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紅燒系列之精品

 臥聽松濤 2010-03-19
  紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚,可要一點(diǎn)工夫哦。

  首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵,否則成菜暗淡無光、支離破碎。

  其次,要先上色,后加水,一步到位。當(dāng)原料煸炒或煎好后,應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加湯或水,并一次放足,蓋上鍋蓋,大火燒開,小火燜煮。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會(huì)灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好腌過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁;湯少,中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。

  關(guān)于燜燒用火,還是聽大廚的――“文火肉,急火魚”。

  當(dāng)原料接近酥爛時(shí),要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確,色澤紅亮,湯汁濃稠。資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn

  

  紅燒獅子頭

  原材料:花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。

  調(diào)味料:花生油500克(實(shí)耗油100克)、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。

  制作過程:

  1、五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬茹切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個(gè)大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi),生姜切片。

  2、燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。

  3、鍋內(nèi)留油,下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn

  

  紅燒豬手

  原材料:鮮豬手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

  調(diào)味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。

  制作過程:

  1、鮮豬手燒凈毛,洗干凈切成塊,冬茹切片,姜切片,蒜瓣用油炸金黃。

  2、燒鍋下油,先放下生姜、豬手、灑一些紹酒,煸炒片刻。

  3、煸炒后加雞湯,用小火燒至酥爛時(shí),再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃,再用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn

  

  紅燒冬瓜甫

  原材料:冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香蔥5克。

  調(diào)味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。

  制作過程:

  1、冬瓜去皮、去籽,切大塊,冬茹切片,生姜切片,香蔥切小段。

  2、燒鍋下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。

  3、同燒至熟透,加入蔥段,即可入碟。資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn

  

  紅燒豬腰

  原材料:鮮豬腰150克、冬茹10克、生姜、蔥各10克。

  調(diào)味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。

  制作過程:

  1、豬腰切厚片、冬茹、生姜切片、蔥切段。

  2、燒鍋下油,撒入姜片、冬茹、豬腰爆炒片刻。

  3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油、胡椒粉,燒至汁濃時(shí)用濕生粉打芡,入碟。資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn

  

  紅燒肉排

  原材料:豬排骨150克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克、紅椒1只。

  調(diào)味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。

  制作過程:

  1、排骨砍成塊,冬茹、生姜、紅椒都切成片,蔥切段。

  2、燒鍋下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香時(shí),加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油,用小火慢燒。

  3、燒至熟透時(shí),用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn

  

  紅燒豬肚

  原材料:豬肚150克、冬茹10克、紅椒1只、姜10克、蔥10克。

  調(diào)味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。

  制作過程:

  1、豬肚洗干凈,煮熟切片,冬茹、紅椒、生姜都切片,香蔥切段。

  2、燒鍋下油,放入姜片、冬茹、豬肚炒香,再加入雞湯,調(diào)入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。

  3、然后撒入胡椒粉。資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn

  

  紅燒肉

  用料:蒜(拍破)4粒水5大匙味精少許醬油4大匙料酒3大匙蔥(切三公分長(zhǎng)段)3枝料酒3大匙

  制法:

  五花肉或前腿肉1斤2兩,五花肉洗凈切塊放入鍋內(nèi),再加蒜及料酒,醬油,水,味精,蔥,蓋鍋以小火燜煮約30分鐘,(煮時(shí)需翻拌以免燒焦)至汁將收干時(shí)入蔥段即成。
若喜甜味可酌量加入少許的糖。將肉整塊煮熟切塊后,再紅燒則形狀比較方整美觀
 
 
 
 
 
 
 
 屢試不爽的___紅燒肉

  

  主料:

  五花肉大概600克。用熱水洗凈,切大塊。

  干豆腐結(jié)用溫水泡發(fā)。

  鵪鶉蛋煮好后晾涼,剝?nèi)ぁ?

  調(diào)味料:

  冰糖兩勺,大蔥切段,老姜切片,香葉3片,

  肉蔻,草果,八角各一個(gè)。

  料酒,老抽適量,沙茶醬一勺。

  

  鍋燒熱,不放油,直接碼入肉塊,慢慢把肥油煨出來。 要有耐心哦,中途注意勤點(diǎn)翻動(dòng),別弄焦了,小心別讓油嘣臉上。 根據(jù)自己的喜好,覺得差不多兩面都金黃了,而油也出得差不多了 .就把肉盛出來備用。 熬出來的白油用處很多啊,可以做中式點(diǎn)心,也可以留著炒青菜,我準(zhǔn)備留著 偶爾拌拌米粉。

  

