杭州菜制作精細(xì)，變化多，以爆、炒、燴、炸為主，寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉(xiāng)土氣息。代表菜有"西湖醋魚"、"龍井蝦仁"、"奉化搖蠟"、"南湖蟹粉"等。

鹽水鴨　菜系：浙江菜 色香味： 色白微黃，醇香鮮嫩； 主料：凈肥鴨1只(2公斤左右) 輔料：鹽150克、蔥、姜各50克、花椒100克、大曲酒25克、味精7克 制作： 1)將鴨子內(nèi)臟去凈，清洗后，在鴨子腹壁里外抹上鹽，腌2小時(shí)左右； 2)把鍋燒熱加入清水、花椒、鹽、蔥、姜，將鴨子下鍋，燒開后轉(zhuǎn)文火煮至四成熟時(shí)，再加入曲酒、味精，繼續(xù)煮至鴨子全熟時(shí)取出； 3)煮鴨子的鹵汁，也同時(shí)離鍋(下次再用)，待鴨子冷卻后，再浸入鹵內(nèi)，臨吃時(shí)取出，切成長方塊裝盆，澆上少許鹵汁即成。

麻辣冬筍 菜系：浙江菜 色香味： 冬筍脆嫩，鮮辣麻香。 主料：凈冬筍400克。 紅辣椒1個(gè)、綠蔬菜100克 輔料：精鹽3)、5克、味精2)、5克、芝麻醬10克、麻辣油6克、精鹽3)、5克、紅辣椒1個(gè)、熟豬油750克(實(shí)耗油100克) 制作： 1)、筍切成4厘米長、1厘米寬的條，紅辣椒切末。炒鍋置中火上，下豬油燒至三成熱(約66℃)時(shí)，將冬筍入鍋“養(yǎng)”約5分鐘撈出； 2)、鍋內(nèi)留油少許，再把冬筍入鍋，放上紅椒末略煸，加入精鹽3克、水150克。用旺火燒沸，再用小火炆經(jīng)3分鐘，至湯汁剩下1／3時(shí)，加入芝麻醬(用水調(diào)稀)和味精2克，顛翻炒鍋，起鍋裝在盤的中間。另取炒鍋置火上，下豬油15克，將綠蔬菜入鍋略偏加入鹽、蛛精各0.5克，煸熟后潷出鹵水，澆在冬筍的兩邊，淋上麻辣油即成。

五夫醉雞　菜系：浙江菜 配料：嫩肥雞1000克、蔥結(jié)1只、黃酒500克、姜片2片、精鹽10克 制作方法： 1、 將雞宰殺，去毛去內(nèi)臟，沖洗干凈。2、 燒好半鍋開水，放入蔥結(jié)、姜片后，將雞放入鍋內(nèi)白煮，直到用筷子可穿透雞肉時(shí)，取出雞。在雞央內(nèi)外薄薄薄抹一層鹽。等雞晾涼后斬成塊、碼入干凈瓷盆，到上黃酒，以淹沒雞塊為準(zhǔn)。蓋嚴(yán)盆蓋，腌兩天即成。 注意：此菜品要求另工時(shí)，不準(zhǔn)加油，不準(zhǔn)加配料，白水煮雞，只放蔥姜，不放鹽，成熟后抹鹽于雞內(nèi)外。煮雞時(shí)，先用大火煮沸，而后改小火煮。 　　

龍眼蝦仁　菜系：浙江菜 色香味：有葷有素，味醇香 主料：鮮蘑菇250克 輔料：龍眼6只、紅櫻桃6只、胡蘿卜25克、綠青豆10克、水發(fā)冬筍15克 制作： 1)將蘑菇剪成蝦形，成“蝦仁”，胡蘿卜、冬筍治凈切成??； 2)蛋清、淀粉、發(fā)酵粉制成面糊，“蝦仁”粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色； 3)鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成。

杏仁燉肉　菜系：浙菜 色香味： 色澤鮮艷，鮮美可口 主料： 帶皮豬肉500克，甜杏仁20克，紹酒、醬油、冰糖、蔥段、姜片各適量； 制作： 1)、將豬肉洗凈切塊；把杏仁用開水浸泡，去掉外皮； 2)、炒鍋燒熱，加入冰糖炒成深紅色，放入豬肉塊炒成紅色，下蔥段、姜片、醬油、紹酒和適量水和杏仁，燒開后，改用小火燉燒至豬肉熟爛，出鍋即可

酥炸鴨子　菜系：浙江菜 色香味： 菜形美觀，色澤金黃，鴨肉肥嫩，夾餅食用風(fēng)味更佳。 主料：凈鴨一只(重約1250克)。 雞蛋3個(gè)、香菇10克、面粉75克。蔥白段50克、紹酒15克、濕淀粉50克、 輔料：蔥結(jié)10克、姜絲5克，麻油10克、熟菜油1000克(實(shí)耗油100克)，甜面醬50克、花椒鹽10克、醬油50克、鹽22克、白糖5克、味精1.5克。制作： 1)、將鴨子放入沸水汆一下，撈起用涼水洗凈，退凈細(xì)毛。鴨背部開刀，斬下頭頸，用蔥結(jié)、姜絲蘸上拌勻的紹酒、精鹽20克； 2)、將鴨身擦干，然后同蔥姜一起放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖上籠屜用旺火蒸酥取出，去掉蔥姜。將鴨拆骨，斬?cái)喑岚?，劈開鴨頭待用。雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加濕淀粉、味精、面粉和鹽2克、水50克調(diào)成蛋糊，先取1／3平鋪盤內(nèi)／將鴨子肉平鋪在蛋糊上，再蓋上1／3的蛋糊。鍋置旺火上燒熱下油，至六成熱(約150℃)時(shí)，將掛糊的鴨肉入鍋炸至老黃色，撈出；3)、將翅膀、鴨頭、頸及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下鍋炸熟撈出，鴨骨放盤中墊底。將鴨身肉切成3大條，旁邊的兩條批成小片條。裝在腰盤的兩側(cè)； 4)、再將中間的一條切成1.7厘米寬的片條，裝在中間排迭成橋拱形，翅膀列于兩邊，鴨頭兩片平放前端，成整鴨一樣。香菜放盤邊小上席時(shí)，帶花椒鹽、甜面醬。蔥白段蘸食、燒有風(fēng)味。

