一、烤箱
（一）選擇烤箱
烘焙蛋糕最好用烤箱烤。當然有些平底鍋和微波爐都可以烤蛋糕，暖暖一開始就是用不銹鋼平底鍋烤蛋糕的，口感倒是差不太多，但是外觀差別還是滿大的。微波爐我沒有用過，但是我想效果肯定還是專業(yè)的烤箱最好。選擇烤箱時注意以下幾點：
1、內(nèi)部一定要夠大，最少可以放入一個9英寸圓模型或者一個7.5*9.5英寸的方模型，若能放入一個9.5*11.5的方模型則更佳。
2、一定要有定溫裝置（基本上現(xiàn)在的烤箱都有）
3、一定要有定時裝置（同上）
4、要有上下火裝置（這個如果要實現(xiàn)的話，烤箱的價格就要上去咯。比如現(xiàn)在最常用的長帝25b，就不分上下溫，上溫就是下溫，不過我覺得不是很重要，如果方子上上下溫不同，取個中間值，烤的時候隨時觀察下火候就可以。寧可從低往高調(diào)，不能從高往低調(diào)?？傊』鹇究偸遣粫e的?；蛘呖梢赃@樣，烤箱內(nèi)壁有幾個格子可以放烤盤，需要上火大就放在上面一點的格子上，需要下火大就放在下面一點的格子上。）
5、外型好，附件齊全。（一般烤箱附帶烤盤，有的送烤網(wǎng)。其實一樣，烤箱價格高了，羊毛出在羊身上。我是自己買的烤網(wǎng)，加點錢，也不貴）
（二）使用烤箱注意事項
1、烤箱要擺放平穩(wěn)，箱門前不要放東西以免妨礙開關。由于烤箱比較耗電最好不要和其他電器共用一個插座。
2、烤箱無論用來烤什么，都必須先預熱。也就是在食物還未放入烤箱前，就先將開關調(diào)到需要的溫度，預先加熱約10分鐘，才能將食物放入。尤其是烤蛋糕特別需要預熱。因為蛋糕打好必須馬上烤，如果打好時烤箱還沒有預熱就無法立即烘焙，蛋糕的泡沫就可能會消失而烤成大餅。
3、烤箱開始使用后電熱管會漸漸變紅，但一會又變暗。如此變來變?nèi)ゾ褪撬谧孕姓{(diào)整溫度，不是故障。
（三）烤箱的清潔與保養(yǎng)
烤箱的清潔并不難，使用完等冷卻后就可以用濕抹布擦拭內(nèi)部?？疚鼽c不大會弄臟烤箱?？倦u，烤牛排就比較會有油漬濺出，所以最好用鋁箔紙包著烤就不會弄臟烤箱。家用的烤箱構(gòu)造比較簡單，不容易出故障。唯一使人困擾的是有時候溫度控制不太靈敏，或火力不平均，必須靠使用者的經(jīng)驗去彌補。畢竟一個幾百元的家用烤箱和蛋糕店昂貴的設備沒法相比啊。
二、工具介紹
（一）電動打蛋器
是最省力的打蛋工具，使用方法也很簡單。打蛋和鮮奶油的時候，必須使用電動打蛋器，用手打簡直不可能，太費力了。推薦祁和的打蛋器，老牌子比較有保障。普通的容易出故障。上次聽到那個賣烤箱自己也說，最近打蛋器的返修率很高。我的祁和的用到現(xiàn)在還是很好。每個打蛋器里有兩組棒棒，一組是直形打蛋器，是最常用的攪拌工具。另一組是螺旋形打蛋器，是專門用來打蛋白的，效果又快又好。
（二）稱量工具
稱，量勺，量杯，這三種工具是用來稱量材料用的。西點和中餐最大的不同就是對材料分量的準確度要求比較高。特別是新手，最好拋棄“大概就可以”了的心態(tài)，按照方子的分量來，比較容易成功。
（三）面粉篩
用來篩面粉的細網(wǎng)篩有大有小，其功能是避免面粉結(jié)塊，導致不容易與其他材料混勻。有種鋼杯形的篩子，壓動把手處面粉便會自動篩下，非常方便。
（四）刮面刀
刀身為橡皮制的，可以將盆或者模型中的面糊刮的干凈。沒有的話就洗干凈你的爪子直接進去撈吧。
（五）蛋糕模
模型只要耐得住烤箱高溫烘烤，什么質(zhì)料都行，可按要做的蛋糕種類來購買，不必一次買很多式樣，也不必強求與食譜上的完全相同。
（六）搟面杖
把面團搟成薄片的工具。比如做蛋撻做餅干都少不了它。
（七）分蛋器
很多蛋糕，比如說戚風，或者分蛋海綿，都是要求把蛋黃和蛋白分開來打的。那么這個小小的分蛋器就必不可少。它可以將蛋黃和蛋白分開。當然，操作時務必小心，因為如果不小心蛋黃破了，蛋黃液流到蛋白液里，蛋白就很難打發(fā)。切記切記。暖暖家因為這樣而經(jīng)常吃炒雞蛋的說。
三、原料介紹
上次講到做西點要用的工具，現(xiàn)在開始講原料。
（一）低筋面粉、高筋面粉、中筋面粉（就是普通面粉）
(1)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等.
