nèi)陸的企業(yè)的精細化管理程度讓他吃驚。每一個菜品都要單獨稱重，誤差不能超過五克；在單店毛利統(tǒng)計方面，它并不是整體核算，而是對每一個菜品進行核算，比如大白菜要達到60%，豆角要達到70%，那些沒有達到規(guī)定毛利的菜品將會被查找原因。而在一些高檔酒店，毛利率只要整體超過55%就能過關(guān)。劉還發(fā)現(xiàn)，其后廚管理水平也不遜色于香格里拉——一顆青菜怎么擺放怎么切割、要切割多長都有嚴(yán)格的規(guī)定。

“不要抱怨市場不夠大，而是我們的想象力不夠大。”他時常鼓勵下屬，要向香港的優(yōu)秀同行學(xué)習(xí)。在巨大的盈利壓力之下，香港小肥羊通常早上8點開始營業(yè)，直到第二天凌晨1點鐘才收工。在非正餐時間，它也賣茶點，或者提供自助餐式火鍋，食客通?；?00港元左右便可大快朵頤；在正餐時間，它的價格要稍昂貴一些。這種彈性的價格策略有利于招攬更多的低收入人群，增加客流量。

劉還發(fā)現(xiàn)，所謂“香港人喜歡大把大把的花錢”其實是一個錯覺，在富人聚集的銅鑼灣，170港幣的人均消費額足以讓人感到物有所值；而在收入相對較低人群生活的荃灣，98港幣一位的火鍋自助餐價格已經(jīng)顯得有些高了。

這就對單店的靈活經(jīng)營提出了更高的要求。此前，由于定價偏高，荃灣店面客流量往往達不到理想狀態(tài)，一直處于虧損；而在尖沙咀分店，盡管顧客多到需要排隊，但由于店面租金太高，盈利剛剛持平。劉不得不大力調(diào)整，其結(jié)果是菜單通常每個月都會調(diào)整兩次，早點和下午茶時間，平均價格會降低50元，借此拉動人流?，F(xiàn)在，劉鳴已經(jīng)很習(xí)慣于在晚上9點下班以后去吃宵夜，同時觀察那些生意紅火的店鋪的經(jīng)營奧秘，然后把思考的結(jié)果運用到小肥羊的店面管理上來。

所有的經(jīng)營信息包頭總部都能直接掌控。通常在上午，由財務(wù)軟件系統(tǒng)自動生成的報表會發(fā)送到包頭總部，核心管理層還會收到系統(tǒng)自動發(fā)送的手機短信，這些數(shù)據(jù)通常包括營業(yè)額、利潤以及客流量等。2006年，劉時常還會發(fā)一些不好的消息給小肥羊總裁盧文兵，但在一年之后，這樣的短信越來越少了……