香菇燒菜心　菜系：浙江菜 色香味： 新鮮味美，富有營養(yǎng) 主料：水發(fā)香菇8～9只、白菜心1棵 輔料：蔥段、姜末、精鹽、味精、白糖、料酒各少許、 水淀粉50克， 花生油250克(耗50克) 制作： 1)將香菇洗凈， 白菜心切成長8厘米、寬1.5厘米的條； 2)花生油入鍋燒至五成熱， 將菜心分?jǐn)?shù)次過油稍炸后撈出碼在盤內(nèi)； 3)鍋內(nèi)倒花生油25克，投入蔥段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精鹽、味精、白糖、香菇和白菜， 用微火烤至湯濃菜入味時(shí)， 淋水淀粉勾芡即成。

鐵扒仔雞 菜系：浙江菜 色香味： 色澤鮮艷，味道爽口 主料：嫩雞1只200克 輔料：雞蛋1個(gè)、西紅柿150克、茄汁50克、糖、醋各2湯匙、淀粉1.5湯匙、生抽、料酒各0.5湯匙、姜1塊、蔥5段、精鹽3茶匙、味精1茶匙、花生油1000克； 制作： 1)雞去毛，洗凈內(nèi)臟，剔去骨頭，片成厚片，用刀背拍松肉質(zhì)，放姜片、蔥段、精鹽、生抽腌片刻，揀去蔥、姜，加雞蛋、淀粉拌勻，沾上千淀粉； 2)將雞肉下旺油鍋中，炸呈金黃色撈出，改刀裝盤； 3)鍋放底油，下茄汁煸炒，加清湯、糖、醋、味精調(diào)好汁燒開，淀粉勾芡，澆在雞上，西紅柿片成厚片圍在盤邊。

茶香骨　菜系：浙江菜 色香味： 主料：豬肋骨排640克 輔料：姜3片，干蔥肉粒，干蔥茸少許、紅茶包4包，生抽1湯匙、老抽1湯匙、八角3粒、檸檬皮1/8個(gè) 制作： 1)將肋骨排切成長條，洗掙抹干水分，用干蔥茸和姜片腌片刻備用； 2)用1湯匙油爆香干蔥肉，倒入3杯水和調(diào)味料煮滾，放入肋骨排，用中火煮約7分鐘，熄火后再浸30分鐘，撈起瀝干備用； 3)用鑊燒滾3杯油，放入肋骨排炸至呈金黃色便成。

　清湯菊花魚　菜系：浙江菜 色香味： 色澤鮮艷，味道鮮美 主料：青魚400克 輔料：火腿片、綠葉蔬菜各酌量、料酒、鹽、味精、上湯、麻油各適量 制作： 1)青魚宰殺后去骨，切成小塊，剞十字花刀，共用料酒、鹽腌制待用； 2)在鍋內(nèi)倒入清水，置火上燒開，倒入腌制過的魚塊，燙至熟，取出； 3)在另一鍋內(nèi)，倒入上湯，調(diào)味，隨后放入魚塊，燒滾即可。

麒麟鱸魚　菜系：浙江菜 色香味： 味鮮適口 主料：鱸魚1000克 輔料：香菇6個(gè)、火腿300克、筍片150克 、姜片20克、精鹽8克、酒25克、胡椒粉、味精各2克、蔥段、香油各15克 制作： 1)鱸魚切下頭、尾，從中段背部剖開成2大片，每片斜切成6小片，然后精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡軟對(duì)切成12片； 2)魚頭、尾排開置于盤中，魚肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組，共12組，排好后放入蒸籠中蒸8分鐘，精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在蒸好的魚面上即可。

茄汁明蝦　菜系：浙江菜 色香味：湯汁鮮美，味道濃郁 主料：明蝦半斤 輔料：青豆兩勺、筍絲少許、生姜、蔥、糖番茄醬、生粉鹽、味精適量 制作： 1)大明蝦剪去頭須及長腳洗凈瀝干，筍、青豆洗凈備用； 2)燒紅鍋，下油，爆香姜及蔥，放入明蝦兩面煎至金黃五層熟，加入料酒，鹽，少許清水加蓋燜三分鐘加番茄醬燒至汁濃，即可上盤； 3)再燒紅另外的鍋，下油，筍絲及青豆翻炒加鹽，味精，濕生粉勾芡待滾后淋在明蝦邊，便可食用。

芙蓉菜心　菜系：浙江菜 色香味： 菜心碧綠、雞茸白嫩，形如芙蓉，形狀美觀，鮮糯爽口。 主料：青菜心1000克、雞茸200克 輔料：熟火腿15克、水發(fā)香菇20克。精鹽1克、味精1)、5克、蔥末5克、清湯100克、干淀粉5克、濕淀粉10克、熟雞油5克、熟豬油500克(實(shí)耗油75克) 制作： 1)、將青菜洗凈，剝?nèi)ダ先~，菜頭削成橄欖形，剖成9厘米長、2、5厘米寬的菜心，共12只； 2)、炒鍋置旺火上，加豬油燒至三成熱(約66℃)時(shí)，將菜心入鍋“養(yǎng)”熟撈出，菜心剖面朝上平攤盤中，撒上干淀粉，將雞茸均勻地分放在12只菜心剖面的尖端一邊，再用火腿、香菇、蔥末放在雞卜茸上，擺出花樣圖案，上籠蒸1分鐘，取出潷去水分，移入另一盤中擺成花形，然后用清湯、味精、精鹽、濕淀粉勾成薄芡，澆在菜心上面，淋上雞油即成。

