第一部分 魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚營(yíng)養(yǎng)豐富,美味可口,古人云“魚之味，乃百味之味，吃了魚，百味無(wú)味。”魚歷來(lái)成為人們喜愛的食品。魚不但味道鮮美，還對(duì)人體有多種保健功能。經(jīng)常吃魚的孩子生長(zhǎng)發(fā)育比較快，智力發(fā)展也比較好，經(jīng)常吃魚的人身體比較健壯，壽命也比較長(zhǎng)。其中的奧秘就是魚類具有以下的營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)：

1、魚含有十分豐富的完全蛋白質(zhì)。魚肉所含蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值同人體的相似，最適合人體需要，容易被人體消化吸收。多吃魚對(duì)心腦血管起保護(hù)作用。研究表明，飲食中的蛋中質(zhì)、含硫氨基酸的成分越高，則高血壓的發(fā)病率越低。魚類蛋白質(zhì)含有豐富的蛋氨酸和牛硫酸，都是含硫氨基酸，它能影響血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對(duì)血壓的影響，降低高血壓的發(fā)病率，美國(guó)哈佛大學(xué)流行病學(xué)研究小組的調(diào)查報(bào)告表明：吃魚可以預(yù)防心臟病。每周如果吃1---3次魚的話，心臟病的患病危險(xiǎn)度可以降低21%。

2、旨肪含量較低，魚肉的旨肪含量一般都比較低，大多數(shù)只有1----4%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽合旨肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，具有降低膽固醇的作用。

3、無(wú)機(jī)鹽和維生素含量較高。海水魚每千克魚肉含碘高達(dá)500---1000微克，淡水魚每千克魚肉也含碘50---400微克，還含鐵、鈣等無(wú)機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D等。這些都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素。

4、吃魚抗憂郁，研究發(fā)現(xiàn)：魚體內(nèi)有一種特殊的脂肪酸，它與人體大腦中的“開心激素”有關(guān)。它有緩解精神緊張、平衡情緒等作用。

5、吃魚聰明：人在用腦時(shí)，大腦的神經(jīng)細(xì)胞制造并釋放出一種傳遞信息的神經(jīng)遞質(zhì)----乙酰膽堿，它可以釋放越多，記憶思維能力就越高，魚頭內(nèi)含有豐富的卵磷旨，通過小腸吸收后，會(huì)分解出膽堿，膽堿隨血液進(jìn)入大腦，又與腦中的醋酸結(jié)合轉(zhuǎn)化為乙酰膽從而提高大腦內(nèi)乙苯酰膽堿的濃度有助于大腦內(nèi)信息的傳遞，增強(qiáng)記憶、思維、分析能力。

6、吃魚漂亮并能防衰老。

專家指出，多吃魚少吃肉是人類科學(xué)飲食新趨勢(shì)。

第二部分 圣旨骨酥魚簡(jiǎn)史

圣旨骨酥魚為邯鄲傳統(tǒng)名吃，魏晉時(shí)期由民間傳入宮中，北宋初年，列為貢品。1961年毛主席品嘗，贊不絕口。在1972年中日恢復(fù)邦交正?；膽c祝晚宴中，與國(guó)酒茅臺(tái)一起受到日本友人的好評(píng)。

圣旨骨酥魚一直為深宮美食，一千多年來(lái)，歷經(jīng)社會(huì)動(dòng)蕩，幾經(jīng)失傳，近年來(lái)，在邯鄲市現(xiàn)代飲食科技有限公司和圣旨骨酥魚新一代傳人的合作努力下，幾經(jīng)深入挖掘，在傳統(tǒng)秘方的基礎(chǔ)上，博采眾家之長(zhǎng)，結(jié)合日本腌魚風(fēng)味，成就了目前到處熱銷的圣旨骨酥魚。

圣旨骨酥魚目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余個(gè)品種，如骨酥武昌魚、骨酥洋參魚、骨酥大鯉魚及針對(duì)兒童的五香胖魚頭等，無(wú)論什么魚在這里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥魚即既可以涼吃，也可以裝盤帶汁熱吃，就著精美的砂鍋點(diǎn)綴著上桌，更是一道價(jià)格不菲的尊貴大菜。

