酒器是Wine Snob重視的問(wèn)題，對(duì)于我們一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，則可以采取中庸之道。我們這里且只談一談"必須的酒具"－－酒杯。

酒杯是餐飲的的重要工具，它對(duì)餐桌的整體美感，特別是對(duì)飲用情趣有決定性的影響，所以飲用葡萄酒的酒杯頗有講究。而初入門飲葡萄酒的，對(duì)杯子并不講究，也認(rèn)識(shí)不多，在正式的場(chǎng)合，看見(jiàn)面前一大排杯子，往往給其陣勢(shì)嚇倒，不知從何入手。學(xué)懂了，又會(huì)拘泥于杯子的禮儀，這是酒杯的煩惱，病在過(guò)，也病在不及。

杯子跟西餐的刀叉盤碗一樣，大多數(shù)都是為了擺一個(gè)場(chǎng)面的陣勢(shì)，實(shí)用效能往往是次要。這得說(shuō)一點(diǎn)西餐禮儀的歷史。十九世紀(jì)中葉之前，大家吃餐是自助式，工業(yè)革命制造了生活富裕的中上階層，新財(cái)爺們?yōu)榱孙@示其身分，便都坐著等人服侍，由仆人端上每一道菜。為了炫耀財(cái)富，每一道菜都有不同的刀叉盤子杯子，反正有人服侍。本來(lái)是錫或木造的杯子，已變成玻璃做的，炫耀之風(fēng)一吹數(shù)百年，玻璃杯又雕花又燙金，不切實(shí)際。不過(guò)其中也有例外，如喝摩澤爾（mosel）出產(chǎn)的薏斯琳（Riesling）的杯子，上面刻花是為了增加折射，使金黃色帶青的酒液更晶瑩，而阿爾薩斯酒杯頸長(zhǎng)而綠色，也是為了反映酒液的顏色。既然當(dāng)年是新富帶起的炫耀潮流，所以實(shí)用的例子不多，進(jìn)餐禮儀（etiquette）也是那個(gè)時(shí)代興起的，相傳下來(lái)，大家不僅照單全收，還隨著年代改變而增加。

世紀(jì)初，人們生活愈來(lái)愈豐裕，開始有上館子的習(xí)慣，餐廳舊例，也為了方便侍應(yīng)知道什么時(shí)候倒什么酒。當(dāng)時(shí)興起不同酒用不同形狀的杯子，以資識(shí)別。有些有實(shí)際作用，有些畫蛇添足，如喝香檳闊口淺身的Coupe，酒容易濺出，氣泡香氣容易散掉，是香檳的災(zāi)難。所謂 Paris Goblet，當(dāng)時(shí)最流行，長(zhǎng)杯頸，碗底圓，杯身直。餐館為了避免杯子損耗太多，遂發(fā)明杯沿滾厚邊，這也是嘗酒的災(zāi)難，一則玻璃加厚了，接觸不那么敏感，而且呷酒時(shí)容易從兩邊流到嘴角甚至衣服上。在普通工人的餐廳，不講究杯子，用的都是直身無(wú)杯的厚水杯（tumbler）喝葡萄酒。今日有些館子為了標(biāo)榜平民化，用這種杯子，實(shí)在過(guò)猶不及。

決定杯子是否好壞的，是酒。譬如香檳最重要的是氣泡，用笛子型（flute）的杯子，香氣和氣泡可以持久。長(zhǎng)笛子型可以看到氣泡一路上升，講究的在杯心碗底部中心點(diǎn)有凹位，讓氣泡從中心點(diǎn)旋轉(zhuǎn)而上。還有，香檳杯要用水晶造，在顯微鏡下，會(huì)看到水晶比玻璃的表面更不平滑，氣泡可以附于其上，慢慢釋放二氣化碳。

對(duì)于酒杯，一般性的要求如下：

⒈葡萄酒杯杯身應(yīng)該薄，無(wú)色透明，以使酒的本色能夠顯現(xiàn)出來(lái)。避免使用壁厚、有色或在裝飾花紋的杯子。

⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），狀如郁金香形，使酒的香氣聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鑒賞酒香、果香。

⒊葡萄酒杯容量應(yīng)足夠大，以便盛酒到2/3時(shí)就在一定量的酒，一般八杯酒的量為一瓶酒。

⒋葡萄酒杯要有4~5百米長(zhǎng)的杯柄，以免手持杯身，影響酒溫和觀察酒色。最好每一種酒使用一個(gè)杯子（由小到大依次從左到右擺放，水杯應(yīng)放在最左方），以免因使用同一個(gè)杯子而造成"前酒"的余味干擾后面的酒味。