百鳥朝鳳　菜系：浙江菜 色香味： 菜形美觀，雞肉肥嫩，軟爛香酥；餃子形美，餡軟皮滑，鮮香味美。 主料：嫩雞一只(約重1250克)、豬肉200克、富強(qiáng)面粉100克。 輔料：火腿(或簡骨)l塊。蔥結(jié)5克、熟雞油15克、姜塊5克、紹酒25克、味精5克、精鹽7)、5克、芝麻油5克。 制作： 1)、將雞入沸水中汆一下，去凈血水，撈出洗凈，取砂鍋一只，用小竹架墊底，放入蔥結(jié)、姜塊、火腿皮，加清水2500克，在旺火上燒沸，放入雞和紹酒20克，再沸時(shí)移至小火燉；2)、將豬肉剁成末，加水2.5克、精鹽2.5克、紹酒5克、味精1克攪拌至有粘性，再加芝麻油拌制成餡料，面粉揉成面團(tuán)，搭成小餃皮子20張放入餡料，包制成鳥形水餃，煮(或蒸)熟，待雞燉至酥熟，取出姜塊、蔥結(jié)、火腿皮和蒸架，撇盡浮沫，加入精鹽6克、味精4克，將鳥形水餃圍放在雞的周圍，置火上稍沸，淋上雞油即成。

梅子排骨　菜系：浙江菜 色香味： 甜酸適口，選型美觀。 主料： 厚肉大排骨一斤，梅子兩粒 輔料： 蔥兩顆，紅椒一只； 腌料：紹酒，醬油各半湯勺、紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、 制作： 1)將排骨斬成大塊，酸梅壓爛， 涂在近骨一面加上腌料腌一小時(shí)，放入滾油中炸兩分鐘，起，然后待油溫回升將排骨復(fù)炸一分鐘； 2)紅椒、蔥一同切絲，燒熱鍋，下油兩勺，加入調(diào)料慢火至糖溶，放入排骨， 加蓋煮兩分鐘，拌勻后煮至汁 濃加入紅椒絲、蔥絲即可。

八寶桂魚　菜系：浙江菜 色香味： 菜形完整，肉質(zhì)豐滿，軟爛鮮嫩，“八寶料”滋味濃厚鮮美。 主料：桂魚一條(重約750克)。 熟雞脯肉25克、干貝25克、熟火腿25克、熟雞膿25克、熟豬瘦肉25克、熟豬肥肉25克、水發(fā)香菇25克、熟筍肉25克、豬網(wǎng)油150克。 輔料： 姜片3克。蔥結(jié)一個(gè)(約5克)、蔥段2克、紹酒35克、白糖3克、精鹽5克、味精3克、清湯250克 制作： 1)、將桂魚斬去背刺，去鱗，將魚腮連內(nèi)臟一起拉出，從背部剖開，去背脊骨和胸骨洗凈待用、將雞脯肉、干貝、火腿、雞肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、筍肉等“八寶”料均切成丁，放入碗中加紹酒5克、姜片1克、精鹽1克、味精克、腌漬入味； 2)、而后將“八寶”料放入魚肚內(nèi)，合成整魚，包上網(wǎng)油，放入湯盤，加紹酒5克、姜片2克、蔥結(jié)和清湯，入籠屜旺火蒸約15分鐘，出籠后揀去姜片、蔥結(jié)； 3)、另用一只碗盛入紹酒5克、精鹽2克、味精2克、白糖3克及蔥段，把原汁湯潷入碗內(nèi)調(diào)勻。桂魚裝入腰盤，將調(diào)好味汁湯澆在魚身上即可。

鍋燒鰻　菜系：浙江菜 色香味： 成菜鰻魚肉酥爛，鮮美可口。 主料：活河鰻2條(凈肉約重750克) ，豬板油丁25克，筍塊75克 輔料：蔥段100克，姜片10克，白糖25克，桂皮5克，紹酒25克，醬油60克，醋15克，芝麻油5克，熟豬油50克 制作： 1)、將河鰻剪斷喉管，在肛門處剪一小口，用沸水泡去周身的粘液， 然后用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷順一個(gè)方向絞卷幾下，把腸子等卷出來，斬去頭、尾，切成6厘米長的段，洗凈； 2)、將炒鍋置于是旺火，下入熟豬油25克，燒熱，用蔥段鋪底，將鰻魚段排列其上，鋪蓋豬板油丁、姜片、筍塊、桂皮，放入紹酒和清水500克。煮沸后，改用小火燜煮1小時(shí)，至湯汁約剩1/4，鰻肉酥爛時(shí)，揀去姜片、蔥段、桂皮，轉(zhuǎn)入另一只炒鍋中，放入醬油、白糖、醋，改用旺火燒至湯汁稠濃，淋上熟豬油25克，用手勺推勻，把鍋轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，淋上芝麻油，即成。

菜心炒豬肝　菜系：浙江菜 主料：豬肝300克，菜心200克 輔料：精鹽、姜末、料酒、麻油各3茶匙，花生油1湯匙，味精、蒜茸、胡椒粉各1茶匙，生抽、濕淀粉、干淀粉各0.5茶匙 制作： 1)、豬肝切成大片，用布擦干水分，加干淀粉抓勻； 2)、用一碗放湯、精鹽、生抽、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成汁； 3)、鍋放底油，下菜心、精鹽，炒熟撈出。 鍋放油燒七成熱，將豬肝下入旺油鍋中滑透撈出。鍋留底油加蒜茸、姜末熗鍋，放入豬肝、菜心和料酒，倒入調(diào)好的汁翻勻，加香油起鍋裝盤。

