茶葉的成分

　　茶葉中所含的化合物成分很復雜，經(jīng)實驗測定，經(jīng)過分離和鑒定的有機化合物約有450種以上，無機礦物營養(yǎng)元素也在15種左右。

　　現(xiàn)將茶葉主要的化學物質(zhì)簡介如下：

　　1、茶多酚（抗氧化，清除自由基，抗菌抗病毒，防齲，抗癌抗突變，消臭，抑制動脈粥樣硬化，降血脂，降血壓等）

• 茶葉中的酚類物質(zhì)的含量占干重的20-25%。是一類以兒茶素為主體的營生物氧化作用的酚性化合物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成毛茶品質(zhì)的關鍵性物質(zhì)，種類較多。主要有：黃烷醇（兒茶素）、黃酮甙dài、酚酸、花青素等四大類。它們都是多元酚的結(jié)構(gòu)，很多性質(zhì)很相近，故總稱為多酚類。

　　現(xiàn)主要介紹一下兒茶素的有關性質(zhì)：

• 兒茶素的學名是黃烷醇，是茶葉干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是構(gòu)成綠茶品質(zhì)和功效的最重要的化學成分。茶葉的優(yōu)次與兒茶素的含量多少、與存在形式有很大關系，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)12種，含量較多的有6種。

• 兒茶素又可分為簡單兒茶素（游離兒茶素）和酯型兒茶素。其中簡單兒茶素的收斂性較弱，不苦澀，帶鮮爽味；酯型兒茶素收斂性較強，并具有苦澀味，在茶多酚中含量較高，約占兒茶素總量的70-80%。一般來說，含兒茶素較多的茶湯滋味較濃。

• 在綠茶中，兒茶素賦予綠茶以濃厚的滋味，使綠茶具有苦澀味和收斂性，綠茶中若兒茶素含量過低，則滋味平淡；兒茶素含量過高，滋味又過于苦澀，所以兒茶素含量高的茶樹鮮葉，一般不適于制造綠茶。

• 研究發(fā)現(xiàn)，多酚類及其初級氧化物是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)。如黃酮類是由一些溶于水由綠到黃色的組成部分，是形成綠茶湯色的主要成分。兒茶素的初級氧化物如鄰位醌等為黃色物質(zhì)，是形成綠茶湯色的黃色部分。鄰位醌還能與氨基酸結(jié)合形成香氣物質(zhì)。

• 在紅茶中，兒茶素在酶的作用下，經(jīng)過一系列的變化產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。

• 首先氧化成鄰位醌kūn。鄰位醌經(jīng)過縮合成橙色的茶黃素，茶黃素具有很強的收斂性，水溶液為橙黃色，是紅茶茶湯的主要黃色色素，它也是形成紅茶茶湯的滋味的鮮爽度、強度和湯色明亮度的重要物質(zhì)，是形成紅茶茶湯”金圈”的最主要成分。

• 茶黃素進一步氧化成棕黃色的茶紅素，它是茶湯中紅色物質(zhì)的主要成分，刺激性和收斂性均較強，是茶湯濃度的重要成分。

• 茶紅素繼續(xù)氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶湯色色澤深暗，這是發(fā)酵過度的象征。

• 茶紅素與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的棕紅色化合物，是構(gòu)成葉底色澤的主要物質(zhì)。鄰位醌也能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的蛋白質(zhì)兒茶素，成為紅茶葉底的構(gòu)成部分。

• 兒茶素與茶黃素還具有調(diào)節(jié)人們血管壁的滲透性，增強微血管壁的彈性，抑制動脈硬化以及解毒、止瀉、抗菌等藥理作用。

• 茶樹芽葉中兒茶素的含量因茶樹品種不同而異，一般大葉種茶樹芽葉兒茶素含量高于小葉種茶樹的芽葉，就一株茶樹而言，嫩葉兒茶素的含量高于老葉。

　　2、生物堿

　　咖啡堿（興奮中樞神經(jīng)，利尿，強心）

         咖啡堿學名為1、3、7-二甲基-2、6-二氧嘌呤。它是有絹絲光澤的白色針狀結(jié)晶，沒有香氣，微苦，溶于水，溶解量隨水溫升高而增加?？Х葔A具有興奮神經(jīng)，解除大腦疲勞，加強肌肉收縮，消除疲勞的作用，強心利尿，減輕酒精、煙堿的毒害等藥理功效，是茶葉的重要部分。

• 茶葉沖泡后，咖啡堿與茶黃素、茶紅素形成化合物，有改善茶湯滋味的作用。茶湯冷卻后，這種化合物便分離出來，使茶湯呈現(xiàn)乳酪狀，通常叫”冷后渾”。

• “冷后渾”是茶湯濃度高，內(nèi)容物質(zhì)豐富的表現(xiàn)。一般淡薄的茶湯無”冷后渾”的現(xiàn)象。

• 咖啡堿在120℃以上的溫度下開始升華，180℃時大量揮發(fā)。綠茶在制造過程中，因經(jīng)高溫處理，咖啡堿部分升華而有所減少，故綠茶中咖啡堿含量低于紅茶。

