納豆是什么

　　納豆，即枯草桿菌發(fā)酵大豆，是盛產(chǎn)于日本的一種保健食品。目前，全世界，尤其是整個東南亞的人們對納豆的作用高度認 可，食用者眾多。而納豆制成的保健產(chǎn)品、生物制劑被人們廣泛接受。各種研究機構紛紛展開對納豆生物制劑的研究，其成果如雨后春筍般涌現(xiàn)。

 

納豆聯(lián)系著中日兩國

　　納豆源于中國。納豆類似中國的發(fā)酵豆、怪味豆。古書記載有：“納豆自中國秦漢以來開始制作?！奔{豆初始于中國的豆豉。據(jù)《食品文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”宇。與現(xiàn)代中國人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為“唐納豆”或“咸納豆”，日本將其作為營養(yǎng)食品和調(diào)味品，中國人把豆豉用鍋炒后或蒸后作為調(diào)味料。
　　納豆傳入日本后，根據(jù)日本的風土發(fā)展了納豆，如日本不用豆豉而用大醬，或用醬油不用豉汁。而且由于系禪僧從中國傳播到日本寺廟，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展。例如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等，均成為地方上寺廟的有名特產(chǎn)。
　　日本人喜歡食用納豆。他們主要食用咸納豆與拉絲納豆，關西人喜歡前者，關東人則愛吃后者。拉絲納豆由于發(fā)酵方法不同，而出現(xiàn)一種黏絲，是不放鹽的。

 

納豆的營養(yǎng)價值

　　近幾年來，經(jīng)日本的醫(yī)學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成納豆后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于納豆菌及關聯(lián)細菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是：水分61.8％、粗蛋白19.26％、粗脂肪8.17％、碳水化合物6.09的％、粗纖維2.2％、灰分1.86％，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養(yǎng)食品，納豆中含有的醇素，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復正常(《身體科學》雜志1994年1月號，日本評論社出版，第4頁)。
　　納豆適合日本的風土。日本人的主食是大米，一般以粒狀食用。納豆也是粒狀，使日本人備感親切，而且食用納豆幫助消化米飯，并使愛食用精白米飯的日本人不易得腦血管病。食用納豆的方法很多。在買回的納豆中，一般都附有芥末和調(diào)味料，攪拌一下，即可食用，多和大米飯一起吃。也可根據(jù)個人喜好加些蔥末、紫菜等食用。由于其營養(yǎng)價值被揭曉，食用者日益增多。如今由于食品加工技術越來越發(fā)達，納豆也被制成許多不同的口味，個人可以根據(jù)口味和需要選擇購買。
　　研究表明，納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有游離的異黃酮類物質(zhì)及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優(yōu)于現(xiàn)在常用的乳酸菌微生態(tài)制劑；納豆發(fā)酵產(chǎn)生的粘性物質(zhì)，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。
　　最新的研究還表明，納豆對引起大規(guī)模食物中毒的“罪魁禍首”——病原性大腸桿菌O157的發(fā)育具有很強的抑制作用。這一新學說是由被譽為“納豆博士”的日本宮崎醫(yī)科大學須見洋行教授發(fā)表的。在“僅限于研究室的實驗結果，但尚未搞清納豆能抑制0157大腸桿菌發(fā)育的原理”的前提下，須見洋行教授指出，納豆所含有的食用菌對許多菌種都有阻礙生育繁殖的作用，因此應當對0157大腸菌也有抑制作用。

 

納豆的家庭做法、保存和食用

　　一、使用器皿和材料
　?、俅蠖?00g②納豆菌5g③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計
　　二、泡豆蒸豆
　　將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進高壓鍋內(nèi)蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋，煮水時一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
　　三、接種納豆菌
　　將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利于長期保存。
　　四、在恒溫下發(fā)酵14-36小時
　　在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到38℃時，瓶內(nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復更換瓶內(nèi)熱水，發(fā)酵14-36小時，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成了納豆。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內(nèi)插入一只45℃的電燈泡等方法來保持箱內(nèi)恒溫。注意多接觸空氣。
　　五、后熟（活菌低溫休眠）
　　在38-42℃的恒溫下發(fā)酵14-36小時，然后放在冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時后，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時以后再食用或長期保存。
　　六、制作關鍵
　?、僮⒁獗３?8-42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會殺死納豆菌）。
　　七、納豆菌的保存
　　納豆菌菌種因處于孢子狀態(tài)特別穩(wěn)定，只要放在陰涼干燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰箱內(nèi)低溫保存。
　　八、注意事項
　　心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。
　　九、科學的食用方法
　　納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬而遠之。那么怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？對于討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1-2倍后，再加入醬油等調(diào)料一起吃。還可以把納豆切碎后，加入到?jīng)鰷幸黄鸷?。納豆的最佳科學組合：1、納豆＋圓蔥2、納豆＋大白蘿卜末3、納豆＋朝鮮辣白菜4、納豆＋生蛋黃5、納豆＋海帶6、納豆＋芝麻＋蜂蜜
　　十、怎樣提高納豆的保健效果
　　1、晚餐吃納豆效果最好。通過實驗，專家認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆激酶發(fā)揮溶解血栓的功能。而據(jù)統(tǒng)計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發(fā)病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
　　2、盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
　　3、必須堅持每天吃。納豆激酶進入體內(nèi)后，其活性維持12小時。所以盡可能每天吃30-100g最理想。
　　4、保質(zhì)期稍過也能吃。納豆的保質(zhì)期為一周，它在冰箱內(nèi)低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發(fā)酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質(zhì)期過后雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質(zhì)，其結果臭味逐漸增加。
　　十一、工廠規(guī)模化生產(chǎn)納豆
　　如果工廠化生產(chǎn)納豆，根據(jù)產(chǎn)量選擇合適的自動化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發(fā)酵、低溫干燥設備。
　　在什么地方可以買到納豆菌
　　納豆（natto），學名枯草菌。日本傳統(tǒng)的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用納豆菌做成的稻草器皿里，利用稻草上附著
　　的納豆菌自然發(fā)酵而做成的。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛(wèi)生不過關，而且質(zhì)量也不好。具體生產(chǎn)納豆菌的公司請在百度搜索納豆菌。