鮮蝦扒豆苗　菜系：浙江菜 色香味： 此菜鮮香可口。 主料：豆苗400克，腌蝦仁25克,紹酒 輔料：濕淀粉各0.5湯匙，精鹽3茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1)、5茶匙，植物油1湯匙。 制作： 1)、將豆苗放在鍋中干炕，加入一些油、姜汁酒，加入滾水(以辟其腥味)，倒在漏勺里，瀝干水分； 2)、炒鍋內(nèi)放油0.5湯匙燒三成熱，將豆苗放回鍋里拋勻； 3)、炒鍋內(nèi)放油0.5湯匙燒至三熱，將蝦仁放入炒至剛熟，傾在漏勺里，濾去余油。將鍋放回爐上，烹入紹酒，注入上湯，用精鹽味精調(diào)味，撒上胡椒粉，用濕淀粉打芡，再將蝦仁放入鍋中，加入麻油和勻，扒在豆苗上。

八寶碎扣鴨　菜系：浙江菜 色香味： 此菜稔爛軟糯湯汁白稠，鮮香味醇，略有藥味。 主料：此菜稔爛軟糯湯汁白稠，鮮香味醇，略有藥味,光鴨并只(重約350克)，濕薏米750克，濕百合50克，濕蓮子100克，濕香菇25克，豬肉50克，白果酒50克，粟子肉50克，火腿15克 輔料：精鹽3茶匙，姜末2茶匙，二湯2杯，上湯3杯，味精2茶匙，花生油1湯匙。 制作： 1)、將光鴨洗凈，入燒沸的湯缶中煨至七成熱，撈起，待涼后斬成塊，排放在缽內(nèi)(皮在底)。 豬肉、火腿、濕香菇均切成粒。 2)、炒鍋內(nèi)放花生油燒三成熱，下姜末，再下豬肉粒、濕香菇、濕百合、濕薏米、濕蓮子、白果肉、粟子肉、火腿粒，煸炒幾下，再下精鹽、味精炒勻，放在鴨塊上，加二湯，入蒸籠中中火蒸燉至稔。 3)、出籠后倒出原湯，復(fù)放在湯盆里。炒鍋置旺火上，加入原湯、上湯燒沸后，撇去浮沫，調(diào)入精鹽和味精，倒入湯盆內(nèi)即成。

鮮菇魚片　菜系：浙江菜 色香味： 此菜清鮮滑嫩。 主料：鮮菇500克，生魚肉350克，雞蛋清1個(gè) 輔料：精鹽、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，蔥5段，味精1)、5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2湯匙，料酒2茶匙，清湯5湯匙。 制作： 1)、鮮菇切片焯水。魚肉切連刀片。姜切末； 2)、鍋放底油，下蔥、姜熗鍋，放鮮菇、精鹽、生抽、味精，煸透出鍋。取一碗放清湯、味精、精鹽、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，對(duì)成汁備用； 3)、將魚片用蛋清、淀粉抓勻，下入熱油鍋中滑透，倒入漏勺。 4)、鍋留底油，下鮮菇、魚片、料酒、倒進(jìn)已調(diào)好的汁，翻勻出鍋滑嫩。

瑞士排骨　菜系：浙江菜 色香味： 此菜軟爛脫骨，糯滑甘香，芳香味鮮，茄汁味濃。 主料：凈排骨400克，馬鈴薯300克,茄汁35克 輔料：精鹽、白糖各3茶匙，味精1茶匙，糖醋汁0.5湯匙，威化15克，紹酒、濕淀粉、干淀粉各0.5湯匙，蒜茸1)、5茶匙，高湯2杯、花生油1000克 制作： 1)、將馬鈴薯去皮，切成菱形，用七成熱油炸至金黃色撈起待用； 2)、將炒鍋內(nèi)油燒成五成熱，將威化炸膨化后撈起放在盤里； 3)、將排骨斬成段，沾上一層薄干淀粉，下入六成熱的花生油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，瀝去油；4)、炒鍋放油0.5湯匙，燒四成熱，放入蒜茸、排骨，烹紹酒，爆透后加入高湯，調(diào)入茄汁，精鹽、味精、白糖、糖醋汁，加蓋ju至九成熟時(shí)，揭蓋再加入炸過的馬鈴薯略ju至熟，加熟花生油0.5湯匙推勻裝盤，威化伴邊即成。

菜遠(yuǎn)牛肉　菜系：浙江菜 材料： 嫩牛肉250克、芥藍(lán)菜250克、姜2片。 調(diào)味料： (1)酒1大匙、醬油1大匙、芡汁1大匙、色拉油1大匙。 (2)酒1大匙、蠔油2大匙、糖半大匙、芡汁半大匙。 作法： 1、牛肉洗凈，切薄片，用調(diào)味料(1)腌20分鐘。 2、芥藍(lán)菜折小段，洗凈，用開水汆一下，撈出后立刻沖涼備用。 3、先將牛肉過油，撈出后將多余的油倒掉，另用2大匙油炒姜片和芥藍(lán)菜，接著牛肉回鍋。 4、淋入調(diào)味料(2)，炒勻即盛出。 重點(diǎn)提示 1、除了芥藍(lán)菜，也可以用圓白菜或菠菜，任何青菜與牛內(nèi)炒在一起都可以叫菜遠(yuǎn)牛肉。 2、若用牛腩則較嫩，其他部位的牛肉纖維愈細(xì)的愈嫩。腌肉時(shí)加少許色拉油可滋潤肉質(zhì)，比放小蘇打好。

