紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚,可要一點(diǎn)工夫哦。 首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后,可以潷掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵,否則成菜暗淡無光、支離破碎。 其次,要先上色,后加水,一步到位。當(dāng)原料煸炒或煎好后,應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加湯或水,并一次放足,蓋上鍋蓋,大火燒開,小火燜煮。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會(huì)灰白無光。湯一次要放足,燒肉最好腌過原料,燒魚可以少一些。如果湯多,難以收濃鹵汁;湯少,中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色。 關(guān)于燜燒用火,還是聽大廚的――“文火肉,急火魚”。 當(dāng)原料接近酥爛時(shí),要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確,色澤紅亮,湯汁濃稠。【資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn】 ![]() 紅燒獅子頭 原材料:花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少許。 調(diào)味料:花生油500克(實(shí)耗油100克)、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。 制作過程: 1、五花肉剁成肉泥,馬蹄、冬茹切米,加入鹽、味精、生粉打至肉起膠,作成四個(gè)大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi),生姜切片。 2、燒鍋下油,油溫130度下入大肉丸子,炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。 3、鍋內(nèi)留油,下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子,放鹽、味精、白糖、老抽王,用小火燒至汁濃,再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。【資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn】 ![]() 紅燒豬手 原材料:鮮豬手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 調(diào)味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、濕生粉15克、紹酒、雞湯150克。 制作過程: 1、鮮豬手燒凈毛,洗干凈切成塊,冬茹切片,姜切片,蒜瓣用油炸金黃。 2、燒鍋下油,先放下生姜、豬手、灑一些紹酒,煸炒片刻。 3、煸炒后加雞湯,用小火燒至酥爛時(shí),再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃,再用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。【資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn】 ![]() 紅燒冬瓜甫 原材料:冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香蔥5克。 調(diào)味料:花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、濕生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。 制作過程: 1、冬瓜去皮、去籽,切大塊,冬茹切片,生姜切片,香蔥切小段。 2、燒鍋下油,放入姜片、冬茹、冬瓜甫,加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。 