  鍋內(nèi)留一點(diǎn)底油,倒入冰糖 ,小火慢慢把冰糖炒化至金黃色。 倒入肉塊,翻炒均勻,使每一塊肉上都粘滿糖色。加入沙茶醬,老抽,料酒,蔥姜,燉肉香料。 一次性加夠水(這個(gè)很重要,中途加水就不好吃了),蓋蓋兒燜20 分鐘。20分鐘后倒入豆腐結(jié)和鵪鶉蛋。繼續(xù)燜15分鐘。 出鍋前調(diào)入適量鹽就可以了。

  

  

  

  
上海風(fēng)味___筍干紅燒肉


  

  做法;

  材料:五花肉600G 筍干200G 老抽200ML 啤酒250ML 五香粉5G 冰糖10G 大蒜4瓣八角1枚 開水250ML 鹽5G

  

  步驟:1、筍干清洗干凈后,放入鍋內(nèi)加適量水(沒過它2CM為宜),大火煮開后關(guān)火,放置冷卻,然后換涼水浸泡2小時(shí),中間換一次水。五花肉洗凈,切成一厘米見方的塊狀,用廚房紙吸干表面水份

  2、炒鍋中放入油,燒至七成熱時(shí)下入五花肉,煎至肉塊兩面顏色微焦時(shí)盛出。

  3、將煎五花肉的油倒出不用,鍋內(nèi)加入開水,放入肉,老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開,撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火,燉約30分鐘。

  4、放入浸泡好的筍干,調(diào)入鹽,攪拌均勻繼續(xù)燉煮20分鐘后即可出鍋!

  

  

  
一碗肉的性感___牛蒡紅燒肉


  

  食材:

  

  五花肉1斤、牛蒡1根、冰糖1小把、老抽3湯勺、生抽1湯勺、黃酒小半碗、蔥1節(jié)、姜1塊、八角2粒、干辣椒2粒、百果1粒、香葉1片、麻油2湯匙、鹽適量

  做法:

  

  1、肉洗凈控干,切成比麻將牌略大的塊。牛蒡洗凈表面,切成2CM左右的片。

  2、平底鍋里放油,只將肉皮那頭朝下放,肉的本身不要接觸油。

  把肉皮煎至收緊略發(fā)黃,關(guān)火取出。(注意,這一步只煎肉皮,不煎肉)

  3、炒鍋燒熱里把之前煎肉皮的油倒入,再倒入冰糖,開小火慢慢翻炒至糖融化,倒入肉繼續(xù)小火慢慢煸至出油,炒至上色。

  4、除麻油、鹽以外,倒入所有材料一起翻炒至均勻上色。

  5、倒入熱水至與材料平齊,開中火燉半小時(shí)左右,放入鹽調(diào)味,再繼續(xù)燉至湯汁收干,倒入麻油炒勻,關(guān)火即可。

  

  

  
香濃軟糯紅燒肉


  

  原料:五花肉500克 桂皮1根 八角(也稱大料)3顆 姜5片 紅棗6顆(也可不放)

  調(diào)料:老抽2湯匙(30ml) 鹽1茶匙(5克) 糖3茶匙(15克)

  做法:

  1)五花肉切成2厘米大小的塊兒,姜去皮切片。鍋中倒入油,趁油涼時(shí)放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒變色后,繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。

  2)倒入老抽,糖和鹽,把所有調(diào)料炒拌均勻后,繼續(xù)翻炒5分鐘,以便上色和入味。然后倒入開水(一定是開水哈),水量要沒過肉面,煮開后撇去浮沫。

  3)放入紅棗和姜片,蓋上蓋子,轉(zhuǎn)小火燉40分鐘,期間要留意鍋中的水量,不夠時(shí)添加少許開水。40分鐘后打開蓋子,調(diào)成大火收湯,這樣才會(huì)有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈。

  

  

  
家鄉(xiāng)紅燒肉


  

  一、紅燒肉的材料要選好,肥肉多了容易膩,瘦肉多了又失去了紅燒肉的本質(zhì),而且發(fā)柴。最好的是帶皮肋條肉,肥瘦各半。配料:冰糖,老抽,黃酒。蔥白、姜、蒜、花椒粒各少許。

  二、鍋內(nèi)放少許油,下配料炒香,撿去花椒粒。下豬肉翻炒至吐油。移至砂鍋中,摻黃酒、老抽,放冰糖。如果要加水,一定要加熱水。我沒有加水,成品帶著酒香,我喜歡。有的做法是先炒糖色,如果沒有時(shí)間或者操作炒糖色不夠熟練,可省略。本人屬于第一種,嘿嘿

  三、大火燒開后打去浮沫。轉(zhuǎn)至小火慢慢燉……要有耐心……我用了兩個(gè)半小時(shí)。最后如果湯汁過多,可大火收汁。但切不可收干,湯汁可是拌飯極品?。?