干煎黃魚　　菜系：浙江菜 色香味： 風(fēng)味菜品。色金黃，魚肉軟嫩，鮮咸醇香。 主料：凈黃魚600克 輔料： 大蔥1根，油1000克(約耗125)，料酒50克，蔥末、姜末各2克，蔥、姜絲、蒜片各3克，鹽3克，味精10克，醋15克，雞蛋100克，面少許，香油10克，湯適量。 制作： 1)、五臟從魚嘴取出，再?zèng)_洗干凈，把大蔥從嘴放進(jìn)魚肚里。將魚打上斜刀，加料酒、鹽、味精、蔥、姜、香油，喂一喂，粘勻面。將雞蛋磕入碗里，打勻； 2)、坐鍋，放250克油，將魚掛勻、掛滿雞蛋液，放油里煎，下面煎至金黃色時(shí)倒出油，將魚翻個(gè)，加油繼續(xù)煎好后，再放入油，用小火浸透，倒出油； 3)、鍋內(nèi)加料酒、鹽、味精、蔥末、姜末、蒜片、醋、湯，火靠熟透，把魚撈到魚盤里，淋香油，倒上汁即成。 操作關(guān)鍵: 面要粘勻，蛋液要掛勻，煎、浸時(shí)防止糊鍋。

爆墨魚卷　菜系：浙江菜 色香味： 刀工講究，大小均勻，形似麥穗，色澤潔白，松嫩爽品，蒜香濃郁。 主料：凈墨魚300克 輔料：豬油500克(實(shí)耗油75克)、濕淀粉50克、精鹽2)、5克、味精2)、5克、紹酒2)、5克、蝦油1小碟、清湯50克、大蒜頭5克。 制作： 1)將墨魚放在砧板上，用刀輕輕修齊邊沿，從墨魚的里層下刀，先剞反斜刀，再將墨魚換角度剖直刀，刀距約0.5厘米，刀深為肉厚的3／4，然后切成5厘米長； 2)、5厘米寬的長方塊，放入碗內(nèi)加精鹽1.5克，再加濕淀粉30克上漿拌勻。大蒜頭拍碎成泥，放入碗內(nèi)加紹酒，味精和鹽1克，濕淀粉20克調(diào)成芡汁待用； 3)、炒鍋置火上燒熱，放入豬油至六成熱(約132℃)時(shí)，下入墨魚，用筷子劃散約10秒鐘，倒入漏勺瀝去油，將墨魚倒入原鍋，隨即在芡碗里加上清湯攪勻，淋澆入鍋，翻動(dòng)幾下，淋上豬油10克，即出鍋裝盤，上桌隨帶蝦油一小碟。

奶湯火腿大魚頭　菜系：浙江菜 色香味： 味美新鮮 主料： 鮮鰱魚頭1只(約1000克重)、金華火腿100克、濃湯100克 輔料：蔥、姜、鹽、味精、黃酒、油各適量 制作： 1)將魚頭挖去腿，洗凈撈起，瀝干水分，火腿切成薄片； 2)燒熱鍋，傾入油，燒熟，投入魚頭略炸一下，連油一起倒入漏勺，瀝去油； 3)在原鍋內(nèi)，加油，投入蔥、姜末，煽出香味后，傾入濃湯，加鹽、黃酒、味精，放入魚頭、火腿片，用旺火燒10分鐘左右后，即可盛起，裝入湯碗內(nèi)供食用

麻醬白菜絲　菜系：浙江菜 色香味： 脆嫩爽口,鮮咸微甜. 主料：大白菜500克 新鮮山楂75克 輔料：精制鹽4茶匙、芝麻醬75克、綿白糖100克、冷雞湯25克 制作： 1)、取用大白菜芯洗干凈，甩干水分，切成細(xì)絲，加少許鹽揉一下，腌出水分后擠干，放入大碗里備用； 2)、山楂洗干凈，先切開剝?nèi)ズ?，再批成薄片，放在大白菜絲碗里一邊，撒上綿白糖100克左右； 3)、取小碗放芝麻醬，加冷雞湯25克，化開成麻醬汁； 4)、把白菜絲裝入樹葉形盆里，迭上山楂片，淋上麻醬汁。

西湖醋魚　配料： 活草魚一條（重約700克），紹酒25克，姜末1.5克，醬油75克，白糖60克，醋50克，濕淀粉50克，麻油少許。制作方法：1.先將活草魚放入盛水的大盆內(nèi)餓養(yǎng)一兩天，使魚肉結(jié)實(shí)，消除泥土氣味。 2.宰殺時(shí)，將魚背朝外，從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨批至魚頜下，同時(shí)將魚頭對(duì)劈開，使之成為脫骨相連的兩爿，斬去魚齒。 3.烹飪時(shí)，在鍋內(nèi)放清水1000克，旺火燒沸，將魚攤開，背面朝下放入，再燒開，即將鍋端上小火煮約3分鐘，至魚的劃水鰭豎起、眼珠突出，即用漏勺撈出，瀝干湯水，魚皮朝上，平攤在盆里。 4.另用凈鍋上火，放入煮魚的原湯250克，加紹酒、醬油、白糖、姜末燒開，加醋，用濕淀粉著膩，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上即成。注意： 必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。

