原料：

　　菠菜、面粉、鹽。

　　輔料：

　　雞蛋、蝦皮、味極鮮醬油、香油、蔥油黃瓜。

　　做法：

　　1、菠菜洗凈，燒開半鍋水，加入適量鹽，下入菠菜，焯燙1分鐘。

　　2、撈出菠菜，投入冷水中浸涼

　　3、取出菠菜(不必擠水)，切掉根部，切成小段，投入攪拌機中，攪拌成菠菜泥。

　　4、盆中裝適量面粉，加入菠菜泥，揉成稍硬一點的面團，餳面30分鐘。

　　

　　5、將面團搟開成均勻的薄片，鋪撒面粉防粘，疊起，用利刀切成粗細均勻的面條。

　　

　　6、干鍋小火將蝦皮炒干炒脆，裝入小碗中，倒入適量味極鮮醬油和香油，拌勻備用。

　　7、蛋液打散，鍋熱后，倒入蛋液，攤成一張蛋皮，取出切成蛋絲兒。 另，將黃瓜切細絲兒。

　　8、鍋中燒開水，加適量鹽，下入面條，煮熟后撈出投入涼開水中過涼，撈出，拌入蔥油。

　　9、在拌好蔥油的面里加入黃瓜絲兒，蛋皮絲兒，鮮漬蝦皮兒，拌好即可。

　　

　　小貼士：

　　1、焯好的菠菜段中帶有的水份可以方便攪拌機攪打，如果攪打費力，可以加入少許水。

　　2、蝦皮的這種做法，平時也可以當作小咸菜，拌面或米飯或就饅頭吃等，都非常好吃。

　　3、攤蛋皮，我是這樣操作的: 鍋先燒溫熱，倒入少許油，潤鍋，將多余的油倒出，再用紙巾將鍋中的油抹勻抹薄，然后大火燒熱至油冒煙，關火。 待鍋降至溫熱后，重新開火，中小火，倒入打散的蛋液，轉圈攤成蛋皮，轉動鍋底使其受熱均勻，底部金黃后，翻面，稍微一熱就好了。 這種方法適用于鐵鍋，不粘，非常不粘，做完了蛋皮連鍋都不用刷!

　　4、因煮面加了鹽，鮮漬蝦皮也有一定的咸度，所以不需額外放鹽了。

　　

　　

　　刀切饅頭

　　原料：

　　酵母、面粉、水

　　做法：

　　和面的方法

　　

　　

　　饅頭的做法

　　

　　

　　小貼士：

　　1、關于用水量，又要啰嗦了，不同的面粉筋度不同，吃水量不同，所以水的用量要靈活掌握，山東小麥屬于筋度較高的，吃水量也較多．如果您用這個水量覺得稀軟，那么說明您的面粉比我的低筋，所以下次減少水量就可以了．

　　不過，饅頭對水的用量要求不是很嚴格，頂多，軟面的饅頭比較暄軟，硬面的比較扎實有嚼頭，看你喜歡了．

　　2、涼水上鍋，是跟蝶兒姐學的，確實比開水上鍋好操作（不會被蒸汽燙到手，呵呵），而且成品效果也要好一些．

　　3、使用面堿的使用，不啰嗦了，以前的面食里提過多次．

　　4、最后，開火前不要忘記往鍋里添水哈．

　　

　　雜糧饅頭

　　

　　

　　

　　

　　注：

　　1、蒸饅頭，有主張涼水上屜的，也有開水上屜的，從小媽媽就用的是開水上屜，所以我自然也學的這樣。

　　2、火候，我用的是電磁爐的最高火力，但也有人說要用中火，這個要依據(jù)自家的火力來定。

　　

　　發(fā)糕

　　

　　

　　

　　

　　小貼士：

　　1、如果以吃粗糧為主要目的，可以將玉米面的比例增加，但最好不要超過50%， 否則不利于發(fā)酵，而且粗糧的比例越高，口感越粗糙，涼后越干硬扎實。

　　2、如果想吃干爽的，可以適量減少水的用量，但減少的水量最好別超過1/4.

　　3、泡達粉的使用可以撐起氣室，增加組織的蓬松，介意的話，可以不用，但適當增加酵母的用量，或者象我一樣，選用無鋁泡大粉。

　　4、表面可以撒葡萄干，紅棗干，或其他堅果碎，隨自己喜歡就好，我自己比較喜歡葡萄干。

　　

　　芝麻鹽酥餅

　　

　　

　　小貼士：

　　1、芝麻粉可以不加，或換成其他的堅果粉，或者混合多種粉等，以增加營養(yǎng)成分．

　　2、喜歡吃甜口的，可以把鹽換成糖，另外還可以包餡兒，總之只有想不到?jīng)]有做不到．．

　　3、想要酥脆，一是和面要軟，二是搟面要薄，操作時要在面皮的上下面勤撲粉防粘，抹油酥的時候，手法盡量輕，不要劃破面皮，不過即使劃破一點也沒關系，因為后面還有折疊的步驟，一兩個破洞是不會影響大局的．

