全國(guó)灌腸制品的配方大全

原野之楊 2010-04-14

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　　灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn)，在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。

一、香腸類

1.北京香腸(甲) 去骨去皮生豬肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克醬油5.5公斤白酒750克白糖2公斤細(xì)鹽1.5公斤硝酸鈉5克

2.北京香腸(乙) 去骨去皮豬肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克醬油1.5公斤細(xì)鹽1.5公斤白糖1公斤鮮姜200克硝酸鈉5克

3.天津香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亞硝酸鈉3克

4.天津大臘腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鮮姜1公斤(將姜剁碎擠壓出汁使用) 亞硝酸鹽3克

5.山東香腸去骨去皮生豬肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鮮姜500克醬油6公斤植物油500克

6.浙江香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.25公斤白醬油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸鈉5克

7.山西香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽800克醬油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克

8.四川香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸鈉5克

9.江蘇香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽2公斤白糖1公斤醬油600克白酒200克硝酸鈉5克

10.天津七美香腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克細(xì)鹽1.5公斤姜末1.5公斤黃酒3公斤蔥末3.5公斤味精90克

11.天津小對(duì)腸鮮牛肉20公斤鮮豬肉30公斤細(xì)鹽2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸鈉5克

12. 遼寧小香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.75公斤白糖2.5公斤黃酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陳皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亞硝酸鹽3克

13.貴州小香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽2公斤白糖1公斤白酒1公斤無色醬油1公斤硝酸鈉5克

14.廣西小香腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油2.5公斤白糖1公斤細(xì)鹽1公斤白酒750克硝酸鈉5克

15.武漢玫瑰香腸去骨去皮生豬肉50公斤糖玫瑰花600克細(xì)鹽1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸鈉5克

16.廣州烤香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻醬1公斤五香面250克

17.廣州鹵香腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.25公斤白糖2公斤五香面100克

鹵湯配制法清水50公斤，陳皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，醬油2公斤，細(xì)鹽3公斤。將上述材料裝入小布袋里，放進(jìn)清水鍋里煮1小時(shí)即成。撈出材料袋來，下次再用，或不撈出布袋，讓其跟灌腸一起煮?？傊?，一袋料可連續(xù)使用7至10次。

18.遼寧臘腸：去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.5公斤肉蔻面30克砂仁面30克花椒面50克醬油1.5公斤白糖1公斤鮮姜1公斤胡椒面60克硝酸鈉5克

19.上海臘腸去骨去皮生豬肉50公斤白糖3公斤黃酒1公斤白醬油2.5公斤細(xì)鹽1.25公斤硝酸鈉5克

20.上海豬肝香腸鮮豬肝20公斤鮮豬肉30公斤白酒1.75公斤白糖3公斤醬油3公斤細(xì)鹽1公斤硝酸鈉5克

21.武漢豬肝香腸鮮豬肝15公斤鮮豬肉35公斤細(xì)鹽1.25公斤白糖3公斤白酒1.25公斤醬油2.5公斤鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克

22.江蘇豬肝臘腸鮮豬肝15公斤鮮豬肉35公斤白糖2.5公斤食鹽1.5公斤醬油1公斤味精100克白酒200克硝酸鈉5克

23.武漢豬腰香腸鮮豬腰(腎)15公斤鮮豬肉35公斤細(xì)鹽1.25公斤白糖3公斤白酒1.25公斤五香面50克醬油2.5公斤鮮姜125克(榨汁用) 硝酸鈉5克

24.云南牛肉香腸鮮牛肉50公斤細(xì)鹽1.5公斤白酒500克白糖3公斤白醬油1.5公斤硝酸鈉5克

25.湖南雞肝香腸、鴨肝香腸雞肝或鴨肝7.5公斤豬肉42.5公斤細(xì)鹽2公斤白糖1.25公斤白酒500克硝酸鈉5克

二、西式腸類

1.上海三明治腸鮮牛肉30公斤鮮豬肉20公斤細(xì)鹽1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公斤硝酸鈉5克食用色素胭脂紅5克

