吃蟹學(xué)會“五看”“三除”（資料圖）

 

準(zhǔn)備工作： 
    1、洪澤湖大閘蟹若干； 
    2、醋加少量的鹽、胡椒； 
    3、將蟹清蒸。 

    我一直想買一套紅樓夢里那種吃蟹的工具，遍訪不得。
　　
　　大閘蟹是要蒸的。清洗好后用繩綁十字，蒸時蟹腳不會因掙扎而斷掉，并且，蒸好以后也不會張腳舞爪，而是規(guī)規(guī)距距排著，很有賣相?，F(xiàn)在上海市場上出售的都是已用粗繩捆好的，很方便。
　　
　　蒸時在水里放幾片姜，原本還要放點(diǎn)紫蘇，卻寒去腥，不過我從不知紫蘇為何物，所以也就沒放過。
　　
　　蟹上蒸籠，同時兌調(diào)料。沒有比大閘蟹調(diào)料更簡單的做法了：細(xì)姜米、糖、醋，僅三樣即可，將糖攪化。按我的口味，糖是要多放的。順便多切點(diǎn)姜絲兒，加點(diǎn)紅糖，煮一小鍋姜湯，食畢當(dāng)茶飲——蟹性寒，食后忌生冷，所以喝碗姜湯是很好的。
　　
　　也就十來分鐘的事兒，蟹蒸好了。清朝美食家袁枚說，蟹，不加作料，便色、香、味俱全。此言得之。剛出蒸籠的蟹是最誘人的，色澤金黃透紅，散著獨(dú)有的腥香，白腹如玉，勾引著你。蟹要趁熱吃，所以，不怕麻煩的，最好三五個人蒸三五只蟹，人數(shù)與蟹數(shù)等。邊吃邊蒸，冷蟹不僅無香鮮，食之涼胃。
　　
　　蒸好了，上桌。拿過一只放在面前盤中，還有點(diǎn)燙手。將八腿雙螯扳下，扳的時候小心一點(diǎn)，不要讓根部帶出蟹肚里的肉來。先吃腳。
　　
　　腳分大腿小腿，大腿肉多，從頭上咬斷，再用手弄斷與小腿的關(guān)節(jié)，但需離開關(guān)節(jié)：得到一段大腳，而且是一頭小一頭敞，這樣，將敞的那端放進(jìn)嘴里，用力猛一吮，一條完整的大腿肉便在嘴里了，腳殼里干干凈凈。剩下的小腳分兩段，在關(guān)節(jié)部位拗?jǐn)?，用牙從頭至尾細(xì)細(xì)咬咂，咂到出口處，便擠出一小段肉來，不用作料，直接嚼三兩口咽了。八只腳留下一只不吃，當(dāng)工具——用小腳尖處剔肉，用得巧了，比牙簽好，也環(huán)保。
　　
　　大螯稱鉗，里面的肉起絲兒，略比腿肉粗，卻也粗中有細(xì)。因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)復(fù)雜，增加了剔肉的難度，也增加了取到肉的快意。先將鉗用牙咬破，不能太碎，就象煮茶葉蛋的蛋殼，碎了，便沒有了那個意思。咬破要破得恰到好處，這樣，可用手將殼剝開，露出里面的肉來。因?yàn)椴荒軐儽M，里面又曲里拐彎的，所以，剩下的那只腳便可派用場了：用腳尖小心奕奕地將肉剔出，剔一點(diǎn)兒，吃一點(diǎn)，還可用腳尖挑一點(diǎn)醋汁，滴在鉗殼里，這樣，更有味些。
　　
　　七只腳兩只鉗是序曲，蟹身才是正戲：當(dāng)揭開紅紅的蟹蓋時，猶如拉開了大幕，這才能看到炫爛的布景與奇異的造型。不過，別急，在拉幕前，總得要報(bào)個幕吧，對了。
