人體所需的各種營養(yǎng)素，必須通過食物不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。那么，究竟應(yīng)該吃什么呢？這里面就有一個(gè)食物的配比關(guān)系，即在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，也就是“膳食平衡”的概念。

　　平衡膳食是指同時(shí)在四個(gè)方面使膳食營養(yǎng)供給與生理需要之間建立起平衡關(guān)系。即：氨基酸平衡，能量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡，酸堿平衡及各種營養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡，只有這樣才有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。如果關(guān)系失調(diào)，也就是膳食不適應(yīng)人體生理需要，就會對人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營養(yǎng)性疾病。

　　氨基酸平衡

　　食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，很大程度上取決于食物中所含的8種人體必需的氨基酸的數(shù)量及比例，只有數(shù)量與比例同人體的需要接近時(shí)，才能合成人體的組織蛋白，反之則會影響食物中蛋白質(zhì)的利用。世界衛(wèi)生組織提出了人體所需8種氨基酸的比例，比例越與之接近，生理價(jià)值越高。生理價(jià)值接近100時(shí)，即100%被吸收，就稱為全部氨基酸平衡。

　　食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成評分：人奶100、雞蛋100、牛奶95、黃豆74、大米67、花生65、小米63、小麥53、芝麻50。

　　能達(dá)到氨基酸全部平衡的蛋白質(zhì)，被稱之為完全蛋白質(zhì)。利用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以對各種食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評分。人奶、雞蛋的氨基酸比例與人體極為接近，因此可稱為氨基酸平衡的食品。

　　而多數(shù)食品均為氨基酸構(gòu)成不平衡，所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值就受到影響。如玉米中亮氨酸過高影響了異亮氨酸的利用；小米中精氨酸過高，影響了賴氨酸的利用。因此以植物性為主的膳食，應(yīng)注意食物的合理搭配，協(xié)調(diào)氨基酸構(gòu)成比例的不平衡。如將谷物類與豆類混食，制成黃豆玉米粉、黃豆小米粉等，可提高蛋白質(zhì)的利用率和營養(yǎng)價(jià)值。

　　能量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡

　　碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能給機(jī)體提供能量，故被稱為能量營養(yǎng)素。當(dāng)這3種物質(zhì)攝入適當(dāng)時(shí)，各自的特殊作用方可發(fā)揮并互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用，這種情況稱之為能量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡。

　　碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三者攝入量的合適比例為6.5：1：0.7，其在人體內(nèi)經(jīng)過生理燃燒后，分別給機(jī)體提供的能量為：碳水化合物占60%～70%，蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～25%，即稱為能量營養(yǎng)素平衡，反之則可能出現(xiàn)不良的后果。

　　當(dāng)膳食中碳水化合物攝入量過多時(shí)，能量比例會增高，破壞三者平衡，導(dǎo)致肥胖，并且增加消化系統(tǒng)和腎臟負(fù)擔(dān)，會減少其他營養(yǎng)素的攝入機(jī)會；當(dāng)膳食中脂肪能量提供過高時(shí)，將引起肥胖、高血脂和心臟??；蛋白質(zhì)能量提供過高時(shí)，則影響蛋白質(zhì)正常功能發(fā)揮，造成蛋白質(zhì)消耗，影響體內(nèi)氮平衡。相反，當(dāng)碳水化合物和脂肪能量供給不足時(shí)，就會削弱蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。三者之間是互相影響的，一旦出現(xiàn)不平衡，將會影響身體健康。

　　各種營養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡

　　我們膳食中所攝入的各種營養(yǎng)素在一定的周期內(nèi)，保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過10%的范圍。這種相互間比例，即可稱之為營養(yǎng)素的基本平衡。

　　酸堿平衡

　　正常情況下的血清由于自身的緩沖作用，pH值一般保持在7.3～7.4之間。人們食用適量的酸性食品和堿性食品，將會維持體液的酸堿平衡，但食品若搭配不當(dāng)，則會引起生理上的酸堿失衡。

　　常見的酸性食品有：蛋黃、大米、雞肉、鰻魚、面粉、鯉魚、豬肉、牛肉、干魷、啤酒、花生等。

　　常見的堿性食品有：海帶、菠菜、西瓜、蘿卜、茶葉、香蕉、蘋果、草莓、南瓜、四季豆、黃瓜、藕等。

　　當(dāng)食品搭配不當(dāng)，酸性食品在膳食中超過所需的數(shù)量時(shí)，導(dǎo)致血液偏酸性、血液顏色加深、黏度增加，嚴(yán)重時(shí)還會引起酸中毒；同時(shí)還會增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等分離子的消耗，而引起缺鈣。這種現(xiàn)象稱為酸性體質(zhì)，將會影響身體健康。(出場專家：沈雁英，首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院副院長、保健專家、教授)