圣旨骨酥魚和普通酥魚相比，不僅骨刺酥，而且綠色營(yíng)養(yǎng)，滋補(bǔ)保健，所以也被稱為圣旨骨酥魚。在邯鄲流行這樣一種說法：有了圣旨骨酥魚誰(shuí)還吃酥魚，就象有了彩電，誰(shuí)還看黑白電視一樣，圣旨骨酥魚正在引領(lǐng)魚類消費(fèi)新趨勢(shì)。

2005年10月，在首屆全國(guó)行業(yè)絕技擂臺(tái)賽上，圣旨骨酥魚憑借十年功力，一舉奪得飲食類唯一的金牌獎(jiǎng)，并被列為推薦保健產(chǎn)品，并獲得了中華人民共和國(guó)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利申請(qǐng)保護(hù)受理。

第三部分 圣旨骨酥魚的工藝流程

一、選魚

如果買活魚，挑選比較簡(jiǎn)單，一般看著魚買就行了。但如果買不到活魚，則如何選到理想的魚就成了一門學(xué)問，在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，總結(jié)了四大選魚絕招。

絕招1、按一按：拿起一條魚，首先就要先用手指按按魚身，感覺一下魚肉的彈性好不好。越新鮮的魚水分流失的越少，魚肉的彈性自然也越好。新鮮的魚手指移開后也能馬上恢復(fù)形狀，不會(huì)留下按過的痕跡。

絕招2、聞一聞：雖然魚免不了會(huì)有魚腥味，但越不新鮮的魚，魚腥味會(huì)越重越刺鼻。有時(shí)候魚雖然離水沒有很長(zhǎng)的時(shí)間，魚身的彈性也還不錯(cuò)，但因?yàn)檫\(yùn)送時(shí)的環(huán)境不好，也會(huì)因?yàn)樽躺?xì)菌而使腥味變重，所以買之前一定要先聞聞，看腥味是不是很重。

絕招3、翻一翻：這一招是大家最常用來(lái)挑魚的方法，那就是翻開魚鰓看看顏色是不是鮮紅色。魚鰓是魚的呼吸器官，鰓的顏色越鮮紅表示含血量高，魚死后血液不再循環(huán)，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)熱氧化變色，所以魚鰓的顏色越暗沉，表示死后的時(shí)間越久，顏色越鮮紅，當(dāng)然就是越新鮮的好魚了。

絕招4、看一看：這一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看魚的眼睛。新鮮的魚眼睛應(yīng)該清澈明亮，眼睛形狀均勻飽滿沒有凹陷，也沒有因出血的血塊分布而泛紅。這一招可是在超市挑選一條條包裝的魚，在聞不到、翻不到的時(shí)候，最好用的辯識(shí)方法。

二、鮮魚處理

把魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清水沖洗干凈，然后將魚放置于能夠通風(fēng)、有光照的網(wǎng)狀箱體內(nèi)，至少經(jīng)過15分鐘的晾曬、翻動(dòng)一次，再經(jīng)過至少15分鐘的晾曬，無(wú)網(wǎng)狀箱體內(nèi)，也可把魚放在諸如干凈衛(wèi)生的鋼絲床、大號(hào)鐵篩子等上，如果是在夏天，要上罩一塊干凈衛(wèi)生的窗紗。

三、炸魚

視魚多少，油鍋可大可小，小到普通炒菜鍋，大到特號(hào)燒水鍋均可，油溫70-80度，魚放到笊籬下鍋，魚隨笊籬下鍋，魚下鍋后1---3分鐘，輕輕抖動(dòng)笊籬幾下，使魚和笊籬不粘連，視魚大下炸5---15分鐘，魚硬挺發(fā)黃后撈出備用。

四、入鍋煨制（以5公斤魚制作五香養(yǎng)生骨酥魚為例）

砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋。鍋底1-3公分寬竹片5---6片，接著放鹽150克、花椒10克、大料10克、香砂5個(gè)、香葉5片、香菇5個(gè)、老姜5片、蒜5瓣、蔥段5段、對(duì)旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份、魚按順序分層次往上放，離砂鍋口10公分停止擺放，接著放入白糖100克、醋500克、醬魚250克、邯鄲料酒100克，把砂鍋置于爐火上，把火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓1000克左右干凈衛(wèi)生的長(zhǎng)形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3----5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛，味美湯絕，營(yíng)養(yǎng)也滲透到每一根骨刺。