2.上海色拉米腸鮮牛肉32.5公斤鮮豬肉17.5公斤細(xì)鹽1.5公斤冰屑2公斤胡椒面100克胡椒粒50克肉蔻面50克白糖100克白酒250克

3.上海雅果腸(又名雅果華斯) 鮮牛肉20公斤鮮豬肉25公斤牛舌5公斤細(xì)鹽1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸鈉5克

4.上海皮埃腸(又名皮埃華斯) 鮮牛肉10公斤鮮豬肉40公斤細(xì)鹽1公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克硝酸鈉5克

5.上海龐腸(又名龐華斯) 去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1.25公斤胡椒面100克白糖250克肉蔻面50克硝酸鈉5克

6.天津火腿腸鮮豬肉30公斤鮮牛肉20公斤丁香面30克桂皮面30克肉蔻面30克白胡椒面90克淀粉2.5公斤硝酸鈉5克

7.天津蘇式腸鮮牛肉35公斤鮮豬肉15公斤細(xì)鹽1.75公斤白胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白蘭地酒250克紅葡萄酒500克硝酸鈉5克

8.天津沙拉蜜腸(又名伊大利斯腸) 鮮牛肉35公斤鮮豬肉15公斤細(xì)鹽1.75公斤胡椒面50克肉蔻面50克丁香面30克白糖500克白蘭地酒250克紅葡萄酒500克

9.沈陽黑道斯克腸鮮豬肉35公斤鮮牛肉15公斤淀粉3.5公斤胡椒面30克桂皮面30克大蒜200克水8公斤

10.吉林伊大連斯腸鮮牛肉12.5公斤鮮豬肉37.5公斤淀粉2.5公斤胡椒面50克桂皮面15克大蒜200克水4公斤

11.沈陽奧火尼去腸鮮豬肉35公斤鮮牛肉15公斤淀粉1.75公斤胡椒面50克桂皮面15克丁香面5克

12.遼寧格拉布斯腸去骨去皮生豬肉50公斤淀粉4.5公斤細(xì)鹽1.5公斤白酒250克白糖1公斤大蒜200克胡椒面30克肉蔻面30克味精30克桂花100克

13.遼寧里道斯腸鮮豬肉35公斤鮮牛肉15公斤淀粉5公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜200克香油500克味精20克細(xì)鹽175克硝酸鈉5克

14.黑龍江格拉布斯腸鮮豬肉30公斤鮮牛肉20公斤胡椒面50克桂皮面30克大蒜100克淀粉2公斤細(xì)鹽2公斤硝酸鈉5克

15.黑龍江意大利斯腸鮮牛肉25公斤鮮豬肉25公斤胡椒面50克胡椒粒30克桂皮面15克淀粉1公斤細(xì)鹽2公斤硝酸鈉5克

16.黑龍江沙列姆腸鮮牛肉35公斤鮮豬肉15公斤胡椒面50克胡椒粒30克白糖200克香濱酒200克細(xì)鹽2公斤硝酸鈉5克

三、粉腸類

1. 天津粉腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油5公斤香油1.5公斤大蔥3公斤鮮姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用濕淀粉則是28.5公斤) 花椒水40公斤(500克花椒用40公斤熱開水浸泡1小時(shí)即成) 細(xì)鹽3公斤肉蔻面50克硝酸鈉5克食用色素胭脂紅5克

2.遼寧粉腸(甲) 去骨去皮生豬肉50公斤淀粉50公斤水90公斤細(xì)鹽5公斤味精100克大蔥500克大蒜500克五香面100克香油1公斤

3.遼寧粉腸(乙) 去骨去皮生豬肉50公斤淀粉20公斤水45公斤細(xì)鹽2公斤醬油4公斤味精25克花椒面100克肉蔻面50克大蔥末1.5公斤鮮姜末750克硝酸鈉5克

4.蘭州粉腸去骨去皮生豬肉50公斤干淀粉50公斤水90公斤味精100克五香面100克細(xì)鹽5公斤細(xì)鹽5公斤大蔥末500克大蒜泥(將蒜搗爛即可)500克香油1公斤硝酸鈉5克

四、其它灌腸類

1.山東南腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油7公斤細(xì)鹽2.5公斤黃酒1公斤白糖1公斤砂仁面100克丁香面50克肉蔻面50克花椒面100克白芷面50克小茴香面50克