　　4、油酥的制作采用熱油澆燙，這樣油酥基本上就是熟的了，可以大大縮短面餅的成熟時間，煎至時采用中小火，兩面上色均勻就熟了．

　　

　　實際起層的效果遠比拍出來的要好很多，堪稱＂千層酥＂．

　　冬日的早晨，只需早起半小時，就可以給家人呈上一份香脆的酥餅，一鍋熱氣騰騰的八寶粥，一份蔥花炒蛋，一碟清口小菜，暖暖的滋味．．．

　　芝麻鹽酥餅發(fā)出之后受到很多關注，有很多朋友試過，回頭留下或成功或失敗的心得，非常感激大家的捧場！

　　在這里集合一些失敗的例子做一下原因分析，因本人也非專業(yè)，只是實踐多了，走的彎路多了稍微知道該怎樣走上＂正路＂而已，不盡之處還請多多包涵哈：

　　1、可以在烤箱中烤熟嗎？會不會也有一樣的效果？

　　可以，但就效果而言，烤出來的表皮會酥但不會脆

　　2、為什么我的沒有酥呢？是因為和面時沒加酵母？

　　酵母在這款餅中起著很關鍵的作用，如果不用酵母，那頂多是冷水面團烙餅了，會比較韌，不會脆．

　　3、我做過，1。太油了，有點膩；2。沒起層，有點粉了；3。外邊火候顏色正好時，里邊沒熟；里邊熟了，但是外邊糊了。

　　您的油酥一定是抹得太厚了，而且面不夠軟，有可能火候也偏大了．

　　面不夠軟，延展性便差，不容易搟得很薄，皮兒厚則不會酥脆，而且表皮的上色和內部組織的成熟不一致，達不到起層次的效果．

　　油酥的效果最好是可以流動的狀態(tài)，方便涂抹．將油燒到十分熱，澆到面粉中后冷熱接觸會激起一層泡沫，非常好拌，如果不好融合則說明您的油不夠熱，或者粉多油少．

　　另外，油酥只需抹薄薄一層便可，不會膩，也不會吃到粉粉的感覺．

　　

　　4、和面團用的是溫水？冷水？

　　常溫水就可以，或者手溫（30°左右）的水

　　5、是不是,面要和得很軟,或者發(fā)酵的時間需要更長些

　　面要很軟，但不要發(fā)酵，否則出來的是發(fā)面餅的效果，酥軟而不是酥脆．

　　6、用芝麻醬直接當油酥抹嗎？

　　最好將芝麻醬用一點熱油泄開，否則不好涂抹．（這個我昨天做了，效果很好，而且用油少）

　　關于油酥，可以發(fā)揮自己的想像，隨意．．

　　差不多就這些了，再有問題再補充．．．

　　燙面烙餅

　　

　　

　　

　　

　　喜歡吃甜食, 把餡料換成豆沙.

　　

　　玉米片片

　　

　　

　　

　　營養(yǎng)常識：

　?。冇衩追壑破返鞍踪|生理價值不高，若以科學的的比例，加入一定量的黃豆粉，制成玉米粉和黃豆粉的混合制品、其蛋白質的營養(yǎng)價值將大有提高，幾乎可以和牛肉媲美。這是由于玉米蛋白質中缺乏賴氨酸被黃豆中所含有的高賴氨酸所彌補、而黃豆蛋白質中有限的蛋氨酸又被玉米蛋白質中多量的蛋氨酸所補充。

　?。衩谞I養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸、卵磷脂等。多吃粗糧是我們獲得尼克酸的一個重要手段。但普通的吃法中，它們幾乎完全不能釋放出來。實驗證明，如果在做玉米面窩窩頭或煮玉米粥時放些小蘇打，尼克酸就能釋放出來一半左右。同時，小蘇打還可幫助保留玉米中的維生素B1和維生素B2，避免營養(yǎng)損失。

　　

　　尼克酸又叫煙酸，它在蛋白質、脂肪、糖的代謝過程中起著重要作用，能幫助我們維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能。人體內如果缺乏尼克酸，可能引起精神上的幻視、幻聽、精神錯亂等癥狀，消化上的口角炎、舌炎、腹瀉等癥狀，以及皮膚上的癩皮病。

　?。送?，吃玉米時還可進行合理的膳食搭配，和一些含尼克酸高的食物一起吃，如豆類、大米、小麥等。這些糧食中的尼克酸多為游離型，可以大大提高玉米中蛋白質的利用率。

　　南瓜發(fā)糕

　　

　　

　　原料：

　　面粉、南瓜、水、糖、酵母。

　　做法：

　　