       例如據(jù)上海、武漢、重慶等商檢局分析：祁紅、滇紅及寧紅等11種工夫紅茶的咖啡堿平均含量為3.67%，屯綠、婺綠等7種珍眉綠茶的咖啡堿平均含量為2.94%。

　　茶樹芽葉中咖啡堿含量隨鮮葉的粗老而降低。咖啡堿在制造過程中變化不大，成品茶的級別基本上與咖啡堿的含量成正相關。

　　茶葉中咖啡堿的含量與茶樹的品種和生長環(huán)境有關，大葉種茶樹和覆下茶園茶樹的芽葉咖啡堿含量較高，一般南方品種含量多于北方。

　　咖啡堿與多酚類化合物結(jié)合的配合量比例有人認為1∶3，有人認為1∶3-1∶1.2依照茶湯的濃度和用沉淀劑的濃度而定。若超量，則茶味不好，咖啡堿過多，茶湯有辛苦味。在乳狀沉淀中，咖啡堿與多酚類化合物的比例大約為1∶3.5-1∶4。

　　3、芳香物質(zhì)

　　這是一大類含量少而種類多的揮發(fā)性混合體的泛稱。據(jù)日本利用水蒸汽蒸餾法提取芳香物質(zhì)的結(jié)果表明，鮮葉中含量在0.02%以下，綠茶中含0.005－0.02%，紅茶中含0.01－0.03%。又據(jù)現(xiàn)代氣體層析分析茶葉結(jié)果表明茶葉的芳香物質(zhì)有300多種。

　　茶葉中的芳香物質(zhì)在制造過程中還會發(fā)生不同的變化，所以不同的制造方法制成的茶葉，其芳香物質(zhì)的組成并不相同。

• 在鮮葉中含量較多的醇、醛化合物，有近50種成分，其香氣特征以青草氣占主導地位，而制成的綠茶以碳氫化合物、醇、酸較多，約107種成分，形成的綠茶具有清香的特點。而紅茶的芳香物質(zhì)以醇、醛、酮、酯、酸，含氧、氮化合物較多，約有325種成分，使紅茶具有甜香的特點。

• 鮮葉越嫩，芳香物質(zhì)的含量越多，因此一般幼嫩鮮葉制成的茶多具”嫩香”，而粗老葉制成的茶葉則有”粗老氣”。

• 至于不同的產(chǎn)地還有”地域香”。如安徽祁門紅茶具有”祁門香”即蜜糖香（甜花香，玫瑰花香）。高山綠茶有其特有的”熟栗子”，如信陽毛尖茶。

　　芳香物質(zhì)是決定茶葉質(zhì)量好壞的重要因素之一。成茶的香氣主要是由鮮葉中芳香物質(zhì)的組合和濃度起決定作用。

　　4、氨基酸

　　已發(fā)現(xiàn)的有茶氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等20多種。其中茶氨酸占總量40%，是一般植物不存在的較為特殊的氨基酸，只有在蕈類中有少量存在。

• 氨基酸的作用主要表現(xiàn)在以下幾方面：①增進茶湯滋味。如含量最多的茶氨酸具有味精的鮮爽味。某些其它種類的氨基酸也具有不同程度的鮮爽味。②提高茶葉香氣，氨基酸在紅茶制造過程中所能轉(zhuǎn)化的揮發(fā)性物質(zhì)。如揮發(fā)性醛等物質(zhì)，都是茶葉香氣的物質(zhì)成份，同時某些氨基酸本身也有一定的香氣，故氨基酸與紅茶的香味有密切關系。③改進干茶色澤和湯色，在紅茶發(fā)酵過程中，氨基酸與鄰位醌結(jié)合成有色化合物。對紅茶湯色有良好的影響，在干燥過程中參與成品茶烏潤色澤的形成。

• 茶葉氨基酸的變化隨芽葉老嫩、茶季遲早和栽培管理不同而異。嫩葉含量較多，老葉較少，春茶早期含量最多，隨著茶季推移漸漸減少，秋茶后期降到最低。

　　5、色素

　　成品茶中的外形色澤（干茶色澤）和茶湯、葉底的色澤均是由不同色素成份的綜合反映。

• 綠茶的湯色除了與葉綠素分解的葉綠酸的綠色有關外主要與茶葉中的黃酮醇有關。綠茶的外形色澤葉綠素起著重要的作用。

• 紅茶的湯色主要由兒茶素的氧化產(chǎn)物–茶黃素、茶紅素起著決定作用，而紅茶干茶的色澤，除了與兒茶素的氧化產(chǎn)物有關外，還與糖氨進行的美拉德反應產(chǎn)物類黑素有關，與胡蘿卜素有關。

• 茶葉中的色素主要有四類：

　　葉綠素、胡蘿卜素（脂溶性色素）與干茶葉底色有關

　　黃酮醇、花青素（水溶性色素）與茶湯湯色有關

　　葉綠素由葉綠素a和b組成。一般a為b的2-3倍，深色鮮葉中葉綠素a的含量多的適于制綠茶，含葉綠素b的鮮葉呈淺綠或黃綠色適于制紅茶。

　　另外，紅茶中VB含量多于綠茶，VC的含量少于綠茶。

• 從以上我們可以看出，凡優(yōu)于茶葉品質(zhì)的成分，嫩葉含量都多于老葉，所以用嫩葉制成的茶葉不僅在色、香、味等內(nèi)質(zhì)方面優(yōu)于老葉，而且在外形方面，幼嫩芽葉由于質(zhì)地細嫩能制成緊結(jié)重實或緊細纖秀，完整飽滿、光澤明亮、油潤鮮活的優(yōu)美外形，而老葉由于粗老而含纖維素多，只能做成粗松輕飄、色澤枯暗的粗劣外形。

• 由于制茶原料的老嫩是關系到成品茶品質(zhì)優(yōu)次的重要條件，因此，及時合理采摘，不使茶樹生葉過老，采用先進栽培技術和管理措施，使茶樹多生嫩葉，以及改良茶樹品種，提高鮮葉中有效成份的含量，對提高茶葉的品質(zhì)具有重要意義。