基本上，大部分類型的酒（紅白如是）都可以用郁金香形的杯子，長(zhǎng)杯頸，杯碗圓，杯身向上收窄，使香氣保存。

特殊地，香檳用的杯子，是細(xì)長(zhǎng)形或郁金香型的，這種杯子可以更好地欣賞到不斷升起的美麗的汽珠?？季康南銠壘票兄厥獾臉?gòu)造：杯柄中空如管，直通杯身。這樣，當(dāng)酒倒入杯中時(shí)，汽珠如泉涌自杯柄向上不斷升騰，十分悅目。杯柄中空，加之杯身又較長(zhǎng)，汽株上升的距離便比一般酒杯要大各得多，更便于欣賞。

而白蘭地的釀造屬慢氧化過(guò)程，蒸餾出來(lái)后還要要橡木桶中陳化，裝瓶后仍處于密封隔絕氧氣的狀態(tài)。當(dāng)開瓶倒入酒杯后，酒因接觸空氣進(jìn)一步氧化，會(huì)增添香與味。故常采用敞口型杯以加大酒與空氣的接觸，使酒較快地氧化。此外，白蘭地用杯的杯枘較較短，這樣在端杯時(shí)，只能用兩手指夾持杯柄，而手掌自然托住杯身，給酒加溫并便于搖動(dòng)，以增加香味的揮發(fā)，供充分品味。

而論對(duì)酒杯的功能的研究，世上無(wú)人比得上Riedel。這家在戰(zhàn)后才發(fā)展的玻璃杯老字號(hào)，為每一款酒研究并設(shè)計(jì)專用的杯子，形狀大小都有根有據(jù)。Riedel的水晶酒杯：清澈無(wú)色，以便清楚觀看杯中酒液；薄如紙片，減少舌頭嘴唇與酒接觸的隔陔，形狀設(shè)計(jì)以發(fā)揮酒的香氣及味道層次為歸依。

人的舌頭上有四大味蕾區(qū)域，嘗不同的味道。舌尖嘗甜味，兩旁邊沿嘗咸味，上部?jī)膳試L酸味，后部嘗苦味。酸度高的酒如果舌尖先嘗，會(huì)先嘗其甜味，酒液稍后流向兩旁，酒在口感就嘗到其酸、干的收結(jié)。譬如Riedel的薏斯琳（Riesling）杯，杯沿有向外略翻的唇（lip），就是要導(dǎo)向酒液先達(dá)舌尖。由于莎當(dāng)妮（Chardonnay）是略甜于薏斯琳，故此莎當(dāng)妮酒杯不用此外翻的杯口。赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的杯，因?yàn)椴几鼐频南銡馇遘?，闊口的杯香氣易散，而赤霞珠一般丹寧較重，屬較剛烈的酒，杯口的設(shè)計(jì)要把酒液導(dǎo)向舌面中間，及至兩旁，以達(dá)到果味、酸度以及丹寧的平衡。如果酒液一沖就到舌后，就會(huì)覺(jué)得酒太苦。

讀者是否以為以上只是廠家唬人的理論？不信可以自己用不同的酒杯試試。Riedel的這套設(shè)計(jì)論據(jù)，其實(shí)也是經(jīng)過(guò)多次實(shí)踐檢驗(yàn)而得的真理。該廠每年進(jìn)行大大小小的試驗(yàn)，邀請(qǐng)酒廠負(fù)責(zé)人、釀酒師、酒評(píng)家親身嘗試各種形狀大小的杯，以確定哪一個(gè)形狀大小才適合哪一種酒。譬如多年來(lái)慣用的喝白蘭地的大杯碗杯（所謂brandy snifer），在試驗(yàn)中，酒人一致發(fā)現(xiàn)這種杯才是最差勁的。因?yàn)楸谔剷r(shí)只覺(jué)酒精一涌而上，白蘭地的花香果香蕩然無(wú)存，要待酒杯中已無(wú)酒，才隱隱透出。Riedel的干邑杯就不是大杯碗的了，讓酒液有層次地散發(fā)香氣。

正確的伺酒

有關(guān)葡萄酒在餐桌上的繁文縟節(jié)多如牛毛，若不是特別要學(xué)西式餐桌禮儀，那么，一只開瓶器，調(diào)好適當(dāng)?shù)木茰?，選擇合適的杯子也就足夠了。但是為了避免遇到特殊情況，錯(cuò)失好酒，還是多認(rèn)識(shí)一點(diǎn)細(xì)節(jié)比較保險(xiǎn)。