　　小貼士：

　　1、南瓜泥的做法：這次我去皮去瓤切塊后，用微波爐高火叮了10分鐘，取出來又用攪拌機打成泥，比較細膩。另外，還可以參看這里或這里。

　　2、南瓜泥的水分含量會決定面團的軟硬度，所以要不要另外加水，加多少水，需要根據(jù)實際情況而定，總之，面團是柔軟的，如果是面團太硬，蒸出來就是饅頭了。

　　3、蒸制的時間要根據(jù)面團盛器（蒸籠）的大小而定，如果盛器直徑小，同樣的面團勢必高度會高，所以蒸的時間要延長，否則里面會蒸不透，反之，則可適當縮短時間。

　　

　　雙色發(fā)糕卷

　　

　　材料：

　　面粉150g、地瓜面50g、糖兩勺、酵母3g、水120g

　　做法：

　　

　　

　　

　　

　　小貼士：　

　　1、兩個面團的發(fā)酵程度不太一樣，紫米面的會快一點，將先發(fā)酵好的面團放冰箱里冷藏等候，以免發(fā)酵過度．

　　2、發(fā)糕的面團比較軟，整好形之后，擔心二次餳發(fā)會使面團塌掉，所以我省略了餳發(fā)的過程，直接涼水上鍋開蒸，實踐證明，不影響效果．

　　3、地瓜面，紫米面，在超市的雜糧區(qū)有售，沒有的話，換成其他雜糧也可以．

　　饃夾肉

　　

　　材料：

　　酵母、面粉、堿、油。

　　做法：

　　

　　

　　小貼士：

　　1、新鮮酵母，如果沒有的話，可以用同量的干酵母代替。新鮮酵母有一種獨特的釀香，用它來做面食，組織和口感都更勝一籌。

　　2、關于揉面，最近有很多朋友問揉面和發(fā)酵的關系，其實，面團能不能發(fā)起來，與揉面的程度無關，發(fā)酵只與酵母的活性有關！低溫，高糖，高油等條件都會抑制酵母的活性，導致或者發(fā)酵很慢，或者發(fā)酵受限。而揉面，只是決定了面團中面筋組織的數(shù)量，這會影響到成品的組織，是粗糙還是細膩。多揉面，會幫助面團形成更多的面筋組織，發(fā)酵以后可以使面團形成更好的網(wǎng)絡組織，發(fā)酵更香醇。所以說，揉面，只與成品的組織和風味有關，與能否發(fā)酵起來無關。

　　這款火燒的面團，我除了揉面，還用了象做面包那樣摔面團的方式，當然了，發(fā)酵完完后也要反復揉面至切面細膩無孔洞狀，實踐證明，任何一份功都不是白費的，組織非常柔軟綿密。

　　3、堿，如果你介意，完全可以不用，但少用一點，卻能起到增香的作用。

　　4、用叉子扎透面餅，是為了透氣，以免烙制的過程膨脹太大。

　　5、這種火燒，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一點油，這樣烙出來的表皮顏色好看口感脆韌，油不需要多，鍋底用紙蘸油擦一下，翻面之前頂面用油刷一下即可。

　　6、烙制的火候和時間，根據(jù)你的面餅厚度而定。

　　

　　這種火燒，可以象＂肉夾饃＂那樣夾入一些小燉肉，我沒燉肉，做了口味稍重的“辣椒孜然炒肉”，也非常好吃。

　　發(fā)面層層餅

　　

　　做法：

　　

　　

　　小貼士：

　　1、我之所以用豆渣，是因為之前打豆?jié){剩的，活學活用哈，有什么用什么，全用水和面就很好吃了。

　　2、烙餅，一定用最小的火，慢工細火，這樣才能上色均勻，里外一起熟。

　　3、敞蓋煎，蓋蓋烙．烙餅一定要蓋上蓋子，保留蒸汽，這樣烙出的餅才不會干硬難吃哈。

　　4、適當用油，即不油膩，又可以讓上色更漂亮，而且表皮酥脆。

　　5、判斷烙餅是否熟了，最簡單的方法就是均勻上色，一定是均勻哈，局部上色那是火偏了或火大了。為了受熱更均勻，可以在烙制的過程中，均勻的轉換鍋子的位置，使底部各部分都能輪番受到同樣的待遇。

　　

　　地瓜餅

　　

　　材料：

　　地瓜、面粉、糖。

　　做法：

　　

　　

　　蔥香花卷

　　

　　材料：

　　蔥、油、面粉、酵母、水、豆渣、面堿、鹽。

　　做法：

　　

　　蔥油，密封后保存，可以用來拌面，做面食，拌涼菜等等，用處很多，越放味道越濃厚。

　　

　　

　　饅頭，是必做的，這是家里扛大梁的主食。

　　

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