干燒冬筍　菜系：浙江菜 色香味： 冬筍金黃香嫩，雪菜墨綠酥脆，滋味異常鮮美，老少食之咸宜。 主料：筍600克，腌雪里紅葉40克。 輔料： 冬調(diào)料 植物油800克(實(shí)耗約60克)，白糖60克。料酒12克，醬油60克，鹽1克，味精6克 制作： 1)、將鮮冬筍去掉皮和老根，洗干凈后，切成4厘米長的菱角塊； 2)、把腌雪里紅葉用清水泡去咸味，切成段； 3)、炒勺放旺火上倒入開水，放入冬筍塊煮透后撈出來。再用適量的湯，加入料酒、醬油、鹽、白糖、味精，放在文火上煨10分鐘左右，撈出來控凈水； 4)、植物油倒入油鍋內(nèi)，在旺火上燒7～8成熱時(shí)，先把雪里紅葉炸酥，撈出裝盤中，上撒少許味精，再將冬筍放入炸成金黃色，倒入漏勺瀝油。然后撒上味精； 5)、炒勺放旺火上，倒入適量的油，下入冬筍，用料酒一烹，盛出放在雪里紅葉子上面即成。

涼拌魷魚　菜系：浙江菜 色香味： 蔥香撲鼻，色澤淡雅，鮮嫩清淡。 主料：魷魚1只,洋蔥1/4個(gè),香菜末50克,蔥花50克,薄荷葉切末10克. 輔料：辣椒2個(gè),蒜頭6瓣,白醋1/2杯調(diào)味料，糖2大勺,檸檬汁1大勺,魚露2大勺 制作： 1)、 魷魚洗凈,左右交叉斜切條紋,再切成片,用滾水燙至熟后撈起,洋蔥切絲備用； 2)、 將材料2混合,一小火煮3分鐘,等到3將做好的醬汁與調(diào)味料拌勻,再跟魷魚、洋蔥絲、蔥花及薄荷葉末一起拌勻； 3)、 備注：一般而言，泰式?jīng)霭璨?，大都是用開水燙主材料后，和調(diào)味料拌勻即可。作法2可多做一些，放入冰箱冷臟，也可應(yīng)用在其它拌菜里。

糖醬魚　菜系：浙江菜 色香味： 此菜香甜可口 主料：鮮鯉魚1條(約500克)、白糖200克 輔料：醬油0.5湯匙，姜片3片，醋3茶匙，植物油800克(耗50克) 制作： 1)、將魚洗凈，去鱗、鰓，膛去內(nèi)臟，切成大塊； 2)、鍋內(nèi)放植物油，燒至八成熱時(shí)，把魚放入鍋內(nèi)炸。兩面都炸黃(不必太焦)時(shí)，撈出，控凈油； 3)、把鍋內(nèi)油倒出，放入炸好的魚和醬油、白糖、姜、醋，在旺火上燒開后，用小火慢燉，燉至湯干即成

爆氽青魚　　菜系：浙江菜 色香味： 魚塊鮮嫩，酥香，湯汁濃厚，鮮肥，佐酒下飯兼優(yōu)，尤宜老入食用。 主料： 凈青魚肉、筍片、水發(fā)冬菇 輔料： 雞清湯、紹酒、醬油、豆油、蔥姜各、精鹽、味精 制作： 1)將青魚段斜片成1.5厘米的魚塊。用紹酒、醬油浸漬5分鐘。炒鍋置旺火上，放入豆油，燒至八成熱(約200℃)時(shí)，放入魚塊炸至深黃色時(shí)撈出； 2)另取鍋上火，加入雞清湯，投入爆魚塊、筍片、水發(fā)冬姑、紹酒、蔥姜，燒5分鐘，再放入精鹽、味精即成。

酸辣鳳爪　【菜系】 浙江菜 【特點(diǎn)】 有些微辣 【原料】 用料 去骨鳳爪300克，蔥頭6個(gè)，洋蔥半個(gè)，朝天椒2個(gè)。調(diào)料青露、青檸汁、糖各2湯匙，鹽少許，辣椒粒半匙，開水2湯匙。 【制作過程】 (1)鳳爪洗凈煮爛。蔥頭、洋蔥切薄片。 (2)鳳爪、蔥頭、洋蔥、朝天椒加入調(diào)料拌勻，放進(jìn)冰箱冷凍后便可。

清蒸鯔魚　菜系：浙江菜 配料： 鯔魚１條1500克、姜片10克、熟火腿15克、精鹽10克、熟春筍15克、紹酒5克 水發(fā)香菇15克、冰糖10克、豬板油15克、熟豬油15克、蔥25克 制作方法：1、 將熟火腿、熟香筍切成長3厘米、寬2、寬厚0.5厘米的片。蔥切成3厘米長的段。豬板油剝?nèi)ツぃ卸　?2、 將鯔魚去鱗，剖洗干凈，斬去頭尾，取用魚的中段，在背脊肉上剞成網(wǎng)紋。半板油丁、火腿片、香菇、春筍片、蔥段均擺在魚上面，加入紹酒、冰糖和精鹽，上籠用旺火蒸約10分鐘取出，揀去姜片、蔥段，淋上熟豬油即成。 注意：旺火氣足，蒸約10分鐘即熟，時(shí)間一長，肉質(zhì)發(fā)柴，鮮麻味盡失。

蟹肉西蘭花　菜系：浙菜 主料： 熟新鮮蟹肉250克，西蘭花500克，蛋白2只，姜茸15克，雞湯50克；調(diào)味料：生抽30克，生粉15克，油1湯匙，胡椒粉及麻油各少許，鹽15克； 制作： 1. 西蘭花洗凈，切成小花狀，用鹽水浸片刻，沖洗干凈，瀝去水分，置深碟內(nèi)，加入適量之油，鹽，封上微波保鮮紙，用高火煮約4分鐘，取出，瀝去水分待用； 2. 將蟹肉，姜茸拌勻，加入調(diào)味及清雞湯，封上微波保鮮紙，用高火煮約3分鐘，取出，加入蛋白拌勻；3. 將西蘭花排放碟上，淋上蟹肉及蛋白，封上微波保鮮紙，再用高火煮約1分鐘，即可供食