3、同燒至熟透,加入蔥段,即可入碟。【資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn】 ![]() 紅燒豬腰 原材料:鮮豬腰150克、冬茹10克、生姜、蔥各10克。 調(diào)味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、胡椒粉少許、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。 制作過程: 1、豬腰切厚片、冬茹、生姜切片、蔥切段。 2、燒鍋下油,撒入姜片、冬茹、豬腰爆炒片刻。 3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油、胡椒粉,燒至汁濃時(shí)用濕生粉打芡,入碟。【資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn】 ![]() 紅燒肉排 原材料:豬排骨150克、冬茹10克、生姜10克、蔥10克、紅椒1只。 調(diào)味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、濕生粉20克、麻油5克、清湯50克。 制作過程: 1、排骨砍成塊,冬茹、生姜、紅椒都切成片,蔥切段。 2、燒鍋下油,放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香時(shí),加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油,用小火慢燒。 3、燒至熟透時(shí),用濕生粉勾芡,淋入麻油即成。【資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn】 ![]() 紅燒豬肚 原材料:豬肚150克、冬茹10克、紅椒1只、姜10克、蔥10克。 調(diào)味料:花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、濕生粉20克、麻油5克、雞湯50克。 制作過程: 1、豬肚洗干凈,煮熟切片,冬茹、紅椒、生姜都切片,香蔥切段。 2、燒鍋下油,放入姜片、冬茹、豬肚炒香,再加入雞湯,調(diào)入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。 3、然后撒入胡椒粉。【資訊第一播報(bào)http://zxdybb..cn】 ![]() 紅燒肉 用料:蒜(拍破)4粒水5大匙味精少許醬油4大匙料酒3大匙蔥(切三公分長(zhǎng)段)3枝料酒3大匙 制法: 五花肉或前腿肉1斤2兩,五花肉洗凈切塊放入鍋內(nèi),再加蒜及料酒,醬油,水,味精,蔥,蓋鍋以小火燜煮約30分鐘,(煮時(shí)需翻拌以免燒焦)至汁將收干時(shí)入蔥段即成。 若喜甜味可酌量加入少許的糖。將肉整塊煮熟切塊后,再紅燒則形狀比較方整美觀 ![]() ![]() ![]() 主料: 五花肉大概600克。用熱水洗凈,切大塊。 干豆腐結(jié)用溫水泡發(fā)。 鵪鶉蛋煮好后晾涼,剝?nèi)ぁ? 調(diào)味料: 冰糖兩勺,大蔥切段,老姜切片,香葉3片, 肉蔻,草果,八角各一個(gè)。 料酒,老抽適量,沙茶醬一勺。 ![]() 鍋燒熱,不放油,直接碼入肉塊,慢慢把肥油煨出來。 要有耐心哦,中途注意勤點(diǎn)翻動(dòng),別弄焦了,小心別讓油嘣臉上。 根據(jù)自己的喜好,覺得差不多兩面都金黃了,而油也出得差不多了 .就把肉盛出來備用。 熬出來的白油用處很多啊,可以做中式點(diǎn)心,也可以留著炒青菜,我準(zhǔn)備留著 偶爾拌拌米粉。 ![]() 鍋內(nèi)留一點(diǎn)底油,倒入冰糖 ,小火慢慢把冰糖炒化至金黃色。 倒入肉塊,翻炒均勻,使每一塊肉上都粘滿糖色。加入沙茶醬,老抽,料酒,蔥姜,燉肉香料。 一次性加夠水(這個(gè)很重要,中途加水就不好吃了),蓋蓋兒燜20 分鐘。20分鐘后倒入豆腐結(jié)和鵪鶉蛋。繼續(xù)燜15分鐘。 出鍋前調(diào)入適量鹽就可以了。 ![]() ![]() ![]() 做法; 材料:五花肉600G 筍干200G 老抽200ML 啤酒250ML 五香粉5G 冰糖10G 大蒜4瓣八角1枚 開水250ML 鹽5G ![]() 步驟:1、筍干清洗干凈后,放入鍋內(nèi)加適量水(沒過它2CM為宜),大火煮開后關(guān)火,放置冷卻,然后換涼水浸泡2小時(shí),中間換一次水。