  

  材料:

  五花肉.600克 空心菜.200克 蔥.150克

  調(diào)味料:

  雞粉.1/4小匙 .醬油.3/4杯.白砂糖. 3大匙.米酒.1大匙.水. 4杯

  作法:

  

  步驟1:將五花肉洗凈,切成長(zhǎng)方體的塊狀;蔥、空心菜均洗凈、切長(zhǎng)段。

  步驟2:將切好的五花肉放入熱油鍋中,以中火炸至表面呈干酥狀,然后撈出瀝干油分。

  步驟3:炒鍋中加入糖與少許水以中火拌炒,待糖汁的顏色變成深褐色時(shí),加入炸好的肉塊一起翻炒均勻 ,接著加入所有調(diào)味料大火煮開。

  步驟4:煮開后再改小火煨煮30分鐘,待熟透后加入蔥段。

  步驟5:大火收干湯汁,然后盛盤。另起一鍋滾水,將空心菜燙熟,撈出作為裝飾配菜。

  

  

  

  
好吃不油膩___紅燒肉


  

  ·五花肉切塊。洗干凈。

  ·炒糖色是很重要的一步。三四勺白糖放鍋里,加一勺水,然后小火慢熬。不用心急,一邊用筷子攪攪,一邊看著糖水起泡,慢慢粘稠,然后顏色開始變黃,一點(diǎn)點(diǎn)成了焦黃了,就迅速加上一點(diǎn)點(diǎn)開水,并更迅速地把肉塊放入,放肉沾染上糖液,這樣肉的顏色就深了,亮亮地好看。如果不做這一步,也沒什么,就是有點(diǎn)不專業(yè).

  ·砂鍋里放料酒,一點(diǎn)老抽,水一次加足,沒過肉就可以了。放一段蔥,一粒八角,一段肉桂就好了。覺得紅燒肉其實(shí)不要放那么多復(fù)雜的調(diào)料,肉本身的香最好吃。

  

  

  
干豇豆___紅燒肉


  

  主料:五花肉、 干豇豆

  調(diào)料:八角、 鹽、冰糖、老姜、大蔥、白酒、小茴香

  制法:

  1、干豇豆浸軟提前一天泡軟,洗凈切長(zhǎng)段備用,蔥、姜切片。冰糖拍碎。

  2、將五花肉皮用刀刮凈切成2、5厘米見方的肉塊,焯水后撈出備用,

  3、冰糖拍碎下鍋炒成糖色加水關(guān)火;

  4、鍋置火上,把老姜、肉塊入鍋中爆至油出、肉成金黃色,下八角、蔥段微炒幾下放入酒,加沸水(漠過肉),加入糖色,大火燒開后撇去浮沫、浮油轉(zhuǎn)小火煨至肉塊8成熟。

  5、最后下入干豇豆,加鹽,少許醬油調(diào)味,燒至干豇豆入味加糖大火使湯汁濃稠,起鍋?! ?

  

  

  
像罐頭一樣的___軟糯紅燒肉


  

  1、材料:五花肉、花椒、干辣椒、泡椒、老姜、八角、香葉、鹽、白砂糖

  2、將五花肉切成塊備用。

  3、冷鍋內(nèi)放油,加白糖2勺,開中火炒至起泡。再將五花肉、泡椒、花椒、干辣椒、八角、香

  葉、鹽放入鍋內(nèi)翻炒,加入適量水入鍋蒸2小時(shí)。

  4、起鍋時(shí)撒上蔥花、胡椒、味精。

  

  

  

  
魯味醬香___紅燒肉


  

  用黃豆釀制的山東大醬

  烹飪用具:高壓鍋,炒鍋

  基本原料:五花肉,山東大醬,大料,料酒,白酒,蔥、姜、蒜;

  調(diào)料汁:蔥切條,姜、蒜切片,放入1勺老抽,5勺料酒,1勺雞精,最后加上白糖;

  

  三步曲:

  第一步:將五花肉切塊兒,洗凈之后在開水中焯去血水,同時(shí)高壓鍋?zhàn)⑺_蓋燒水;

  第二步:將焯過的肉塊兒投入水燒開的高壓鍋中,用勺將余下的血末撈去,放入大料以及蔥段、姜片,料酒兩勺,然后蓋上鍋蓋,水開出氣之后壓閥,小火燜上20至25分鐘;

  第三步:炒鍋開火,放入1勺油,下調(diào)料汁煸炒,然后撈出燉爛的肉塊,放入炒鍋內(nèi)翻滾沾汁,1分鐘后放入山東大醬,滴上幾滴白酒,待湯汁粘稠,肉均勻上色之后,就可以關(guān)火了。

