家庭食物安全大法手冊(cè)

　　

　　你知道嗎？我國(guó)每年都會(huì)有許多人因食物污染而得病，因此，人們要防止這些疾病的發(fā)生，首先要從家里的食物安全開(kāi)始。

　　食源性疾病是由什么原因引起的呢？

　　象以前說(shuō)過(guò)的，食源性疾病是指由于吃的食物帶有一些可引起疾病的細(xì)菌所引起。被這些細(xì)菌污染了的食物，從其表面看起來(lái)、聞起來(lái)或者品嘗起來(lái)與安全食物沒(méi)有多大區(qū)別。但如果條件合適，尤其在5℃或60℃時(shí)，細(xì)菌就會(huì)很快的繁殖。這就提醒我們要保證食物安全就必須保證食物處在要么非常冷（冷藏）或要么非常熱（蒸汽）的狀態(tài)下。

　　細(xì)菌可在大多數(shù)食物上生長(zhǎng)繁殖，細(xì)菌特別喜歡的食物包括：海鮮制品、雞蛋、鮮肉、乳制品和熟米飯。因?yàn)檫@些食物中含有許多的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，細(xì)菌就喜歡這些食物。

　　所以，食物應(yīng)經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚恚_貯存，烹調(diào)的徹底并且立即食用，食物中毒的危險(xiǎn)才可避免。

　　

　　食物貯存：

　　一般來(lái)說(shuō)，多數(shù)食物都需適當(dāng)時(shí)間的貯存，才被烹調(diào)或食用。適當(dāng)儲(chǔ)存不僅對(duì)保持食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、而且對(duì)保證其食用安全都特別重要。按照標(biāo)簽上的說(shuō)明去貯存食物，是通常所用的方法。此外，還可以按照以下的方法來(lái)儲(chǔ)存食物。

　　* 盡快的把買(mǎi)回的食物放到冰箱里。

　　* 食品的擺放間隔應(yīng)保持不妨礙冰箱內(nèi)冷空氣循環(huán)，裝的不要過(guò)擁擠，食品的容積一般占50－60％為較好。

　　* 貯存在冰箱冷藏部分的生肉，包括放在盤(pán)子或其他容器中的肉，要保證其肉湯不滴在其它食物上。這些肉一般應(yīng)在2-3天內(nèi)吃完，或者查看一下食用日期。

　　* 如果你過(guò)些天再吃，可將其冷凍起來(lái)，冷凍可大大地延長(zhǎng)其食用時(shí)間。你可參考下表給出了產(chǎn)品冷凍貯存的時(shí)間，盡量在其日期之前食用。雖然超過(guò)這些時(shí)間食用其食物也還可能是安全的，但食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能大大減少。

　　* 食物冷凍貯存時(shí)，最好將食物切成小塊，用嗍料袋一個(gè)個(gè)包好，并排出袋子中的空氣，系緊，貼上標(biāo)簽并注明日期。最后放入冷藏箱。這樣比大塊的裸放儲(chǔ)存，更益于營(yíng)素的保持和不易交叉污染和干燥。

　　* 一定要將剩飯菜直接放入冰箱冷卻。

　　* 為了達(dá)到最好的冷藏或冷凍效果，應(yīng)經(jīng)常清洗冰箱。

　　* 另一個(gè)重要問(wèn)題，是要定期檢查冰箱內(nèi)的溫度，冷藏室溫度最好不應(yīng)高于5℃，冷凍室溫度約在-18℃。

　　

　　以下食物最佳的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間范圍可以參考：

　　產(chǎn)品名稱(chēng) 貯存溫度 貯存期限（－18℃）

　　蔬菜水果

　　黃瓜 7~10℃ 10天

　　西紅柿 0℃ 7天

　　菜豆 3℃ 8天

　　蘋(píng)果 0℃ 4---6個(gè)月

　　桔子 0~3℃ 1個(gè)月

　　香蕉 13℃ 10天

　　生魚(yú)肉類(lèi)

