昆明滇味小吃

老玩童 2009-09-07

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昆明滇味小吃

過橋米線

　　過橋米線因吃法講究，風(fēng)味獨(dú)特而成為云南名特小吃之首。過橋米線已有100多年的歷史，最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖（現(xiàn)在猶存），湖心有個(gè)小島，島上亭臺(tái)樓閣，翠竹成林，古木參天，是附近學(xué)子們攻讀詩書的好地方。有位楊姓秀才，常常到湖心的小島讀書備考，因?yàn)槁耦^用功常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了,賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長(zhǎng)時(shí)間仍然溫?zé)?，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍，把熱量封存在湯內(nèi)。便用當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，書生也喜歡吃。以后其妻就用此法保溫，另將一些米、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。因?yàn)樗拮铀兔拙€到島上要以過一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做"過橋米線"，此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書生妻子的做法吃米線，過橋米線從此流傳開來。經(jīng)過歷代滇味廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)新，"過橋米線"聲譽(yù)日著，享譽(yù)海內(nèi)外，成為云南的一道著名小吃。
　　過橋米線由三部分組成：一是湯，二是切成薄片的各類嫩肉，三是米線和時(shí)鮮蔬菜，制湯考究，選用武定壯母雞、本地老母鴨和豬筒子骨煨制，制湯的要領(lǐng)是選料講究，原料與水來格按比便投放，中途不準(zhǔn)加水，要用旺火燒開，撇去浮沫、改用小火煨制。鮮湯制好，經(jīng)用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)味后，裝碗時(shí)在湯內(nèi)注入熱雞油，油浮在湯的表面起保溫作用。肉片根據(jù)不同價(jià)格檔次分高中和大眾款式。一般檔次有白肉片、火腿片、豬脊肉片、腰片等，五種原料分別裝盤各為一件，高檔有水發(fā)海叁、豬肚頭、烏魚片、水發(fā)魷魚、豬脊肉片、鮮雞脯肉片、火腿片等。過橋米線檔次的高低主要根據(jù)肉片的種類、是否加有海味以及份量的多少、裝盤的形式而定。除肉類原料外，還有時(shí)鮮蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、蔥花、芫荽末，水發(fā)豆腐皮等。
　　吃時(shí)用大磁碗一只，先放入熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被子厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿蛋磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚、海參、肚片等生的肉食依次放入，并用筷子輕輕撥動(dòng)，避免粘連在一起。待鮮肉片已發(fā)白成熟即可撈出蘸佐料下酒食用。此時(shí)油湯碗內(nèi)立即放入各種蔬菜、豆腐皮、米線。撒上蔥花、芫荽即可食用，亦可肉片燙熟后即將蔬菜、米線放入燙熟共同食用。吃起來味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊絕口。過橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜考究而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。
　　由于過橋米線湯一般都在80攝氏度以上，湯上桌后，切記不要急于去品嘗，不然會(huì)燙傷嘴唇、舌尖。這是一道飯菜合一、自烹自調(diào)而食的有強(qiáng)烈地方特色的小吃，進(jìn)餐者可按照自己的口味的各種動(dòng)物性原料經(jīng)過燙制成熟，并將半成熟狀態(tài)的蔬菜、米線等入湯升溫使其完全成熟。由于各種肉片是利用鮮湯燙熟，異常鮮美滋嫩可口，老少南北皆宜。湯水寬厚、油重、米線滑潤(rùn)，久吃不厭。

雞絲涼卷粉

　　雞絲涼卷粉是流行于云南民間大眾的米類制品。采用粳米淘洗干凈，浸泡數(shù)小時(shí)后帶水磨成漿，放入特制的蒸屜攤薄蒸熟，晾涼后取出卷成筒狀，食時(shí)用刀切成塊，放入碗中待用。
　　雞絲涼卷粉軟糯、滑爽，咸鮮帶酸甜微麻辣，久吃不膩，味雋美且長(zhǎng)久。此小吃多于夏季流行。

豌豆粉

　　豌豆粉是云南人十分喜愛的雜糧制品。豌豆性味甘，微寒。具有補(bǔ)中益氣，解毒利用的功效。適用于小便不暢，下腹脹滿，消渴，婦人乳閉等癥。
　　豌豆粉是用干豌豆粒磨瓣去皮，用水泡發(fā)后，摻水磨成漿，經(jīng)過濾、熬者成糊，冷卻后凝固而成。質(zhì)地細(xì)膩滑嫩，色澤姜黃，口感有豌豆的特殊芳香，經(jīng)刀功成形后烹調(diào)可熱吃或涼吃。