  竅門:經(jīng)過高壓鍋壓制,五花肉很快就能到達(dá)用文火燉煮兩小時(shí)以上的肉質(zhì),將較多的肥油都留在湯水里。山東大醬是用黃豆釀制的棕色咸醬,用于給肉上色和調(diào)味,而且加了醬就不用再放鹽了。白酒的作用是為了去掉肉腥味,增加醬肉的香氣。

  

  

  

  
蓮藕___紅燒肉


  

  原料:五花肉、蓮藕、花椒、八角、干辣椒、姜、蒜

  調(diào)料:冰糖、生抽、鹽、料酒、雞精

  做法:

  1、蓮藕去皮洗凈,切小塊備用(其實(shí)是大一點(diǎn)的丁,這次的五花肉是小塊的);

  2、五花肉切小塊,然后和姜片一起放入鍋里,加適量水,加料酒,燒開,然后撈出沖去血污,控干水備用;

  3、抄糖色。將冰糖放入燒熱的油中,慢慢攪拌,帶糖變?yōu)闂椉t色的時(shí)候放入肉塊,使其完全充上色;

  4、肉上色后加入干辣椒、蒜、花椒、八角一起翻炒,然后加入蓮藕一起翻炒上色;

  5、加入適量開水,燒至沸騰;

  6、將所有的食材轉(zhuǎn)移到沙鍋中,加生抽,然后轉(zhuǎn)小火兩個(gè)小時(shí)。

  7、兩個(gè)小時(shí)后,加鹽和少許雞精,大火收汁,即可。

  

  

  
酒香___紅燒肉


  

  原料:五花肉,鵪鶉蛋,蒜,姜

  調(diào)料:啤酒,干辣椒,八角,花椒,桂皮,冰糖,生抽,老抽,紅棗,花雕酒,鹽,雞精

  做法:

  

  1.五花肉切塊洗凈,入冷水鍋,待水開后,撈出沖入血沫備用;

  2.鵪鶉蛋煮熟,剝皮備用;

  3.姜拍破,蒜剝皮;

  4.鍋里放少許油,然后放入冰糖炒糖色,待冰糖全部融化成棗紅色時(shí),鏟出備用;

  5.在熱鍋里放入花雕酒和老抽,沸騰后放入焯好的五花肉塊,使肉均勻的上色;

  6.上好色的五環(huán)肉放入砂鍋中,然后加干辣椒,八角,花椒,桂皮,生抽,鵪鶉蛋,紅棗,炒好的糖色和啤酒,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火2個(gè)小時(shí);

  7.兩個(gè)小時(shí)后,加入鹽和少許的雞精,開大火收汁,但是不用完全收干。等湯汁收的差不多的時(shí)候,即可關(guān)火出鍋。

  

  

  
微波版___紅燒肉


  

  原料:五花肉7兩

  配料:料酒150ml,醬油,糖(最好用冰糖)

  做法:五花肉切塊(不要太小塊,也可以放沸水里燙一下)。

  

  取一微波爐的碗,放入五花肉,加入料酒、醬油、糖。醬油和糖的用來按各人的口味。調(diào)料差不多要淹過肉,不夠可加點(diǎn)水。

  放好調(diào)料后,加蓋,放入微波爐,高火2分鐘——中火20分鐘——高火1分鐘就可以了。

  注意:微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有直接的關(guān)系,如果肉少了,時(shí)間和溫度也要相應(yīng)調(diào)整。

  微波爐的高火、中高火、中火、小火也與爐火的溫度相對(duì)應(yīng),但是微波爐的加熱時(shí)間要比爐火短大約1/3,并且水分會(huì)喪失更多。用微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有關(guān),上面只是一個(gè)參考做法。需要自己試做1,2次以后才能很好的掌握。

  

  

  
吃了不胖的___紅燒肉


  

  做法:

  1.將3層肉買來洗凈,切1.5公分厚.

  2.放在高壓鍋中,倒入沒過肉的水,加幾片姜.

  3.大火燒開,改中火煮10分鐘.關(guān)火.

  4.去壓后,倒入醬油.開蓋大火煮,稍收汁.

  5.加少許冰糖.繼續(xù)大火熬制.

  6.當(dāng)鍋中的湯汁全部收干,肉內(nèi)的油也差不多都出來了.

  7.關(guān)火,即可.