五、加水

燉魚期間，如果發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)湯少時(shí)，要適時(shí)添加適量溫?zé)崴鸺拥投葲鏊?br>
六、存放

魚做好后，把鍋從火上取下，放置平地，晾涼存放，如果需要長(zhǎng)時(shí)間存放，則要把魚放在冰箱或冰柜內(nèi)。

七、家常風(fēng)味（先做家常風(fēng)味做試驗(yàn)）

砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽150克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，離砂鍋口10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克、醬油400克、白酒50克，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰，魚上壓1000克左右干凈衛(wèi)生的長(zhǎng)形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3---5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛，營(yíng)養(yǎng)味美。

八、麻辣風(fēng)味

砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽150克，麻辣15克，胡椒15克，花椒10克，大料10克，香砂5個(gè)，老姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，每擺好一層魚，均勻撒一回辣椒面，總量控制在100克左右，離砂鍋10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克，醬油300克，邯鄲料酒100克，紅辣椒30個(gè)，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋入熱氣騰騰，香味四溢。魚上壓緊1000克左右干凈衛(wèi)生的長(zhǎng)形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3---5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛，麻辣鮮香，吃時(shí)過癮，吃后上癮。

九、香辣風(fēng)味

砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽150克，辣椒30個(gè)，花椒10克，大料10克，香砂5個(gè)，香葉5片，香菇5個(gè)，姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，每擺好一層魚，均勻撒一回辣椒面，總量控制在100克左右，離砂鍋10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克，醬油300克，邯鄲料酒100克，紅辣椒30個(gè)，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓緊1000克左右干凈衛(wèi)生的長(zhǎng)形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3---5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛，入口香辣，回味悠長(zhǎng)，時(shí)常想吃。

十、香甜風(fēng)味

砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放鹽100克，花椒10克，大料10克，香砂5個(gè)，香葉5片，老姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放，其間每擺好一層魚，均勻撒一回綿白糖，白糖總量控制在400克，接著放入醋500克，醬油250克，料酒100克，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋入熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓緊1000克左右干凈衛(wèi)生的長(zhǎng)形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3---5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛，入口香甜。

學(xué)會(huì)可以根據(jù)各地消費(fèi)風(fēng)俗，以此5種標(biāo)準(zhǔn)口味為基礎(chǔ)，調(diào)配出更適合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，如在香辣的基礎(chǔ)上，調(diào)配出微辣、輕辣、重辣等，在滿足于客戶需要的前提下，實(shí)現(xiàn)我們的收益最大化。

圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料(絕密核心料配方)

在100多個(gè)藥食同源植物和名貴香辛料中，經(jīng)過實(shí)踐中的復(fù)方篩選，精選了48種滋補(bǔ)料作為圣旨骨酥魚的基本用料，煨制出的魚味道己不僅僅是“鮮”而是“厚”，己不僅僅是好吃，而是“食補(bǔ)”，但對(duì)旨骨酥魚的傳人并不滿足，本著“專一做魚，藝無(wú)止境”的族訓(xùn)，近年，圣旨骨酥魚的新一代人和邯鄲市現(xiàn)代飲食科技有限公司攜手合作，在家傳48種秘制配方的基礎(chǔ)上，結(jié)合日本腌魚用料工藝和現(xiàn)代科學(xué)生理論，優(yōu)中選精，進(jìn)一步開發(fā)出了經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、多效合一的“18”滋補(bǔ)料配方。

主要成分是：天山紅果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏紅花、人參、白果、靈芝、肉蔻、桅子、龍眼、蘆薈、紫蘇、香砂、芡實(shí)、丁香、山里紅、草果。在這十八種配料中，每一種配料都有多種功能，并且相互作用，燉出的魚無(wú)與倫比。如山里紅，用到做骨酥魚上，一可以酥骨，二可以使魚肉爽口，三又是藥食同源植物，能防止高血壓、冠心病等多種老年病。又如藏紅花，有高原圣草之稱，即能增加魚外觀的“色”香誘人，又能固壯陽(yáng)補(bǔ)腎，這也是許多成功男士愛吃圣旨骨酥魚的原因之一。再如天山紅星，益氣，補(bǔ)血、養(yǎng)顏、美容、祛色斑、抗病毒。隨著砂鍋魚頭上桌，不僅滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，而且高貴悅目。