　　將蟹身翻轉(zhuǎn)，腹朝上，露出腹部的一個白蓋，雄蟹尖、雌蟹圓，把它從腹部扯下來，這時，你會發(fā)現(xiàn)這個蓋與蟹相連的地方會帶出一點(diǎn)點(diǎn)好東西：蟹黃，只有那么一丁點(diǎn)兒，唯其只有一點(diǎn)小，才彌足珍貴！僅僅是讓你嘗嘗的意思，就象超市里貨架上大宗的包裝食物，一旁站著個PLMM，穿著超級短裙，露一大節(jié)玉腿，端個小盤，上面是切小了的食物，放著幾根牙簽，送到你面前，脆生生地：“先生，嘗一下嘛，免費(fèi)的”——而你的眼，全在那節(jié)腿上。這一小點(diǎn)也就是這么個意思。咬進(jìn)口，細(xì)細(xì)品。只能品，太少，用“吃”這個字有點(diǎn)牛刀殺雞。
　　
　　等不及了，無論如何是掀起蓋頭的時候了。不過，也正因?yàn)橛羞@等待，才會使你覺得這內(nèi)里的東西來之不易。這叫吊胃口，不過如果里面的東西不足夠精彩，這種吊法，就是一場騙局。就象馬三立說的治癢密方：一層層打開，到最后，一張小紙片上倆字兒：撓撓！這種幽默還能博人一笑，換成其它，則可能是找抽！不過放心，大閘蟹里面的內(nèi)容，從來不叫人失望。反而覺得這么好的東西，不做足文章便呈現(xiàn)面前，就跟英格里褒曼、伊利沙白泰勒、費(fèi)文麗、澤塔瓊斯拍三級片一樣了無情趣。
　　
　　再也等不及了，打開蟹斗（蓋）。講究的，如有工具的話，應(yīng)該是用一根長長的針，穿進(jìn)蟹殼蟹身之間，往上一翹，翻開蓋，這樣，在拉幕時分，就猶如有了隆重的音樂響起一般。這時，便看到了金的黃兒、白的肉了。
　　
　　將蟹身放一邊，先對付蟹斗里的黃。
　　蟹斗里的黃鋪在殼內(nèi)，集中在蟹嘴附近，并將蟹的口器緊緊裹在里面。將整個黃用腳尖挖出來，扳開，取出蟹泡（口器部分），再將黃放回殼里，捏著殼，在醋碗里舀上一點(diǎn)調(diào)料，送到嘴邊，再用腳尖，將黃一股腦兒趕進(jìn)口中，咂一嘴，細(xì)細(xì)嚼了，吞下，過第一把癮。
　　蟹泡不要丟了，如果丟棄，便丟掉了一個故事，白娘子許仙小青和法海的故事。知道嗎，法海最后的下落，正是在這蟹泡里！將蟹泡小心由里往外地翻轉(zhuǎn)過來，你會看到一個須眉生動的法海和尚。爽吧，有得吃有得看，雖然不是美女，但這是一個有美女的故事，白娘子是名花有主了，不過，好象沒聽說小青嫁人的消息。這樣，心里想著小青，手，可就抓著蟹身了。嘻嘻。
　　
　　吃蟹身，先要將羽狀的腮除卻，并且，腮附近有兩塊三角形的蟹白也要一并丟掉，可惜是有點(diǎn)可惜的，不過，那玩意兒可是大寒，吃了不好，忍痛罷。蟹身正中的溝里，滿是黃或肓，蟹黃硬的部分口感好，香。而我最愛的，卻是稀的部分，吱溜一聲入口，再也無聲息，連咂嘴都不！美到屏住呼吸，不忍喘大氣兒，慢慢地，細(xì)細(xì)地，由鼻孔緩緩地了氣，鮮黃濃香在品腔鼻腔里回轉(zhuǎn)數(shù)周，吸盡吸足，方才張口……啊~~~~
　　將蟹腹面上的殼輕輕去了，用蟹腳的尖兒，一點(diǎn)一點(diǎn)，由里到外，耐心細(xì)致，掏出掏盡，既可淋點(diǎn)醋汁邊掏邊吃，也可將肉剔進(jìn)方才吃干凈的蓋中，肉剔盡了，也有小小的一蓋，倒點(diǎn)醋汁，傾進(jìn)口中，或細(xì)嚼，或猛咽，不拘的了。不過，一定要將肉剔個干干凈凈，方才有爽利功成的感覺。
　　
　　吃蟹，實(shí)在是一種太腐朽的事兒！
　　
　　來，整第二只，可不能這么吃了！