干燥豆腐新制法

    這種干燥豆腐與一般凍豆腐不同的是：在大豆蛋白質(zhì)中，以一定比便添加了油脂和以水調(diào)成的混合物，使之乳化，即采用這樣得到的乳化豆?jié){做成的豆腐，這種豆腐的外觀、色澤、食感均佳。
    制作方法
    1.在植物性蛋白分散液中添加油脂。油脂可使用固體和液體油，如植物油的大豆油、棕櫚油、芝麻油、椰子油、棉籽油、米油、花生油和菜籽油等；動物油的豬油、牛油和乳脂肪等，添加方法很簡單，即在1份植物蛋白(換算成重量)中添加0.05~4份(最好是0.1~3份)油脂，然后，用均質(zhì)攪拌機(jī)進(jìn)行乳化處理，在乳化工序之前進(jìn)行加熱處理時，一定要注意當(dāng)加熱處理完畢，立即添加油脂，進(jìn)行乳化處理。
    2.高溫短時間加熱處理，要注意溫度與時間的關(guān)系，如90~105℃加熱時間為3~5分鐘，加熱的方法是急速加熱，急速冷卻。加熱時通過管道系統(tǒng)將蒸汽吹入分散液或乳化液急速加熱，加熱的時間是通過計(jì)算管徑和管長度與蛋白分散液或乳化液的流量的關(guān)系來確定。加熱后的冷卻是采取向真空室噴出的方法，在利用蒸發(fā)潛熱冷卻的同時，進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，這種方法很有兒。采取上述方法時，豆?jié){的pH為5.5~8.0，最適范圍為6.0~7.5；固形物濃度為30%以下，最適范圍為5~20%。
    3.干燥。經(jīng)過上述處理后，因乳化液中的蛋白對熱穩(wěn)定，所以可以采取噴霧干燥方法進(jìn)行干燥或濃縮，制成干燥粉末，這樣利用保存。
    4.加水干燥。在這種蛋白粉末或濃縮物中加適量的水，混合攪拌后，通過冷凍干燥即可制成高質(zhì)量的干燥豆腐。
    實(shí)例1 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80)放進(jìn)100升的水中(水溫50℃)使之分散，用離心機(jī)除去水不溶部分(豆腐渣)。在蛋白質(zhì)分散液中添加鹽酸。將pH值調(diào)整到4.5，分離出酸沉淀物。在酸沉淀物(固形成分3.2公斤)中加水作成分散懸濁液。添加1N氫氧化鈉，調(diào)整成pH6.8，固形成分7%。通過管道吹入鮮蒸汽，瞬間加熱成120℃，要調(diào)節(jié)蒸汽管的長度和蒸汽流量，使之每次能輸入2分鐘的蒸汽。加熱處理后立即添加2.4公斤棕櫚油，用均質(zhì)機(jī)乳化后，用噴霧干燥機(jī)干燥。
    在得到的200克新蛋白素材中添加1 000毫升的水，在室溫下用切割機(jī)攪拌15分鐘，機(jī)器轉(zhuǎn)數(shù)1 500轉(zhuǎn)/分。將混合物在-40℃的溫度中凍結(jié)后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。
    本干燥品復(fù)水后，外觀和食感與豆腐相同。
    實(shí)例2 將10公斤未變性脫脂大豆(水溶性氮指數(shù)80，120目)放進(jìn)90升、溫度50℃的水中，形成乳濁液，用硫酸將pH值調(diào)整到4.5。將沉淀凝乳離心分離后，水洗得到酸沉淀凝乳，在酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)中加水形成分散乳濁液，添加1.5公斤大豆油攪拌乳化，噴霧干燥。
    在得到的200克蛋白素材中添加800毫升水，在室溫中用攪拌機(jī)攪拌。將混合物凍結(jié)干燥。
    本干燥品復(fù)水后，外感和食感同豆腐。
    實(shí)例3 同實(shí)例2，從10公斤未變性脫脂大豆粉中(水溶性氮指數(shù)80、120目)得到酸沉淀凝乳(固形成分6公斤)。在酸沉淀凝乳中添加60升水，形成分散液，添加6公斤活性面筋使其分散，將固形成分的濃度調(diào)整成8%。用115℃溫度加熱2分鐘，添加6公斤棕櫚油乳化后，噴霧干燥。
    在得到的蛋白素材中(200克)，添加600毫升的水，在常溫下用切割機(jī)攪拌30分鐘，轉(zhuǎn)速4 000轉(zhuǎn)/分。將混合物用5℃溫度處理10小時后，用-25℃的溫度凍結(jié)、干燥，得到干燥蛋白食品。
    實(shí)例4 首先調(diào)制與實(shí)例1相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加1 000毫升水及0.5克不血酸，在室溫中攪拌15分鐘，攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速1 500轉(zhuǎn)/分。將混合物用-40℃溫度凍結(jié)、干燥，制成干燥蛋白食品，本制品復(fù)水后，外觀、食感同豆腐。
    實(shí)例5 首先調(diào)制成與實(shí)例3相同的含油脂粉末狀大豆蛋白素材。在200克蛋白素材中添加800毫升水及0.1克藻酸鈉，在室溫中攪拌30分鐘，機(jī)器轉(zhuǎn)數(shù)4 000轉(zhuǎn)/分。將混合物用-28℃凍結(jié)后，真空干燥，得到干燥蛋白食品。制品復(fù)水后，外觀、食感同豆腐。