  

  

  
腐乳___紅燒肉


  

  原料:五花肉,腐乳3塊。

  步驟1:豬肉洗凈,切成小塊.鍋中放少許油,油其七成熱,放姜片,倒入肉塊煸炒。大火煸個(gè),3,4分鐘鐘,把肥肉的油煸出來才好吃。

  步驟2:然后加入醬油,料酒繼續(xù)煸炒下。

  步驟3:3塊腐乳,加點(diǎn)腐乳汁將腐乳搗碎,加些白糖和白酒攪拌均。

  步驟4:倒入調(diào)好的腐乳,加水淹沒肉就行了,大火燒開后轉(zhuǎn)小火。

  步驟4:小火大概燒30分鐘就可以了,湯汁收的差不多的時(shí)候,大火收一個(gè)汁,加點(diǎn)雞精就可以出鍋了。

  

  

  
板栗___紅燒肉


  

  原料:

  新鮮栗子 豬肉

  做法:

  1)將豬肉切小塊,入鍋里焯去血水.撈出

  2)栗子中間切一刀,然后放開水里煮熟后,剝殼取肉

  2)先炒糖色.把焯好水的豬肉放進(jìn)去翻炒后.加清開水,料酒,醬油,姜,香葉一起到火開小火煮

  3)等豬肉飄香味時(shí).把栗子肉倒進(jìn)去煮湯濃稠即可以啦

  特點(diǎn):

  栗子甜懦 豬肉香酥

  

  

  
豆角___紅燒肉


  

  做法:1、先把五花肉洗凈,切塊兒。處理豆角,切段兒。土豆去皮,切塊兒。準(zhǔn)備一壺開水。

  2、把肉焯一下,去血沫兒。

  3、鍋熱油,放白糖,炒糖色,要轉(zhuǎn)小火,不停的炒糖,直到起黃沫兒,等沫消失后放入焯過的五花肉,翻炒,放入適量的花椒、八角、蔥段、姜片、五香粉、料酒、老抽,繼續(xù)翻炒,肉都上色后倒入開水,盡量多倒一些,多燉一會(huì)肉比較爛。蓋蓋兒先燉10分鐘,

  4、放入豆角和土豆,鍋開后轉(zhuǎn)中火燉,等土豆和豆角都軟爛了,湯收的差不多了就可以調(diào)味兒了,加鹽、雞精翻炒,出鍋。一定要把豆角燒熟再吃。否則就不好了哦。

  

  

  
蘑菇___紅燒肉


  

  制作方法:

  1、材料:五花肉、花椒、干辣椒、八角、香葉、鹽、白砂糖

  2、將五花肉切成方丁備用。

  3、冷鍋內(nèi)放油,加白糖2勺,開中火炒至起泡。再將五花肉、花椒、干辣椒、八角、香葉、鹽放入鍋內(nèi)翻炒,加入適量水悶。

  4、肉煮熟后放入蘑菇(香菇)煮片刻即可。

  5、起鍋時(shí)撒上蔥花、胡椒、味精。

  

  

  
黃豆燉___紅燒肉

  

  材料:五花肉.黃豆.枸杞,紅棗.大蒜.姜片.花椒.香葉.八角.料酒.紅糖,醬油.鹽.雞精

  做法:1.五花肉切塊過水去除血水和浮沫撈起沖洗干凈備用.泡好的黃豆.

  2.鍋里放適量清水把枸杞,紅棗.大蒜.姜片.花椒.香葉.八角.料酒放進(jìn)去等水燒開

  3.后放入五花肉小火燉煮40分鐘后放紅糖,醬油調(diào)色,然后放黃豆放進(jìn)去煮15分鐘

  4.最后放鹽和雞精調(diào)味即可出鍋.

  這道菜里的肉塊沒有煸炒,避免肉質(zhì)吃起來太柴,直接下鍋砘煮的方式,使肉里的油分直接燉到湯汁里,

  然后用黃豆收汁,這樣肉吃起來不會(huì)膩,而黃豆吃起來更香.黃豆不能放的太早,如果太早的話肉沒熟黃豆就燉爛了,等肉8成熟再放黃豆.

  用紅糖代替了老抽,提味的同時(shí)肉也上了顏色,老抽的顏色太重放多了容易發(fā)黑.所以用紅糖和醬油調(diào)出來肉的顏色比較鮮亮.
 
