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小肥羊:涮出火鍋中的沃爾瑪

 昵稱535749 2011-03-23
       “哎,換了消毒服再進(jìn)去。”在火鍋連鎖公司小肥羊調(diào)味品生產(chǎn)基地,前臺(tái)主管叫住與記者一同來參觀的工作人員。經(jīng)過層層嚴(yán)格消毒,還要洗三次手,方能進(jìn)入小肥羊充滿一股濃郁的辣椒味和中草藥味的生產(chǎn)車間。車間極其干凈、整潔,像制藥廠一樣,工人們一身嚴(yán)實(shí)的白大褂、口罩、手套,正在巨大的機(jī)器前翻炒辣椒、封袋裝箱,不過除了必要的手工操作,大部分是自動(dòng)化工藝,一袋袋調(diào)味品經(jīng)過流水線被送往全國各地的小肥羊店和超市、商場。

        中餐企業(yè)在過去50年,一直有一個(gè)魔咒,一個(gè)牌子做到50家分店就到了極致,再想往大做很難。小肥羊正在打破這一魔咒,這其實(shí)根源于小肥羊賺的不是開飯館的錢。

        首先,它的管理架構(gòu)絕非飯館的方式。此前小肥羊和多數(shù)中餐企業(yè)一樣實(shí)行區(qū)域管理,每個(gè)店長或區(qū)域管理各自的事務(wù)。但現(xiàn)在它們成立了事業(yè)部,將扁平化的管理變成矩陣式管理,這樣總部的營銷計(jì)劃等各項(xiàng)命令能統(tǒng)一傳達(dá)到各個(gè)分店。以往常常是店面自己搞活動(dòng),現(xiàn)在小肥羊的清涼鍋、茶香鍋、滋補(bǔ)鍋等新品一上市后,由總部營銷部門負(fù)責(zé),在同一天,小肥羊全國300多家店完成新品上市活動(dòng),極大推動(dòng)了小肥羊的品牌形象推廣。

        在包頭總部,小肥羊建立起了一套信息化體系,總裁盧文兵可以隨時(shí)看到每個(gè)店面的營業(yè)收入,還可以隨時(shí)上網(wǎng)查看每個(gè)店的經(jīng)營情況、現(xiàn)場情況。

        除了體系管控,在產(chǎn)品供應(yīng)上,像肯德基把漢堡、雞肉等由總部配送到全國各地的分店一樣,小肥羊建立了自己的羊肉供應(yīng)基地,辣椒生產(chǎn)基地,調(diào)味料研發(fā)生產(chǎn)基地,孜然、枸杞等中藥生產(chǎn)基地,同時(shí),小肥羊配套建立了國內(nèi)最大的羊肉物流運(yùn)輸系統(tǒng),做到食材的集中采購和統(tǒng)一配送。由于羊肉需要冷藏,所以現(xiàn)在的小肥羊物流公司又是國內(nèi)羊肉冷鏈儲(chǔ)運(yùn)的第一大企業(yè)。這樣不僅保證了產(chǎn)品質(zhì)量安全,更重要的是保證了小肥羊所有分店的口味統(tǒng)一,全部是總部的味道。

        2004年底,盧文兵來到小肥羊。此時(shí),雖然小肥羊在全國有700多家加盟店、30多家直營店,但是卻沒有標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營手冊、沒有運(yùn)營部門、沒有戰(zhàn)略部門、沒有統(tǒng)一的財(cái)務(wù)部門,品牌管理部門也沒有,各個(gè)店有各自的發(fā)展經(jīng)營思路。所謂的總部包頭,不過是包頭的總部,管不了北京、上海,也管不了其他分部。

        這是所有中餐館的通?。哼B鎖性的企業(yè),管理依賴于單店形式。單店管理是中餐企業(yè)最常規(guī)的一種管理方式,這種管理方式嚴(yán)重制約了中餐企業(yè)做連鎖加盟的發(fā)張。

        很多人以為,標(biāo)準(zhǔn)化是解決中餐企業(yè)做大規(guī)模的核心問題,而最初作為中餐行業(yè)的外行人盧文兵并不這樣認(rèn)為,標(biāo)準(zhǔn)化很重要,但并不是全部,核心還是管理能力,就像香港的美心集團(tuán)一樣,作為香港最大的餐飲品牌,涉及茶餐廳、西餅屋、飛機(jī)配餐等多個(gè)領(lǐng)域,而顯然并非全部都可標(biāo)準(zhǔn)化完成。盧文兵認(rèn)為問題的關(guān)鍵是:“一定要加強(qiáng)總部的管控能力,小肥羊才能像肯德基一樣快速開店。”

        管理需要人,而傳統(tǒng)意義上,餐飲企業(yè)人才流動(dòng)最大,也是最不容易招徠高級人才的行業(yè)。以IT企業(yè)的思維,小肥羊董事會(huì)將其薪酬體系設(shè)置來了一個(gè)大改造,“工資加獎(jiǎng)金加股權(quán)加期權(quán)加事業(yè)平臺(tái)”,“五管齊下”的薪酬體系使之看來更像是一個(gè)IT公司的工資架構(gòu),而事實(shí)上,小肥羊也的確像高科技互聯(lián)網(wǎng)公司一樣,讓小肥羊許多區(qū)域經(jīng)理以上的中高管都當(dāng)上了百萬富翁,而此前,這在中餐餐飲公司,幾乎是不可能完成的夢想。這不僅為小肥羊集聚了大量高水平管理人才,也刺激了員工的工作動(dòng)力。

 

        因?yàn)橥耆珤仐壛藗鹘y(tǒng)連鎖餐館的管理方式,2008年6月,小肥羊在香港成功上市。

        “按照這條路,肯德基在中國大陸20多年做到了400億元,我們10年做到100億元,我還覺得慢了呢。”這位極具創(chuàng)新精神的總裁盧文兵野心勃勃。而他的信心來源之一,就是肯德基母公司百勝國際已經(jīng)成為小肥羊的第二大股東。
 
         2011-3-23 來源:IT經(jīng)理人

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