圣旨骨酥魚的每一個(gè)滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)料包，均是科學(xué)組方，凈化濃縮而成，集香味、鮮味、營(yíng)養(yǎng)和提色于一體，為中國(guó)首創(chuàng)。

注：山里紅----可用山楂代替，直接放入鍋入。 天山紅果-、玫瑰茄買不到，可不用。



后記（核心原料配方）

在編寫本技術(shù)資料時(shí)，為防范被仿冒侵權(quán)，給我們及廣大學(xué)員帶來(lái)?yè)p失，我們采取了一定的保護(hù)措施，學(xué)員在面授時(shí)，會(huì)詳細(xì)告之，函授學(xué)員我們會(huì)在電話中詳細(xì)告之，

　

圣旨骨酥魚的工藝、配方、用料及用器雖然凝聚了我們很多心血，也讓越來(lái)越多的人受益于它，但畢竟是眾人拾柴火焰高，我們歡迎各界人士提出更好的建議，同時(shí)也希望學(xué)員根據(jù)各地實(shí)際生活風(fēng)俗情況，活學(xué)活用圣旨骨酥魚的制作技術(shù)，不拘泥于教條，爭(zhēng)取讓消費(fèi)者吃到的不僅僅是色鮮味美的骨酥魚，還有享受和尊重。

函授學(xué)員注意：（此絕密內(nèi)容未編入教材，是通過電話告知學(xué)員的,也就是雜志說的核心原料配方）

1、圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料18種配料用量每味用量為30---50克。

2、十八種配料放在一起粉碎成粉末每30---50克為1份。

3、如不用小米水只用每鍋加一把優(yōu)質(zhì)小米即可。

4、每種風(fēng)味以每鍋5公斤魚為準(zhǔn)。

5、注意鹽的用量。

本部提示：

1、一定按要求將魚炸好，否則易碎。

2、燉魚時(shí)可用大平盤將魚壓住。

3、起魚時(shí)用二個(gè)鍋鏟托住，注意不要碰碎魚。

4、此技術(shù)燉魚時(shí)間太長(zhǎng)，可用高壓鍋效果更好，噴氣后改為小火1.5小時(shí)即可。



案例：

紅燒圣旨骨酥魚

原料：

鮮鯽魚 200克 野沖大蔥10克，邯鄲料酒15克 ，香 油 10克，野沖紅辣椒 3個(gè) ，養(yǎng)生湯 100克， 植物油 500克，醬 油 50克 ， 食鹽50克、食醋 100克 ，糖50克，其他100克

制法：

1. 將魚洗凈瀝干水分,放碗中用食鹽、料酒拌勻，腌半小時(shí)。

2. 炒鍋置旺火上，放入植物油，熱到五成，放入鯽魚炸，轉(zhuǎn)中火，炸至魚身呈金黃色并魚肉炸酥撈起，控干油。

3. 鍋留底油，放入蔥段、紅辣椒炒一下，放入炸好的鯽魚，加食鹽、養(yǎng)神湯、料酒、醬油、食醋及其他料，改小火燒至收汁，1小時(shí)將魚翻動(dòng)一次，加養(yǎng)神湯繼續(xù)燒，至收汁為止，淋入香油，自然晾涼后盛盤中食用。

特點(diǎn)：

骨刺酥爛，魚肉鮮香，香中微辣，回味帶甜

糖醋圣旨骨酥魚

主料：

熱圣旨骨酥魚1條（黃魚，600克），青椒1個(gè)，紅椒1個(gè)，蔥2根，姜1塊，蒜5瓣，白糖50克，醋20克，胡椒粉3克，生粉15克，鹽3克，味精2克，邯鄲料酒10克。

做法：

1、青椒切絲、紅椒切絲、蔥切絲、姜切絲，蒜剁成蓉。

2、將熱圣旨骨酥魚放入盤中，撒上胡椒粉。

3、將一炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔湃胨馊乇?，加入白糖、醋及其它佐料，燒至微滾時(shí)，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥魚上面即可。

特點(diǎn)：

色澤靚麗，酸甜誘人，微辣鮮美，回味不盡