 
 
紅燒肉的做法各地也會(huì)稍有不同。南方習(xí)慣用醬油(老抽)調(diào)色,而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉(所謂上好五花肉要層次分明,一般五層左右為佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。
一般做法:
原料
帶皮五花肉、干山楂片、老抽、冰糖。
做法
帶皮五花肉洗凈,切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。
盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。
將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。
大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
轉(zhuǎn)小火微沸,一個(gè)半小時(shí)。中間我加蓋了超市里買來的濾油布,幫助去掉一些油份,沒有的話可以不用。
轉(zhuǎn)入炒鍋中,倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。
加入冰糖,燒到汁濃,加點(diǎn)鹽調(diào)整一下味道,最后點(diǎn)香油出鍋。

材料:
帶皮五花肉1塊 老抽2湯匙 料酒2湯匙 白糖2湯匙 大蔥2段 生姜2片 八角2粒 陳皮1塊 桂皮1塊 香葉2片 清水少許 鹽少許
作法:
1、把肉洗凈后放入鍋中,倒入清水沒過豬肉后開大火煮15分鐘出血沫后撈出放涼,把放涼后的豬肉切成小塊
2、炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱,放入豬肉翻炒5分鐘,把油炒出來后盛出
3、把鍋洗干凈后放入2湯匙清水,水開后倒入白糖,當(dāng)白糖變成氣泡時(shí)放入炒過的豬肉翻炒兩下,然后倒入老抽、料酒一起翻炒2分鐘
4、把肉倒入砂鍋(也可使用炒肉的鐵鍋),放入大蔥、生姜、八角、陳皮、桂皮和香葉再倒小半杯清水使肉都浸在湯汁里,調(diào)入少許鹽,蓋上鍋蓋小火燜1個(gè)小時(shí)即可

貼心建議:
1、制作紅燒肉一定要選用帶皮的五花肉喲,最美味的就是皮和肥肉
2、因?yàn)槭孪瘸催^的肉油被炒出來不少,所以做好的紅燒肉一點(diǎn)都不膩味
3、因?yàn)樨i皮非常容易粘鍋,所以炒肉的時(shí)候最好選用不粘鍋
4、我覺得用砂鍋燉的菜很香,當(dāng)然也可以用炒鍋蓋上蓋燜或者是用高壓鍋節(jié)約時(shí)間,如果用高壓鍋燜肉,排氣后轉(zhuǎn)最小火大約15分鐘即可

二、蘇式紅燒肉
原料:帶皮五花肉,干山楂片,老抽,冰糖
做法:
1、帶皮五花肉洗凈,切成麻將塊;干山楂片沖水洗凈。
2、盆中裝入涼水,加入一大勺料酒,放入五花肉塊,浸15分鐘。[美食中國(guó)]
3、將浸好的五花肉塊和干山楂片放入砂鍋里,加入足量的水,至少高過肉塊兩寸以上。
4、大火燒沸30分鐘,中間不斷用勺子撇除表層浮沫。
5、轉(zhuǎn)小火微沸,一個(gè)半小時(shí)。(中間我加蓋了超市里買來的濾油布,幫助去掉一些油份,沒有的話可以不用。)
6、轉(zhuǎn)入炒鍋中(不必盛入太多湯,略和肉塊一樣高就可以了),倒入老抽一大勺,中火燒30分鐘至湯汁收濃。
7、加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖,這個(gè)比例北方人吃肯定是甜了,所以500克肉加40克糖就差不多了),燒到汁濃,加點(diǎn)鹽調(diào)整一下味道,最后點(diǎn)香油出鍋。

美食,既然是種愛好,求不得最好,我們但求更好!
紅燒肉當(dāng)前,還等什么?減肥的事兒,吃完再說吧。。。

三、香鍋紅燒肉

香鍋紅燒肉的原料:
新鮮五花肉,分層越多越好,吃起越香

配料一大堆,這就是偶滴秘方哈
調(diào)料一小堆,油、鹽、醬油、老干媽豆豉沒拍哈

香鍋紅燒肉的做法:
1、鍋內(nèi)加底油,中火翻炒肉塊。想吃肥的少炒會(huì),想吃瘦點(diǎn)的多炒會(huì)。
2-4、依次加入醬油、姜片、紅尖椒略炒,豆豉三勺炒香,土豆塊炒至上色均勻
5-9、加入足量溫?zé)崴?,加精鹽、調(diào)料粉,下獨(dú)頭蒜、面筋、豆絲、鵪鶉蛋,蓋蓋兒,加閥,開燜

