長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲業(yè)存在兩種通?。阂皇?#8220;跟風(fēng)”，看人家搞什么就跟著上什么；二是抱著“正宗”不放，沒(méi)有人吃也挺著。結(jié)果，出現(xiàn)了三分之一的酒店倒閉，三分之一持平，三分之一賺錢(qián)的局面。分析成敗的原因，我認(rèn)為，餐飲能否創(chuàng)新是關(guān)鍵。
一、觀念創(chuàng)新
酒店的管理者要有一個(gè)清醒的認(rèn)識(shí)，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，花在“吃”上的錢(qián)盡管絕對(duì)數(shù)是在增加，但占家庭收入的百分比卻在下降，不要期望未來(lái)餐飲業(yè)還會(huì)有“暴利”出現(xiàn)。面對(duì)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，社會(huì)餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。酒店的每一位員工都要有“危機(jī)意識(shí)”和“責(zé)任意識(shí)”，都要意識(shí)到酒店的危機(jī)就是自己的危機(jī)，如果不齊心協(xié)力，勢(shì)必在不久的將來(lái)，就會(huì)被淘汰。
    決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來(lái)看待消費(fèi)者。廣大顧客來(lái)酒店消費(fèi)不再是為了填飽肚子，酒店管理者要像經(jīng)營(yíng)時(shí)裝那樣經(jīng)營(yíng)餐飲，把“傳統(tǒng)＋時(shí)尚＝創(chuàng)新”作為當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的公式，抓住時(shí)代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)的靈活性，才能引導(dǎo)飲食潮流，立于不敗之地。
二、菜式創(chuàng)新
中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，創(chuàng)新離不開(kāi)基本功，沒(méi)有對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領(lǐng)會(huì)和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應(yīng)從四個(gè)方面著手：
1、挖掘：把現(xiàn)已失傳幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點(diǎn)挖掘出來(lái)，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。“烙酥糖粥”、“玉米粉饅頭”都是挖掘出來(lái)后很受歡迎的菜點(diǎn)。
2、繼承：繼承的難度要比挖掘小一些，但繼承中也可以“創(chuàng)新”。如原金陵飯店總廚師長(zhǎng)薛文龍大師，對(duì)煮茶葉蛋反復(fù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)熟后再煮四小時(shí)最好吃。又如現(xiàn)在吃豬肉的人少了，但這并不表示“醬豬肉”、“東坡肉”就沒(méi)人吃了，做到入口即化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的“丁香排骨”、竹輝飯店的“醇香排骨”都有口皆碑。
3、引進(jìn)：各種菜系，甚至西餐中好的方法都可以引進(jìn)。西餐的管理、計(jì)量是中餐應(yīng)該學(xué)習(xí)的。如蒸魚(yú)，蘇菜也有，但比較起來(lái)廣東的方法好，粵菜蒸魚(yú)先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，魚(yú)剛斷生，骨頭邊還有一點(diǎn)點(diǎn)血絲，肉質(zhì)鮮嫩。而蘇菜蒸魚(yú)時(shí)先放作料，又不控制時(shí)間，肉質(zhì)就老。川菜的“魚(yú)香肉絲”，在江南一帶要改成“魚(yú)香鱖魚(yú)絲”，就別具風(fēng)味。