流黃青蟹　菜系：浙江菜 【原料】 青蟹（或白蟹）1000克，雞蛋3個(gè)，蔥段姜片各少許，面粉50克，生油100克，黃酒25克，精鹽10克，味精2克，水淀粉20克。 【制法】 （一）將蟹洗凈，除去爪尖和臍蓋，剝開蟹殼，挖掉胃囊和兩邊的水蓑衣，清洗 瀝干，斬切成塊，大螯用刀背拍松，撒上面粉待用。 （二） 將鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋后，鍋里放生油50克燒熱，再下蔥段、姜片煸出香味后，推入蟹塊，煸至蟹殼變色，即加黃酒、白湯（250克）、食鹽、味精，燒3分鐘后，用水淀粉勾芡，同時(shí)將打散的雞蛋液慢慢地淋入，邊淋邊用鐵勺在鍋里攪拌，使蛋液均勻地分布在蟹塊上和鹵汁里，加入熟生油出鍋裝盆。

糖醋咕嚕肉菜系：浙江菜 原 料： 去皮五花豬肉500克，雞蛋清50克，辣椒20克，新鮮竹筍100克，蔥段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精鹽1.5克，咸番茄姜200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。制 法： ①將豬肉片成菱形塊．用精鹽、酒腌入味，裹上雞蛋液和淀粉；油燒至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺瀝油； ②再炒蒜、辣椒，爆出香味，加蔥、番茄醬，隨即倒入肉片和筍塊拌炒、勾芡，裝入盤中即可食用

寧氏鱔絲　菜系：浙江菜 原料： 熟鱔絲300克、姜絲5克、熟筍絲100克、韭菜50克、蔥段5克 制作過程： 1、姜、韭菜切斷，鱔絲、姜絲下6成熱油中煸炒，加料酒、蔥姜水、醬油，蓋蓋稍燜。 2、再下筍絲、清湯、韭菜、蔥絲燒開，勾芡后淋香油，撒胡椒粉即成。

寧式鱔糊　菜系：浙江菜 原料/調(diào)料：鱔魚250克，韭黃100克，蔥花、姜絲、蒜茸、香菜、香油各少許，生粉適量，用糖l茶匙，味精1／4茶匙，姜水l／2茶匙，酒1茶匙，醬油1大匙，水1大匙，胡椒粉少許做成汁料。 制作流程： ①韭黃洗凈切段。鱔魚洗凈，備用。 ②燒熱鍋，放入蔥花爆香，倒入鱔魚翻炒，加汁料用大火翻炒，煮滾后加韭黃翻炒2分鐘后，淋上生粉水及香油，起鍋盛入深碟中，以鏟瓢將鱔糊中間壓出一個(gè)凹槽，將蒜茸倒入。鱔糊兩旁分?jǐn)[香菜與姜絲。 ③燒熱l茶匙油，倒入蒜茸中，再淋入香油。食前將蒜油與鱔糊拌勻，蘸姜絲即可。

紅糟魚絲　菜系：浙江菜 原料/調(diào)料： 黑魚1條(約重1500克)。綠色蔬菜100克。蔥白絲15克，姜絲10克，胡椒粉l克，紹酒5克，精鹽4克，味精3克，白湯60克，雞蛋清2個(gè)，濕淀粉40克，紅酒糟50克，色拉油750克(約耗75克)。 制作流程： 1、將黑色宰殺，洗凈，卸下左有兩片魚肉，去皮切成9厘米長的絲，放入碗中加入精鹽2克、雞蛋清、紹酒10克、濕淀粉20克攪拌上漿。 2、把紅糟、紹酒5克、精鹽2克、味精、胡椒粉、蔥姜絲、白湯和濕淀粉20克放一碗中，調(diào)成交汁待用。炒鍋置火上，下色拉油750克至四成熱，放入魚絲用筷子劃散，倒入漏勺，瀝去油，鍋內(nèi)放入蔥、姜絲，起香下英汁，投入魚絲翻炒均勻，裝入盤中，另起炒鍋，將綠色蔬菜煸熟，圍在四周即成。

炸黃魚卷　菜系：浙江菜 原料/調(diào)料： 黃魚肉250克，蛋清1湯匙，蔥粒l湯匙，豬油1湯匙，姜汁1／2茶匙，生粉2茶匙，豆腐衣6張，酒1茶匙，胡椒粉少許，花椒鹽1茶匙。 制作流程：①將黃魚切成粗絲，加入蔥、姜及鹽、酒、胡椒粉、蛋清、豬油與生粉拌勻。 ②豆腐衣每張切成兩半，每半張中放入魚肉1湯匙，卷包成2寸長的圓筒狀(封口處用面粉糊粘住)。 ③將炸油燒到八分熱后，用小火炸魚卷約2分鐘，至金黃色撈起裝碟，與花椒鹽一起食用。

五味煎蟹　菜系：浙江菜 原料： 雌梭子蟹4只約1250克、青豆20克、番茄醬50克、白糖20克、辣椒油 制 法： 1、梭子蟹去蓋治凈，剁下大鰲，每只切成8塊，撒上干面粉，下4成熱油中煎至7成熟，加蔥姜蒜同煎。 2、再加入油咖喱、番茄醬、鹽、料酒、醋、醬油、白糖、辣椒油、青豆，燒至濃湯，淋香油即成。