(2)中筋粉（就是普通面粉）:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.
(3)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
低筋粉是面粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。低粉可以用普通面粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和 如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以。
（二）泡打粉
泡打粉又稱『速發(fā)粉』或『泡大粉』或『蛋糕發(fā)粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
我始終認為泡打粉還是屬于添加劑，所以早就不用啦。但是新手最好還是從添加泡打粉開始，等到逐步能把蛋白打的很好的時候，就可以屏棄不用了。
（三）塔塔粉
塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7．6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4．6～4．8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的堿性；2．幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3．增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替.
我一直用的是白醋。
實際上我們自己家庭制作蛋糕所用到的那點泡打粉和塔塔粉對于身體應該是無礙。畢竟我們平時吃的很多東西都有添加劑，但是只要適量就不會有什么大問題。當然如果你不用也可以達到良好的效果，那當然就不用了。之所以這么說，是因為不要給大家造成誤解而認為泡打粉和塔塔粉不能使用。
（三）魚膠粉、明膠粉、吉利丁片、瓊脂
魚膠粉，英文名稱gelatine ,又稱吉利丁粉、吉利T粉，是提取自動物的一種蛋白質(zhì)凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是制作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質(zhì)成份，不含淀粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白，享受美味的同時更可以留住美麗，和小皺紋說“拜拜”…… 相對于成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含香精、色素等添加成份，在制作過程中可以隨心所欲調(diào)整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等制成各種風味獨特的果凍，呵呵，自己動手，不必擔心會有防腐劑等其他有害成份，吃的更放心。
至于明膠粉是什么，我也沒搜到，但是作用和魚膠粉差不多。
瓊脂不同于魚膠粉，魚膠粉是一種動物性的蛋白質(zhì)，而瓊脂是一種純植物性的膠凝劑，因而也更受素食主義者的偏愛，瓊脂的熱量非常低，幾乎接近于0，其中卻含有大量的礦物質(zhì)和水溶性的膳食纖維。它不溶于冷水，但是在水中其體積可以膨脹至原來的10倍以上并吸收大量的水分，所以瓊脂為主制成的各種小甜點是喜歡甜食又怕發(fā)胖的MM的最佳選擇。
瓊脂也可以用來制作果凍，但是瓊脂凝結(jié)的凍凍比魚膠粉凝結(jié)成的凍凍口感更偏硬脆一些，沒有魚膠粉做出來的那么Q，透明度也沒有魚膠粉的凝凍那么好，所以瓊脂更適合自己制作一些布丁、杏仁豆腐等，在用量方面，瓊脂的用量比魚膠粉少，1.5％左右即可凝結(jié)成非常好的凝膠，其凝結(jié)溫度也沒有魚膠粉要求的那么低，在夏日的常溫一樣可以凝結(jié)。
通過比較，你可以看出瓊脂和魚膠粉各有各的特點了吧！
（四）抹茶粉、可可粉等其他粉類
這些粉類你可以自己選擇，做出各種不同口味的蛋糕西點，以及用來裝飾蛋糕表面。