五花肉洗凈,切成一厘米見方的塊狀,用廚房紙吸干表面水份 2、炒鍋中放入油,燒至七成熱時(shí)下入五花肉,煎至肉塊兩面顏色微焦時(shí)盛出。 3、將煎五花肉的油倒出不用,鍋內(nèi)加入開水,放入肉,老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮開,撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火,燉約30分鐘。 4、放入浸泡好的筍干,調(diào)入鹽,攪拌均勻繼續(xù)燉煮20分鐘后即可出鍋! ![]() ![]() 食材: ![]() 五花肉1斤、牛蒡1根、冰糖1小把、老抽3湯勺、生抽1湯勺、黃酒小半碗、蔥1節(jié)、姜1塊、八角2粒、干辣椒2粒、百果1粒、香葉1片、麻油2湯匙、鹽適量 做法: ![]() 1、肉洗凈控干,切成比麻將牌略大的塊。牛蒡洗凈表面,切成2CM左右的片。 2、平底鍋里放油,只將肉皮那頭朝下放,肉的本身不要接觸油。 把肉皮煎至收緊略發(fā)黃,關(guān)火取出。(注意,這一步只煎肉皮,不煎肉) 3、炒鍋燒熱里把之前煎肉皮的油倒入,再倒入冰糖,開小火慢慢翻炒至糖融化,倒入肉繼續(xù)小火慢慢煸至出油,炒至上色。 4、除麻油、鹽以外,倒入所有材料一起翻炒至均勻上色。 5、倒入熱水至與材料平齊,開中火燉半小時(shí)左右,放入鹽調(diào)味,再繼續(xù)燉至湯汁收干,倒入麻油炒勻,關(guān)火即可。 ![]() ![]() 原料:五花肉500克 桂皮1根 八角(也稱大料)3顆 姜5片 紅棗6顆(也可不放) 調(diào)料:老抽2湯匙(30ml) 鹽1茶匙(5克) 糖3茶匙(15克) 做法: 1)五花肉切成2厘米大小的塊兒,姜去皮切片。鍋中倒入油,趁油涼時(shí)放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒變色后,繼續(xù)煸炒2分鐘直到出油。 2)倒入老抽,糖和鹽,把所有調(diào)料炒拌均勻后,繼續(xù)翻炒5分鐘,以便上色和入味。然后倒入開水(一定是開水哈),水量要沒過肉面,煮開后撇去浮沫。 3)放入紅棗和姜片,蓋上蓋子,轉(zhuǎn)小火燉40分鐘,期間要留意鍋中的水量,不夠時(shí)添加少許開水。40分鐘后打開蓋子,調(diào)成大火收湯,這樣才會(huì)有一層黏稠濃郁的湯汁包裹在每塊紅燒肉上哈。 ![]() ![]() 一、紅燒肉的材料要選好,肥肉多了容易膩,瘦肉多了又失去了紅燒肉的本質(zhì),而且發(fā)柴。最好的是帶皮肋條肉,肥瘦各半。配料:冰糖,老抽,黃酒。蔥白、姜、蒜、花椒粒各少許。 二、鍋內(nèi)放少許油,下配料炒香,撿去花椒粒。下豬肉翻炒至吐油。移至砂鍋中,摻黃酒、老抽,放冰糖。如果要加水,一定要加熱水。我沒有加水,成品帶著酒香,我喜歡。有的做法是先炒糖色,如果沒有時(shí)間或者操作炒糖色不夠熟練,可省略。本人屬于第一種,嘿嘿 三、大火燒開后打去浮沫。轉(zhuǎn)至小火慢慢燉……要有耐心……我用了兩個(gè)半小時(shí)。最后如果湯汁過多,可大火收汁。但切不可收干,湯汁可是拌飯極品?。? ![]() 材料: 五花肉.600克 空心菜.200克 蔥.150克 調(diào)味料: 雞粉.1/4小匙 .醬油.3/4杯.白砂糖. 3大匙.米酒.1大匙.水. 4杯 作法: ![]() 步驟1:將五花肉洗凈,切成長(zhǎng)方體的塊狀;蔥、空心菜均洗凈、切長(zhǎng)段。 步驟2:將切好的五花肉放入熱油鍋中,以中火炸至表面呈干酥狀,然后撈出瀝干油分。 步驟3:炒鍋中加入糖與少許水以中火拌炒,待糖汁的顏色變成深褐色時(shí),加入炸好的肉塊一起翻炒均勻 ,接著加入所有調(diào)味料大火煮開。 步驟4:煮開后再改小火煨煮30分鐘,待熟透后加入蔥段。 步驟5:大火收干湯汁,然后盛盤。另起一鍋滾水,將空心菜燙熟,撈出作為裝飾配菜。 ![]() ![]() ![]() ·五花肉切塊。洗干凈。 ·炒糖色是很重要的一步。三四勺白糖放鍋里,加一勺水,然后小火慢熬。不用心急,一邊用筷子攪攪,一邊看著糖水起泡,慢慢粘稠,然后顏色開始變黃,一點(diǎn)點(diǎn)成了焦黃了,就迅速加上一點(diǎn)點(diǎn)開水,并更迅速地把肉塊放入,放肉沾染上糖液,這樣肉的顏色就深了,亮亮地好看。