2.河北熏腸去骨去皮生豬肉50公斤香油2.5公斤雞蛋4公斤鮮姜末1公斤大蔥末6.5公斤丁香面50克大料面50克淀粉11公斤桂皮面50克五香面50克

3.內(nèi)蒙古熏腸去骨去皮生豬肉50公斤淀粉7.5公斤香油5公斤醬油5公斤細(xì)鹽1公斤白糖1公斤硝酸鈉5克

4.廣州衛(wèi)生腸去骨去皮肥漂的豬凈紫肉(又名瘦肉)50公斤白糖4.5公斤細(xì)鹽1.25公斤白酒1公斤醬油2.5公斤硝酸鹽5克

5.上海灌腸去骨去皮生豬肉50公斤細(xì)鹽1公斤白糖1公斤醬油2.5公斤白酒250克五香面10克味精50克硝酸鈉5克

6.上海肉腸去骨去皮生豬肉45公斤生豬皮5公斤細(xì)鹽1.5公斤胡椒面100克肉蔻面30克白糖750克小茴香面50克硝酸鈉5克

7.上海干腸鮮牛肉30公斤鮮豬肉20公斤細(xì)鹽1.25公斤胡椒面125克白糖250克肉蔻面50克大蒜100克淀粉1公斤冰屑3公斤硝酸鈉5克

8.上海肉棗(又名肉橄欖、肉葡萄) 鮮豬肉50公斤細(xì)鹽2.5公斤白酒2公斤白糖8公斤醬油7公斤硝酸鈉5克

9.廣州豬舌腸去骨去皮生豬肉40公斤生豬舌10公斤白糖4.5公斤細(xì)鹽1.25公斤白酒1公斤醬油2.5公斤硝酸鈉5克

10.廣州豬心腸去骨去皮生豬肉40公斤生豬心10公斤白糖4.5公斤細(xì)鹽1.25公斤白酒1公斤醬油2.5公斤硝酸鈉5克

11.上海豬肝腸生豬肝25公斤涼豬油(煉過的熟油)25公斤鮮雞蛋7.5公斤胡椒面100克肉面50克白糖1.25公斤細(xì)鹽750克硝酸鈉5克洋蔥(又名蔥頭)1.5公斤

12.遼寧勝利腸鮮牛肉16公斤鮮豬肉34公斤淀粉6公斤小茴香面6克大蔥750克鮮姜200克香油750克細(xì)鹽1公斤

13.遼寧大眾腸熟拆骨碎肉45公斤肥膘肉5公斤淀粉15公斤醬油7.5 大蔥3公斤鮮姜1公斤味精15克花椒面50克香油750克丁香面15克

14.遼寧進(jìn)步腸鮮牛肉25公斤鮮豬肉25公斤丁香100克桂花100克青梅1公斤白糖1公斤黃酒250克細(xì)鹽2公斤硝酸鈉5克

15.遼寧本溪腸鮮牛肉25公斤鮮豬肉25公斤丁香面50克大料面30克肉面克白酒250克細(xì)鹽2公斤淀粉500克鮮姜1公斤硝酸鈉5克

16.遼寧撫順腸鮮豬肉33公斤鮮牛肉17公斤淀粉20公斤水20公斤細(xì)鹽1.5公斤味精100克五香面200克大蔥500克鮮姜1公斤硝酸鈉5克大蒜500克

17.廣州牛肉腸鮮牛肉35公斤鮮豬肉15公斤白糖4.5公斤細(xì)鹽1.5公斤白酒1公斤醬油2.5公斤硝酸鈉5克

18.廣州牛肝腸鮮牛肉20公斤鮮豬肉20公斤鮮牛肝10公斤白糖4.5公斤細(xì)鹽4.5公斤白酒1公斤醬油2.5公斤硝酸鈉5克

19.廣州羊肉腸鮮羊肉35公斤鮮豬肉15公斤白糖4.5公斤細(xì)鹽1.5公斤白酒1公斤醬油2.5公斤硝酸鈉5克

20.上海茶腸鮮牛肉35公斤鮮豬肉15公斤細(xì)鹽1.25公斤冰屑3公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖150克硝酸鈉5克

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來自：原野之楊 > 《家庭秘籍》

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