4、改革：“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運(yùn)用”。菜肴改革從形式上說(shuō)，有菜肴與點(diǎn)心相結(jié)合、中西相結(jié)合、葷素相結(jié)合、食物與藥物相結(jié)合、水果與菜肴相結(jié)合等等。“酥貼干貝”就是菜點(diǎn)結(jié)合的一道新菜。“酥皮海鮮”則是中西結(jié)合的一道菜。葷素結(jié)合不是簡(jiǎn)單地指葷料和蔬料一起燒制，而是使葷素合為一體，葷中有素，素中有葷。如扁豆撕筋去豆，夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，蒸制、澆蔥油，口感很好。把新疆的烤羊肉串和西餐炸豬排的方法用來(lái)炸鰻魚(yú)，做成“溜炸無(wú)刺鰻魚(yú)串”，蘸上作料，中外賓客都很歡迎。用此法制作的“五味鳳翼”、“翡翠鳳翼”更是別具風(fēng)味。
采用新材料和新搭配，以“舊菜新顏”來(lái)創(chuàng)造新菜品，如粵菜名菜“桂花魚(yú)翅”，由于魚(yú)翅昂貴，以致此菜式價(jià)格很高，銷售量很小，改良成“桂花瑤柱”后，口味相似而價(jià)格較低，銷量就大增。此外，改變制作方法也是改革之道。如香港有名的“楊冠一鮑魚(yú)”，一改中餐“幕后”加工方式，采用西餐的法式烹制，客前加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨(dú)有特色。
三、服務(wù)創(chuàng)新
服務(wù)創(chuàng)新是每個(gè)酒店都應(yīng)重視的。酒店的服務(wù)不能再拘泥于固定的模式，要真正圍繞“讓顧客滿意＋驚喜＝忠誠(chéng)顧客”這個(gè)核心理念進(jìn)行服務(wù)創(chuàng)新。
首先，嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度是酒店的立身之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、器皿等方面盡可能創(chuàng)造出“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”來(lái)。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號(hào)，在餐廳設(shè)立無(wú)煙區(qū)，采用綠色食品、無(wú)公害蔬果作原料，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，主動(dòng)提供剩余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等。廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當(dāng)天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡(jiǎn)單的制作過(guò)程，便于服務(wù)員向顧客推銷。
其次，對(duì)于高檔餐廳來(lái)說(shuō)，服務(wù)的重點(diǎn)應(yīng)放在“精細(xì)”上，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛圍”來(lái)。例如，瑞士一家有名的酒店推出野味餐時(shí)，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進(jìn)餐時(shí)有狩獵表演，使客人在大飽口福的同時(shí)也大飽眼福，從而獲得極大的滿足，當(dāng)然酒店也獲得了很好的效益。
最后也是最重要的一點(diǎn)，即充分利用電腦建立客戶檔案，做到對(duì)老顧客的口味、喜好了如指掌，才能及時(shí)、準(zhǔn)確地提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)，進(jìn)而建立良好的賓客關(guān)系，培養(yǎng)一批酒店的忠誠(chéng)客戶。
四、環(huán)境創(chuàng)新
長(zhǎng)期以來(lái)，酒店的環(huán)境創(chuàng)新是比較貧乏的，表現(xiàn)在重裝修豪華，而輕個(gè)性展現(xiàn)。真正有創(chuàng)意的環(huán)境未必是最豪華的，關(guān)鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺(jué)”。
1、復(fù)古的感覺(jué)
復(fù)古的感覺(jué)指通過(guò)古色古香的裝修裝飾，讓顧客找到“從前”的感覺(jué)。南京湖南路獅子橋的“南京大排檔”裝飾就十分有個(gè)性，八仙桌、長(zhǎng)條凳，顧客圍桌而坐，身邊是著長(zhǎng)袍馬褂的“店小二”，仿佛回到了從前的歲月。
2、新潮的感覺(jué)
在環(huán)境的塑造中，體現(xiàn)一種前衛(wèi)、新潮，常常對(duì)顧客有獨(dú)特的吸引力。北京的“臧酷酒吧”就是一例。讓顧客在冷硬和黑白的簡(jiǎn)單環(huán)境中就餐，自然別有一番滋味在心頭。
3、中西交融的感覺(jué)