糟煨冬筍　菜系：浙菜 主料：鮮冬筍400克 輔料：香糟酒400克；調(diào)料：雞油少許，味精5克，鹽3克，白糖15克，奶湯500克 制作： 1)先將冬筍的外皮剝?nèi)ヒ黄苾砂?，再將筍里邊的細(xì)皮撕去，切掉筍根清洗干凈后，放入開水鍋中氽透，撈出放于涼水中，再將筍塊切成兩瓣拍松撕成小條； 2)炒勺上火，將奶湯燒熱，加入白糖、香糟酒、鹽和味精，隨將冬筍也放入湯內(nèi)用旺火燒開再移至微火上煨2分鐘左右，再轉(zhuǎn)旺火，用濕淀粉勾芡，淋入雞油即可。

京都排骨 菜系：浙江菜 原料： 豬排骨700克，醬油、淀粉各20克，水100克，紅粉15克，生菜、番茄醬各60克，辣醬油10克，香菜、糖各30克，油50克。 制作過程： 1、小排骨用清水洗凈后瀝干水分，用醬油、太白粉、水、紅粉腌20分鐘； 2、將油鍋加熱后放入排骨炸至酥松，撈出瀝干； 3、將60克油加入炒鍋，油熱后將番茄醬、辣醬油、糖倒入炒香，然后倒入炸松的排骨，快速拌炒即可

紅燒烤麩　菜系：浙江菜 材料： 烤夫12個(gè)、筍1支、香菇數(shù)朵、木耳、芹菜各4兩、胡蘿卜1/2條。 調(diào)味料： 醬油3大匙、糖1大匙、味精少許、麻油2大匙、香菇水3/2碗。 作法： 1、烤夫切成4片，入油鍋中炸至金黃色。 2、香菇泡軟、切片，筍煮熟、切片，木耳撕成片狀，胡蘿卜煮熟、切片，芹菜洗凈、切寸段。 3、起油鍋，用3大匙油炒香香菇，再入筍片、木耳、烤夫及調(diào)味料一起燒開，改以小火燜至汁液快干時(shí)，加入芹菜及胡蘿卜片拌炒，淋下麻油拌勻。

醉大轉(zhuǎn)彎　菜系：浙江菜 原料/調(diào)料：雞冀6只，紹酒1杯，冷雞湯1杯，蔥姜少許。制作流程： ①雞翼(不要翅根部分)全放在湯鍋內(nèi)加滾水3杯煮20分鐘，撈出后，趁熱灑上鹽，并用手指略加擦抹均勻，放置2小時(shí)。②將酒與冷卻之雞湯(煮雞翅膀剩下之湯汁)，調(diào)合在大碗內(nèi)，放進(jìn)雞翅膀腌泡l天即可(雞翅膀要每只切成2塊裝碟，并淋下1湯匙泡汁)。

醬爆青蟹　菜系：浙江菜 原料/調(diào)料： 青蟹3只，面粉2湯匙，蔥粒2湯匙，姜茸2湯匙，番茄醬1湯匙，甜面醬l湯匙，醬油l湯匙，水6湯匙，糖1湯匙，生粉1.5茶匙，毛豆2湯匙。制作流程：①將青蟹洗刷干凈后揭開斗蓋，再將內(nèi)部肺葉剝除，將污砂洗清，然后將兩支蟹鉗切下(蟹鉗用刀背拍碎，分成2段)。另將蟹足之上尖部分?jǐn)厝ヒ稽c(diǎn)，蟹身先對(duì)切成2塊，然后直著分切成數(shù)小塊。 ②全部蟹塊用面粉裹滿，投入熱油中炸熟(約1分鐘)。 ③鍋中燒熱3湯匙油，爆炒蔥姜茸及番茄醬，同時(shí)倒下甜面醬、醬油、水、糖、生粉，炒滾后，加入已煮過的毛豆和炸熟的蟹塊，迅速拌勻，最后淋下2湯匙香油便可。

叫化仔雞　菜系：浙江菜 原料/調(diào)料： 嫩母雞1只約1500克，豬腿肉75克，京蔥(或小蔥)100克，豬網(wǎng)油250克，姜絲5克，蔥段5克，紹酒75克，醬油35克，糖10克，山柰(中藥)1克，花椒鹽10克，八角1瓣，粗鹽75克。以下是包扎用的原料：紹酒腳(沉淀用的酒渣)100克，透明紙75克，鮮荷葉2．5大張，酒壇泥3500克，細(xì)麻繩4米，濕布l塊，白報(bào)紙1張。 制作流程： ①將母雞剖開，在左翅膀下開長約4厘米的刀口，取出內(nèi)臟，洗凈濾干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀(使調(diào)料滲入)，雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷(皮面不能破)，便于烤煨時(shí)包扎。②將山柰、八角碾成粉末，放在大碟內(nèi)，加入紹酒50克、醬油25克、糖、鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入掩15分鐘，其間翻動(dòng)2至3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。 ③將豬腿肉、京蔥切成絲。燒熱鍋，下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煸透，加紹酒25克，醬油10克、適量鹽、味精炒熟裝碟備用。 ④將炒熟的配料用竹筷從雞腋下刀口處填入雞腹，鹵汁也一起灌入，把雞頭緊貼胸部扳到雞腳中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用1．5張荷葉包裹，第二層包1張透明紙(不使鹵汁滲出)，再包1張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然后象纏線團(tuán)那樣平整地捆扎成鴨蛋形。 ⑤將酒壇泥砸碎，加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，把包扎好的雞(腹朝上)放在泥中間，提起濕布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周，使涂泥均勻。然后除掉濕布，包以白報(bào)紙，以防煨烤時(shí)泥土脫落。⑥將泥團(tuán)雞放入烘箱，先用220℃高溫逼熱，40分鐘后，調(diào)至160℃左右，持續(xù)烘烤3至4小時(shí)后，敲開泥團(tuán)，去掉荷葉等包裹物，將雞和鹵汁裝入腰盤，并隨帶花椒鹽供蘸食即可。