汽壓上來后再中小火煮八到十分鐘(視食材多少而定),關(guān)火,燜至無氣氣冒出
開蓋,看看來,香香的一大鍋哈,這就是所謂的香鍋~~~~~
四、干汁紅燒肉
原料:
豬肋條肉(五花肉)或后臀尖、老抽、、鹽、白糖、紹興黃酒、八角(即“大料”)、香蔥適量(如不愛蔥味可以不放)。
做法:
1、掛干凈豬肉皮上的毛,洗凈,切成4~5厘米見方的塊(其實(shí)家庭自己吃,大小自己隨意即可^_^);
2、鍋中放水,稍多點(diǎn)(以一會(huì)開鍋撇去面上的浮沫后仍能沒過肉為宜)。把肉放入(是冷水下鍋),大火煮開后,撇干凈血沫后倒入適量黃酒,把香蔥洗凈打成蔥結(jié)也放入鍋中,放入半個(gè)八角(江南一般不放香料。若你嫌不夠,可以放一個(gè))中火再煮10分鐘后加入老抽(我比較喜歡用“海天”的草菇老抽,濃,容易掛色,顏色也正,不會(huì)發(fā)黑)、適量白糖,煮開后轉(zhuǎn)小火煮1約1小時(shí)左右(如你喜歡吃更為酥爛的,可多煮些時(shí)候)
3、一小時(shí)后掀開鍋蓋會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋中的湯汁已少了很多,此時(shí)加入鹽(注意量,一會(huì)收汁后會(huì)更咸點(diǎn)的)、雞精(或味精)。鹽為什么現(xiàn)在才加吶,是因?yàn)槿粼缂欲},肉質(zhì)會(huì)變硬。若此時(shí)覺得顏色不夠可以再加些老抽,總之此時(shí)是調(diào)味的最佳時(shí)機(jī)。里面的小蔥結(jié)可以夾出扔掉,也可以保留,我就喜歡留在那里,等汁收干后,蔥也相當(dāng)美味^_^
4、轉(zhuǎn)中火收汁兒,此時(shí)要不時(shí)用鏟子翻動(dòng),以免粘鍋,待每塊肉都均勻掛上汁兒,湯汁基本干時(shí)關(guān)火裝盤,撒上小蔥碎或香菜葉做點(diǎn)綴即可上桌。

濃香撲鼻,酥爛適中,肥而不膩,咸鮮中略帶點(diǎn)甜味~在次強(qiáng)烈建議減肥人士要遠(yuǎn)離此菜^_^否則責(zé)任自負(fù)哦??!呵,其實(shí)稍微吃幾塊也是沒關(guān)系的,多運(yùn)動(dòng)點(diǎn)就行了^_^若是為了所謂的健康飲食,當(dāng)真用純瘦肉來做此菜,恐怕“紅燒肉”的“真味”也就盡失了!
五、李氏紅燒肉
1、選肉:肋條肉上成之選。
現(xiàn)在在超市能買到還算不錯(cuò)的五花肉就已然很滿意了,不敢再吹毛求疵的妄想,這要是鄉(xiāng)下人自家養(yǎng)的豬,那該是何等的香郁,整道菜等于成功了一半,此話一點(diǎn)都不夸張。
2、配料:八角2個(gè)、花椒15粒、洋蔥一個(gè)、大蒜1整頭、冰糖、鹽、一瓶啤酒。
3、一斤多肉,切成麻將大小正方塊,根據(jù)個(gè)人喜好,用加過料酒的冷水浸泡片刻,此時(shí)燒一鍋水,待水開,把肉放入燒滾5分鐘后取出,用溫水沖洗。
4、上色:炒糖色。
小火,鍋內(nèi)少許油,倒入大概50g冰糖,慢慢翻炒至熔化,然后顏色變深最后都是氣泡的感覺即可。這個(gè)比較難把握,大家可以炒到顏色有變化就行。倒入肉,使之均勻上色。
5、加入以上配料,除了鹽之外,燒開后蓋上鍋蓋,小火燜燉一個(gè)半小時(shí),如果肉稍多就加些水,開蓋,大火收汁,要保證收汁的時(shí)候湯跟肉基本平行的位置,邊收邊加一些鹽,收到湯汁裹住肉只剩余一點(diǎn)的時(shí)候就好了。
六、花式紅燒肉
五花肉一斤半洗凈切約2厘米見方的塊,蔥半兩切段,老姜一塊拍破,花椒二十余粒,八角、三奈各四玫,冰糖半兩,老抽、醬油各三大匙,鹽適量,鮮湯約二斤。

做法:
1、將肉放鍋內(nèi),加入鮮湯(清水也可)置旺火上燒沸,撇去浮沫。

2、放入蔥、姜、花椒、鹽、八角、三奈、冰糖、老抽、醬油。

3、改用微火,一直保持沸而不騰,燒至湯汁濃稠肉軟爛,撿去姜、蔥不要,起鍋裝碗即成。


七、微波版紅燒肉
微波版紅燒肉的原料:
五花肉7兩

微波版紅燒肉的配料:
料酒150ml,醬油,糖(最好用冰糖)
微波版紅燒肉的做法:
五花肉切塊(不要太小塊,也可以放沸水里燙一下)
取一微波爐的碗,放入五花肉,加入料酒、醬油、糖。醬油和糖的用來按各人的口味。調(diào)料差不多要淹過肉,不夠可加點(diǎn)水。[1] [2]
放好調(diào)料后,加蓋,放入微波爐,高火2分鐘——中火20分鐘——高火1分鐘就可以了。