 

納豆的保健

　　納豆分為濕納豆和現(xiàn)代工藝制成的納豆膠囊。以納肽納豆為例，其形態(tài)為納豆凍干粉。1.溶解血栓
　　1980年的一天，正在美國芝加哥羅賓斯研究所從事血栓研究工作的日本須見洋行教授在比較230多種食品後，赫然發(fā)現(xiàn)僅有納豆菌食品含高濃度的血栓溶解成份。他將腦血栓患者常服用的溶血栓藥物放在定量的人造血栓上，結果耗費一個晚上的時間才能完全溶解，而以同樣方法換上一粒納豆菌食品則只需3小時便可完成。
　　納豆激酶，可直接分解血栓，每克濕納豆溶栓效果相當于尿激酶 1600IU。納豆激酶對血栓的作用時間長達8-12小時，而尿激酶作用時間只有30分鐘。尿激酶只能注射，納豆激酶即可注射也可口服，而且可以在毛細血管中發(fā)揮作用。納豆在日本已食用1000年，是一種安全的食用血栓預防劑。
　　納豆激酶除可直接溶栓作用，還可刺激血管內(nèi)皮細胞產(chǎn)生內(nèi)源t-PA，激活體內(nèi)尿激 酶原轉變?yōu)槟蚣っ?，降解和失活纖溶酶原激活劑的抑制劑（PAI1）調(diào)控纖溶作用等方式實現(xiàn)人體自我生理溶栓。
　　納豆膠囊通過添加納豆激酶保護劑，使之能完整通過胃酸，確保其有效吸收；富含維生素K，達到安全溶栓的目的。
　　2、調(diào)節(jié)血脂、血壓及預防粥狀動脈硬化
　　動物實驗證實，納豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低總膽固醇以及三酸甘油酯的濃度，進而減少粥狀動脈硬化的發(fā)生。
　　降血脂和減少動脈硬化的發(fā)生，均可以達到調(diào)節(jié)血壓的目的。同時，抑制和減少血管緊張素II的合成，減輕血管外周阻力，同樣可以調(diào)節(jié)血壓。對遺傳性高血壓的老鼠，對照組（大豆）血壓逐漸升至33.3Pa(250mmHg),合用納豆的老鼠維持正常的18.7kPa(140mmHg)。這是因為納豆菌食品中含有angiotensin converting enzyme(ACE)的inhibitor，它會阻止angiotensin變成active form。
　　3. 調(diào)節(jié)血糖
　　納豆菌在腸內(nèi)大約能堅持1周左右，可以促進其它有益菌增殖。腸內(nèi)細菌，重量約為1公斤。當然它需要餌食供給。人體吸收的營養(yǎng)就成為腸內(nèi)細菌的餌食而被吞噬，再加上納豆激酶可燃燒脂肪,由此就能減肥。還有納豆粘物質(zhì)發(fā)揮了浸溶、包裹的作用。因而納豆減肥是緩型有效的,不會反彈。然而餐后血糖值出現(xiàn)明顯下降趨勢，是非常直觀的。一是納豆菌吞噬葡萄糖和粘物質(zhì)的作用,二是納豆中的高彈性蛋白酶（或稱胰肽酶E，Elastase）,抑制了血糖增加。它具有與豬胰臟所含的這種酶的作用，而豬胰腺的彈性蛋白酶已用于高血糖的治療藥物。
　　4.調(diào)節(jié)腸胃潤腸通便排毒養(yǎng)顏
　　納豆菌不受胃液的強酸影響，并很快在腸道內(nèi)定植。納豆菌所產(chǎn)生的吡啶二羧酸，有效殺滅、抑制腸道內(nèi)的有害菌和病毒。使腸內(nèi)菌群達到一個有利健康的動態(tài)平衡，迅速解決便秘、腸炎、腹瀉問題，還你一個健康的腸道。為此，納豆菌的潤腸通便效果是立竿見影的。我們都知道大便中有50%到80%是腸內(nèi)細菌及其尸體。腸內(nèi)細菌活躍，大便就能順暢。這就是潤腸通便的理由。一天一次大便,可以清除宿便排除毒素。再加上納豆激酶可以溶解毛細血管里的血栓、脂肪等，因而可以保證面色光澤紅潤。
　　5．緩型減肥不反彈