(一)呼吸

為了讓飲用時(shí)葡萄酒的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會(huì)兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時(shí)讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時(shí)單寧收斂性太強(qiáng)。至于提早多久開瓶才適當(dāng)，則依酒的種類和個(gè)人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無(wú)須事先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時(shí)之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時(shí)間通常在0.5~1小時(shí)，特別是紅酒會(huì)因呼吸而變得圓潤(rùn)柔順，呼吸的時(shí)間也更長(zhǎng)些，但一般不應(yīng)超過(guò)3個(gè)小時(shí)；而多年的陳酒，則最好在使用時(shí)才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時(shí)。

(二)啟瓶

這是一種優(yōu)雅的有一定技巧的動(dòng)作。胡亂去除酒瓶的封口會(huì)在損瓶頸的雅觀，用不合適的開瓶器或笨拙的開瓶方法會(huì)弄壞瓶塞，使塞屑掉入酒中，因此可能損壞整瓶酒。

你只要留心觀察餐廳待者動(dòng)作，便不學(xué)到開瓶技巧：

一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說(shuō)出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實(shí)的是杠桿式開瓶器，在國(guó)外稱為"侍者之友"；此外，還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式（帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄）開瓶器。

用"侍者之友"開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對(duì)準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲--整個(gè)開瓶過(guò)程中都應(yīng)盡量保持安靜。此時(shí)再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后更換之。

倒酒時(shí)應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再?gòu)闹魅说挠曳狡鹨来谓o客人斟酒（注意女士、長(zhǎng)者優(yōu)先），倒酒時(shí)應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。

(三)換瓶

有時(shí)老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時(shí)必須換瓶。若平時(shí)是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直立放置一定時(shí)間。輕輕開瓶后，細(xì)心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使"硬朗"的單寧柔化，改變單寧的結(jié)構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。

(四)斟酒技巧

某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。

為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時(shí)瓶口幾乎是挨著杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3為度，過(guò)滿則難以舉杯，更無(wú)法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

在特別高級(jí)的宴會(huì)服務(wù)時(shí)，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。

準(zhǔn)確的品酒

品酒可區(qū)分成五個(gè)基本步驟：顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味。

（一）顏色

想要看出葡萄酒的顏色，最好要有一個(gè)白色背景，并將酒杯放在它前面。當(dāng)然顏色范圍要看您品嘗的是白酒還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色：白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會(huì)告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會(huì)加深顏色，相反地，紅酒則會(huì)失去色澤。

（二）搖晃

為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。我不確定你準(zhǔn)確好了沒(méi)有，不過(guò)我可以很直接地告訴您：搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來(lái)，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。

（三）聞酒

現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來(lái)，酒聞起來(lái)像什么呢？它有那種形態(tài)的NOSE，"NOSE"為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。

精確地指出酒的NOSE其后意義是讓您能辨認(rèn)出酒某些特性。

（四）品嘗

對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。

葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔："買酒用蘋果，賣酒用乳酪"。蘋果會(huì)把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來(lái)，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺(jué)愉快的品嘗滋味。

（五）回味

當(dāng)您有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過(guò)葡萄酒后，好好坐著一會(huì)兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗(yàn)再問(wèn)問(wèn)您自個(gè)兒下面問(wèn)題以協(xié)助您加深印象。酒是否：

☉清淡，中度濃郁，或濃郁？

☉白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？

☉紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒(méi)有單寧了？

☉余味持續(xù)多久？

☉最重要是您喜不喜歡這瓶酒？

☉價(jià)錢值得嗎？

此處又衍生出另一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？

高絕的買酒術(shù)

決定去買酒，問(wèn)題又來(lái)了。買那種？紅酒粉紅酒還是白酒？這是很多人站在酒柜前傷腦筋的。因?yàn)椴途撇幌癜滋m地你一定不會(huì)選錯(cuò)。餐酒A跟餐酒B與餐酒C都是差不多的樣子，但價(jià)錢卻有驚人的分別，為什么？

是不是越貴的酒就越好？通常，貴酒都是有一定的質(zhì)素，問(wèn)題是這些進(jìn)口的名酒，價(jià)錢貴到有點(diǎn)不合理。大家不必癡想以下等價(jià)錢買到上等酒，酒不像時(shí)裝，永遠(yuǎn)不會(huì)大減價(jià)，偶然有些不宜再存放的酒，或許會(huì)稍微降價(jià)拋售，一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒只會(huì)隨年份的增加而越賣越貴。大家要擔(dān)心的是，有沒(méi)有付出高價(jià)卻只買到一瓶不怎么樣的酒。