滇味炒面

　　滇味炒面酥脆與柔軟兩者兼有，咸鮮與辣甜并重，面條香鮮而帶韌性，調(diào)配料口味豐富多變而不顯多贅，韭菜、豌豆尖的清香加上胡椒粉的辛香諧和并存，特別是云南獨(dú)有的調(diào)料甜醬油余味悠長(zhǎng)，使人難以忘懷。

燕麥炒面

　　燕麥炒面是云南的傳統(tǒng)食品。滇東北、滇西北高寒山區(qū)多以燕麥炒面作主食。燕麥?zhǔn)呛瘫究埔荒晟参铮鳟a(chǎn)于滇東北和滇西北高寒山區(qū)。燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，蛋白質(zhì)含量高達(dá)15％，含有大量可溶性纖維素，各種維生素和礦物質(zhì)含量也較高。所以燕麥具有較高的食療效果，有降低膽固醇和甘油三脂的作用。
　　加工燕麥炒面，過去多為手工操作，現(xiàn)部分改用機(jī)械操作，其工藝流程為：選洗、焙烤、粉碎、篩分和計(jì)量包裝。加工時(shí)要嚴(yán)把兩關(guān)，一是選洗時(shí)，除洗去塵埃外，并把砂石淘洗凈，保證含砂量低于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；二是掌握好焙烤火候，火小了不熟，火大了容易炒焦，有苦味。　
　　燕麥炒面色澤淺咖啡色，香氣撲鼻，糯而不粘，特別適合老年人食用，是高血脂病患者必備的食品。其吃法簡(jiǎn)單，用開水沖燙調(diào)勻即可食用，也可涼水和面拌勻，搟成薄餅，上蒸籠蒸制，趁熱卷入菜肴，其味極佳。　　
　　燕麥制成燕麥粉后，還可加工成燕麥片，其工藝為：配料、熟化、軋片、焙烤，冷卻后計(jì)量包裝。燕麥片吃法簡(jiǎn)單，可干食，多用熟牛奶或開水沖調(diào)后食用。燕麥片由于加工時(shí)加入了各種配料，如維生素、微量元素和各種味料，營(yíng)養(yǎng)更加全面，麥香馥郁，深受人們的歡迎。

呈貢臭豆腐

　　臭豆腐是云南民間頗為盛行的一種名特豆制品，以昆明市呈貢縣所產(chǎn)品質(zhì)最佳，且歷史悠久。呈貢臭豆腐相傳始于清康熙年間，最早是由該縣七步場(chǎng)村的王忠發(fā)明的。康熙帝品嘗后，對(duì)其美味甚是贊賞，列為"御膳坊"小菜之一，并賜名為"青方臭豆腐"?！　?
　　呈貢臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云："味之有余美，玉食勿與傳"。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。
　　臭豆腐食法較多，主要有兩種，一種是蒸吃，即將臭豆腐用水漂凈，置入碗內(nèi)，配以食油（最好是雞、鴨油）、食鹽、辣椒面，放在鍋里蒸熟，食之美味可口，鮮嫩無比。一種是燒吃，即將臭豆腐切成小方塊，擺在涂油的鐵簾上，用栗炭火慢慢烤燒，來回翻動(dòng)，直至兩面呈金黃色。另用一只小碗，放入甜醬油或咸醬油，以及鹵腐汁、椒麻油、蒜泥、辣椒面兌面佐料，再放上芫荽末或薄荷末，蘸著吃；或蘸上食鹽，味精、花椒面、胡椒面、辣子面混成的干粉后，亦可食之。一般都是邊燒邊吃。

摩登粑粑

　　摩登粑粑是昆明市的著名小吃。"摩登"一詞源于法語，意為時(shí)髦，昆明人當(dāng)漂亮講。因品種的創(chuàng)制者是原昆明綏靖路的姐妹倆，他們年青漂亮，經(jīng)營(yíng)有法，制作的粑粑銷量日增，不幾年后人們就把這家小吃店稱為摩登粑粑了。摩登粑粑入口表皮香脆，其他部分柔軟易嚼，口感甜而不膩，兼有奶油的鮮香。

此外還有：

豆?fàn)F飯都督燒賣洗沙蕎包破酥包子云南春卷包谷粑粑洋芋粑粑麻醬燒餅路南乳餅鹽餅子路南鹵腐南壩豆腐雞哈豆腐燒豆腐餌塊小鍋鹵餌塊燒餌塊富民腌雞樅干巴菌韭菜花

來源：Tom 旅游頻道

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來自：老玩童 > 《游戲、旅游、地理》

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