　　納豆中的粘液素是由谷氨酸多肽以特別的結構組成，它具有與膳食纖維相似的作用，在人體腸道內(nèi)不被吸收，吸水率比膳食纖維還高，與膳食纖維一起膨脹，減少人體對脂肪的吸收，另外，納豆中的維生素K2支持體內(nèi)脂肪燃燒，防止脂肪在體內(nèi)堆積,達到健康減肥的新理念。近期出品的納豆就是充分利用粘液素“拒收脂肪”的特性和維生素K2“燃燒脂肪”的功效，外加排瘀瘦身因子精制而成，具有很好的減肥效果，是真正的健康減肥和綠色減肥。
　　6.防止骨疏松
　　納豆輔助補鈣的機理是：骨質(zhì)是由維生素K2和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)先形成骨元蛋白，再與鈣生成骨質(zhì)，蓄積骨中，增加骨密度這三大要素缺一不可。納豆中包含大豆異黃酮和維生素K2。大豆異黃酮能防止骨中鈣的溶解，而維生素K2則能夠將鈣固定于骨中。也就是說，大豆異黃酮和維生素K2的組合能相互協(xié)力，起到強骨的作用。
　　7.明顯改善女性更年期綜合癥
　　大豆異黃酮是主要的植物雌激素之一，具有弱的雌激素樣作用。納豆中 30mg 異黃酮相當于大豆中 100mg 異黃酮的效果。婦女更年期癥狀和絕經(jīng)后婦女易發(fā)的骨質(zhì)疏松，主要是由于體內(nèi)雌激素水平下降造成的。大豆類黃酮可以補充體內(nèi)雌激素不足，不但可以明顯改善更年期癥狀，而且可以防治女性骨質(zhì)疏松。再考慮到納豆排毒養(yǎng)顏和減肥作用，納豆對女性來說是非常重要的保健食品。
　　8.預防飛蚊癥
　　納豆菌不僅能凈化血液，溶解阻塞在眼球微血管當中的血栓，并且可以減少膽固醇在血管壁的蓄積；此外，對白內(nèi)障的預防的也有益處。
　　9.解酒、保護肝臟
　　納豆激酶進入人體后，通過三重渠道構建酒精防護屏障：進入人體肝臟系統(tǒng)，分解肝臟解酒壓力，協(xié)助解酒；進入人體消化道系統(tǒng)，迅速形成保護屏障，加速消化道酸性分泌，促進解酒；進入人體血管系統(tǒng)，在腦血管區(qū)域形成重點防護屏障，抵制酒精對大腦的抑制效應。服用納豆能迅速解決酒后不良反應，并能預防隔日醉。此外，納豆中的多種活性物質(zhì)活化肝細胞，促進肝細胞再生，提高肝功能，保護肝臟，有效預防改善脂肪肝。所以在日本廣為流行一個諺語：“喝酒時多吃納豆防二日醉酒”。
　　10、抗菌、抗氧化、抗癌作用：長野縣衛(wèi)生公害研究所進行的實驗表明，納豆的提取液可將3萬各0-157致病性大腸桿菌減少到40個以下。最近的科學實驗也已確認，納豆菌對抑制0-157同類的0-111、0-144病原性大腸桿菌以及其它病原菌諸如，金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、李斯特菌等同樣有抑制作用。眾所皆知，異黃酮是一種防止細胞氧化的抗氧化物質(zhì)，進一步有預防癌癥的效果。吃一包濕納豆即可攝取50毫克的異黃酮，相當于美國推薦預防癌癥的每日攝取量。
　　11、納豆中富含納豆菌和優(yōu)質(zhì)繕食纖維，可以抑制腸內(nèi)病原菌生長，清理腸道，防止便秘，改善消化系統(tǒng)；還具有除皺、抑制雀斑的美容功效。
　　12、納豆中起碼有5種抗癌物質(zhì)，特別是異黃酮，它能有效預防、治療乳腺癌。
　　13、納豆中富含的優(yōu)質(zhì)蛋白和卵磷脂極易被人體吸收，有效補充人體所需營養(yǎng)。
　　14、納豆含有人體所必需的22種微量元素、18種氨基酸、10種礦物質(zhì)，對預防醉酒及小兒挑食厭食，對高血壓、高血糖等多種病癥都用一定的食療保健作用。
　　納豆的保健作用眾多，其中最受人重視的莫過于溶解血栓。納豆的其它保健作用還需人們進一步研究。