那么中下價(jià)錢的酒就不能入口了？這又不盡然。開一瓶酒，酒本身固然重要，但也得視乎環(huán)境氣氛?qǐng)龊鲜澄铩Ｆ匠Ｈ兆?，飲平常酒就可以了。一瓶難得的酒，要與難得的人共飲，共渡難得的時(shí)光。要是所有大食會(huì)生日會(huì)都要拿一瓶頂級(jí)好酒，而人人拿著一只紙杯喝酒，實(shí)在暴殄天物。要知一瓶佳釀是很多人的心血結(jié)晶，喝掉一瓶，這世上就少一瓶。

此因買酒并非僅是價(jià)錢平貴的問(wèn)題，還是選擇和配搭的問(wèn)題。喝什么酒，怎樣喝，完全顯示你的見(jiàn)識(shí)和品味，金錢并非是決定性的。葡萄酒最有趣的地方也就在這里，它需要你去認(rèn)識(shí)、發(fā)掘、親身體驗(yàn)、細(xì)心回味，溫柔的照顧，像對(duì)待一個(gè)情人。人間有情，富商們跟尋常百姓都得享那滋味；人間有酒，一樣。

 那今天晚上該喝什么酒？有一個(gè)辦法或許可以幫助大家作決定：嘗試將悠悠良夜作為一出戲劇去結(jié)構(gòu)，這將會(huì)是怎么樣的一個(gè)晚上？里面的人物、場(chǎng)景、燈光、道具、配樂(lè)、劇情、桌上的食物，都組織好了，你就知道，應(yīng)該在這舞臺(tái)上放一瓶什么酒。

適宜的貯酒

對(duì)很多喜歡喝一杯的人來(lái)說(shuō)，買幾瓶葡萄酒不是問(wèn)題。問(wèn)題卻出于購(gòu)買之后，怎么放？

如果你是家中可放十輛名車的富豪，當(dāng)然這不算一回事。但一般人，別說(shuō)建酒窖，就是擺一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)裝置的酒柜亦不容易。屋子里剩下一個(gè)稍微可以活動(dòng)的空間，全家人馬上提出各種方案：植物、電腦、音響、健身器材……酒？立刻有人皺起眉頭放哪里不可以！

但是，這是一瓶Chateau Haut-Brion?

如果不幸的遇到上述情況，你唯有根據(jù)以下的資料，試試看還有什么地方可以收藏這一瓶名酒。

存酒的地方最好向北，要避開炎熱的太陽(yáng)照射及一切發(fā)熱器，亦不要接近有強(qiáng)烈氣味的物件。門和窗都要選擇不透光材料，因紫外光對(duì)存酒不利。也不要接近大路，車輛長(zhǎng)期的震蕩亦有不良影響。

溫度與濕度非常重要。理想的濕度是保持70%至80%，如果太干可放一盤濕沙用以調(diào)整，因?yàn)闈穸炔粔驎?huì)使瓶塞干縮引致外面的空氣入侵，如此酒質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，但又不要濕至發(fā)霉。擺的時(shí)候一定要把酒橫放，否則瓶塞會(huì)干。當(dāng)然，短期內(nèi)不會(huì)有問(wèn)題。想送一瓶葡萄酒給朋友，不必像向皇帝進(jìn)貢那般，把酒橫著捧上他家。

酒不能放在太冷的地方，太冷的話它會(huì)停留在凍凝狀態(tài)不再繼續(xù)進(jìn)化，這就失去藏酒的意義。太熱它又會(huì)演變太快顯得粗糙，也沒(méi)有任何餐酒可在20攝氏度以上久存。溫差變動(dòng)越少越好，大概在10度至14度之間上落。

你開始用凌銳的目光向四面八方掃射……

不可以放在窗邊、門邊。因?yàn)樘?，又時(shí)常震蕩。

不可以放在廚房。因太熱，太多氣味。

不可以放在冰箱。因太冷。

不可以放在浴室。因太濕。

不可以放在擺電視機(jī)的組合柜。它散熱。

也不太適合放在飯廳。那里進(jìn)行太多活動(dòng)，太混亂，吵吵鬧鬧，有人抽煙，人體的溫度亦提升了空氣的溫度。

還剩下什么地方？會(huì)不會(huì)就只能放在你的床底下？