如果不做這一步,也沒什么,就是有點(diǎn)不專業(yè). ·砂鍋里放料酒,一點(diǎn)老抽,水一次加足,沒過肉就可以了。放一段蔥,一粒八角,一段肉桂就好了。覺得紅燒肉其實(shí)不要放那么多復(fù)雜的調(diào)料,肉本身的香最好吃。 ![]() ![]() 主料:五花肉、 干豇豆 調(diào)料:八角、 鹽、冰糖、老姜、大蔥、白酒、小茴香 制法: 1、干豇豆浸軟提前一天泡軟,洗凈切長(zhǎng)段備用,蔥、姜切片。冰糖拍碎。 2、將五花肉皮用刀刮凈切成2、5厘米見方的肉塊,焯水后撈出備用, 3、冰糖拍碎下鍋炒成糖色加水關(guān)火; 4、鍋置火上,把老姜、肉塊入鍋中爆至油出、肉成金黃色,下八角、蔥段微炒幾下放入酒,加沸水(漠過肉),加入糖色,大火燒開后撇去浮沫、浮油轉(zhuǎn)小火煨至肉塊8成熟。 5、最后下入干豇豆,加鹽,少許醬油調(diào)味,燒至干豇豆入味加糖大火使湯汁濃稠,起鍋?! ? ![]() ![]() 1、材料:五花肉、花椒、干辣椒、泡椒、老姜、八角、香葉、鹽、白砂糖 2、將五花肉切成塊備用。 3、冷鍋內(nèi)放油,加白糖2勺,開中火炒至起泡。再將五花肉、泡椒、花椒、干辣椒、八角、香 葉、鹽放入鍋內(nèi)翻炒,加入適量水入鍋蒸2小時(shí)。 4、起鍋時(shí)撒上蔥花、胡椒、味精。 ![]() ![]() 用黃豆釀制的山東大醬 烹飪用具:高壓鍋,炒鍋 基本原料:五花肉,山東大醬,大料,料酒,白酒,蔥、姜、蒜; 調(diào)料汁:蔥切條,姜、蒜切片,放入1勺老抽,5勺料酒,1勺雞精,最后加上白糖; ![]() 三步曲: 第一步:將五花肉切塊兒,洗凈之后在開水中焯去血水,同時(shí)高壓鍋?zhàn)⑺_蓋燒水; 第二步:將焯過的肉塊兒投入水燒開的高壓鍋中,用勺將余下的血末撈去,放入大料以及蔥段、姜片,料酒兩勺,然后蓋上鍋蓋,水開出氣之后壓閥,小火燜上20至25分鐘; 第三步:炒鍋開火,放入1勺油,下調(diào)料汁煸炒,然后撈出燉爛的肉塊,放入炒鍋內(nèi)翻滾沾汁,1分鐘后放入山東大醬,滴上幾滴白酒,待湯汁粘稠,肉均勻上色之后,就可以關(guān)火了。 竅門:經(jīng)過高壓鍋壓制,五花肉很快就能到達(dá)用文火燉煮兩小時(shí)以上的肉質(zhì),將較多的肥油都留在湯水里。山東大醬是用黃豆釀制的棕色咸醬,用于給肉上色和調(diào)味,而且加了醬就不用再放鹽了。白酒的作用是為了去掉肉腥味,增加醬肉的香氣。 ![]() ![]() ![]() 原料:五花肉、蓮藕、花椒、八角、干辣椒、姜、蒜 調(diào)料:冰糖、生抽、鹽、料酒、雞精 做法: 1、蓮藕去皮洗凈,切小塊備用(其實(shí)是大一點(diǎn)的丁,這次的五花肉是小塊的); 2、五花肉切小塊,然后和姜片一起放入鍋里,加適量水,加料酒,燒開,然后撈出沖去血污,控干水備用; 3、抄糖色。將冰糖放入燒熱的油中,慢慢攪拌,帶糖變?yōu)闂椉t色的時(shí)候放入肉塊,使其完全充上色; 4、肉上色后加入干辣椒、蒜、花椒、八角一起翻炒,然后加入蓮藕一起翻炒上色; 5、加入適量開水,燒至沸騰; 6、將所有的食材轉(zhuǎn)移到沙鍋中,加生抽,然后轉(zhuǎn)小火兩個(gè)小時(shí)。 7、兩個(gè)小時(shí)后,加鹽和少許雞精,大火收汁,即可。 ![]() ![]() 原料:五花肉,鵪鶉蛋,蒜,姜 調(diào)料:啤酒,干辣椒,八角,花椒,桂皮,冰糖,生抽,老抽,紅棗,花雕酒,鹽,雞精 做法: ![]() 1.五花肉切塊洗凈,入冷水鍋,待水開后,撈出沖入血沫備用; 2.鵪鶉蛋煮熟,剝皮備用; 3.姜拍破,蒜剝皮; 4.鍋里放少許油,然后放入冰糖炒糖色,待冰糖全部融化成棗紅色時(shí),鏟出備用; 5.在熱鍋里放入花雕酒和老抽,沸騰后放入焯好的五花肉塊,使肉均勻的上色; 6.上好色的五環(huán)肉放入砂鍋中,然后加干辣椒,八角,花椒,桂皮,生抽,鵪鶉蛋,紅棗,炒好的糖色和啤酒,大火燒開后,轉(zhuǎn)小火2個(gè)小時(shí); 7.兩個(gè)小時(shí)后,加入鹽和少許的雞精,開大火收汁,但是不用完全收干。等湯汁收的差不多的時(shí)候,即可關(guān)火出鍋。 ![]() ![]() 原料:五花肉7兩 配料:料酒150ml,醬油,糖(最好用冰糖) 做法:五花肉切塊(不要太小塊,也可以放沸水里燙一下)。 ![]() 取一微波爐的碗,放入五花肉,加入料酒、醬油、糖。醬油和糖的用來按各人的口味。調(diào)料差不多要淹過肉,不夠可加點(diǎn)水。 放好調(diào)料后,加蓋,放入微波爐,高火2分鐘——中火20分鐘——高火1分鐘就可以了。 注意:微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有直接的關(guān)系,如果肉少了,時(shí)間和溫度也要相應(yīng)調(diào)整。 微波爐的高火、中高火、中火、小火也與爐火的溫度相對(duì)應(yīng),但是微波爐的加熱時(shí)間要比爐火短大約1/3,并且水分會(huì)喪失更多。用微波爐做菜的時(shí)間與原料的份量有關(guān),上面只是一個(gè)參考做法。需要自己試做1,2次以后才能很好的掌握。 ![]() ![]() 做法: 1.將3層肉買來洗凈,切1.5公分厚. 2.放在高壓鍋中,倒入沒過肉的水,加幾片姜. 3.大火燒開,改中火煮10分鐘.關(guān)火. 4.去壓后,倒入醬油.開蓋大火煮,稍收汁. 5.加少許冰糖.繼續(xù)大火熬制. 6.當(dāng)鍋中的湯汁全部收干,肉內(nèi)的油也差不多都出來了. 7.關(guān)火,即可. ![]() ![]() 原料:五花肉,腐乳3塊。 步驟1:豬肉洗凈,切成小塊.鍋中放少許油,油其七成熱,放姜片,倒入肉塊煸炒。大火煸個(gè),3,4分鐘鐘,把肥肉的油煸出來才好吃。 步驟2:然后加入醬油,料酒繼續(xù)煸炒下。 步驟3:3塊腐乳,加點(diǎn)腐乳汁將腐乳搗碎,加些白糖和白酒攪拌均。 步驟4:倒入調(diào)好的腐乳,加水淹沒肉就行了,大火燒開后轉(zhuǎn)小火。 步驟4:小火大概燒30分鐘就可以了,湯汁收的差不多的時(shí)候,大火收一個(gè)汁,加點(diǎn)雞精就可以出鍋了。 ![]() ![]() 原料: 新鮮栗子 豬肉 做法: 1)將豬肉切小塊,入鍋里焯去血水.撈出 2)栗子中間切一刀,然后放開水里煮熟后,剝殼取肉 2)先炒糖色.把焯好水的豬肉放進(jìn)去翻炒后.加清開水,料酒,醬油,姜,香葉一起到火開小火煮 3)等豬肉飄香味時(shí).把栗子肉倒進(jìn)去煮湯濃稠即可以啦 特點(diǎn): 栗子甜懦 豬肉香酥 ![]() ![]() 做法:1、先把五花肉洗凈,切塊兒。處理豆角,切段兒。土豆去皮,切塊兒。準(zhǔn)備一壺開水。 2、把肉焯一下,去血沫兒。 3、鍋熱油,放白糖,炒糖色,要轉(zhuǎn)小火,不停的炒糖,直到起黃沫兒,等沫消失后放入焯過的五花肉,翻炒,放入適量的花椒、八角、蔥段、姜片、五香粉、料酒、老抽,繼續(xù)翻炒,肉都上色后倒入開水,盡量多倒一些,多燉一會(huì)肉比較爛。蓋蓋兒先燉10分鐘, 4、放入豆角和土豆,鍋開后轉(zhuǎn)中火燉,等土豆和豆角都軟爛了,湯收的差不多了就可以調(diào)味兒了,加鹽、雞精翻炒,出鍋。一定要把豆角燒熟再吃。否則就不好了哦。 ![]() ![]() 制作方法: 1、材料:五花肉、花椒、干辣椒、八角、香葉、鹽、白砂糖 2、將五花肉切成方丁備用。 3、冷鍋內(nèi)放油,加白糖2勺,開中火炒至起泡。再將五花肉、花椒、干辣椒、八角、香葉、鹽放入鍋內(nèi)翻炒,加入適量水悶。 4、肉煮熟后放入蘑菇(香菇)煮片刻即可。 5、起鍋時(shí)撒上蔥花、胡椒、味精。 ![]() ![]() 材料:五花肉.黃豆.枸杞,紅棗.大蒜.姜片.花椒.香葉.八角.料酒.紅糖,醬油.鹽.雞精 做法:1.五花肉切塊過水去除血水和浮沫撈起沖洗干凈備用.泡好的黃豆. 2.鍋里放適量清水把枸杞,紅棗.大蒜.姜片.花椒.香葉.八角.料酒放進(jìn)去等水燒開 3.后放入五花肉小火燉煮40分鐘后放紅糖,醬油調(diào)色,然后放黃豆放進(jìn)去煮15分鐘 4.最后放鹽和雞精調(diào)味即可出鍋. 這道菜里的肉塊沒有煸炒,避免肉質(zhì)吃起來太柴,直接下鍋砘煮的方式,使肉里的油分直接燉到湯汁里, 然后用黃豆收汁,這樣肉吃起來不會(huì)膩,而黃豆吃起來更香.黃豆不能放的太早,如果太早的話肉沒熟黃豆就燉爛了,等肉8成熟再放黃豆. 用紅糖代替了老抽,提味的同時(shí)肉也上了顏色,老抽的顏色太重放多了容易發(fā)黑.所以用紅糖和醬油調(diào)出來肉的顏色比較鮮亮. |
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