注意:微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有直接的關(guān)系,如果肉少了,時(shí)間和溫度也要相應(yīng)調(diào)整。
微波爐的高火、中高火、中火、小火也與爐火的溫度相對(duì)應(yīng),但是微波爐的加熱時(shí)間要比爐火短大約1/3,并且水分會(huì)喪失更多。用微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有關(guān),上面只是一個(gè)參考做法。需要自己試做1,2次以后才能很好的掌握。
八、棱角紅燒肉

原材料:
五花肉200克、棱角肉50克、姜10克、蒜子10克、香蔥10克。
棱角紅燒肉的調(diào)味料:
花生油50克、鹽10克、味精12克、白糖5克、老抽王8克、濕生粉適量、清湯100克。
做法:
1、五花肉去凈毛切塊,姜切片,蒜子切去二頭,蔥切段。
2、燒鍋下油,放入五花肉,用小火炒至有香味。
3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、棱角肉,用小火燒至濃汁熟透時(shí),再用濕粉打芡,鏟入碟內(nèi)。
九、板栗紅燒肉
原料:
帶皮五花肉750克,板栗300克,濕淀粉25克。
做法:
豬肉切塊,用糖色腌勻,放入油鍋中稍炸后撈出。蔥姜入鍋稍炒,倒入料酒,醬油,雞湯,隨后將豬肉,精鹽,味精,八角,桂皮依次下鍋燒開,移至小火燒。板栗用溫油稍炸,等肉將爛時(shí)下鍋同煮,等肉爛時(shí)加入濕淀粉即可
特點(diǎn):
成菜整齊,色澤棕紅,肉質(zhì)松軟,板栗清酥

十、牛蒡紅燒肉
 
牛蒡:別名 大力子、牛子、惡實(shí)、鼠粘子、牛菜、蝙蝠刺、東洋蘿卜、東洋參、牛鞭菜。是兩年生草本植物,其子、其根均可入藥,也可食用,《本草經(jīng)疏》稱其為“散風(fēng)除熱解毒三要藥“。牛蒡享有蔬菜之王的美譽(yù),在日本可與人參媲美,被稱為東洋參,它是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的保健產(chǎn)品,它全身是寶,富含菊糖,纖維素,蛋白質(zhì),鈣,磷,鐵,等人體所需要的多種礦物質(zhì)、氨基酸,其中所含胡蘿卜素比胡蘿卜高280倍。牛蒡的纖維可以促進(jìn)大腸蠕動(dòng),幫助排便,降低體內(nèi)膽固醇,減少毒素、廢物在體內(nèi)積存,達(dá)到預(yù)防中風(fēng)和防治胃癌、子宮癌的功效。西醫(yī)認(rèn)為它除了具有利尿、消積、祛痰止泄等藥理作用外,還用于便秘、高血壓、高膽固醇癥的食療。中醫(yī)認(rèn)為有疏風(fēng)散熱、宣肺透疹、解毒利咽等功效??捎糜陲L(fēng)熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風(fēng)疹、咽喉腫痛。
之所以選用帶皮豬前腿肉,是因?yàn)檫@個(gè)部位的肉肥肉比較少,肉質(zhì)也比較嫩,燒好以后也不會(huì)出太多的油。每次選用五花肉,成品內(nèi)總會(huì)有很多的油,對(duì)于豬油家人都不喜歡吃,每次都浪費(fèi),覺得很心痛。
主料:帶皮豬前腿肉、牛蒡
配料:白糖、鹽、料酒、大蔥、生姜、桂皮、八角、醬油
制作方法:
1、豬肉肉切成小塊。
2、牛蒡去皮切塊,并浸泡在水中,牛蒡去皮以后在空氣中很容易氧化變黑。
3、起油鍋,鍋內(nèi)放入白糖,至白糖溶化呈淺咖啡色,放入肉塊、牛蒡塊和少許醬油同炒上色。
4、將翻炒上色的肉塊和牛蒡塊倒入高壓鍋中,加入鹽、料酒、大蔥、生姜、桂皮、八角及適量清水,大火燒開,加蓋小火燉大約20分鐘關(guān)火,待高壓鍋內(nèi)無壓力時(shí)開蓋,再繼續(xù)煮至鍋內(nèi)湯汁濃稠時(shí)出鍋。

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