正版精武鴨脖絕密工藝

配方

鮮湯配方：
以50千克的湯桶為例

流程：
1．將豬棒骨10千克洗凈敲破，雞架骨4千克洗凈；老姜300克拍破，大蔥200克挽結(jié)。
2．豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗，瀝凈水。
3．豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬5小時(shí)，制成鮮湯20千克備用。

鹵水配方：
 
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流程：

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；八角、桂皮掰成塊；草果去籽；肉豆蔻，砂仁拍破；排草切碎。以上香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和A料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調(diào)入B料，小火熬開(kāi)，撈出料包，即成鹵水。



制作

制作方法：

（1）鴨脖腌漬（鴨脖10千克）
1、鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分備用。
2、用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時(shí)，中途翻動(dòng)2次。

（2）鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。
2、鹵水桶用旺火燒開(kāi)，入鴨脖后中火燒沸，約30分鐘后改用小火鹵至原料成熟時(shí)，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。
3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。