　　鮮肉 1~-1℃ 10---20天

　　鮮魚(yú) 0~1℃ 1---2天

　　牛肉餡 －18℃ 2---3 個(gè)月

　　牛排 －18℃ 3---4 個(gè)月

　　羊肉餡 －18℃ 2---3 個(gè)月

　　內(nèi)臟 －18℃ 1 個(gè)月

　　豬肉餡 －18℃ 3---4 個(gè)月

　　整雞 －18℃ 4---6 個(gè)月

　　分割雞 －18℃ 3 個(gè)月

　　鱈魚(yú) －18℃ 4 個(gè)月

　　鯖魚(yú) －18℃ 3 個(gè)月

　　熟食

　　烤牛肉 －18℃ 4---6 個(gè)月

　　燉牛肉 －18℃ 2---3 個(gè)月

　　烤全羊 －18℃ 4---6 個(gè)月

　　燉羊肉 －18℃ 2---3 個(gè)月

　　烤肉 －18℃ 4---6 個(gè)月

　　熏肉 －18℃ 1---2 個(gè)月

　　香腸 －18℃ 1---2 個(gè)月

　　鮮奶 1~2℃ 1---2天

　　

　　冷凍產(chǎn)品的解凍：

　　* 冷凍箱內(nèi)的肉或其它食物如果要立即烹調(diào)或食用，應(yīng)放在微波爐內(nèi)解凍，為保證食物安全衛(wèi)生，最好不要放在室溫下慢慢化解或水里解凍。因?yàn)樵摐囟冗m于細(xì)菌繁殖也容易污染食物。

　　* 一旦解凍后的食品應(yīng)立即烹調(diào)，不要反復(fù)冷凍和解凍。食物一經(jīng)解凍應(yīng)立即加工烹調(diào)，，因?yàn)榻鈨鰰r(shí)很可能被細(xì)菌污染。如肉類(lèi)在微波爐中解凍，實(shí)際上已將外層低溫加熱了，在此溫度，細(xì)菌活動(dòng)方便，迅速繁殖。雖再冷凍也可抑制其生長(zhǎng)，但不能殺死細(xì)菌。反復(fù)解凍和冷凍有助于細(xì)菌繁殖，并可使部分營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。解凍的肉放入蒸鍋烹調(diào)好后，待其冷卻后放入冰箱冷凍，也是一種辦法。

　　* 可以將食物切成小塊冷凍，每次只取出所需的量，這樣便可避免將食物反復(fù)解凍。

　　

　　烹調(diào)前食物的處理和準(zhǔn)備：

　　細(xì)菌能夠通過(guò)人、動(dòng)物甚至生、熟食品進(jìn)行傳播，以下這些方法可以避免其交叉污染。

　　* 在準(zhǔn)備食物之前和接觸完生肉之后要用熱肥皂水洗手，大約半分鐘左右，這是避免食物污染的重要一步。即使10分鐘前剛洗過(guò)手，在準(zhǔn)備食物前還應(yīng)再洗一遍。尤其是摸過(guò)生肉類(lèi)、動(dòng)物后，擤鼻涕、去廁所、給嬰兒換尿片或種花草后，更應(yīng)洗手，因?yàn)檫@些地方有更多的細(xì)菌。

　　* 如果你自己生病了一定要讓其他人替你去準(zhǔn)備食物。千萬(wàn)不要帶病堅(jiān)持，以免交叉感染他人和加重自己病情。

　　* 當(dāng)你準(zhǔn)備一些冷盤(pán)食物和烹調(diào)食品如：沙拉和生肉丁，應(yīng)使用不同的案板和盤(pán)子。如果你僅有一張案板，在每次使用之前最好用熱肥皂水沖洗干凈。要使用干凈的器皿放置烹調(diào)好的食物，不要將做好的熟食放在放過(guò)生食如：生肉、家禽、魚(yú)的盤(pán)子里。

　　

　　烹調(diào)：

　　人們都知道，中國(guó)烹調(diào)用品廣、過(guò)程復(fù)雜，從菜刀、菜板、容器、鍋等一般用品到高級(jí)用品和程序，無(wú)論那一步不當(dāng)，都能造成食物中毒。 　　　

　　烹調(diào)肉餡、香腸、牛肉餅、烤肉串和雞時(shí)，要保證這些食品烹調(diào)徹底，不含有生肉，因?yàn)檫@些原料經(jīng)多個(gè)工序準(zhǔn)備易被污染。新鮮的排骨和烤整肉可以按照你喜歡的方式來(lái)烹調(diào)。

　　檢查這些食品是否熟透，一個(gè)簡(jiǎn)單的方法是測(cè)量肉溫，用一個(gè)干凈的、專(zhuān)門(mén)的溫度計(jì)，你就可以很好地測(cè)量其肉內(nèi)部的溫度，當(dāng)肉內(nèi)部沒(méi)有粉色生肉，肉內(nèi)溫度達(dá)到75℃時(shí)即可放心了（徹底做熟了）。