中西交融是指把中式的特色與西方的特色恰當(dāng)?shù)亟Y(jié)合起來(lái)，互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到一種新的境界。位于湖南路獅子橋的“獅子府”是一個(gè)中式餐飲與西餐高雅環(huán)境相交融的高檔酒樓，置身其中，既能品嘗中餐風(fēng)味佳肴，又能領(lǐng)略到優(yōu)雅的西式服務(wù)，中西文化交融的感覺(jué)盡在其中。
4、現(xiàn)代的感覺(jué)
將高科技以及現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)理念運(yùn)用于酒樓中，給人以“現(xiàn)代”的感覺(jué)。天津開(kāi)發(fā)區(qū)有一家“家和海鮮巨無(wú)霸”，就給顧客一種“現(xiàn)代”的感覺(jué)。他們用最新潮的“藍(lán)牙技術(shù)”點(diǎn)菜，用掃描技術(shù)劃菜，服務(wù)員穿旱冰鞋傳菜，開(kāi)著電瓶車收碗……這都給顧客一種現(xiàn)代的感覺(jué)。
五、價(jià)格創(chuàng)新
酒店產(chǎn)品價(jià)格大眾化并非意味著降價(jià)，而是要活化價(jià)格，形成多層次的價(jià)格。從大眾消費(fèi)角度出發(fā)，調(diào)整菜式價(jià)格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率相結(jié)合的方法，揚(yáng)質(zhì)量過(guò)硬之長(zhǎng)，避價(jià)格昂貴之短，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價(jià)格拉開(kāi)檔次，并提供不同的服務(wù)。
六、營(yíng)銷創(chuàng)新
營(yíng)銷工作可以說(shuō)是酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭，它的創(chuàng)新力度，從某種意義上講對(duì)酒店的整體運(yùn)作起著關(guān)鍵性的作用。下面就簡(jiǎn)單談一下關(guān)于營(yíng)銷創(chuàng)新的幾個(gè)要點(diǎn)，以供參考：
1、借力造勢(shì)，制造商機(jī)
2001年5月1 8日，廣州體育場(chǎng)實(shí)施定向爆破，這對(duì)相距百米的廣州大飯店來(lái)說(shuō)不是件好事。而廣州大飯店創(chuàng)造性地利用了這次機(jī)會(huì)，適時(shí)推出了“告別餐”，吸引了不少市民。
2、“專家”變“雜家”
隨著需求的多樣化，人們已不再滿足于吃一個(gè)菜系的菜肴，品嘗天下美味的想法已成為一種趨勢(shì)。酒店業(yè)必須順應(yīng)這種趨勢(shì)。老字號(hào)的北京東來(lái)順開(kāi)始倡導(dǎo)“傳統(tǒng)＋潮流＝今日東來(lái)順”的理念，在傳統(tǒng)涮羊肉的基礎(chǔ)上，不斷增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”則是六大菜系成功糅合的典范，標(biāo)志著一種新的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的誕生，充分體現(xiàn)了“雜家”的風(fēng)格。
3、綠色健康營(yíng)銷
綠色健康營(yíng)銷是指利用綠色和健康的時(shí)尚理念，營(yíng)造賣點(diǎn)，吸引顧客。武漢小藍(lán)鯨的迅速發(fā)展是與其倡導(dǎo)“吃出健康來(lái)”的綠色健康營(yíng)銷理念分不開(kāi)的。
總之，酒店需要利用自身品牌，不斷策劃出有特色的促銷活動(dòng)。要注重節(jié)假日的促銷，例如，雙休日推出“家庭休閑”活動(dòng)，提供報(bào)價(jià)服務(wù)項(xiàng)目，包括特色早茶、西式午餐、風(fēng)味晚餐、標(biāo)準(zhǔn)客房和健身活動(dòng)等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動(dòng)其他部門(mén)的效益。要主動(dòng)聯(lián)系顧客，增加親和力，獎(jiǎng)勵(lì)回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈(zèng)送給顧客，提供多種銷售服務(wù)，如上門(mén)服務(wù)、外賣等等，來(lái)滿足不同層次顧客的需要。
新時(shí)期，一種前所未有的競(jìng)爭(zhēng)、發(fā)展、優(yōu)勝劣汰的格局已經(jīng)確立，餐飲業(yè)只有不斷創(chuàng)新、塑造品牌，增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，才能坦然應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)。