| 三杯鵝 |
| 【材料】 |
中土鵝 半隻 紅椒 50克
薑 50克 九層塔 50克
紅蔥頭 50克 沙拉油 |
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| 【調(diào)味料 材料】 |
麻油 一湯匙 醬油 少許
料理米酒 一杯 冰糖 少許 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| A>先將土鵝切塊狀後，去肥油部分、川燙後洗淨(jìng) |
| B>紅椒去蒂頭切成小段、薑洗淨(jìng)不去皮拍成撕裂狀、 |
| 紅蔥頭剝成一粒粒(不切不拍)、九層塔去花蕊心、嫩葉備用(花蕊心及嫩葉有黃樟素) |
| C>沙拉油下鍋開(kāi)火預(yù)熱(油量多一點(diǎn)要炸)， |
| 先炸爆酥薑後加入紅蔥頭續(xù)炸爆一會(huì)(紅蔥頭切面有金黃時(shí))， |
| 在加入紅椒拌炸一下，瀝油取出先放一旁(C料) |
| D>再倒回鍋一點(diǎn)剛瀝的油，炒冰糖成糖色(融化後金黃色)、 |
| 加入鵝肉塊後拌炒均勻，加入剛炸好的C料拌炒一下，放水(鵝肉量的一半)拌一下， |
| 煮滾後加料理米酒一杯量，蓋鍋蓋滾收湯汁(中火)。 |
| E>悶湯汁收乾後翻炒一下讓鵝肉均勻吃醬色，試一下鹹度酌量放些許醬油再翻炒一下， |
| 起鍋前關(guān)火淋上一湯匙麻油、九層塔翻炒起鍋即可(剩餘湯汁可不用淋上)。 |
| F>最後也是最重要的一個(gè)步驟就是....好好品嚐享用自己努力做出的菜色囉。 |
| 基底湯頭 |
| 【材料】 |
豬大骨 甜蝦 金勾蝦
黃玉米 蔥 薑 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1.黃玉米去殼，蝦殼、蔥、薑先過(guò)油 |
| 2.將所有食材放入鍋中，煮滾後關(guān)小火熬(至少6小時(shí)) |
| 3.開(kāi)大火撈掉表面浮泡，過(guò)濾掉食材即為基底湯頭 |
| 醬油湯頭 |
| 【材料】 |
基底湯頭 豆鼓 沙拉油
蒜頭粉 柴魚(yú)粉 醬油 水 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1.豆鼓稍微過(guò)油炸一下，加入1.5倍的水煮滾 |
| 2.用果汁機(jī)打成泥後，再加入等量的醬油拌開(kāi) |
| 3.基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚(yú)粉和2料，煮滾即可 |
| 豚骨湯頭 |
| 【材料】 |
基底湯頭 洋蔥粉
蒜頭粉 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1.基底湯頭加上蒜頭粉、洋蔥粉和魚(yú)露，煮滾即可 |
| 味噌湯頭 |
| 【材料】 |
基底湯頭 昆布-8兩(2大塊)
魚(yú)乾-4兩 清酒(or酒釀)
味噌 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1.昆布洗淨(jìng)，和魚(yú)乾一起丟入湯頭中煮一下 |
| 2.昆布、魚(yú)乾撈出放入果汁機(jī)中，加入味噌、少許湯汁打勻 |
| 3.過(guò)濾雜質(zhì)後，倒回湯頭中煮滾 |
| 4.關(guān)火後加入少許清酒調(diào)味即可 |
| 汕頭牛肉麵 |
| 【材料】 |
水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥
滷包材：川芎、草果、八角、桂枝 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉(zhuǎn)小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋 |
| B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱)，放老薑油炸到乾、香 |
| C>油鍋繼續(xù)放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會(huì)，起鍋→ 一同裝入滷包 |
| D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用 |
| E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(shí)(牛腱頭可用布包起，煮的時(shí)間要3小時(shí))(熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮) |
| 藥膳醉雞(張麗蓉老師) |
| 【材料】 |
| 去骨大雞腿 2 隻 紹興酒 |
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| 【八仙 材料】 |
花椒粒1小匙 桂枝3錢(qián) 沙薑2錢(qián)
枸杞5錢(qián) 川芎5錢(qián) 當(dāng)歸2片
青耆1兩 紅棗 12 粒 |
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| 【調(diào)味料 材料】 |
| 鹽1大匙 雞骨粉1大匙 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1.將雞腿去骨去筋，再以錫箔紙將雞腿捲起並將接口朝上，放入電鍋蒸 25 至 30 分鐘，外鍋放水 1 杯，電鍋起跳悶 10 分鐘 |
| 2.將雞腿放入冰水中冰鎮(zhèn)。 |
| * 蒸好的雞腿放入冰水中冷卻，皮會(huì) Q 肉質(zhì)會(huì)更緊實(shí)好吃 |
| 3.將八仙藥材加水 1000cc 小火煮 30 分鐘、待涼後過(guò)濾藥材喳再加鹽 1 大匙、雞骨粉 1 大匙和紹興酒半瓶 (300CC) 混合成浸泡湯汁 |
| * 八仙藥材增加香味讓酒香更濃烈並延長(zhǎng)保存期限 |
| 4.將雞腿泡入湯汁裡，放入冰箱浸泡 1 天，再將雞腿切片擺盤(pán)即可 |
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