　　使用微波爐要認(rèn)真遵循生產(chǎn)商的使用說(shuō)明，要使用微波爐安全容器，蓋住食物并用足夠時(shí)間將食物做熟。這樣做有助于保存水分并殺滅細(xì)菌。當(dāng)用微波爐烹調(diào)食物時(shí)，要使之旋轉(zhuǎn)并翻動(dòng)來(lái)促使其烹調(diào)盡可能均勻，不留下未加熱的部位。設(shè)定時(shí)間結(jié)束后再檢查一下食物是否烹調(diào)完全，否則應(yīng)重新打開(kāi)微波爐再繼續(xù)進(jìn)行烹調(diào)。

　　另外，千萬(wàn)不要將肉類(lèi)加工到半熟后，再用微波爐加熱，因?yàn)樵诎胧斓氖称分屑?xì)菌沒(méi)有被完全殺死，細(xì)菌仍可繁殖，用微波爐加熱僅在很短的時(shí)間，細(xì)菌不能全部殺滅。

　　

　　剩的食物：

　　剩飯菜吃前要徹底加熱，加熱溫度應(yīng)超過(guò)75℃以上，以殺死滋生的細(xì)菌。上一次的剩飯菜如果又沒(méi)吃完，最好將它仍掉，不要反復(fù)加熱。這樣比你在一天的時(shí)間內(nèi)每次都食用剩余的食物要安全的多。

　　不要將做好的食物長(zhǎng)時(shí)間置于室溫下，要馬上吃掉或稍涼后放入冰箱保存。

　　

　　烹調(diào)器具的洗滌：

　　清洗廚房所有的工作面最好使用熱洗滌劑水。

　　每次飯后餐具應(yīng)馬上洗好，并收起來(lái)。不要所有器具統(tǒng)統(tǒng)沁泡在水盆（水池）中，到下次吃飯時(shí)再洗。這樣微生物繁殖的機(jī)會(huì)會(huì)增加幾百倍。使廚房成為不衛(wèi)生的環(huán)境。

　　臟盤(pán)子應(yīng)先用較熱的洗滌劑水刷洗，然后再放在熱水中沖洗。洗完后，最好是將盤(pán)子放在空氣中干燥，但不要在其上面蓋茶巾，這樣會(huì)使細(xì)菌從茶巾中進(jìn)到干凈的盤(pán)子內(nèi)，而且相互污染。當(dāng)茶巾變臟或濕的時(shí)候要更換茶巾。

　　刷碗用的洗布非常重要，要定期更換你的洗布，并且每次用完后要將其洗干凈（細(xì)菌可在洗布內(nèi)生長(zhǎng)）、晾干。實(shí)際上，用紙巾來(lái)清潔比較好，因?yàn)樗荒苁褂靡淮?，杜絕了一個(gè)污染源。

　　要定期清潔你的冰箱和碗櫥，因?yàn)橥霗焕锏拿姘伎晌οx(chóng)，而且不干凈的冰箱帶有細(xì)菌污染食物。

　　一些簡(jiǎn)單的方法是，菜刀、勺子、抹布分別在熱水中浸泡2－3分鐘；大的物件如案板用熱水（85C〕沖洗2－3分鐘，即可達(dá)到消毒目的。

　　在流動(dòng)的自來(lái)水下沖洗水果、蔬菜，以除去上面的細(xì)菌或殘余農(nóng)藥。器皿和案板都應(yīng)經(jīng)常用肥皂水清洗，并盡量避免交叉污染。

　　冰箱的清洗除了外部如門(mén)、把手常用之處外，內(nèi)壁可用1升水加入2 ml廚房用洗滌劑洗，然后在用水擦凈。這樣可以殺滅大部分冰箱內(nèi)污染的細(xì)菌。完全的清洗可用2升水加入三瓶蓋的次氯酸鈉液，這樣殺菌效果更好。 原則上冰箱應(yīng)每周擦一次。

　　

　　最后提示：

　　為兒童、孕婦、老年人和體弱的人準(zhǔn)備和烹調(diào)食物時(shí)要特別小心，他們是特別容易感染上食源性疾病的人群。

　　* 在準(zhǔn)備食物之前要洗手。

　　* 儲(chǔ)存生肉要放在靠近冰箱底部的位置上以避免肉湯滴到其它食物上。

　　* 買(mǎi)一個(gè)溫度計(jì)來(lái)定時(shí)檢查冰箱冷藏及冷凍室的溫度。

　　* 測(cè)定肉溫的溫度計(jì)是檢查肉類(lèi)食物熟與否一個(gè)好辦法。